Тарталетка “Мирлитон”

Хочу начать эту прекрасную статью словами Мари-Антуан Карема из его книги “Le Pâtissier Royal Parisien” 1815 года:

Да, любезные и очаровательные женщины, я могу подарить вам несколько новых идей в области гурманства (вкусностей); и в моих рецептах не будет ничего, что не было бы достойно вашего тонкого и утонченного вкуса.

И как же он прав!

Когда я изучала рецепт Карема “Дариоли”, то рядом нашла и эти очаровательные пирожные “Мирлитоны”, к сожалению, так же забытые. С первым пирожным они имеют много общего:

• То же самое песочное тесто pate brisee (в некоторых вариантах слоеное).
• В состав крема так же идут macarons.

Давайте вместе вновь погрузимся в историю, чтобы понять, откуда же и когда они появились.

Жозеф Фавр (Joseph Favre) дает лучшее определение “Мирлитона” в своем «Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique» 1895 года:

«Название, данное без причины маленькой круглой тарталетке, ничего не раскрывает о мирлитоне, который представляет собой удлиненный инструмент».

Затем он отмечает:

«Мирлитоны различаются только составом начинки».

Годом ранее Пьер Лакам (Pierre Lacam) цитируется в профессиональном журнале Французского общества поваров “L’Art Cuilnaire”:

«Лион специализировался на превосходных мирлитонах, которые совсем не похожи на руанские».

А в 1929 году некто М. Леблан (M. Leblanc) пишет в своем «Nouveau manuel complet du patissier ou Traité complet et simplifié de la patisserie de ménage, de boutique et d’hôtel» («Полный и упрощенный трактат о домашней, кондитерской и гостиничной выпечке»):

«Под этим названием (mirliton) мы подразумеваем не длинные, нелепые флейты, продаваемые в парижских гингеттах, а маленькие круглые пирожные из слоеного теста, на которые намазан слой измельченных макарон или миндального теста, которое приятно вздувается».

.
Так что все довольно ясно.

На самом деле, есть два разных вида выпечки, называемых mirliton:

• Те, что появились в городе Понт-Одеме в Нормандии, которые, по сути, имеют форму тех «длинных, нелепых флейт, которые продаются в парижских гингеттах» — как казу (kazoos) или те праздничные сувениры, которые называются, соответственно, рожками, в которые дуют, когда разворачивается бумажный «язычок».
• Вторые мирлитоны, предположительно созданные Гийомом Тирелем (Guillaume Tirel), более известным как Тайеван, шеф-поваром французского двора и автором первой кулинарной книги на французском языке “Le Viandier” в 1340 году, готовятся из тонкого, как бумага, хрустящего теста для печенья, выпеченного в трубочке, которая заполнена ореховой кремовой начинкой.

Но сегодня мы поговорим о “mirliton de Rouen” и его родственниках, этих маленьких круглых тарталетках на слоеном тесте, наполненном множеством разнообразных начинок, как указывает Фавр (Favre), но чаще всего миндально-кремовой начинкой, иногда украшенной небольшим количеством джема.

В то время как “трубчатый мирлитон”, возможно, был назван в честь детской флейты, отдельные круглые тарталетки вполне могли быть названы в честь другого мирлитона, старой золотой монеты “Louis d’or”, выпущенной для Людовика XV в 1720-х годах, изначально называвшейся “Mirliton les Louis d’or”.

Что было, кстати, полным провалом.

Но это на самом деле ни то, ни другое.

Согласно словарю “La Langue Française”, этимология слова mirliton неизвестна.

«Засвидетельствовано еще в 1738 году в значении «валюта», в 1745 году в значении «флейта» и в 1845 году в значении «выпечка». Вероятно, это одно из тех слов, которые берутся как референс, которые сами по себе ничего не значит и зависят от прихоти певца, как biribi, tralala, lanlaire и т. д.»

На самом деле, впервые это слово было использовано для обозначения кондитерского изделия в «Альманахе гурманов» Гримо де Ла Рейньера (Grimod de La Reynière) в 1812 году. Он пишет, не описывая его ни разу:

«Господин Тома, известный кондитер с улицы Граммон в Париже, делает мирлитоны в руанском стиле, которые, как говорят, поскольку мы не гарантируем этого факта, пользуются особым спросом у знатоков; мирлитоны Руана… обязаны своим превосходством этому восхитительному крему из Соттвиля, которому нет равных во всех четырех частях света».

Таким образом, он не только не рассказывает своим читателям, что такое мирлитон, но даже не добрался до кондитерской господина Тома, чтобы попробовать его. Вот так и рождаются слухи…

Одной из первых кулинарных книг, предлагающих рецепты мирлитонов — в частности, “mirlitons de Rouen” и “mirlitons à la Parisienne”, была книга А. Бовилье (A. Beauvilliers) «Искусство кухни» 1814 года.

.
Его крошечные ракушки из слоеного теста были наполнены кремом из взбитых яиц и сахара, растопленного масла, ароматизированного небольшим количеством апельсиновой цветочной воды, и все это посыпалось сахаром перед выпечкой, что образовывало тонкую, как бумага, сахарную «корочку».

Mirlitons à la Parisienne отличаются от руанских тем, что в них добавляют взбитые яичные белки и щепотку муки, добавленную в кремовую начинку, что делает мирлитоны более легкими и пышными.

Через год наш старый известный друг Мари-Антуан Карем посвятил мирлитонам короткую главу в своей книге «Le Pâtissier Royal Parisien». Он начинает с “mirlitons à la fleur d’orange”, добавляя измельченные macarons и «fleur d’orange pralinée en poudre», порошок из засахаренных лесных орехов и немного апельсиновой цветочной воды, оба этих ингредиента добавляют миндальный или ореховый элемент в начинку mirlitons, которая вскоре станет одним из определяющих ингредиентов этих тарталеток. Он, как это теперь принято, выстилает маленькие, рифленые формочки для тарталеток pate brisee и заканчивает тем, что посыпает подготовленные и заполненные тарталетки мелким сахаром перед выпечкой, придавая mirlitons эту тонкую хрустящую корочку.

Карем продолжает предлагать рецепты “mirlitons aux avelines” (разновидность миндаля), “mirlitons aux pistaches” (с добавлением мелко молотых фисташек и измельченной цедры лимона), “mirlitons aux amandes” и “mirlitons au zeste de citron or orange”. В конце этой короткой главы он отмечает, что мирлитоны также можно приготовить из шоколада, смешанного с измельченными macarons.

.
В своем произведении “Le Pâtissier National et Universel” 1836 года г-н Белон (M. Belon), кондитер Monseigneur le Cardinal C, начинает с mirlitons ordinaires, базового рецепта с измельченными macarons и ванилью, сахаром, растопленным маслом, в которые добавляют 4 или 5 яичных белков, взбитых до твердости. Затем он предлагает кофейные, фисташковые и шоколадные вариации для своих маленьких тарталеток.

.
В своей книге 1865 года «Le Nouveau Pâtissier-Glacier Français et Étranger» Пьер Лакам (Pierre Lacam) не только предлагает рецепты mirlitons de Rouen, mirlitons de Toulouse (начинка из миндального крема поверх абрикосового джема в простом сладком тесте) и mirlitons anglais (замороженные яблочные тарталетки с вишенкой сверху), но и знакомит нас с «moules à mirlitons» — термином, который теперь используется для обозначения небольших отдельных рифленых формочек или противней для тарталеток. Он рекомендует использовать их для многих своих тортов и пирогов.

.
К 1873 году, похоже, формула того, что сейчас принято называть mirlitons, была довольно устоявшейся.

Жюль Гуффе (Jules Gouffé) называет свой базовый рецепт “appareil à mirliton”, (тесто для мирлитона), в “Le Livre de Pâtisserie”. И оно, безусловно, ароматизировано миндалем с использованием макарон с измельченным горьким миндалем, и теперь предлагается использовать сливки вместо масла, хотя масло также было приемлемым. Первый рецепт Гуффе с использованием этого теста для мирлитона, что показательно, был для “mirlitons à l’ancienne aux amandes amers”. “À l’ancienne” — это старинный традиционный рецепт, который вновь появился через 60 лет после того, как он был впервые упомянут в кулинарной книге.

.
И теперь уже ясно, что приготовление этих маленьких отдельных тарталеток на самом деле было способом использовать остатки слоеного теста, что довольно часто упоминается в рецептах во многих кулинарных книгах.

.
Интересно, что и Жюль Гуффе, и Гюстав Карлен (Gustave Carlin) в своей книге 1887 года “Le Cuisinier Moderne” приводят рецепты обоих видов мирлитон, “печенья в форме сигарет” или “флейт” с начинкой и “тарталеток”.

Мирлитоны в форме флейт Гарлена называются “mirlitons de Saint Cloud” (небольшой город на окраине Парижа) и “mirlitons français”, в то время как его “mirlitons suisses” — это маленькие тарталетки. Теперь мне интересно, есть ли связь со швейцарским кондитером М. Тома (M. Thomas), упомянутым Гримо де Ла Рейньер (Grimod de La Reynière) в его “Almanach des Gourmands”:

«На улице Граммон есть швейцарский кондитер, который, как говорят, очень хорошо готовит некоторые из маленьких пирожных своей страны».

Может ли эта версия мирлитона изначально быть фирменным блюдом Швейцарии?

.
Мирлитоны Руана, Парижа, Швейцарии, Тулузы, Сен-Клу, Ниццы, шоколадные мирлитоны, миндальные, фисташковые, цитрусовые, кофейные…. Список можно не заканчивать, но, как воскликнул Пьер Лакам:

«”Мирлитоны” — это «закуски стола» по преимуществу, и нет ничего необычного в том, что посетители поступают так, как они делают в Тулузе с millassons, съедая, например, до двенадцати штук за раз…»

Даже несмотря на то, что Софи Ваттель предупреждает, что мирлитоны:

“Это entremets, которые трудно приготовить для слабых желудков»

«Les Cent Mille Recettes de la Bonne». Cuisinière Bourgeoise à la Ville et à la Campagne, 1886.

НАШИ ДНИ:

А мы с вами будем готовить “Мирлитон” по рецепту Мари-Антуан Карема. Крем чем-то отдаленно похож на франжипан, но гораздо нежнее.

Из моих наблюдений:

1. Тесто может быть и слоеное, как в “Фаншоннетах”, и песочное, как в “Дариоли”. Выбирать вам, потому, что оба эти варианты исторически достоверны. Я выбрала pate brisee или “рубленное песочное тесто”.

2. Когда выложено песочное тесто, его надо охладить, а затем, по желанию, можно положить ягоды, конфи или ягодку из варенья. Я несколько штучек сделала с конфи “манго-маракуйя”, в несколько выложила клубничку из варенья, а остальные оставила без всего. Имейте ввиду – любая ягода или конфи даст лишнюю влагу и разрез будет смотреться, как будто не пропеченный. Но они не будут сырые. Указанного времени полностью достаточно, чтобы они пропеклись.

3. Macarons, которые идут в начинку, так же, как и в “Дариоли” вы можете заменить 1:1 с миндальной мукой + сахарной пудрой.

4. Fleur d’orange ptalinee – я карамелизовала сахар, добавила обжаренные орехи (был миндаль и пекан), перемешала и выложила на силиконовый коврик, щедро посыпав цедрой апельсина. Когда все остыло – перемолола в крошку пралине, не до состояния пасты.

РЕЦЕПТ:

Количество будет зависеть от размера ваших формочек.

Все пропорции можно уменьшить в 2 раза

Pate brisee:

375 г муки
310 г масла
2 желтка
8 г соли
цедра апельсина по желанию

Из слов Карема:

“Это тесто используют для пирогов с закусками и основными блюдами, и, как правило, для основы всех видов выпечки”.

Тут у меня случилась маленькая загвоздка. Я делала это песочное тесто по классическому принципу “бризе” (потому, что у Карема просто было написано, “сделать песочное тесто”), но тогда не хватает жидкости, поэтому добавляла ледяную воду. В этом случае тесто после выпекания будет отдаленно напоминать слоеное.

Это же тесто можно сделать проще: размягченное сливочное масло взбить, добавить все остальные ингредиенты и вымесить до однородности. Вода по необходимости.

Масло нарезать маленькими кубиками и заморозить.

На разделочную доску высыпать всю муку, добавить кубики масла, перемешать, а затем рубить ножом до масляно-мучной крошки. Руками не трогать, только рубить.

Затем вливаем желтки, добавляем цедру и продолжаем рубить.

Делаем в нашей мучной основе лунку и понемногу вливаем ледяную воду, продолжая рубить. Чем меньше вы будете трогать тесто руками – тем более слоистое оно у вас получится, так как масло не будет таять.

Воды может уйти от 50 до 120 г, в зависимости от типа вашей муки.

Когда ножом уже порубили достаточно, начинаем “жамкать” тесто. То есть берем его в горсти, сжимаем и отпускаем. Не вымешивая, как обычное тесто. Именно – собрали, сжали, отпустили. Затем следующую часть.

Когда все тесто более или менее собирается в комок (оно будет рассыпчатым, не однородным, это нормально), заворачиваем его в пленку и убираем минимум на 2 часа в холодильник. Лучше на ночь.

Для пралине:

50 г сахара
50 г орехов (миндаль, фундук, грецкий, макадамия, пекан)
цедра 2 апельсинов

Из сахара сделать карамель, всыпать обжаренные орехи, перемешать и вылить все на силиконовый коврик или пергаментную бумагу, посыпать цедрой. Дать остыть и перемолоть в порошок.

Начинка:

2 яйца
2 желтка
125 г сахарной пудры
95 г измельченных макарон
цедра 1 лимона
62 г сливочного масла
2 белка

Макарон измельчить в ступке или в блендере.

В миску вылить яйца, желтки, добавить крошку макарон и крошку пралине. Хорошо перемешать.

Добавить растопленное масло, а затем – взбитые яичные белки с сахарной пудрой. Все деликатно перемешать.

Песочное тесто выложить в формочки.

По желанию на дно можно положить ягоды или конфи. Заполнить кремом.

Посыпать сверху сахаром. Карем рекомендует в начале сахарной пудрой, дать впитаться, а потом уже крупным сахаром, для более хрустящей поверхности. Выпекать при 180С около 30-35 минут, а зависимости от величины ваши формочек и их высоты.

Дать немного остыть и можно доставать из формочек. Подавать теплыми или холодными.

Приятного чаепития!