Фрикасе из курицы со сморчками
Один из последних фаворитов нашей семьи. Совершенно особенное блюдо из птицы с грибами и сливочным соусом от Поля Бокюза. Пусть вас не пугает большое количество алкоголя заявленного в рецепте – спирт выпаривается, оставляя лишь тонкий и оригинальный вкус блюду. Все превосходство его и уникальность, сложно передать словами. Но результат – как в лучших ресторанах Парижа.
В оригинальном рецепте, так же стоит отметить, Бокюз рекомендуют “Брестского” цыпленка. Такового найти не удалось, поэтому использовала обычного, доступного в магазинах.
Ингредиенты:
1 курица весом 1,8 кг, разрезанная на 8 кусков
30 г сушеных сморчков
100 мл мадеры
1,5 литра куриного бульона
100 г шампиньонов
6 мелких луковиц шалот
3 веточки эстрагона
100 мл белого сухого вермута Noilly Prat
500 мл белого вина
20 г размягченного сливочного масла
20 г муки
500 г крем-фреш
Приготовление:
Сложите сморчки в миску и залейте их горячей водой. Оставьте на 30 минут.
Курицу разрежьте на крупные куски.
Процедите сморчки, нарежьте их на две части.
Влейте в небольшую кастрюлю Мадейру. Поставьте на средний огонь и выпарите до состояния соуса.
Добавьте сморчки и влейте около 200 мл бульона. Варите на среднем огне 40 минут, не накрывая крышкой.
Шампиньоны промойте и очистите от шкурки. Шляпки нарежьте на тонкие ломтике.
Очистите лук и нарежьте его на кольца. У меня луковички были очень маленькие и я положила их целыми.
Промойте и отожмите эстрагон.
В кастрюлю среднего размера с толстым дном налейте 250 мл куриного бульона. Добавьте вермут, вино, шампиньоны, шалот и эстрагон.
Доведите бульон до кипения на сильном огне, добавьте курицу и варите 12 мин не накрывая крышкой. Я варила 18 минут. Но важно не переварить! Если это произойдет, белое мясо будет очень сухое.
Очень важно, чтобы бульон полностью покрывал курицу. Если жидкости мало – добавьте немного воды.
Достаньте белое мясо, красное (ноги и голени) варить еще 13 мин. Затем достаньте его и эстрагон. Отложите.
Из второй кастрюли – процедите сморчки и слейте жидкости.
Масло смешайте с мукой, перетрите пальцами. Важно, чтобы масло было очень мягким.
Бульон с грибами уварите в 2 раза. Добавьте сливочное масло смешанное с мукой. Сразу же положите крем-фреш, перемешайте венчиком и варите на слабом огне, помешивая, еще 5 минут.
Положите в соус кусочки курицы. Обмакните в него со всех сторон и дайте им немного нагреться.
Разложите курицу с соусом по тарелкам и немедленно подавайте к столу.
7 Comments
mirok
10/03/2012 at 10:52
Нинуль, скажу тебе: вот это уровень! Я когда увидела первое фото, подумала, что это картина! Вот это фото! Вот это искусство подачи 🙂
P.S. посуда без комментариев 🙂 Прекраснее не видела.
Наки
10/03/2012 at 11:25
Нина, посуда сказочно красивая!!! и рецепт замечательный, представляю, какой восхитительный аромат, ммм…
Подскажи, где ты брала сморчки?
Niksya
10/03/2012 at 11:42
@Наки, из Парижа привезла.
Настя Monday
12/03/2012 at 14:13
Я так делала с белыми грибами, тоже очень вкусно получилось)
Фото чудесное;)
Дмитрий
30/03/2012 at 15:52
Нина добрый день, подскажите фирму посуды…. уж очень сильно она понравилась, может получится найти в интернете что нибудь этой фирмы!)
Niksya
30/03/2012 at 16:15
@Дмитрий, фирма Amadeus (http://www.amadeus-online.net/fr/contact/contact.php). Ой, нет, не она. Амадеус – это моя основная посуда, а эту нашла случайно во Франции, в одном из подземный магазинчиков по декору квартиры. Увы, конкретно эту фирму не подскажу.
Карина
13/05/2014 at 20:46
Я видела точно такую же посуду в Maison du monde если кому то интересно. Сразу же вспомнила про Нину:-)