Фрикасе из курицы со сморчками

10/03/2012Niksya

Fricassee de volaille de Bresse aux morilles

Один из последних фаворитов нашей семьи. Совершенно особенное блюдо из птицы с грибами и сливочным соусом от Поля Бокюза. Пусть вас не пугает большое количество алкоголя заявленного в рецепте – спирт выпаривается, оставляя лишь тонкий и оригинальный вкус блюду. Все превосходство его и уникальность, сложно передать словами. Но результат – как в лучших ресторанах Парижа.

В оригинальном рецепте, так же стоит отметить, Бокюз рекомендуют “Брестского” цыпленка. Такового найти не удалось, поэтому использовала обычного, доступного в магазинах.

Ингредиенты:

1 курица весом 1,8 кг, разрезанная на 8 кусков
30 г сушеных сморчков
100 мл мадеры
1,5 литра куриного бульона
100 г шампиньонов
6 мелких луковиц шалот
3 веточки эстрагона
100 мл белого сухого вермута Noilly Prat
500 мл белого вина
20 г размягченного сливочного масла
20 г муки
500 г крем-фреш

Приготовление:

Сложите сморчки в миску и залейте их горячей водой. Оставьте на 30 минут.

Курицу разрежьте на крупные куски.

Сморчки и курица

Процедите сморчки, нарежьте их на две части.

Влейте в небольшую кастрюлю Мадейру. Поставьте на средний огонь и выпарите до состояния соуса.

Добавьте сморчки и влейте около 200 мл бульона. Варите на среднем огне 40 минут, не накрывая крышкой.

Мадейра и сморчки

Шампиньоны промойте и очистите от шкурки. Шляпки нарежьте на тонкие ломтике.

Очистите лук и нарежьте его на кольца. У меня луковички были очень маленькие и я положила их целыми.

Промойте и отожмите эстрагон.

В  кастрюлю среднего размера с толстым дном налейте 250 мл куриного бульона. Добавьте вермут, вино, шампиньоны, шалот и эстрагон.

Варим грибы в винном бульоне

Доведите бульон до кипения на сильном огне, добавьте курицу и варите 12 мин не накрывая крышкой. Я варила 18 минут. Но важно не переварить! Если это произойдет, белое мясо будет очень сухое.

Очень важно, чтобы бульон полностью покрывал курицу. Если жидкости мало – добавьте немного воды.

Достаньте белое мясо, красное (ноги и голени) варить еще 13 мин. Затем достаньте его и эстрагон. Отложите.

Из второй кастрюли – процедите сморчки и слейте жидкости.

Сморчки и винный бульон

Масло смешайте с мукой, перетрите пальцами. Важно, чтобы масло было очень мягким.

Бульон с грибами уварите в 2 раза. Добавьте сливочное масло смешанное с мукой. Сразу же положите крем-фреш, перемешайте венчиком и варите на слабом огне, помешивая, еще 5 минут.

Масло и соус

Положите в соус кусочки курицы. Обмакните в него со всех сторон и дайте им немного нагреться.

Разложите курицу с соусом по тарелкам и немедленно подавайте к столу.

Фрикасе из курицы со сморчками

Приятного аппетита!

7 Comments

  • mirok

    10/03/2012 at 10:52

    Нинуль, скажу тебе: вот это уровень! Я когда увидела первое фото, подумала, что это картина! Вот это фото! Вот это искусство подачи 🙂
    P.S. посуда без комментариев 🙂 Прекраснее не видела.

  • Наки

    10/03/2012 at 11:25

    Нина, посуда сказочно красивая!!! и рецепт замечательный, представляю, какой восхитительный аромат, ммм…
    Подскажи, где ты брала сморчки?

  • Niksya

    10/03/2012 at 11:42

    @Наки, из Парижа привезла.

  • Настя Monday

    12/03/2012 at 14:13

    Я так делала с белыми грибами, тоже очень вкусно получилось)
    Фото чудесное;)

  • Дмитрий

    30/03/2012 at 15:52

    Нина добрый день, подскажите фирму посуды…. уж очень сильно она понравилась, может получится найти в интернете что нибудь этой фирмы!)

  • Niksya

    30/03/2012 at 16:15

    @Дмитрий, фирма Amadeus (http://www.amadeus-online.net/fr/contact/contact.php). Ой, нет, не она. Амадеус – это моя основная посуда, а эту нашла случайно во Франции, в одном из подземный магазинчиков по декору квартиры. Увы, конкретно эту фирму не подскажу.

  • Карина

    13/05/2014 at 20:46

    Я видела точно такую же посуду в Maison du monde если кому то интересно. Сразу же вспомнила про Нину:-)

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт