Макарон: искусство в миниатюре

.

При всей своей простоте… Все сходятся по крайней мере в одном: макарон — это смесь яичного белка, миндаля и сахара.

Отсюда мы начнем прослеживать его эволюцию и начнем издалека…

История:

И оказывается, что все они: macarons, macaroni, macaroons, и макароны (паста) имеют одно и то же происхождение, уходящее корнями в великие встречи исламских и христианских кулинарных традиций в Средние века.

Одна из традиций — это богатый репертуар сладостей, которые возникли в Дреней Персии. Одно из них называлось fālūdhaj, медово-крахмальные сладости, которые ели сасанидские цари Персии (династия персидских шахиншахов, правивших сасанидским Ираном с 224 по 651 годы), чтобы отпраздновать персидский новый год, Новруз.

Как и sikbāj и другие доисламские персидские блюда, fālūdhaj был адаптирован поварами мусульманской династии Аббасидов в Багдаде, и появилось множество ореховых и сахарных сладостей: fālūdhaj и lausinaj, сделанные из миндаля и сахара, и fustuqiyya (или muqarrada, что означает «разрезанный» или «вырезанный»), сделанные из фисташек и сахара. Рецепты появляются во всем мусульманском мире XIII века, от андалузского Manuscrito Anonimo на западе до Kitāb al-Tabīkh (Книги блюд) на востоке. Вот рецепт из последнего, из английского перевода Чарльза Перри, который я для вас перевела на русский:

Fālūdhaj:

Возьмите фунт сахара и треть фунта миндаля и хорошо их истолките вместе… Возьмите треть фунта сахара, растворите его с половиной унции розовой воды на тихом огне, затем поднимите его. Когда он остынет, бросьте туда толченый сахар и миндаль и замесите их с ним… …. [Затем паста заворачивается в тесто и пропитывается кунжутным маслом и сиропом из розовой воды]

Другой важной пищей исламского мира была паста, называемая itriyya на арабском языке X века. Изделия из теста также употреблялись в пищу в греческом и римском мире. Разновидность оладий, приготовляемых из листов жареного теста, называемая lagana (похожее на “лазанья”), датируется I веком до н. э., и существовало множество каш, таких как византийская греческая каша, называемая макариа (μακαρία), от греческого слова makarios (μακάριος) «благословенный», которую ели в качестве поминальной пищи.

Современное слово “macaroni/macaroon” (maccarruni в его первоначальной сицилийской форме, maccherone в стандартном итальянском) впервые появляется в письменной форме в 1279 году и быстро используется в обоих значениях. Увы, мы просто не знаем, откуда оно взялось. Скорее всего, арабское. Итальянский кулинарный эксперт Анна Мартеллотти предполагает, что оно произошло от фисташкового марципана muqarrada, а Клиффорд Райт предполагает иную арабскую этимологию от тунисского слова. Другие (включая Оксфордский словарь английского языка) предполагают, что оно может происходить от греческого слова makaria funeral gruel или, возможно, от итальянского диалектного слова maccare, означающего «давить». Но ни одна из этих этимологий не является общепринятой, и мы, возможно, никогда этого не узнаем.

Большинство ученых сходятся во мнении, что предком macaroon или macaroni было слово, используемое в разных языках (французском, каталонском и в некоторой степени английском и итальянском) для двух различных блюд, оба из которых были приготовлены из пасты с розовой водой, яичными белками и сладкими специями: один был разновидностью марципана (миндальная паста с розовой водой, яичными белками и сахаром), а другой — разновидностью ньокки (мучная паста с розовой водой, яичными белками, без сахара).

Самые ранние упоминания этого слова относятся к пасте. Боккаччо в своем «Декамероне» (около 1350 г.) говорит о макаронах как о разновидности нарезанных вручную клецок или ньокки, которые едят с маслом и сыром. Паста очень быстро пришла с норманнами из Сицилии в Англию, и первый сохранившийся рецепт макарон, как оказалось, появился в первой кулинарной книге на английском языке, “Forme of Cury”:

Makerouns. Возьмите и сделайте из теста лепешку, порежьте ее на куски и бросьте ее в кипящую воду и хорошо проварите. Возьмите сыр и натрите его, добавьте масло и положите сверху и снизу, как lagana.

Одновременно с распространением пасты из Сицилии и по всей Европе в конце Средневековья начали появляться и различные блюда на основе миндальной пасты.

Самым популярным блюдом из миндальной пасты в Европе был марципан, приготовленный из миндаля, сахара, розовой воды и иногда яичных белков. Слово марципан впервые появилось в итальянском языке в 1343 году как marzapane, а в английском языке в 1516 году как marchpane. Историки кулинарии обычно полагают, что название происходит от арабского (и персидского) слова mauthaban, которое описывало коробки или банки, в которых импортировались эти сладости.

.

И мы все ближе и ближе к уже знакомому нам десерту.

Мария Антуанетта, королева Франции, жена Людовика XVI, жила в роскоши и расточительности между величественным замком Версаль и сельским Малым Трианоном. Ее королевские привилегии и богатства позволяли ей развлекать друзей в роскоши светскими обедами, маскарадами, показами мод, концертами или пьесами, изысканными пикниками и чаепитиями с подругами. Достаточно, чтобы потерять голову.

И хотя она, казалось, предпочитала простую, успокаивающую миску костного бульона или крестьянские блюда, приготовленные из продуктов ее собственной фермы, она имела репутацию настоящей гурманки, страстно помешанной на сладостях и выпечке.

Но баловала ли себя Мария Антуанетта симпатичными маленькими макарон разных цветов и вкусов? Или София Коппола использовала немного художественной вольности в своем фильме 2006 года?

“Le macaron”, приготовленный из молотого миндаля, сахара и яичных белков, существует со времен Средневековья, как мы уже поняли. Сочетание ингредиентов, дающее нежное печенье, влажное внутри и с хрустящей внешней корочкой, словно тонкой скорлупкой, которая трескается, будто льдинка, под легким нажатием губ. В то время как миндаль долгое время выращивался и использовался в выпечке в Центральной Азии и на Ближнем Востоке, медленно продвигаясь в Северную Африку, Испанию и Грецию к V-VII векам. Он быстро становился популярным. Миндаль широко использовался в кулинарии, а также в выпечке, от супа до мясных блюд и десертов. Миндаль жарили на гриле, делали из него сладкую пасту или конфеты, карамелизировали, превращали в hypocras (это средневековый напиток, представляющий собой сладкое, пряное вино) или фруктовый напиток, часто со специями. Миндальное молоко стало популярным и основным ингредиентом, часто используемым вместо коровьего или другого животного молока (которое портилось гораздо быстрее). В конце концов, молотый миндаль стали использовать для приготовления таких продуктов, как коржи для пирогов и другой выпечки, предполагая, что отчасти это было связано с тем, что мука предназначалась для выпечки хлеба, а молотый миндаль, или миндальная мука, была простой, доступной и вкусной заменой.

Впервые мы находим молотый миндаль, используемый для приготовления “massepain” или “marzapane” (Марципан) в Италии, плотной конфеты из миндальной пасты, яичных белков и сахара, еще в XIV и XV веках.

К XVI веку макарон, наше нежное маленькое лакомство в форме печенья, прибыло во Францию, или так гласит популярная легенда. Макарон уже существовал в Италии, особенно в Венеции, под названием “maccherone” или “macarone”, возможно, получив свое название от итальянского “ammaccare”, «вмятина» или «хруст». Вспомните итальянские амаретти.

О создании macarons ходит множество предположений. Одни утверждают, что macarons был создан в 791 году в монастыре близ Кормери (комунна в департаменте Эндр-и-Луара (Центральная область Франции), которая до сих пор славится своим миндальным печеньем).

Другая легенда гласит:

Екатерина Медичи, прибывшая во Францию ​​в 1533 году на свадьбу с Генрихом, герцогом Орлеанским, будущим Генрихом II, королем Франции, как известно, привезла с собой свою свиту поваров, представляя фирменные блюда своей родной страны в стране, королевой которой она станет. И, конечно же, это новое угощение порадовало двор. Та же Екатерина Медичи подавала макарон на свадьбе герцога Анн де Батарне Жуайез (Duc Anne de Joyeuse) с Маргаритой Лотарингской-Водемон (Marguerite de Lorraine-Vaudémont) в Ардеше в 1581 году. Макарон также предлагались на свадьбе Людовика XIV с инфантой Марией-Терезой в Сен-Жан-де-Люз в 1660 году.

.

Конечно, как только что-то становится модным в придворных кругах, это не может не быть замечено и не желанно высшими слоями населения, которые затем несут это своим поварам в своих городах и регионах.

Но не только члены королевских семей могли лакомиться macarons. Дочь герцога Шарля III Катрин де Водемон стала настоятельницей аббатства Ремиремон и основала женский монастырь в центре города Нанси. В монастыре царили очень строгие правила, запрещающие монахиням употреблять в пищу мясо. Поэтому женщины готовили большое количество кондитерских изделий, в том числе и macarons.

Во время Великой Французской Революции сестре Маргарите и сестре Мари-Элизабет пришлось укрыться у доктора Горманда, также проживающего в Нанси. Чтобы выжить, сестры стали готовить macarons и продавать их. Очень скоро этот вкусный десерт полюбился жителям города и стал важной составляющей частью гастрономической культуры не только этого региона, но и всей Франции. Причем в каждом городе по собственному рецепту. Так, уже в 1653 году, в своей книге «Французский пироженник» (La Patissier francaise) Франсуа-Пьер де Лаварен учит, как правильно выпекать macarons:

«Истолките миндаль, а потом разотрите его в нежную пасту: взяв, к примеру, на один фунт миндаля столько же сахарной пудры. Добавьте туда четыре яичных белка и немного розовой воды, все это растирайте и вымешивайте в ступке, пока тесто не станет упругим. Затем выложите его на белую бумагу овальными лепешками, чтобы они слегка отстояли друг от друга, посыпьте сверху мелким сахаром. А потом поставьте в печь с не слишком сильным пламенем и держите там, пока они не увеличатся в размере и не станут твердыми на ощупь».

Рецепт макарон быстро распространился по всей стране. К XVIII веку макарон готовили в монастырях, как “финансье” — маленькое бисквитное печенье, похожее на пирожное из миндаля, сахара и яичного белка, которое готовили Визитандинки (Visitandines – это название женского католического монашеского ордена, также известного как Орден Посещения Пресвятой Девы Марии (Ordo Visitationis Beatissimae Mariae Virginis) или Салезианские сёстры (не путать с Салезианками Дона Боско)) в Мелене. Или Макарон де Лоррен (macaron de Lorraine) от Dames du Saint-Sacrement (французское католическое тайное общество XVII века).

.

Будущему Людовику XV и его жене, по-видимому, предложили макарон среди других угощений во время визита в монастырь Visitation Sainte-Marie в Мелене в 1748 году.

Рецепт макарон вскоре был принят и адаптирован кондитерами в нескольких городах, создавшими вариации простого печенья, приготовленного из 3 доступных ингредиентов: молотого миндаля, сахара и яичных белков. Мы можем найти больше разнообразие макарон из Нанси, Ниора, Монморийона, Реймса, Булея и многие другие, каждое из которых имеет свою форму, но все равно, все они нежные, нежно-жевательные с привычной хрустящей корочкой снаружи, приготовленные из тех же 3 ингредиентов. Сегодня во Франции существует около 40 региональных вариаций макарон.

.

Итак, вернемся к нашей молодой королеве-сладкоежке.

Хотя Марии Антуанетте, скорее всего, понравились бы макарон, они, безусловно, не были бы теми “макарон де Пари”, изысканными кондитерскими изделиями в пастельных тонах, с которыми мы все так хорошо знакомы.

В XVII веке особенно славился этим печеньем город Нанси, где его выпекали монахини-кармелитки, неукоснительно следуя наставлению Терезы Авильской:

«Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль»

В то время повара уже покрывали макарон глазурью, приправляли их водой из цветков апельсина или делали в них углубления перед выпечкой и заполняли фруктовым джемом по крайней мере в XVIII веке, а парижские кондитеры скрепляли два печенья макарон вместе с начинкой в ​​первой половине XIX века. Причудливые красочные маленькие макарон с разнообразными вкусами, которые мы так хорошо знаем сегодня, были созданы только через 137 лет после того, как наша бедная королева потеряла голову.

Луи-Эрнест Ладюре (Louis-Ernest Ladurée) открыл пекарню на улице Рояль (Royale) недалеко от парижской церкви Мадлен в 1862 году, в конечном итоге преобразовав свой бизнес в кондитерскую после того, как пожар уничтожил здание в 1871 году.

Во время Всемирной выставки 1900 года у жены Ладюре Жанны возникла блестящая идея объединить кондитерскую с традиционным парижским кафе, чтобы создать один из первых в городе салонов “de thé” (чайного салона). А в 1930 году внучатый племянник Луи-Эрнеста Ладюре Пьер Дефонтен решил взять традиционный французский макарон и воссоздать его в образе, подходящем для элегантного, роскошно обставленного магазина Ladurée, придумав то, что он назвал “le macaron Parisien”, и соединив две теперь уже разноцветные, хрустящие печеньки вместе с ганашем. А вдохновило его на это – путешествие по Швейцарии, где он открыл для себя шоколадно-сливочный крем, которым и решил начинять macarons. Впоследствии начинки стали варьироваться. От привычных ягодно-фруктовых до цветочных и даже экзотических.

Pascale Bernard писал:

Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту. Миндальное печенье «макарон», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров. Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива.

У меня есть русская книга 1904 года Маслова, где он так же приводит рецепт под названием “Макароны”:

.
У Карема в его книге 1815 года “Patissier Royal Parisien” было дано несколько вариантов macarons:

Воздушные макарон, где миндаль (горький миндаль, который сейчас запрещен, так как раньше не знали, что он содержит в себе такие вещества, как амингалит, распадающийся на сахар, а так же ядовитый цианистый водород) режется полосками, смешивается с сахаром, затем с меренгой и выпекается.

Фундучные macarons с горьким миндалем, про которые он писал:

Из всех наших рецептов для печенья этот, без сомнения, самый сложный для успешного выполнения, как в приготовлении, так и в выпекании, которое требует духовку на спаде жара; то есть, после выпекания всех других печений можно подумать о выпечке макарон: потому что, после этого выпекания, я считаю, невозможно будет попробовать сделать что-либо еще.

Если неосторожно поставить макарон в слишком горячую духовку, жар, действуя слишком быстро, поднимет макарон, который вскоре после этого упадут, и в результате получится неудачный вид. Однако есть способ исправить это выпекание: через десять-двенадцать часов после того, как духовка была нагрета, вы кладете полдюжины тестовых макаронов на шесть маленьких кусочков бумаги и размещаете их внизу, в середине, справа и слева от духовки, которую закрываете на сорок-сорок пять минут; после чего вы должны вынуть макарон, чтобы они были красивыми и хорошо окрашенными. Но если, наоборот, они получаются тонкими и слишком окрашенными.

Если снизу они слишком подрумянились, значит, духовка все еще слишком горячая. Чтобы исправить это, размещайте листы с макарон на медных противнях.

Что касается приготовления смеси, важно оставить орехи на ночь в духовке после их очистки, чтобы они высохли на следующий день, или положить их утром, чтобы они высохли к вечеру. Еще более важный момент — это осторожность при разбивании белков по мере их использования, разбивая их отдельно на тарелке, чтобы они были чистыми, без малейшего запаха и без малейшего следа желтка, так как это губительно для смеси; даже небольшая часть желтка придает всем макарон неудачный вид.

.
Его рецепт гласит:

Положите в большую сковороду 125 граммов фундука в скорлупе и обжарьте их на умеренном огне, постоянно помешивая большой серебряной ложкой. Как только фундук начнет менять цвет и кожица отделится, снимите его с огня, чтобы сразу очистить. После этой операции повторите три раза, чтобы получить 500 граммов. Начните с измельчения 125 граммов фундука, который был подготовлен первым, он уже должен быть холодным; иначе придется ждать, пока он остынет. Увлажняйте его время от времени небольшим количеством яичного белка, чтобы он не стал маслянистым; и когда больше не видно ни одного кусочка, удалите фундук из ступки, заменив его 125 граммами измельченного миндаля, следуя той же процедуре и с теми же мерами предосторожности. Повторите эту операцию еще дважды, чтобы 500 граммов фундука были полностью измельчены; соедините их в ступке и измельчите с 500 граммами сахара и двумя яичными белками в течение десяти минут; затем добавьте 1 килограмм сахара (просеянного через шелковое сито), который вы взбивали в течение десяти минут с шестью яичными белками. Тщательно перемешайте все с помощью лопатки, и после перемешивания в течение пяти-шести минут смесь должна быть мягкой; однако макарон не должны растекаться, когда вы их выкладываете: если они слишком твердые, добавьте небольшое количество яичного белка, чтобы они слегка прилипали к пальцу при прикосновении.

Затем поместите в духовку шесть тестовых макарон, и после их выпекания смочите внутреннюю сторону рук, в которых вы катаете ложку смеси. Формируйте макарон размером с мускатный орех и продолжайте так формировать остальные. После этого окуните руки в воду и слегка проведите ими по макарон, чтобы сделать их поверхность блестящей; поместите их в духовку, которую плотно закройте на три четверти часа. Вы должны вынуть их с красивым цветом и хорошим видом.

Следует обратить внимание на то, чтобы макарон располагались на расстоянии чуть более двух сантиметров друг от друга и были как можно более круглыми.

Эти макарон также формируют в виде крупных оливок, посыпанных крупным сахаром и иногда измельченными фисташками. Их также украшают в виде ежика, втыкая в их поверхность полоски фисташек.

В несколько раз уменьшив пропорции, я для эксперимента, решила повторить этот рецепт. Единственное – не стала делать тесто плотным, а вымешивала его, как обычно, до эластичности. Так же, размер у меня был классический на современный манер:

И, скажу я вам, весьма не плохо для тех лет – внешне. Но, они намного суше современных и более сладкие.

Какие же еще есть виды macarons?

Le macaron de Cormery

Мартин Турский, Мартин Милостивый, впоследствии ставший святым Мартином, родился в Саварии в римской провинции Паннония — на территории современной Венгрии — в 316 или 336 году нашей эры. В возрасте 15 лет молодой Мартин присоединился к римской армии, служил в кавалерии в Галлии, ныне Франции, и вскоре оказался в районе Тура. Легенда, окружающая этого человека, который со временем станет самым прославленным епископом Тура и в конечном итоге одним из самых известных и узнаваемых святых во Франции, рассказывается и пересказывается в бесчисленных письменных источниках и произведениях искусства на протяжении веков. Мартин, гордо скачущий к городу Амьен верхом на лошади в самую глубокую зиму, великолепно одетый в свою кавалерийскую форму, случайно наткнулся на нищего, одетого только в лохмотья. Мартин, сжалившись над беднягой, вытащил свой меч и разрезал свой плащ пополам, отдав часть человеку, чтобы тот укрылся и согрелся. Некоторые говорят, что Мартин из благоразумия оставил себе половину плаща, чтобы защитить себя от суровой зимы; другие говорят, что только половина плаща принадлежала ему, чтобы отдать его, а другая половина была собственностью римской армии. В ту ночь Христос явился Мартину во сне, одетый в отданный им кусок плаща. Этот сон вдохновили Мартина покинуть армию, принять христианство и посвятить себя проповеди. Его вдумчивая щедрость и сочувствие к бродяге принесли ему звание святого.

.

Поскольку Мартин является местным святым, и этот регион, простирающийся от Тура, где Мартин жил, служил епископом и был похоронен, через Шинон до Канда (ныне Канд-Сен-Мартен), где Мартин умер в 397 году, пользуется таким большим уважением.

Ах, да.

Мартин со своим ослом, его верным спутником, возможно, его средством передвижения, путешествовал по сельской местности, распространяя Доброе Слово среди сельских жителей, крестьян и фермеров. Однажды Мартин наткнулся на местных жителей, ухаживающих за виноградниками. Рабочие собрались вокруг Мартина, пока он проповедовал; его осел, которому было нечего делать, кроме как стоять и есть, начал щипать листья виноградных лоз, прогрызая себе путь вверх и вниз по рядам. В тот год виноградные лозы дали самый большой, самый пышный и красивый урожай винограда, который когда-либо видели, и с тех пор крестьяне обрезали и подрезали лозы так же, как это делал осел Мартина. Животное святого научило местных жителей, как производить лучший виноград для вина, настоящее чудо!

Как я уже говорила, история еды (и вина) богата и изобилует историями. Часто трудно сказать, что основано на правде, а что — на бабушкиных сказках, религиозной мифологии или просто на выдумках. Как в истории о том, почему макарон де Кормери имеет форму пупка.

И вот тут-то опять появляется монах.

Macaron de Cormery, по-видимому, был создан в 791 году в бенедиктинском аббатстве Кормери, основанном Итье, аббатом Сен-Мартена Турского, примерно в 20 км к югу от Тура. Если это так, то macaron, печенье, приготовленное из 3 простых ингредиентов: мелко измельченного миндаля, сахара и яичных белков, на самом деле было впервые приготовлено не в Италии, а во Франции, поэтому этот конкретный macaron из Кормери, который, как говорят, является первым macaron, должен был отправиться на юг, быть воспроизведенным в различных формах по всей Италии, а затем вернуться во Францию ​​столетия спустя с Екатериной Медичи. Макарон был, по сути, gâteau de voyage, выпечкой, которая оставалась свежей, влажной и нежной в течение длительного времени, благодаря тому, что в ее состав, в основном, входили сахар и миндаль, что делало ее идеальной едой для длительных путешествий.

Поэтому, конечно, ее упаковывали и брали с собой путешественники, моряки, солдаты или члены религиозных орденов, отправлявшиеся, ну, я не знаю, может быть, в Рим?

Одной странной истории о том, как макарон де Кормери получил свою форму, было недостаточно, поскольку существуют две противоречивые легенды об этом печенье.

Первая легенда:

Мы знаем, что простые печенья и пирожные часто готовились в монастырях и обителях, и макарон не был исключением. Монахи аббатства в Кормери специализировались на этом «божественном» угощении, созданном неким братом Джоном, согласно поэме 17 века, в которой рассказывается о происхождении макарон де Кормери.

Настоятель брата Джона, отец Серафин, был в восторге от популярности вкусного печенья, но сетовал:

«Чего-то им не хватает, чтобы стать идеальными, и я знаю причину: их форма слишком грубая, покупатель должен быть в состоянии узнать их и сказать, увидев их: вот макароны из монастыря!»

Отец Серафин, ища вдохновения, решил, как и положено по его профессии, искать божественного вмешательства и решил молиться Святому Павлу, покровителю аббатства, целую ночь:

“Когда на колокольне прозвенит шестой час,

В мастерскую Джона я пойду, ничего не подозревая…

Первый увиденный предмет, обещаю Богу,

Украсит середину всех наших макарон!”

Пока отец Серафин молился, брат Джон работал, делая макарон, помещая поднос за подносом в печи, вытаскивая поднос за подносом с золотыми макарон из огня. Согласно легенде, в 6:00 отец Серафин отправился на кухню, надеясь, что его молитвы сработают. Он подошел к двери и наклонился, чтобы заглянуть в замочную скважину. Как раз в этот момент из огня одной из печей вылетела искра и сожгла рясу брата Джона прямо в самом центре, оставив «дыру с черным краем, круглую, как кольцо, не очень большую, это правда, но… можно было увидеть кожу!» Всегда опасаясь, что кто-то украдет его секретный рецепт, «брат Джон, услышав шум, обернулся, показывая изумленному отцу свой тучный монашеский пупок».

«Бог дал мне знак!», воскликнул Серафин, когда понял, что пупок монаха был «первым увиденным объектом» и, как он обещал Богу, с тех пор будет «украшать середину всех наших макарон!»

Вторая легенда:

Вторая версия истории появилась гораздо позже, и брата Джона заменил брат Лай, чья работа также заключается в выпечке для аббатства. Брат Лай, расстроенный тем, что великое религиозное учреждение становилось беднее и менее величественным, помолился Святой Деве. Внезапно она явилась благочестивому пекарю среди нежного золотистого печенья, которое он готовил, и похвалила скромного человека, направив его посмотреть на тесто в поисках знака того, что он должен сделать, чтобы спасти аббатство от разорения.

Брат Лай вернулся к работе. Кухни были горячими от пламени печей, он работал без своей мантии, и пока бедняга работал и работал, месил и выпекал, снова и снова, в конце концов уснул, измученный, упав прямо в тесто. Он резко проснулся и, глядя вниз на тесто, увидел очертания своего пупка. Вдохновленный, добрый монах увидел в этом знак и с тех пор формировал макарон Кормери в форме своего пупка!

Хотя макарон Кормери, “Пуп Мира” (Navel of the World), как его называют, похожи на все другие вариации этого нежного печенья, тем, что это хрустящая внешняя оболочка, скрывающая удивительно нежную, слегка тягучую внутреннюю часть, они уникальны по своей форме. Удивительно то, что оно связано со знаменитым “макарон де Пари”, красочным, более роскошным печеньем, с которым мы так хорошо знакомы. Молотый миндаль, сахар и яичные белки. Вот и все. Разница в количестве этих 3 основных ингредиентов и способе приготовления. Макарон де Кормери приготовить определенно проще, с гораздо меньшим риском неудачи, при этом создавая вкусное, сытное, более деревенское печенье.

Макарон де Кормери содержит равные части гранулированного сахара и кондитерской/сахарной пудры: гранулированный сахар, который создает миллионы микроскопических воздушных карманов, делает тесто с легкой и воздушной текстурой; сахарная пудра, будучи намного мельче, не создает этих воздушных карманов, таким образом создавая более плотную, иногда рассыпчатую, иногда жевательную текстуру. Сочетание 2 видов сахара дает печенью, которое очень нежное, таять во рту и слегка рассыпаться, что делает их идеальными.

Я готовила подобный рецепт, только им со мной поделился итальянский шеф-кондитер. Делала их не в форме “пупка”, но рецепт – очень похож.

Далее…

Macaron hollandis

Голландский (обычно овальный) макарон сначала примерно 3 часа подсушивают при 30С, затем кончиком ножа расщепляют корочку вдоль и выпекают в духовке до готовности.

Люксембуржен (luxembourgeois):

Гладкое миндальное печенье, похожее на macarons, но более легкое, с начинкой из крема, конфитюра или ганаша; его так же называют “макарон жербе” (macaron gerbet). Служит основой для различных кондитерских изделий. Является фирменной выпечкой знаменитой цюрихской кондитерской Шпрюнгли. Это одна из старейших и известных кондитерских, основанная Рудольфом Шпрюнгли, основанная в 1836 году, на площади Парадов (Paradeplatz). Она славится своими тортами, пирожными, печеньем и шоколадом ручной работы.

История создания печенья такова: кондитер Камиль Штудер из люксембургской кондитерской Namur придумал лакомство, которое получило французское название Baiser de Mousse (“пенный поцелуй”). В 1957 году он привез рецепт в Шпрюнгли, где его доработали и в честь создателя дали имя Gebeck des Luxemburgers (“печенье люксембуржца”). Вскоре на швейцарском диалекте название превратилось в Luxemburgerli (“маленький люксембуржец”) и стало зарегистрированной торговой маркой.

Шотландские macarons:

Отличаются жирной мягкой серединкой, покрыты шоколадом и посыпаны жареным кокосом. Совсем традиционные шотландские макарон готовят из остатков картофельного пюре с сахаром.

Американские макаруны (macaroon):

Делают США, Нидерландах (Кокосмакронен) и Германии. Обливаются черным, белым, но чаще молочным шоколадом. Помимо кокоса внутрь этих макарунов попадает пекан, кешью, но чаще колотый миндаль. Австралийская вариация кокосовых часто утаивает в своей серединке капельку малинового джема.

Испанские macaron:

Делают в Астурии. Они готовятся с фундуком и медом, называются “карахитос”.

Турецкие macaron:

Это традиционное турецкое печенье, называется acibadem kurabiyesi.

И не смотря на то, что я уже много лет готовлю macarons, да и более того, я выпустила целую свою собственную книгу об этом прекрасном десерте…

Я не устаю им восхищаться. Его историей, его капризностью, его вкусом и тем, как каждый раз кондитер добивается идеального результата, дабы получить и кружевную юбочку, и тонкую корочку, и нежную серединку, объединив все эти моменты в чарующее наслаждение.