Пирог с дыней

Хочу начать с вопроса. Знаете ли вы десерты из дыни? Кстати, дыня из семейства тыквенных.

В Китае, в Японии огромное количество десертов с ней, а вот у нас, ну, джемы, конфитюры, вяленая дыня. А какие-то вот тарты, пироги, печенье, не знаю, хоть что-нибудь с дыней вы встречали? Я очень редко.

Я варила джемы, я варила конфитюры, есть у меня одно пирожное с дыней. Но вот так, чтобы она играла главную роль, я такого не встречала. Совсем до недавних пор. Потому что нашла одну потрясающую книгу, как и все мои старинные книги, с которыми я работаю.

В 16 веке жил такой знаменитый шеф-повар Бартоломео Скаппи. В 1570 году он написал монументальный кулинарный труд, и это была первая европейская иллюстрированная кулинарная книга.

Она называлась “Opera dell’arte del cucinare”, и по сей день этот трактат остается самым масштабным кулинарным трактатом в истории Италии. В этой книге, более 900 страниц, более тысячи рецептов и там я нашла пирог с дыней. 

Ни в одной французской старинной книге 18-19 века я не встречала ничего подобного. Есть желе с дыней, есть шарики, где они вырезаются из дыни, замораживаются и подаются каким-то соусом. Но не полноценный десерт или выпечка. Кстати, Бартоломео Скаппи был личным шеф-поваром папы Пия V, и работая с ним, он, собственно, и написал, за семь лет до своей смерти, этот великий трактат.

Не все так просто, конечно, во всех этих старинных книгах эпохи Ренессанса. Странные вкусы, которые для нас сейчас странные, а тогда это было модно и очень популярно, где сочеталось сладкое и соленое.

Есть песочное тесто. Не pate brisee, которое по классике использовалось в большинстве рецептов для тартов и пирогов XVI-XIX века. Просто песочное тесто. Все смешать, но с добавлением розовой воды. 

Второе. Дыню мы жарим, можно так сказать, на сливочном масле, выпаривая лишнюю влагу.

После чего в эту дыню мы добавляем корицу, длинный перец пипали. Что еще? Пармезан, рикотта и какой-то загадочный жирный сыр. Он не указал, что это должен быть именно за сыр, просто жирный. Я взяла моцареллу. И вот это сочетание сладкая дыня, пряности и соленый сыр – интригует. Поэтому давайте скорее приступим к приготовлению этого загадочного дынного тарта и посмотрим, что же у нас с вами получится.

РЕЦЕПТ

На 1 форму 18-20 см в диаметре или на 10 маленьких формочек 9 см в диаметре:

Песочное тесто:
400 г муки
150 г сливочного масла
2 яичных желтка
щепотка соли
80 мл розовой воды (можно заменить просто водой + капля розового экстракта или масла)

Начинка:
350 г мякоти дыни
25 г сливочного масла
85 г мелко натертого пармезана
85 г рикотты
30 г жирного сыра (брала моцареллу)
30 г печенья “mostaccioli” (или пряное медовое печенье/имбирные пряники), растолчённое в крошку
85 г сахара
10 г корицы
6 г молотого длинного перца Пиппили (или душистого перца)
5 яичных желтков (или 3 целых яйца)

Для смазывания:
1 яйцо + 30 г молока (или воды)

ИЛИ

50 г растопленного сливочного масла

Приготовление:

Начинаем приготовление с песочного теста. Для этого в дежу кухонного комбайна с насадкой весло поместите пшеничную муку, сливочное масло комнатной температуры, яичные желтки, соль и 80 г розовой воды (можно приобрести на любом маркетплейсе). Или 80 г обычной воды с каплей розового масла или эссенции розы. И начинаем все замешивать до объединения ингредиентов или когда тесто начнет собираться в комок. Долго месить не нужно, это не дрожжевое тесто, в противном случае у вас получится тугое и неудобное в работе тесто.

Все это можно замесить вручную, совершенно без проблем. Тесто не сложное в приготовлении. 

Давайте посмотрим на оригинал этого рецепта, как он дан в книге Бартоломео Скаппи в 1570 году:

Как приготовить пирог с дыней. Возьми дыню, очищенную от кожуры и семян и лучше слегка недозрелую, чем слишком спелую.

Нарежь ее кусочками и слегка обжарь на медленном огне с маслом, постоянно помешивая ложкой. Дай остыть и протри через сито. На каждые 2 либры обжаренной дыни добавь сыра пармезан, свежей рикотты или хорошо растолченной проватуры (это молодой сыр), жирного сыра, неаполитанских пряных мастачолли (это пряное печенье, которое я заменила пряником), в порошке корицы, длинного перца, сахара и 10 свежих яичных желтков или 6 целых яиц.

Возьми форму для пирога, смазанную маслом и выложи ее слоем теста, сделанного из пшеничной муки, розовой воды, яичных желтков, масла и соли. По краям сделай бортик из полосок теста. Выложи сверху начинку и накрой другим слоем теста, сделанным в виде решетки.

Смажь сверху растопленным маслом и выпекай в печи или под жаровней. Когда пирог почти готов, посыпь его сахаром и корицей, подавать можно горячим по желанию. Таким же образом можно приготовить пирог из персиков, абрикосов или слегка недозрелых слив.

Когда мы приготовили тесто, его обязательно нужно завернуть в пищевую пленку, чтобы не обветрилось, и убрать в холодильник минимум на 2 часа, в идеале на ночь. Такое тесто всегда можно сделать заранее и заморозить сроком до месяца. Размораживать через холодильник, переложив его туда с вечера.

Теперь приступаем к дыне. У меня была достаточно сочная и сладкая дыня.

Разрезаем, удаляем семена и либо снимаем кожицу и режем на кубики. Все складываем в миску. Затем в сотейнике топим сливочное масло и добавляем нашу дыню. Постоянно помешивая, начинаем ее тушить.

Она должна стать мягкой, отдать много сока, который мы слегка выпариваем. На это может уйти около 10 минут. Когда все готово, мы или протираем дыню через сито, или пробиваем блендером.

Нам нужно получить гладкое пюре. Это пюре переливаем в удобную для смешивания миску. Затем добавляем молотую корицу, сахар.

И измельченный длинный перец пиппали.

Можно заменить просто душистым перцем. Затем перемолотое пряное печенье или пряник. Совершенно любой, главное измельчить его в порошок.

Следом у нас идет мелко натертый пармезан, рикотта и моцарелла.

Все хорошо перемешиваем. К этому времени масса уже остынет и можно примешать яичные желтки.

Перемешиваем. Масса будет не однородной, это нормально.

Накрываем начинку пленкой, чтобы не обветрилось и переходим к песочному тесту. Для удобства разделяем тесто на несколько кусочков, хорошо его разминаем, чтобы вновь придать эластичность.

И начинаем раскатывать в пласт толщиной около 2-3 мм.

Вы можете сделать как один большой пирог на форму 18-20 см в диаметре, так и маленькие тарталетки. У меня получилось 10 штук диаметром 9,5 см и высотой 3 см. Тесто раскатываем на припыленной мукой поверхности, постоянно его приподнимая, переворачивая и перемещая, чтобы оно не прилипало.

Вырезаем диаметр кружков чуть больше на 2 см, чем диаметр ваших форм и аккуратно выкладываем в подготовленные тонким слоем смазанные сливочным маслом формы, создавая ровный угол между дном и стенками. Желательно в процессе работы с тестом открыть окно, чтобы в помещении было прохладно, так как из-за большого количества масла тесто начнет быстро таять и работать с ним станет сложнее. Вы также можете убрать, завернув в пленку, те кусочки теста, с которыми на данный момент не работаете, в холодильник и доставать по мере необходимости. Так у вас всегда будет готовое к работе тесто нужной вам температуры. Оставшиеся в конце работы теста можно собрать обратно в комок или убрать в холодильник на несколько дней, или заморозить для использования в будущем. Дно накалываем вилкой.

Так как начинка достаточно жидкая, на дно будущего десерта я выложила немного крошки из пряника.

Затем начинку, заполняя все почти до самого верха. Нужно оставить немного места для решетки и возможности защипнуть края.

Имейте в виду, начинка слегка поднимается в процессе выпекания. Когда вы все выложили, из остатков теста нарезаем полоски толщиной 1-1,5 см и укладываем в виде решетки на тарталетке. Скрепляем их путем нажатия пальцами с краями теста в форме, а затем подворачивая, формируем как бы жгутик.

Очень важно перед выпеканием убрать все в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 20-30 минут. После охлаждения смазываем или лизоном, это яйцо с молоком, или растопленным сливочным маслом, как рекомендует автор. Я также слегка присыпала просто сахаром без корицы.

Выпекаем в хорошо разогретой до 180С духовке, режим верх-низ с конвекцией или без нее, около 30-40 минут, а для большого пирога около часа. Этот пирог с дыней один из самых необычных фруктовых пирогов эпохи Возрождения. Это редкий пример использования дыни в выпечке.

Он сочетает фруктовую сладость с пряной остротой перца, что делает вкус очень необычным для современного восприятия. Давайте подведем итог и отметим особенности данного пирога. Итак, во-первых, используется дыня, вероятно мускатная или канталупа, популярные в Италии в 16 веке.

Скапи советует брать недозрелую дыню, но у меня была очень спелая, сочная, ароматная, все вышло прекрасно. Еще автор предлагает готовить его также с персиками, абрикосами и сливами. Начинка сочетает в себе фрукты, сыры, пряности и яйца, что типично для кухни эпохи Ренессанса.

Пряности – корица и черный перец, типичное ренессанское сочетание сладкого и острого. Также используется мастачолли наполитана, пряное печенье, растолченное в порошок для аромата и текстуры. Пряник подойдет идеально.

Тесто – несладкое песочное тесто с нежным ароматом розовой воды. Что по сладости? Сахара очень немного, и вкус балансируется сладостью дыни и пряностями. И универсальная подача.

По вкусу:

Это не похоже ни на что, из чего я ранее что-то пробовала. Совершенно уникальная текстура и вкус.

Очень сильный аромат и привкус розовой воды. Следующая идет теплота перца, затем корица. Совершенно естественно не сладкое песочное тесто, очень хрустящее, рассыпчатое. На послевкусии раскрывается дыня. Сыр, я бы не сказала, что я чувствую соленый привкус сыра, либо сливочную вот эту моцареллу, либо рикотту. Нет, они отдали все свои силы в структуру, чтобы сделать вот это суфле воздушное. И да, основное остается эта розовая вода, корица и дыня. Это максимально интересно, максимально необычно.

Прекрасно будет к бокалу вина, белого вина, либо розе. И такая интересная десертная закуска, я думаю, понравится многим.

А, чтобы у вас совсем не осталось сомнений и вы обязательно попробовали этот чудесный средневековый десерт – я сняла для вас подробное видео!

Приятного чаепития!