Круассаны от Пьера Эрме

05/11/2010Niksya


Круассаны, действительно, получаются, как в лучших кондитерских домах Парижа. Пьер Эрме волшебник и кудесник, он даже простое слоеное тесто может сделать так, как никто другой. Я даже теряюсь в догадках, в чем его магия? В природном чутье, в везении, в опыте? Все, что вы приготовите по его рецепту, будет содержать частичку его чудес – десерты будут вкуснейшими, нежными и ни на что из пробованного ранее не похожими.

Когда мы были в Париже, я просила мужа принести мне круассаны на завтрак именно из кондитерских Эрме, и это был самый восхитительный завтрак на свете: чашка горячего, дымящегося, ароматного кофе и еще теплый круассан из вкуснейшего слоеного теста. Теперь, заглядывая в окно у себя дома и, будь там промозглая стужа, вьюга, серая осень или знойная жара – я могу загадочно улыбнуться и мгновенно поднять себе настроение. Это все волшебство Эрме, не иначе.

Ингредиенты:

500 г слоеного дрожжевого теста

Начинка:
шоколад, ягоды из варенья – на ваше усмотрение

Глазурь:
2 ст. л. сахарной пудры
1/2 ч. л. лимонного сока

Приготовление:

Этого количества теста хватает на 8-12 круассанов.

Достаньте готовое, охлажденное тесто из холодильника.

Раскатайте его ровный прямоугольник.

Разрежьте тесто на широкие треугольники.

Возьмите один треугольник со стороны широкого основания, сделайте небольшой надрез. Можете положить кусочек шоколада, ягоды из варенья или оставить просто, как есть. Я делала варианты и с шоколадом, и с вареньем, и пустые.

И заворачивайте, начиная с широкой стороны, плотно прижимая тесто рукой.

Готовому круассану придайте форму полумесяца, т.е. концы чуть сдвиньте друг к другу.

Поместите круассаны на противень, застеленный пергаментной бумагой. И дайте им отдохнуть в течении 1 часа. За это время они еще увеличатся в объеме.

Смажьте желтком по всей поверхности при помощи кисти. Можете посыпать орешками или миндальными лепестками.

Нагрейте духовку до 220 °С.

Выпекайте полумесяцы 5 минут при температуре 220 °С, затем снизьте температуру до 190 °C и продолжайте выпекать еще 10-15 минут, до золотистого цвета. Следите, чтобы они не пригорели.

Готовые круассаны будут очень мягкими. При помощи лопаточки переложите их на решетку и дайте полностью остыть.

Готовые и охлажденные круассаны, на ваше усмотрение, можно покрыть глазурью: смешайте сахарную пудру и лимонный сок и кистью покройте выпечку. Она должна быть обязательно остывшей, иначе глазурь просто впитается.

Я покрыла растопленным шоколадом.

Пьер Эрме дает еще один совет относительно приготовления круассанов. Это вариант начинки:

Эльзасские круассаны:

Сделать сироп из 70 г сахара и 50 мл воды. Измельчить в общей сложности 70 г миндаля и лесных орехов в муку, смешать с 20 г сахара и добавить все к сиропу. Распространить смесь на тесто сформированных треугольников и завернуть в круассаны. После выпечки, когда они остынут, смазать глазурью – на 2 ст. л. сахарной пудры, 1/2 ч. л. воды или лимонного сока.

Приятного чаепития!

42 Comments

  • Анна

    16/09/2011 at 13:49

    Как Вы думаете, вкусно ли будет в качестве начинки использовать тертый сыр с ветчиной? Или тесто больше рассчитано на сладкую начинку или ее отсутствие? Стоит ли пробовать? 🙂

  • Niksya

    16/09/2011 at 13:57

    @Анна, да, тесто более нейтрально.

  • Анна

    16/09/2011 at 14:05

    @Niksya, Спасибо!! Буду экспериментировать 🙂 Ваши рецепты – это нечто! Хотела сделать макаронс, но круассаны с картинки все решили за меня! 🙂 И тесто уже в холодильнике!

  • Niksya

    16/09/2011 at 14:11

    @Анна, вообще тогда здорово, угощайтесь на здоровье!

  • mama-fenix

    04/11/2011 at 00:41

    Нин, отметь, что это слоеное дрожжевое, а то народ запутается!!!

  • Niksya

    04/11/2011 at 09:14

    @mama-fenix, ну, круассаны же только из дрожжевого и делаются 🙂 Но поправлю.

  • mirok

    17/01/2012 at 22:27

    Нина, ты повторила их! Эти круассаны еще краще, а слои – отпад 🙂

  • Niksya

    17/01/2012 at 22:34

    @mirok, а то ж! 🙂 Спасибо!

  • Apple

    17/02/2012 at 22:18

    Нина, сегодня впервые делала круассаны по этому рецепту. 🙂 Тесто получилось, я думаю, на 4+ – даже не знаю, чем недовольна, но мне кажется, может быть получше, хотя слои были тонкие, рассыпчатые. Может быть, смазало впечатление от теста то, что сам круассан вышел не очень удачным. Во-первых, серединка не пропеклась (держала 20 мин., 5 мин. при высокой температуре и потом уменьшила). Они все-таки довольно пухлые получаются, как за 20 мин. он может пропечься? А больше держать не смогла, мне кажется, стали немного подгорать.
    Во-вторых, делала половину с апельсиновым джемом, а половину – с шоколадом (“Карамелия”). С шоколадом все классно, а вот джем подтекал. Сколько ты варенья кладешь в круассан, что оно у тебя не вытекает? И какое варенье, жидкое или густое?
    И еще вопрос: что-то не увидела в рецепте (или пропустила) до какой толщины надо раскатывать тесто на круассан?

  • Apple

    18/02/2012 at 11:28

    Попробовала свои круассаны на следующее утро – совсем не то, что хотелось бы! Тесто жестковатое, не рассыпчатое… В чем может быть дело? А я-то радовалась, что мне удалось распределить масло аж на целых 4 раза намазки! Может быть, так и должно быть, они не подлежат хранению даже 1 день?

  • Niksya

    18/02/2012 at 11:34

    @Apple, ну, в общем-то да. Любое домашнее тесто, без каких-либо дополнительных химических добавок, на следующий день будет суше. И даже во Франции, я писала в своих отчетах, если покупала круассаны к вечера, а ела их только на завтрак следующего дня – уже были сухими и совсем не такими вкусными, как могли бы быть.

  • Apple

    18/02/2012 at 13:08

    Нина, спасибо – хоть не буду себя ругать последними словами за кривые руки. 😉 А по поводу толщины раскатки и количества и качества джема что можешь сказать? (Я делала небольшие, примерно как магазинные мини-круассаны.)

  • Niksya

    18/02/2012 at 14:02

    @Apple, варенье будет растекаться, потому что от высокой температуры оно становится жиже. Я обычно кладу ягоды от варенья, без сиропа – клубнику, вишню. Пьер Эрме кладет мармелад, обернутый в марципан.
    Раскатывать тесто толщиной где-то, 0,3-0,4 см.
    Но я бы тоже не сказала, что по вкусу они для меня были идеальными. Как-то в Париже вкуснее. Буду еще искать рецепты для слоеного теста дрожжевого. Может у Контисини посмотрю, или Ленотра. Посмотрю, какие вкуснее будут.

  • Niksya

    18/02/2012 at 14:02

    @Apple, пропустила вопрос, прости. Сейчас ответила на него, см. выше.

  • Apple

    18/02/2012 at 17:19

    Нина, спасибо, очень ценные замечания! Я вот что еще подумала насчет теста: тут очень важен может быть этап расстойки, как для любого дрожжевого теста. Может быть, даже не 1 час, а 2 часа, как для бриошей от Зумбо, и обеспечить более высокую температуру, чем комнатная. Кажется, для дрожжевого оптимальная температура – 35 град., а я пока со своей старенькой духовкой не могу этого сделать.

  • Наталья

    19/05/2012 at 17:21

    Не получились! Тесто не понравилось при разделке совсем, с тестом “наоборот” гораздо приятнее работалось.
    В самом начале, видимо, оно получилось более густое, чем надо, хотя все без исключения ингредиенты отмеряла до грамма.. А потом из за того, что было густоватое и масло плохо вкатывалось…
    Итог: они не пропеклись, и тесто повалось во многих местах, хотя на вид золотистые, красивые..
    🙁
    И макароны мои сегодня совсем получились без “юбочки” и тонюсенькие. Грешу на муку: вчера привезли 5 кг, она темная, видимо орехи были не очищенные. Я просеяла всего 1 раз, и вот результат..
    Дульче де лече и крем заварной от Луки- вот это получилось, едим вприкуску с неполучившимися шедеврами!
    Я просто так не сдамс: 5 кг миндальной муки- это только на эксперименты.
    Хотя обидно, конечно!

  • Анна

    15/03/2013 at 21:19

    Нина,у меня вот такой вопрос.как я поняла,готовое тесто можно хранить в морозильнике.каким образом нужно его “готовить” непосредственно перед применением?

    тесто из морозилки необходимо переложить скачала в холодильник для размораживания?или сразу оставить при комнатной температуре?

  • Olenenok

    17/03/2013 at 13:28

    Нина, здравствуйте!
    Все казалось идет по плану, пока не стала выпекать. Вокруг круассанов скопились лужи масла, и они начали скорее подгорать и корочкой покрываться, чем пропекаться. Что я сделала не так?:(

  • Niksya

    17/03/2013 at 14:43

    @Olenenok, это в масле дело. Одна из причин – плохо раскатано тесто, слишком толстый слой масла. В кондитерских все это делает раскаточная машина, которая может раскатать тесто до 2 мм толщиной. Руками – все это крайне сложно. У меня у самой всегда после одной только раскладки мозоли на ладошках. Такое вот тесто. А еще – для слоеного теста нужно специальное dry butter, т.е. масло, в которое не добавляли воду. Оно дороже в несколько раз и идет специально для этого вида теста. Увы, в России я такого не видела.

  • Olenenok

    17/03/2013 at 14:51

    @Niksya,
    Спасибо за ответ! Я впервые раз такое холодное и деревянное тесто раскатывала, это правда тяжело:D
    Тогда такой вопрос, до какой толщины лучше раскатывать, я вроде этого не вычитала в рецепте.

  • Niksya

    18/03/2013 at 13:39

    @Olenenok, 3 мм.

  • Niksya

    18/03/2013 at 13:46

    @Olenenok, вот так выглядит масло для слоеного теста:

  • Niksya

    19/03/2013 at 18:21

    @Анна, да, из морозилки в холодильник на ночь. Потом достать и дать пару часов при комнатной температуре подойти.

  • Dellamisa

    05/07/2013 at 07:31

    Я долго билась над формулой ФРАНЦУЗСКИХ круассанов!!! Перепробовала несколько рецептов – все не то… По итоги вывела рецепт сама! http://forum.say7.info/post3892184.html#3892184
    Но и этот обязательно опробую!

  • Niksya

    05/07/2013 at 13:32

    @Dellamisa, не скажу, что это та самая оригинальная формула, но результат мне нравится ))

  • Dellamisa

    05/07/2013 at 23:55

    @Niksya, Нина, я нашла еще один рецепт круассанов от Эрме. Он сложнее, и тем привлекательнее для меня!)))

  • Niksya

    06/07/2013 at 00:37

    @Dellamisa, bon courage 🙂

  • Dellamisa

    14/07/2013 at 02:33

    Попробовала я испечь круассаны по рецепту Пьера.
    Честно – не довольна… Именно в тех круассанах, что я пекла по собственноручно выведенному рецепту, моя сестра признала “именно те, ФРАНЦУЗСКИЕ”!
    Но опыт все равно был интересен! 🙂

  • Ирина

    05/09/2013 at 16:20

    Нина, скажите, какой тип муки лучше использовать для круассанов? Можно ли использовать муку-крупчатку? Может быть, вы в курсе, мука “Макфа” какого типа: “слабая” или “сильная”?

  • Niksya

    07/09/2013 at 10:08

    @Ирина, вообще для круассанов используется два типа пуки 45 и 55, но у нас тут только “высший сорт”. В принципе, у меня получается и с ней. Я работаю только с “Нордик”, никогда другую никогда не брала, так как в этой муке устраивает все, я ей доверяю и рисковать не хочу.

  • Пири

    26/06/2014 at 23:05

    Нина, здравствуйте!
    Я стала постоянным гостем вашего сайта. Хочу поделиться своим кулинарным приключением ) Давно хотела приготовить круассаны и наконец решилась. Тесто было приготовлено заранее (это отдельная история). В качестве начинки использовала заварной ванильный крем (получился на совесть) и шоколад. При выпекании под каждым круассаном образовалась масляная лужа, а после остывания они немного осели, но вид от этого не потеряли. В итоге получились очень вкусные и нежные круассаны. А еще одновременно с ними приготовила на ужин ватерзой. Бесподобно, никогда не ела ничего вкуснее. Спасибо вам огромное , Ниночка, за то что делитесь с нами такими восхитительными рецептами.

  • Niksya

    28/06/2014 at 11:46

    @Пири, спасибо вам за доверие!

  • Natalya

    06/07/2014 at 22:15

    Нина, сделала круассаны, слоеное тесто от Пьера Эрме.
    Вот фотография, не могу понять получились они или нет.))

    Еще вопрос: я заморозила готовые (сырые) круассаны, как их размораживать и готовить?
    Спасибо

  • Niksya

    06/07/2014 at 22:19

    @Natalya, замороженные с ночи переложить в холодильник, затем с утра на противень, дать расстояться и выпекать.

  • Natalya

    06/07/2014 at 22:24

    т.е. ночь они должны быть в холодильнике?

  • Niksya

    07/07/2014 at 09:00

    @Natalya, после морозилки – да.

  • Anja Bickelhaupt

    12/08/2014 at 14:06

    Очень понравились! И круасаны и работа с тестом. Книга PH 10 у меня давно, но на круасаны не обращала внимания, думала опять не получится. Но результат превзошел все мои ожидания.

  • ольга

    26/11/2015 at 11:17

    Ну удивили,слов нет, с готового теста,кто хочешь приготовит

  • Niksya

    26/11/2015 at 14:39

    @ольга, кто говорит, что я предлагаю вам брать покупное тесто? Там где написано “500 г слоеного дрожжевого теста” – это ссылка на рецепт этого самого дрожжевого слоеного теста. Прежде чем говорить свое “фи”, будьте внимательны, пожалуйста.

  • ольга

    02/12/2015 at 09:25

    Ну простите уж за мое “фи”, не заметила я,что ссылка активная, а в поисковике рецепт Ваш один из самых первых,вот я и подумала,как так, почему готовое тесто,а рецепта где.Теперь буду знать.

  • Алла

    15/02/2016 at 00:47

    Хорошый рецепт.Приготовила очень вкусно!

  • Mari

    07/06/2016 at 16:28

    Спасибо за рецепт)Я большая поклонница Пьера Эрме:) Но у меня возник вопрос сколько раз заворачивать тесто?

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт