Разновидности ароматных перцев

Душистый перец — интересная специя, поскольку у него нет собственного, характерного вкуса. Он обладает сладким, солёным и мягким вкусом трёх ваших любимых специй: гвоздики, корицы и мускатного ореха, и его можно использовать так же, как и любую другую специю.

История душистого перца начинается в Карибском бассейне, в частности на Ямайке, Кубе, Гаити, где араваки использовали его ещё до того, как его открыл Христофор Колумб, назвавший его, ошибочно «ямайским перцем». Европейцы в XVII веке внедрили его в свою кухню и фармакопею, а английское название «allspice» отражает сочетание ароматов корицы, душистого перца, гвоздики и мускатного ореха.

Помимо кулинарного применения, его традиционно использовали для улучшения пищеварения и облегчения дискомфорта в желудке, а также в виде чая для лечения простуды.

Но сегодня я хочу рассказать вам о разнообразии перцев и их использования в кулинарии.

Начнем с того, что мир перцем не ограничивается черным, розовым, белым перцем. Их невероятное количество и вот только некоторые, которые я использую постоянно не только в “соленых” блюдах, но и в десертах.

Розовый перец

Специя розовый перец (Шинус мягкий, Перуанский, Бразильский перец) – ягоды вечнозеленого дерева Шинус Мягкий (лат. Schinus molle), вырастающего до 15 метров в высоту со свисающими ветвями, сероватой корой, перисто-составными листьями до 25 см, собранными в метелки белыми цветками. Гроздья ягод 5-7 мм диаметром сначала зеленые, а затем розово – красные. Растение родом из Латинской Америки, было перевезено в средиземноморье, Африку, Австралию, Азию, Северную Америку для получения специи.

Розовый перец обладает тонким пряным сладковатым ароматом и мягким острым вкусом с фруктово-древесными нотами.

В состав специи розовый перец входит эфирное масло, широко используемое в парфюмерии (верхняя нота Шанель№5), ароматерапии, косметологии.

Эта специя прекрасно подходит к рыбе, морепродуктам, мясу, птице, овощам, макаронам, десертам, напиткам, настойкам, соусам, маринадам, рассолам. Также розовый перец используют для декорирования десертов и основных блюд.

Для раскрытия вкусовых и ароматических качеств розовый перец перед применением можно немного погреть на сухой сковороде. Закладывать в блюда лучше на финальной стадии приготовления. Специю хранят в горошинах не дольше года, но самый активный период специи, это первые 3 месяца.

Грейпфрутовый горный перец

Грейпфрутовый горный перец является очень редкой специей и произрастает в отдаленном районе у подножия Гималаев. Кусты, достигающие 5 метров в высоту, дико разрастаются только в экологически чистом районе гористой местности. Сбор осуществляется вручную местными работниками. После сбора, собранные ягоды сушат ив в специальных сушильных камерах.

Перец сочетает в себе уникальные ароматы грейпфрута, лайма, мелиссы и помело с легкой остротой и тонкими нотками горечи. В сочетании с другими перцами он создает восхитительную смесь специй. Горный перец всегда должен быть свежемолотым или растертым, измельчать желательно перед процессом готовки, чтобы сохранить вкус и аромат такой редкой специи.

Также рекомендуется добавлять его в еду только по окончании приготовления.

Идеально сочетается с рыбными блюдами, морепродуктами, фруктами и десертами, а так же его можно добавлять в смеси для приправ.

Перец “Пиппали”

Индийское название “Пиппали” произошло от лат. “Piper Longum”, что в переводе означает “перец длинный”. Другие названия этого перца: “Яванский перец”, “Индийский” или “Индонезийский длинный перец”, “Пипал”, “Сухие сережки” (согласитесь, чем-то похож на березовые сережки), “Пиппали”.

Он обладает остро-сладким, жгучим вкусом с яркими нотами мускатного ореха, имбиря, хвои и черного чая, оставляя при этом характерное охлаждающее послевкусие. В отличие от черного перца, он более жгучий, но при этом менее резкий.

Перец Пиппали чрезвычайно эффективен для улучшения пищеварения, обмена веществ и усвоения полезных микроэлементов. В Аюрведе он используется в процедурах омоложения и для вывода токсинов из организма. Кроме того, он успешно борется с простудой и кашлем, является жаропонижающим и прекрасно тонизирует мозговую деятельность. Этот перец высушивается и может использоваться как отдельная специя, так и для смеси пряностей. Индийский или Индонезийский длинный перец – идеальная пряность для маринования и консервации продуктов, если вы хотите внести разнообразие и придать пикантную изюминку. Пиппали можно добавлять, как целиком, так и в дробленном или молотом виде. Идеальное его сочетание с черным горошком, их можно размолоть и добавлять в блюда. Эта смесь вам заменит целый букет приправ.

Перец обладает согревающим эффектом, улучшает движение всех жидкостей в организме, разгоняет метаболизм, и является натуральным природным афродизиаком. С его помощью так же составляют лечебные порошкообразные смеси из специй и кореньев.

Пиппали усиливает и улучшает вкус мясных блюд, придает пикантность блюдам азиатской кухни, согревающим напиткам и отлично подходит для выпечки хлеба.

Перец “Кубеба”

Перец Кубеба произрастает на островах Индийского океана, в Индонезии и на Шри-ланке. Для перца важны климатические температурные условия и экологически чистый воздух. Плоды перца Кубеба собираются зелеными, незадолго до созревания, и проходят процесс естественной сушки на солнце, пока кожура не станет темной, черной или коричневой.

Вкус Перца кубеба уникален, и несравним с другими представителями жгучих, острых перцев. Он обладает теплым, пряным, мятным вкусом с нотками эвкалипта. Острота глубокая, но не жгучая, очень приятная при использовании в кулинарии.

Изначально перец Кубеба использовался в терапевтических целях, для лечения заболеваний желудка, респираторных вирусов и общеукрепляющего действия для укрепления иммунитета. Этот перец так же очень популярен в аюроведической культуре, прекрасно сочетается с другими перцами и пряностями.

Кубеба усиливает вкус овощей, рыбы и морепродуктов, отличная совместимость с цитрусовыми благодаря мятным ноткам, что позволяет делать на его основе заправки для салатов и холодных закусок, а так же использовать в приготовлении десертов и различной выпечки.

Качество перца оценивается по состоянию горошка. Чем светлее цвет и маслянистее фактура, тем качественнее пряность. Ссохшийся и потемневший горошек говорит о том, что срок хранения перца почти прошел или были не соблюдены условия хранения.

При размалывании эфирные масла быстро улетучиваются, поэтому продают перец кубеба только целым.

Перец Тимур (или Тимут, Тимит) 

.
Этот перец самый любимый в нашей семье. Муж использует его для засолки рыбы, а я обожаю добавлять в зимнике ароматные кексы.

Он является родственником сычуаньского перца, собранный на непальских высокогорьях.

Специя представляет собой высушенные плоды китайского ясеня, которые во время созревания лопаются, оставляя коробочки. Расположенные внутри них маленькие ядра имеют горький привкус, поэтому их удаляют, чтобы не портить готовую пряность. Коробочки имеют различный цвет: от красновато-коричневых до ярко-зеленых или серых. Внутренность их обычно желтого цвета.

В восточных и азиатских странах эта разновидность специи популярна не только как оригинальная приправа, но и как кладезь полезных веществ.

В ее состав входят: витамины А, Е, В, РР, С, микро и макроэлементы, медь, фосфор, калий, цинк, эфирное масло и многое другое. Китайцы с давних времен использовали коробочки ясеня для снятия зубной боли посредством их пережевывания.

Перец “Тимут” – обладает уникальным цитрусово-фруктовым вкусом с нотами грейпфрута, древесными оттенками и легким дымным послевкусием, вызывая не острое жжение, а легкое покалывание и ощущение прохлады во рту. Его вкус пикантный, но не жгучий, и отличается от острых перцев чили или классических видов сычуаньского перца, благодаря чему он хорошо сочетается с десертами, рыбой, птицей и морепродуктами.

Применение в кулинарии

• Десерты: Прекрасно подходит для шоколадных десертов, таких как ганаш, и для приготовления соленой карамели. Идеально для “Рождественских кексов”, которые актуальны в холодное время года и в которые идет большое количество цитрусовых цукатов, а так же ароматных специй.
• Основные блюда: Используется для придания аромата блюдам из рыбы, мяса, птицы, а также для азиатских блюд, например, лапши или овощных рагу.
• Салаты: Идеально дополняет свежие салаты, например, из огурцов, добавляя освежающий, прохладный вкус.

Перец “Ассам”

Перец, похожий на сухие ягоды ежевики или маленькие шишки.

Вкус перца Ассам характеризуется как комплексный, сладкий и дымный (я бы даже сказала копченый), с развивающейся со временем остротой. Он обладает сложным ароматом с нотками чая пуэр, цитруса и ментола, а также проявляются сладкие дымные нотки и пряный аромат, который затем переходит в остро-перечный вкус, как, например, у призрачного чили, известного также как “бхут джолокия”.

Этот выдающийся перец спрятан в провинции Ассам, которые когда-то были королевством. Провинция Ассам находится в Северо-Восточный Индии, между Бангладеш, Бирмой, Бутаном и Китаем. Провинция находится в зоне самых экстремальных климатических условий в мире, с частыми разрушительными муссонами.

Перец Ассам прекрасно себя чувствует в таких условиях на богатой и плодородной почве региона. Он обладает ярким, пряным, выразительным ароматом с высокой концентрацией эфирных масел. Сбор и обработка перца осуществляется только вручную.

Его освежающий вкус поистине завораживает, а привкус каперсов удивляет и выделяет среди других перцев. Внешне он напоминает ежевику, что делает его очень фотогеничным.

Идеальный способ использования: растолочь в ступке перед процессом готовки. Прекрасно сочетается с белой рыбой и осенними овощами.

Отлично подойдет для экспериментов с десертами, фруктовыми джемами и конфитюрами или начинкой из ягод и экзотических фруктов для выпечки.

Перец “Андалиман”

Особенный «псевдо» перец носит название Андалиман, очень часто в поваренных книгах Европы и Америки можно встретить другое название – «индонезийский лимонный перец». Но andaliman не имеет отношения к настоящему перцу (Píper nígrum), а является разновидностью сычуаньского перца, представителя совершенно иного семейста – Рутовые.

Неожиданно необычный вкус и аромат свежего лимона, через пару мгновений сменяется чувством колючей остроты и легким онемение губ и кончика языка. Эта особенная острота свойственна практически всем вариациям сычуаньского перца.

Андалиман-дикорастущее и не пригодное для выращивания, очень редкое растение, собирается вручную в джунглях. Лозы сушат на индонезийском солнце в тростниковых корзинах, где он теряет почти 90% своего веса. По сравнению с другими, andaliman гораздо менее острый, зато свежий лимонный оттенок его аромата и вкуса невероятно яркий. Пряностью является высушенные коробочки плодов дикорастущего кустарника, который выбрал местом обитания индонезийский остров Суматра.

Помимо блюд азиатской кухни, индонезийский лимонный перец выбирают в качестве приправы к рыбе и морепродуктам, мясу птицы и свинине. Исключительно хорош andaliman с креветками и разнообразными салатами, особенно из свежей зелени. Можно положить его в суп или десерт, данная пряность будет уместна везде, где хочется добавить свежую лимонную нотку с легкой остротой. Вкус и аромат вызывают столь удивительно приятные ощущения, что каждый найдет свое любимое сочетание.

Несколько советов:

• Индонезийский лимонный перец применяют целиком или в измельчённом виде.
• Часто немного пряности кладут в горячее растительное масло, через 1-2 минуты извлекают шумовкой, а масло, впитавшее вкус и аромат лимонного перца, оставляют для приготовления мяса, рыбы, и т.п.
• Перец не потеряет вкус и аромат, если добавить его в готовое блюдо или за несколько минут до завершения тепловой обработки, не допуская кипения.
• Как и многие другие представители сычуаньского перца, аndaliman часто используется в комбинации с другими видами перца: черным, зеленым, стручковым и розовым. Его принято сочетать с острым чили, чесноком, бадьяном, корнем калгана, луком. Но лучшее соседство – имбирь.

Какой перец удивил вас больше всего? А о каком вы никогда не слышали?