О русских супах

Давайте перенесемся в 1835 года и заглянем в книгу Мари-Антуан Карема “L’Art de la cuisine française au 19ième siècle”. Книга посвящена исключительно супам, которые тот обожал.

И меня заинтересовала одна глава:

XIX “О русских супах”.

Как вы знаете, после падения Наполеона Карем обслуживал во Франции торжественный прием с участием русского императора Александра I и удостоился от него благодарственного тоста за своё мастерство, а так же несколько раз был приглашен самим императором в Россию, в том числе и у него работать. Но повар отказался. В Россию же приезжал, больше из-за гастрономического интереса, чтобы найти что-то новое и вдохновиться.

Кстати, кто пропустил, вот тут потрясающая лекция об этом прекрасном и великом поваре:

И вот, что он пишет:

Если черепаховый суп у Англичан есть национальный суп, так у русских, вероятно, можно признать уху за самый национальный суп.
Санкт-Петербургские купцы тратят иногда этот суп до трехсот рублей, а при случае угощают им своих друзей . Но это сравнить нелья с огромными суммами. которые тратят вельможи. Г. Риккет, главный повар Е.В. Императора Александра I, рассказывал мне, что во времена царствования Екатерины II, князь Потемкин давал великолепный обед в Таврическом дворе в честь Императрицы, на этом торжестве участвовали так же знатные вельможи и иностранные послы.

Удивительнее всего было на этом обеде уха, только из стерледей огромной величины, и чтобы подать ее, он специально заказал невероятных размеров серебряную чашу, которая отличалась своей отделкой от всего известного на то время. На конец, уха подавалась двадцатью четырьмя официантами в великолепных и богатых костюмах. Уха эта стоила 15 000 рублей серебром.
Это, впрочем, никого не должно удивлять, ибо каждый обед князя стоил 300 руб серебром, не считая редкости и зелени, которую собирали с Императорской оранжереи.

О, Луккулис! Ты великий Римлянин, заказывал ли ты, чего подобного по гастрономической части?

*Марк Лициний Лукулл (лат. Marcus Licinius Lucullus; III—II века до н. э.) — римский политический деятель, претор 186 года до н. э., так же запомнился за расточительные «лукулловы пиры».*

Как приготовить уху в Париже за неимением рыбы (Le Ouka, potage de poisson a la Russe):

Положите в суповой котел две курицы, поджаренные на вертеле, кусок телятины и бульона, сколько нужно, дайте закипеть, снимите пену. Возьмите две луковицы, лук-порей и сельдерей, шинкуйте, как “жульен” мелко, и бланшируйте. Отставьте в сторону (очистки оставшиеся положите в бульон), дайте кипеть пять часов потихоньку, снимите жир и процедите сквозь салфетку. Потом вырежьте филе камбалы, два сига, три окуня и угря, средней величины карпа. Порежьте их умеренными кусками, посолите хорошо. Час спустя вы их вымойте, оботрите салфеткой и положите в сотейник.

Приготовьте фарш для кнелей из корюшки с пюре шампиньонов. Из остальной части рыбы сделайте рыбную эссенцию, прибавляя две луковицы, немного лаврового листа, тимьяна, две головки гвоздики и две ложки консоме. Дайте кипеть час. Потом процедите через сито в сотейник, который поставьте на умеренный огонь. Дайте покипеть еще двадцать минут. Наклоните сотейник и крышкой придерживая рыбу, разварите ее в консоме. Прибавьте немного карвеля. Потом налейте в суповую чашу, в которую так же положите филе рыбы, жульен из кореньев и рубленную петрушку.

Примечание:

Здесь обозначена рыба, которую мы имеем в Париже, но Петербургские повара используют стерлядь, ершей, налимов и прочие. Следовательно, я здесь даю подражание этому великолепному супу, дабы повара в Париже могли бы русским вельможам подавать иногда их национальный суп.

А вот оригинальный рецепт “Ухи по-русски” (Potage de poisson a la russe) из этой книги:

Сделайте бульон для ухи следующим образом: возьмите пятьдесят ершей, налима с печенкой и молокой, пять окуней и сига, очистите хорошенько, молоку и печенку из налима сварите отдельно. Затем эту рыбу положите в кастрюлю, залейте водой и добавьте немного лаврового листа, гвоздики и белых кореньев, а так же: сельдерей, петрушку и перец, которые нарежьте, как на жульен. Оставшиеся коренья положите в бульон и бланшируйте в воде. Сложите отдельно.

Поставьте варить, очищая хорошо. Как будет готов бульон, процедите и очистите его с паюсной черной икрой. Потом очистите стерлядей, смотря по пропорциям, сколько нужно, ошпарьте их и разрежьте на порционные куски. Посолите, спустя четверть часа вымойте и положите в кастрюлю. Налейте бульон из рыбы, вылейте бутылку шампанского, пол бутылки сотерна (французское белое десертное вино) и сок от двух лимонов, добавьте жульен и хорошо все вскипятите. Как будет готово – подавайте. Можно и печенку нарезать кусочками и подавать отдельно на тарелке.

И не могу еще не поделиться одним рецептом, а именно “Борщ, суп польский”:

Свекольный сок:

Очистите двадцать штук свеклы, положите их в каменный горшок, наполненный водой и шесть кусков поклеванного хлеба (ржано-пшеничный подовый хлеб), закройте горшок крышкой, замажьте плотно тестом, чтобы воздух не проникал. Положите все в теплое место на десять дней. Затем вскройте горшок, в котором вы найдете свекольный уксус самого красного цвета и приятного пряного вкуса. Этот сок вы используете в консоме.

Борщ:

Положите в суповой котел курицу, слегка поджаренную на вертеле, кусок телятины и мозговую кость в фунт величиной; добавьте две морковки, один сельдерей, две луковицы, шесть головок гвоздики, петрушку, тимьян, тертый мускатный орех, немного цельного английского перца. Налейте в котел до трех четвертей свекольного сока.

Снимите пену и дайте час кипеть. Прибавьте в консоме молодую утку, жирного поджаренного цыпленка и шесть сосисок. Следите за варкой каждой составляющей отдельно и по мере приготовления вынимайте их. Когда они остынут, возьмите свеклу, сельдерей, петрушку, луку, порежьте, как на жульен. Эти коренья поджарьте в масле, прибавьте консоме и прокипятите. Отставьте. Потом нарубите четверть фунта бычьего филе с жиром, прибавьте немного соли, перца, мускатного ореха и два яичных желтка. Из этого фарша сделайте штук тридцать равиоль, которые прокипятите десять минут в консоме. Из остального сделайте маленькие кнели, которые обваляйте в муке и положите в сотейник, подрумяньте их.

Сварите в крутую три яйца, разрежьте их пополам в длину, достаньте желтки, добавьте немного соли, перца, мускатного ореха и немного тертого хрена с рубленной петрушкой. Этой смесью наполните яичные белки, потом обваляйте это в сыром взбитом яйце, в сухарях или крошках хлеба, сложите в маленький сотейник с маслом и подрумяньте.

Консоме пускай кипит часов пять. Снимите жир, процедите сквозь салфетку и дайте отстояться. Потом дайте выкипеть, чтобы иметь крепкий консоме, чуть кисловатого, но весьма приятного вкуса. Порежьте небольшими кусками ветчину, нарежьте филе из утки и из цыпленка. Каждую сосиску разрежьте на четыре части. Сложите все это в суповую чашку, также кнели и яйца, разрезанные напополам. Сверху сложите коренья, накройте крышкой и отправьте в духовую печь. Натрите на терке одну свеклу, разомните ее, потом процедите сквозь сито, протирая очень хорошо, чтобы выжать весь сок красного цвета. Сложите в сотейник и поставьте на огонь. Как закипит, то влейте его в консоме, чтобы придать ему еще более насыщенный красный цвет. Потом налейте кипящий консоме в суповую чашу, прибавьте перца и подавайте.

Мозговую кость подавайте на горячее блюдо, окружив ее крутонами, жареными в масле.

Кто из вас сможет подсчитать себестоимость этих супов? А кто решится приготовить?