Гастрономическая революция
Чем угощал король Карл V в Средние века?
Когда король Карл V принимал у себя императора Священной Римской империи Карла IV, впервые посетившего Париж, он сделал всё возможное, чтобы удивить его. На празднике 6 января 1378 года, в день Богоявления, который проходил во Дворце Сите, на месте проведения выставки, Тайеван, он же Гийом Тирель, заведовал королевской кухней. Он, чей сборник рецептов «Le Viandier» считается, пожалуй, старейшей кулинарной рукописью на французском языке, создал меню для более чем 800 гостей. Среди тех блюд были такие, как:
- «Рагу из устриц» (Civet d’huîtres)
- «Белое пюре с вяленым (или “затонувшим) горошком» (“Anguilles sucrées à la boue”)
- “Жареное мясо разных видов” (“Viandes rôties de plusieurs sortes”)
- “Каплуны а ля Додин” (“Chapons pèlerins à la Dodine”)
- “Сладкие тарты с острым соусом” (“Tartes sucrées bourrées à la sauce chaude”)
- “Фаршированный инжир, покрытый листовым золотом” (“Figues farcies couvertes de feuilles d’or”)
- Трехцветный бульон: темно-синий, белый и красный (“Brouet de trois couleurs: bleu foncé, blanc et rouge”)
Аппетитно, правда?
.
Но всё изменилось. С 14 июля 1789 года мир уже не был прежним, и, конечно же, гастрономия тоже. Революция, разразившаяся из-за нехватки продовольствия, в конечном итоге произвела революцию на кухне.
Голод — одна из величайших движущих сил человечества, но, конечно же, не единственная. Он — распространённый фактор многих революций. Это фактор без идеологии, без предписаний, без противоречий, но этот материальный фактор обязательно должен быть связан с:
- осознанием перемен;
- утратой легитимности господствующей системы.
Концептуальный фактор, который развивается десятилетиями и который, в определённый момент, сочетается со взрывом, с материальным фактором, с голодом, с ощущением того, что терять уже нечего, что преемственность вещей и смерть — почти одно и то же. Жизнь стоит того, чтобы её отдавать, или – жизнь как таковая больше не стоит ничего. В этот момент происходят великие перемены, прорывы и революции.
.
В этом контексте произошла легендарная Французская революция, буквально похоронившая абсолютную монархию и положившая конец феодальной системе. Любопытно, что голод некоторых привёл к тому, что в среднесрочной перспективе – менее чем за два десятилетия – многие получили доступ к высокой кухне, лучшим блюдам мира, которые до этого были доступны только на столах величественных замков: непредвиденные последствия революции, ознаменовавшей начало нашей новой эпохи. Современности.
«Никто не может знать, какова была жизнь с хорошей едой, если он не пережил последние дни Старого режима».
Утверждал Брийя-Саварен, первый теоретик гастрономии. Верно, что французская гастрономия пережила эпоху расцвета и перемен в XVIII веке. Верно также и то, что эта великолепная кухня была доступна лишь немногим, и ещё более серьёзная проблема заключается в том, что эта кухня стала возможной ценой дефицита.
.
В XVIII веке французская кухня была путеводной звездой западной гастрономии. Она наконец освободилась от средневековых ограничений, оставив позади наложение и смешение мощных сладких и пикантных вкусов, чрезмерное использование экзотических специй «из глубин света» для придания вкуса каждому продукту, а также чрезмерное использование кислых соусов и загустителей, таких как хлеб или животные жиры. Короче говоря, произошел переход от перегруженной и высокопарной кухни, скрывающей продукты, к более лаконичной и изысканной, где главное место занимают доступные и знакомые ингредиенты.
.
Сливочное масло, яйца и свежие травы заняли центральное место, и родился соус “ру” (загуститель из сливочного масла и муки), а вместе с ним и “бешамель” (или белый соус), пожалуй, самый важный из всех соусов. Появились майонез, тёмные бульоны и многое из того, что мы до сих пор называем материнскими соусами. Утвердилась идея, что сладкие блюда следует подавать после несладких, и что блюда должны быть последовательными, от более лёгких к более сытным. Такие шеф-повара, как Винсент Ла Шапель (Vincent La Chapelle) и Франсуа Де Ла Варенн (François Pierre de la Varenne), были одними из величайших создателей этой новой и величественной французской дворцовой кухни, основанной на сочетании вкусов, а не на их повторении.
«Если у них нет хлеба, пусть едят бриошь».
Французская кухня переживала период расцвета, это правда, но не её народ. Население Франции выросло почти на 50% в XVIII веке, но доступ к еде становился всё более затруднительным. Цены на продукты питания выросли на 65% за два десятилетия, предшествовавших Революции, а налоги душили низшие классы. Хлеб, основной продукт питания для стольких людей, становился всё более недоступным. Урожай 1788 года оказался поистине плохим, что привело к дальнейшему росту цен на пшеницу и голоду для многих: крестьяне остались без сырья для продажи, а городские слои населения не имели покупательной способности. Волнения начали вспыхивать во внутренних районах Франции, пока в начале 1789 года они не достигли Парижа. У монархии не нашлось ничего лучше, чем репрессировать и убивать голодающих и разъярённых людей, что лишь разжигало пламя.
Голодные бунты по всей Франции становились всё более неконтролируемыми, и, словно в отчаянной попытке спасти жизни, Людовик XVI созвал “Генеральные штаты” — собрание, состоящее из трёх социальных классов: дворянства, духовенства и народа. Однако в нём дворянство отказалось принять реформы, которых требовал народ: изменение налоговой системы и отказ от многих привилегий. Вопрос был уже решён, но исторические времена всегда текут медленнее символических.
«Призрак науки» распространился по Европе, и церковь и дворянство столкнулись с нападением на свою сверхъестественную легитимность. Климат времени требовал перемен. В эти годы появилась паровая машина, укрепилась ньютоновская физика, прогремела независимость Соединённых Штатов, современная химия под руководством Лавуазье набирала силу, Моцарт и Бетховен сочиняли прекраснейшие симфонии, средний класс становился всё более просвещённым и чувствовал себя несправедливо отстранённым. Земное торжествовало над духовным.
.
14 июля, во время заседания Национального учредительного собрания в Версале, повстанцы штурмовали Бастилию – символизировавшую дискреционную власть короля. Это было символическое нападение на саму суть старой абсолютистской системы.
Ещё один из знаменитых последних ударов по монархии произошёл в начале октября и вошёл в историю как «поход голодных женщин на Версаль». Именно с этим эпизодом связана ложная, но красноречивая фраза Марии-Антуанетты:
«Если у них нет хлеба, пусть едят бриоши».
Хотя это и неправда, это удачная метафора, описывающая реакцию монархов на требования своего народа.
Четыре года спустя история завершилась смертной казнью для обоих. В 1789 году Революция отменила рабство, церковную десятину и, конечно же, упразднила привилегии дворянства. Более того, и это самое главное, она устанавливала право собственности и провозглашала “Декларацию прав человека и гражданина”: “Все мы рождаемся свободными и равными”.
“Liberté, égalité, fraternité” (“Свобода, равенство, братство”)
Феодальный общественный строй рухнул в одночасье, но проблемы страны и её народа остались: восстания и голод продолжались и в последующие годы, а нехватка продовольствия была обычным явлением вплоть до 1797 года.
Из кухни замка в ресторан
С падением дворянства не только некоторые молодые люди осознали, что их кровь уже не такая голубая, но и вместе с ним рухнула целая символическая и материальная структура, господствовавшая веками. И внутри этой структуры были их личные повара. Все великие шеф-повара, которых мы можем назвать до 1789 года, развивали своё искусство в замках. Лишь немногие до этого момента считали, что предлагать изысканную еду тем, кто мог или хотел за неё заплатить, ещё не существовало.
Таким образом, с убийством, бегством или изгнанием их монархов, Французская революция лишила великих шеф-поваров Франции их миссии. И им пришлось перестраиваться, приспосабливаясь к меняющимся временам. Профессионал “Старого режима” уступил место современному шеф-повару. Повар стал свободным, и благодаря этой свободе он теперь сам решает, что и как есть, кого и когда кормить. Он больше не заложник прихотей и не пленник чужих вкусов. Теперь именно современный шеф-повар делится знаниями и предлагает своим клиентам новые вкусы. Власть переходит на кухню, а не наружу. И вместе с этим вся гастрономия делает огромный шаг вперёд: свобода ведёт к творчеству.
.
Великим «безработным» шеф-поварам пришлось создавать для себя новые рабочие места. Они начали предлагать свои знания в заведениях, которые отчасти воспроизводили бы те самые роскошные услуги, но теперь уже для всех, кто мог заплатить. Появилось «равенство», если, конечно, у вас были деньги. Величайшим революционным изменением стало то, что деньги стали единственным современным доступным инструментом. Хорошая еда демократизировалась, а коммерческие ограничения прошлого были устранены, что открыло доступ к гораздо большему количеству продуктов. Мирская жизнь и гедонизм были в самом разгаре, и в этом контексте еда и шеф-повар стали играть основополагающую роль в формировании ежедневного удовольствия, которое разрушило представление о жизни, как о переходе к раю.
Эти недавно основанные места, управляемые бывшими шеф-поварами знати и ориентированные на новый правящий класс, буржуазию, получили новое название: ресторан.
.
К 1790 году в Париже работало около пятидесяти ресторанов, а к началу XIX века их уже было более двух тысяч. С приходом Наполеона и расширением Французской империи Париж стал богатым городом. В те годы мода на новые и элегантные заведения, рестораны, распространилась по всей Европе.
От “восстановления сил” до высокой кухни
Но как возникла концепция ресторана и чем она отличалась от других заведений, где до этого предлагалась еда?
«Приди ко мне, человек с больным желудком, и я исцелю тебя».
Гласила вывеска на двери заведения, которое некто Буланже (Boulanger) открыл в центре Парижа в 1765 году. До этого времени рестораны назывались «bouillons», то есть заведением “восстанавливающим” или “тонизирующим”, предназначенным для восстановления сил после болезни или долгого путешествия. Таким образом, это заведение на улице Пули стало первым в истории рестораном, предлагающим “восстанавливающие бульоны”. Однако с годами меню расширялось и появилось разнообразие, а их «ресторан» стал знаменитым и образцом для подражания.
В отличие от своих современников, многие из которых были придорожными пунктами или местами, предназначенными для ночлега и еды, такими как таверны, постоялые дворы или трактиры, рестораны стали более чистыми и элегантными заведениями. Они стали ориентированными на другую аудиторию, призванными предоставлять более внимательное обслуживание, а не быть грязным, популярным местом, где люди щедро пили за общими столами и предлагали только целую дичь: каплуна, зайца или курицу.
С появлением ресторанов появилось меню “à la carte”, великое новшество того времени: посетители могли выбирать, что им хочется съесть из широкого ассортимента блюд. До этого нормой было блюдо дня или всегда одни и те же два-три варианта.
.
До появления ресторанов местом встреч и собраний нового среднего класса были кафе. Вот как Монтескье (Mostesquie) описывал это в середине XVIII века:
«Если бы я был монархом, я бы закрыл кафе, потому что те, кто там бывает, всё больше приходят в ужасную ярость. Лучше бы я видел, как они напиваются в кабаках; там они, по крайней мере, только себе навредят».
В 1782 году Антуан де Бовилье (Antoine de Beauvilliers), бывший офицер (пристав) графа Прованского (Comte de Provence), открыл первый современный ресторан над Пале-Роялем. Он первым предложил высокую кухню в элегантной обстановке с безупречным обслуживанием за деньги, тем самым демократизировав процесс еды и обслуживания, который до тех пор был доступен только во дворцах. Бовилье был самым известным «ресторатором» своего времени. Революция должна была состояться ещё почти десять лет назад. Общество уже требовало перемен, но его лидеры не смогли вовремя их осознать. В качестве примера можно привести появление слова «ресторан» в указе от 8 июня 1786 года, который разрешал владельцам ресторанов принимать гостей в своих салонах и предоставлять им полноценный обед. Это была одна из мер экономической и социальной либерализации, хотя и незначительная, но безуспешно пытавшаяся смягчить существующую напряженность.
.
Среди самых знаковых парижских ресторанов послереволюционной эпохи, которые до сих пор открыты и где можно вдохнуть атмосферу пышной Франции начала XIX века, – «Le Grand Véfour» или «La Tour d’Argent», где, согласно легенде, король Генрих IV в конце XVI века изобрел вилку и позже ввёл её в употребление при своём дворе. Это был авангардный прибор, призванный защитить сеньоров от загрязнения воротников во время еды.
.
С развитием ресторана, как новой ролевой модели и места высокой кухни, изменились правила поведения за столом и характер обслуживания. До этого большие блюда с целыми тушеными животными ставились в центре, чтобы каждый посетитель мог накрыть стол по своему вкусу. Трапеза состояла из нескольких «сервисов», при этом каждая порция блюда заполняла большой стол в центре: «французская сервировка». Эта модель была заменена индивидуальной сервировкой, при которой еда подаётся на каждую тарелку, украшенная и поочерёдно подаётся каждому посетителю.
Эта новая услуга, получившая название «русская подача» (кстати, благодаря императору Александру I, который посетил Париж после победы над Наполеоном и, которого обслуживал во дворце Тайлерана Мари-Антуан Карем), была одновременно коммерческим требованием ресторана, направленным на сокращение отходов и кулинарным требованием, чтобы блюда подавались посетителям горячими и идеально приготовленными. Вкус торжествует над внешним видом, материальность над символикой, и сама еда приобретает большую ценность. Декоративное оформление уступает место необходимости подавать продукт в наилучшем состоянии. Декорирование стало преобладать только на холодных блюдах. Более того, внедрение этой новой индивидуальной услуги привело к широкому использованию современной триады столовых приборов.
Мари-Антуан Карем и его личная революция
Итак, гастрономия XVIII и XIX веков была отмечена французской кулинарной революцией, начавшейся в XVII веке при Людовике XIV. Она достигла своего апогея в творчестве Мари-Антуана Карема (1784–1833).
.
Её основоположником был Франсуа Ла Варенн (“Le cuisinier françois”, Париж, 1651). Он перенял мастерство у итальянских мастеров (Martino/Platine, Scappi et Messisbugo) и позаимствовал у них различные фирменные блюда, включая знаменитые «béatilles» (блюда, приготовленные из, порой весьма изысканных субпродуктов, таких как зобная железа ягнят и молочных поросят, а также петушиных гребней и почек (на самом деле это были яички, прозванные «белыми почками»). Англичане, относившиеся к ним с опаской, дали им неэлегантное прозвище: «fricassées»…
В то время Итальянский Maestro Martino уже представлял красноречивый рецепт: creste, ficatello et testiculi di galli – петушиные гребни, печень и яички (в паштете), которые восходят к древнеримским «minutal» (приготовленным из петушиных яичек, заячьих рёбрышек, зобной железы молочных поросят и мозгов всех видов разделанных животных).
А вот Карем… «Король поваров и повар королей» в первую очередь переосмысливает теорию бульонов, заложенную Ла Варенном («Le cuisinier françois», Париж, 1651).
«Grand bouillon nourricier» (великолепный питательный бульон) – его отправная точка. Он готовит этот бульон из различных видов мяса (говядины, телятины, курицы, куропатки, ветчины), которые долго и медленно варит, чтобы извлечь их драгоценные ароматы.
Оригинальный бульон сопровождается чередой искусных приготовлений, которые сочетаются друг с другом, как русские матрешки. Например, мирпуа (mirepoix) – это смесь моркови, лука и сельдерея, нарезанных соломкой и приготовленных на пару в сливочном масле или свином жире. Сок, выделяющийся из мирпуа, собирается и тщательно фильтруется перед добавлением в бульон. Сок настолько идеально «концентрирован», что летучие эссенции заключены в полупрозрачном желе, называемом демигласом (demi-glace). Вещество перешло из жидкого состояния в твёрдое под воздействием настоящей сублимации. Затем демиглас доводится до консистенции мёда, путём нового разложения: он превращается в твердое желе. Карем справедливо пишет, что посредством разложения, переваривания и квинтэссификации всего, кулинарная наука становится алхимией, из которой она, собственно, и заимствует свой особый язык.
Наконец, “ру” (мука, приготовленная на сливочном масле) служит катализатором для всех бульонов. Карем выбирает четыре:
- сначала эспаньоль (l’espagnole, кстати, совершенно отсутствующий в испанской кухне),
- затем béchamel (лишь отдаленно связанный со своим современным тезкой, скромным белым соусом),
- и, наконец, l’allemande и le velouté (оба являются вариантами бешамеля).
Под его ловкими пальцами “глясе” и “демигласы” превращаются в яркие творения.
Параллельно с этой кухней создается пост-кухня, цель которой — ублажить как глаз, так и вкус. Гарниры, позже переименованные в рагу, в моде. Они состоят из маленьких, изысканных кусочков (которые англичане иронизируют и переводят как «безделушки»): каперсов, анчоусов, спаржи, артишоковых донцев, трюфелей, сморчков, устриц, фуа-гра, раков и особенно béatilles, которые Карем всегда хочет подать посолиднее: с петухом, карпом или макрелью, печенью морского черта, языков трески… Однако их нет в его любимом рагу «à la financier», несомненно, из-за особенно роскошных продуктов, входящих в его состав: фуа-гра, трюфелей, зобной железы и даже раков, которые сочетаются с парой петушиных гребешков и почек, которые обожает знать. Он не стесняется гордо заявлять:
«Гребешки стали самым красивым украшением моей работы».
Каремийские рагу (Les ragoûts carémiens) сохранились благодаря гарниру (или соусу), который оставался модным вплоть до XX века. Современные рагу, напротив, представляют собой томлёные блюда, такие как les civets, les carbonnades, les blanquettes, les «haricots» (баранина).
Более того, ни одно блюдо не появляется на столе без роскошного украшения. Свадебные блюда пестрят хашелетами (маленькими шпажками), начинёнными изысканными продуктами: трюфелями, раками и, конечно же, петушиными гребешками, которые, как отмечает Карем, придают им элегантность и роскошь. Контраст между фарфоровой белизной гребней, тёмным блеском трюфелей и алым блеском раков – ослепителен. Тимбалы, сотворённые кулинаром, особенно грандиозны; ему удаётся создавать из теста (предпочтительно слоёного) эфемерные и величественные скульптуры, прозванные “волованом” за то, что они устремляются к небесам, подобно Вавилонским башням.
Изобретатель фуд-критики
Жан Антельм Брийя-Саварен опубликовал в 1825 году первое фундаментальное научно-философское размышление о еде и кулинарии, о хорошей пище и о культурной ценности: «Физиология вкуса».
С демократизацией высокой кухни и утверждением ресторана, как концепции и социально-городского пространства для новой буржуазии, возникла и гастрономическая рефлексия: появились как критика, так и философия хорошей еды. Гастрономия стала не только общедоступной сферой, но и размышлением о ней. Жан Антельм Брийя-Саварен, депутат “Национального собрания Франции” (1789 год), опубликовал в 1825 году первый гастрономический трактат, первое фундаментальное научно-философское размышление о еде и кулинарии, о хорошей еде и её культурной ценности: «Физиология вкуса». Кстати, эта книга переведена на русский язык и ее можно найти в интернет-магазинах. Очень рекомендую: с юмором, легко читается, много интересных фактов.
По его словам, вот четыре требования, которым должен был соответствовать хороший ресторан:
- изысканная атмосфера,
- дружелюбное обслуживание,
- привилегированная кухня,
- превосходный винный погреб.
Практически все то, что мы хотим получить два столетия спустя.
Другим выдающимся символом гастрономической литературы того времени и основоположником современной гастрономической критики был Гримо де Ла Рейньер.
.
Типичный “бонвиван” (устаревший термин, обозначающий человека, любящего жить в своё удовольствие, наслаждаться жизнью, часто в роскоши и беззаботности) Парижа начала XIX века. Он создал в 1803 году «Альманах гурманов», своего рода “путеводитель Мишлен”.
.
Дегустационные комиссии под руководством Рейньера получали продукты, пирожные, мясное ассорти и всевозможные иные блюда, как в доме Ла Рейньера на Елисейских Полях, так и в доме его друга-ресторатора. Там они с большим вниманием дегустировали и давали оценку творениям и новым продуктам, которые торговцы хотели предложить богатой парижской буржуазии. Их оценки были опубликованы в следующем выпуске «Альманаха гурманов», который издавался восемь раз до 1812 года. Неудержимый путь современной гастрономии начался стремительными темпами, благодаря новому либеральному государству, установленному после Французской революции.
.
Что заказал Сальвадор Дали у пекаря Пуалана (boulanger Poilâne) в 1971 году?
Не скупясь на расточительность, великий каталонский художник однажды хотел подарить своей спутнице Гале комнату, полностью сделанную из хлеба, чтобы, по его словам, защитить отель «Мёрис» (l’Hôtel Meurice), где он годами жил в своём номере, от мышей (где логика???). Для этого он заказал у известного пекаря Лионеля Пуалана (Lionel Poilâne) испанский буфет XVIII века из пресного хлеба высотой 1,65 м, который был снабжён столовыми приборами и они также были съедобными “в случае сильного желания, они могут пригодиться”, как заметил пекарь. Но мастер сюрреализма еще заказал и кровать с балдахином, и люстру из хлеба, украшенную съедобными розетками. «Из хлеба можно сделать всё, что угодно», — заверил нас Лионель Пуалан, “кроме телевизора”.
Кто является великим хранителем современной кондитерской мысли?
Конечно, первым является Мари-Антуан Карем, о котором я рассказала выше. Используя изысканные ингредиенты — сахар, мёд, сливки, миндаль, безе и цукаты, — он скрупулезно изображал памятники и пейзажи. Родившись в скромной семье, этот ребёнок черпал вдохновение в другой своей страсти: рисунке, который он изучал по архитектурным трактатам в Императорской библиотеке. Его первые книги, «Королевский кондитер» и «Живописный кондитер», богато иллюстрированы. Позже он систематизировал великолепную французскую кухню и обеспечил ей международную известность при всех дворах Европы, прежде чем вдохновить будущих великих шеф-поваров, таких как Огюст Эскофье.
.
Какое французское блюдо особенно нравилось королеве Елизавете II?
Коронованная в 1952 году, королева Елизавета II совершила свой первый официальный визит во Францию в 1957 году под председательством Рене Коти (René Coty). За ужином, который был подан в Зале Кариатид в Лувре (Cariatides au Louvre) в присутствии 210 гостей при огромных канделябрах, королева, помимо «Délice de Pintade» и «Pêches Glacés», особенно наслаждалась одним блюдом: «Hérisson Périgourdin au nid». Это шарик фуа-гра, усыпанный ломтиками трюфеля, который подается с бриошью из фуа-гра. Во время каждого из своих четырёх государственных визитов в столицу она имела возможность попробовать фуа-гра, блюдо, которое, как известно, было её особой страстью.
Багет, круассан, бриошь: когда же появились эти парижские деликатесы?
Парижане любят хлеб. И в этом нет ничего нового: в 1730 году в столице и её пригородах насчитывалось около 800 пекарен, обслуживавших 500 000 жителей. Хотя разнообразие хлеба стало заметным уже в XVII веке, слово «багет» впервые появилось, для обозначения этой жемчужины парижской гастрономии в её современном виде, лишь в 1904 году.
Что касается парижского круассана из дрожжевого слоёного теста, первый рецепт датируется 1906 годом, а успех этой «венской выпечки», предмета зависти всего мира, стал очевиден уже в 1920 году.
Что касается пышных парижских бриошей, увенчанных “головой”, то они появились в столице в XVII веке и были усовершенствованы в следующем столетии благодаря использованию пивных дрожжей, вместо хлебной закваски.
Какая иностранная кухня была лучше всего представлена в Париже XIX века?
Хотя несколько гастрономов предлагали деликатесы со всего мира уже в XVIII веке, присутствие иностранной кухни в столице оставалось весьма ограниченным, вплоть до 1920–1930-х годов. Фактически, в XIX веке самой широко представленной иностранной кухней в Париже была английская. На одной из выставок была забавна карикатура Домье, высмеивающая энтузиазм парижан к ней.
.
В 1842 вышла статья году под названием «О нашествии ростбифа во Францию», в которой автор перечисляет «не менее восьми английских таверн, почти все из которых открылись недавно». Иронично:
«В течение шести недель прохожие на бульваре Монмартр не знали ничего, кроме английской кухни с её трёхблюдовыми обедами. Первое — ростбиф с картофелем; второе — ростбиф с острым соусом; третье — ростбиф с вареньем».
Рецепт артишока «Баригуле»
И в конце статьи хочу привести рецепт классического блюда XVIII века, появившегося в меню 1790 года в одном из первых парижских ресторанов: “Véry”.
Ингредиенты:
4 артишока
100 граммов копченого бекона
2 помидора
1 лимон
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 морковь
полстакана белого вина
свежая петрушка
оливковое масло
соль и перец
Чтобы очистить артишоки, сначала удалите зелёные верхние листья. Затем отрежьте часть стебля; должно остаться около 5 сантиметров. Затем сделайте крестообразный надрез по верхушке артишока, удалив все кончики листьев. У вас останется сердцевина артишока вместе с нежнейшими листьями без кончиков. Разрежьте каждый артишок пополам вдоль и сбрызните небольшим количеством лимонного сока, чтобы они не потемнели.
Нарежьте лук и чеснок, морковь небольшими полукольцами, бекон нарежьте полосками или ломтиками, а помидоры нарежьте кубиками.
Поставьте сковороду на средний огонь с парой столовых ложек оливкового масла, добавьте бекон, подождите, пока он подрумянится, а затем снимите с огня. Добавьте лук и морковь, посолите и обжаривайте несколько минут. Добавьте чеснок и половинки артишока (плоской стороной к сковороде). Верните обжаренный бекон на огонь и, наконец, добавьте нарезанные кубиками помидоры. Приправьте солью и перцем и готовьте около десяти минут, пока из помидоров не выпарится влага.
Добавьте белое вино, дайте алкоголю испариться пару минут, затем влейте полстакана воды. Уменьшите огонь и варите на медленном огне полчаса, пока артишоки не станут мягкими. Приправьте солью и перцем. Перед подачей посыпьте рубленой петрушкой и заправьте небольшим количеством оливкового масла. Можно подать с карамелизированной беби-морковью.