Ленинградские пышки

.

Пышки, пончики, донатсы, бомболони, бунуэлос! Как же мы их все любим. Но особая любой (по крайней мере у меня) – это легендарные Ленинградские пышки. Мы их готовили в рамках нашей кулинарной программы “Секреты на кухне” телеканала “Пятница”.

Но в начале я, как всегда, хочу немного заняться просветительской деятельностью и рассказать о возникновении вообще таких изделий, которые жарятся во фритюре. Хотелось бы сказать, что все началось во Франции, но нет. На этот раз Израиль, или древний Рим? Давайте разберемся вместе.

ИСТОРИЯ:

В 1750 году «Этимологический словарь французского языка» (Dictionnaire Étymologique de la Langue Françoise) определил слово beignet или bignet как «вид выпечки», возможно, происходящий от еврейского слова pinnek, которое означает «faire bonne chere à quelqu’un» (радостно встречать) или “le nourrie délicatement” (изысканно угощать). Это слово также обозначало «вкусную еду» или деликатес. Менаж (Ménage), автор этого замечательного труда, отмечает, что:

«Евреи делали своего рода beignet из муки, масла и мёда, хотя различные слова, использовавшиеся для обозначения этого лакомства, не были близки ни к слову pinnek, ни к слову beignet».

М. Менаж также считал, что слово beignet/bignet, скорее всего, произошло от слова bigne, означающего «вздутие» или «опухоль», поскольку, конечно же, бенье разбухают во время приготовления.

Аналогичное происхождение слова «bignet» (или «bignet») в «Словаре Французской академии» (посвящённом королю в 1694 году), которое здесь описывается как «вид теста, жаренного на сковороде», можно обнаружить, только обратив внимание на предыдущее определение слова «bigne» – «шишка на голове». Опять же, это указывает на внешний вид теста, когда его бросают в горячее масло и жарят. Вкусно!

Бенье, пончики или, как их называют американцы, донатсы – маленькие горки теста, обжаренные в масле до золотистого цвета, а затем обваленные в сахаре – действительно древние сладкие сладости, возможно, одна из самых ранних выпечек, о которых свидетельствует то, что и древние евреи, и древние египтяне готовили сладости из муки, манной крупы или даже чечевицы и воды, иногда с добавлением мягкого сыра, обжаренные в оливковом масле и политые мёдом. У древних греков было похожее лакомство – loukoumades – небольшой круг из жареного теста, пропитанный мёдом и посыпанный корицей или сахаром, который ели преимущественно по праздникам и особым случаям.

Первый письменный рецепт бенье “aliter dulcia” был в “De re coquinaria” (Кулинарное искусство), сборнике рецептов, приписываемый Марку Гавию Апицию в I веке и составленный в конце IV века. Бенье Апиция были просто мукой, превращенной в густую пасту с водой, высушенной, затем нарезанной кубиками и обжаренной «в лучшем масле», затем покрыто медом, приправленной небольшим количеством перца и съеденной.

Первое упоминание во французской кулинарной книге можно найти в “Le Viandier” Гийома Тиреля (Guillaume Tirel), более известного в мире кулинарии как Тайеван, шеф-повара как Карла V, так и Карла VI. “Le Viandier” значительный труд, самая ранняя из известных рукописей которого датируется 1300 годом, упоминает brugnes. Тайлльван советует выкладывать тесто из муки, мелко нарезанных или молотых трав, меда и белого вина, небольшими ложками в кипящее масло и жарить «на манер brugnes» или beignets.

Бенье были довольно популярны в раннем Средневековье: от rissoles, жареных равиоли или turnovers, pipefarces, приготовленных с добавлением мягкого сыра, подобно египетским mistembecs – жареного теста, подаваемого с медом и beignets soufflés.

Жан де Жуанвиль (Jean de Joinville), советник и биограф короля Людовика IX, упоминает, что ему подавали “bègues de fromage, cuites au Soleil” (сырные бенье, приготовленные на солнце), когда он и его сеньор король вошли в Египет в середине 13 века (Mémoires de Jean, sire de Joinville, ou Histoire et chronique du très-chrétien roi Saint Louis).

К концу XIV века бенье, по всей видимости, превратились в нечто большее, чем просто жареное тесто, по крайней мере, во Франции. Теперь это, прежде всего, соленое блюдо, представляющее собой ломтики еды, обмакиваемые в кляр и обжариваемые, а не само тесто, являющееся главным и единственным элементом закуски. В «Ménagier de Paris», написанном в 1393 году «парижским буржуа» для «нравственного и экономического наставления» своей молодой жены, упоминается подача бенье из говяжьего костного мозга, также называемых bignés или buignets, которые подавались, конечно же, как часть несладких блюд.

Хотя Ланселот де Касто (Lancelot de Casteau), шеф-повар принцев-епископов Льежа, включил рецепт bugnolles в свой сборник рецептов 1604 года «Ouvertures de Cuisine» — это были бенье, приготовленные из муки, смешанной со смесью вареных сливок и масла, в которую затем добавляют яйца, чтобы получилось тесто, которое затем выкладывают небольшими ложками и обжаривают на масле. Большинство других кулинарных книг XVII века, похоже, взяли версию бенье с говяжьим костным мозгом и продолжают ее использовать, хотя повара, по-видимому, улучшили суть теста.

Франсуа Пьер де ла Варенн (François Pierre De La Varenne) включает 3 рецепта бенье* в своем “Le Cuisinier François” 1651:

• один с костным мозгом,
• один с артишоками,
• и еще один с яблоками.

Его тесто готовилось из сыра, молока, муки, яиц, соли и либо сала, либо масла. Затем тесто подслащивалось сахаром и ароматизировалось либо водой из цветков апельсина, либо розовой водой. Ломтики кабачков, яблок или артишоков по очереди обмакивались в это тесто и жарились. Он также упоминает, что то же самое делали с устрицами или почками.

*(еще одна идея о происхождении слова beignet заключается в том, что оно могло быть искажением французского слова baigner, «купать», как в «еда или кусок пищи, обваленный в кляре перед жаркой». Любопытно увидеть, что Ла Варенн использует это написание.)

Николя де Боннефонс (Nicolas de Bonnefons) включил раздел о бенье в свою книгу “Les Délices de la Campagne”, опубликованную в 1661 году. Его тесто также готовилось из мягкого сыра, молока, муки, белого вина, яиц и щепотки соли. Тесто, он объясняет, должно быть консистенции каши. Он использует это тесто для beignets de pommes и предлагает то же самое с ломтиками сыра, грибами или артишоками. Он также использует это тесто для блинов. А еще предлагает «другой способ приготовления превосходных бенье»:

“Приготовьте тесто из муки и воды, при желании добавьте в него воду из цветков апельсина, а затем обжарьте небольшие кусочки на свином жире или сливочном масле. Или же из яиц, муки, вержуса и соли, а затем обжарьте”.

И, заканчивает он свою главу словами:

«Вы можете посыпать все ваши beignets сахаром».

Последующие издания книги Франсуа Массиало (François Massialot) “Le Cuisinier Royal et Bourgeois” («Королевский и буржуазный кулинар») с конца XVII века по 1730-е годы дают прекрасный взгляд на эволюцию и популярность бенье. В его издании 1693 года представлены рецепты:

• beignet à l’eau, кондитерского изделия на водной основе, похожего на густое заварное тесто, приправленное нарезанной кубиками цедрой лайма и засахаренным лаймом, которое затем раскатывают, нарезают фигурками, обжаривают на свином жире, посыпают сахаром, сбрызгивают водой из цветков апельсина и подают в качестве закуски.
• beignets au blanc manger готовятся из рисовой муки и молока с добавлением, как я предполагаю, «жареных и нарезанных петушиных желудков» в качестве загустителя (хотя дальше я знать не хочу), а также замешивают тесто, которое потом раскатывают и нарезают. Он рекомендует подслащивать это тесто сахаром и ароматизировать измельченной засахаренной лимонной цедрой и цедрой лайма.
• beignets au lait готовятся из молока, муки и яиц, а тесто выкладывается ложкой в кипящий жир. В заключение он добавляет, что можно приготовить бенье с яблоками, абрикосовым джемом, другими фруктами, фисташками, а также пикантный бенье с пармезаном.

Издание Массиало 1730 года той же кулинарной книги, теперь в 3 томах, более подробно описывает бенье и даже дает каждому виду бенье свое собственное название:

• Beignet à l’Allemande (тесто, приправленное корицей, лимонной цедрой, миндалем, цветами апельсина или ирисом в виде порошка, затем нарезанное полосками, обжаренное и посыпанное сахаром);
• Beignet de pain-à-chanter (капля джема помещается между 2 маленькими кружочками теста pain-à-chanter, хрустящего, плоского, пресного хлеба, похожего на мацу, обмакивается в белое тесто из муки и яичных белков, обжаривается и посыпается сахаром);
• Beignet de Savoye;
• пикантные Beignet de fromages, приготовленный из бри, пармезана и грюйера);
• Beignet à la Quando, первый рецепт бенье, который я видела с использованием формы для пончиков.

К тому времени, как в 1750 году Франсуа Марен (François Marin) написал книгу «Les Dons de Comus» («Кулинарное искусство, сведённое к практике»), бенье всех видов, как соленые, так и сладкие, стали довольно распространённым блюдом, а его идеи и рецепты были безграничны. Теперь он добавляет в тесто вино, пиво, сыр или миндальную муку, начиняет их сливками, фруктами, джемами, цветами, виноградными листьями и кабачками. Бенье сворачивают и нарезают, отсаживают или макают в соус, как большие, так и маленькие.

А потом появились дрожжевые пончики.

Вполне возможно, что первыми beignets из дрожжевого теста были “австрийские крапфены” (krapfen), изобретенные кондитером Сесилией Крапф (Cecilia Krapf) в XVIII веке. Во Франции эти жареные круглые лепешки из теста для бриоши с начинкой из джема, впоследствии стали называть “венскими бенье” (“beignets viennois”) или beignet à la dauphine.

Кстати, Франция вполне могла открыть их для себя в первые десятилетия XIX века на страницах книги Карема «Королевский парижский кондитер». В главе «Жареные антреме» (Entremets de friture), где мы знакомимся с “beignet à la dauphine”, состоящими из двух кружков теста для бриоши, между которыми проложена четверть ложки джема, клубника или сливы, обваленные в сахаре, половинки абрикосов или вишни, томленые в сиропе или сливках, которые затем обжариваются и посыпаются сахаром.

.
Во «Французском словаре» Пьера Ришелье (Pierre Richelet), первом одноязычном словаре французского языка, составленном в 1680 году, уже упоминается бигне (beignet):

“Состоящий из яиц, муки и молока, который замачивают (или делают тесто нужной консистенции), которое готовят на сковороде и едят специально в дни поста (jours gras)”.

Инструкции Ла Варенна по жарке бенье на свином жире или сливочном масле указывают, что:

“Свиное сало следует использовать для дней поста (jours gras), а сливочное масло — для постных дней (jours maigres)”.

Идея приготовления и употребления бенье на Марди Гра, возможно, так же стара, как и сами христианские ритуалы, связанные с Великим постом. Как мы уже неоднократно обсуждали, многие христианские ритуалы и блюда происходят от римских и языческих символов и праздников. Как упоминалось выше, греки подавали loukoumades по праздникам, как и ранние римляне. Римляне отмечали конец зимы, пробуждение природы и возобновление сельскохозяйственной деятельности большими пиршествами с изобилием еды, костюмов и веселья, особенно в это время года (март) перед началом весенних сельскохозяйственных работ. В христианской традиции “Масленица“, “Марди Гра” — знаменует начало Великого поста, 40-дневного периода, символизирующего 40 дней поста Иисуса в пустыне, в течение которых христиане едят «maigre», воздерживаясь от употребления определённых продуктов, в частности, мясных. Празднование Марди Гра, подобно римским праздникам конца зимы, собирало множество людей, и всех их нужно было накормить быстро, обильно и недорого. Это также давало возможность использовать запасы продуктов, которые нельзя было съесть в течение 40 дней Великого поста. Поэтому из масла, растительного масла, яиц, муки и сахара готовили блины, вафли, блинчики и, конечно же, пончики… бенье.

В каждом регионе есть свой фирменный рецепт, но все они основаны на одном и том же: тесте (дрожжевом или нет), которое обжаривают во фритюре (до пышного и нежного или плоского и хрустящего состояния), а затем, достают горячими из масла, обильно посыпают сахарным песком или пудрой и едят:

• foutimassons
• merveilles
• tourtisseaux
• fredennes
• bugnes
• oreillettes
• donuts
• bomboloni
• Bunuelos
• krapfen
• Berliner
• и, конечно же, пышки

РЕЦЕПТ:

Ингредиенты:

520 г муки пшеничной
10 г дрожжей сухих
5 г соли
60 г сахара
310 мл теплой воды
2 шт яйцо куриное
30 г масла сливочного
1 бут. масла растительного для жарки

Способ приготовления:

Просеять муку, добавить соль, сахар, дрожжи, перемешать.

В теплую (температура 36-38 градусов) воду добавить сливочное масло комнатной температуры и яйцо, перемешать. Соединить воду с мукой, замесить тесто. Тесто получается достаточно жидким, не переживайте.

Накройте пленкой и нужно поставить в теплое место, чтобы подходило.

Рабочую поверхность смазать растительным маслом и руки тоже, чтобы тесто ни к чему не прилипало. Никакой муки больше! Тесто достаточно мягкое и свисающее под собственным весом.

Отщипывать кусочки размером с абрикос, чуток умять (не перебарщивать).

Затем посередине сделать дырочку и раскрыть ее, около 6-7 см в диаметре.

Нагреть хорошо масло в кастрюле до 180С,  и отправлять в горячее масло.

Обжаривать со всех сторон до золотистого цвета.

Готовые пышки откинуть на бумажное полотенце, а затем уже в блюдо.

Щедро посыпать сахарной пудрой.

Подавать можно с английским кремом или лимонным курдом. Или просто наслаждаться так.

Полностью выпуск и весь процесс приготовления можно посмотреть тут:

Приятного чаепития!