Ростбиф

Ростбиф (от англ. Roast beef — дословно «запечённая говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Говядина считалась «национальным мясом Англии», название основного блюда из неё — «ростбиф», нередко упоминалось в литературе и несёт английские патриотические коннотации.

Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4-5 рёбер), тонкий (следующие 4-5 рёбер), оковалок, а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше.

Мясо не должно быть мороженым.

Внешний вид куска должен быть мраморным (весь пронизан тонкими жировыми вкраплениями). Жир будет определять сочность будущего ростбифа, обеспечивая при готовке естественную подпитку изнутри. Если мясо оковалка недостаточно мраморное, лучше выбрать кусок толстого или тонкого края, который будет значительно жирнее, с целыми островками жира.

Безусловно, лучше остановиться на мясе молодого животного, оно нежнее и мягче.

Парное мясо при жарке станет слишком жёстким. Следует выбирать мясо, туша которого провисела минимум три дня и достаточно созрела. Дело в том, что в таком мясе больше ферментов, под влиянием которых белок мышц размягчается, придавая мясу вкус и аромат. В Англии процесс сухой выдержки мяса заключается в подвешивании туши на крюк в проветриваемом помещении при температуре около +4 ℃. Так мясо выдерживается в течение трёх недель, пока не покроется тонкой корочкой. При этом оно теряет часть влаги, уплотняется и вызревает. Впоследствии корочку срезают, получая нежное мясо.

Кстати, если вы больше предпочитаете свинину, то на сайте есть изумительный рецепт “Домашней Буженины”.

Ингредиенты:

500 г говядина, вырезка
2 шт веточек розмарина
5 г перец чёрный горошек
60 г масло из-под вяленых томатов
8 г соль
50 г масло растительное для жарки
1 шт веточки розмарина для жарки
2 дольки чеснока для жарки

Приготовление:

Подготовленное, очищенное от плёночек мясо, натереть специями и маслом, накрыть плёнкой, оставить на 3 часа в холодильнике. После снять все специи, просушить от влаги полотенцем.

Обжаривать на разогретой сковороде с розмарином и чесноком до коричневого колера со всех сторон.

Разогреть духовку до 190⁰с. Обжаренное мясо переложить на решётку и запекать до 57⁰с по термометру «игла» (протыкаем мясо термометром в центре и смотрим температуру). После переложить мясо рабочую поверхность и накрыть фольгой.

Ждём 10/15 минут пока сок равномерно распределится. Заворачиваем плотно в пищевую пленку и остужаем в холодильнике.

Приятного аппетита!