Говядина Веллингтон
Сегодня мой студент 3 курса Института Гастрономии СФУ Вячеслав Богданов делится с вами секретами и нюансами приготовления идеального праздничного (и не только) блюда – “Говядины Веллингтон“.
Говядина Веллингтон (Beef Wellington) — праздничное блюдо из говяжьей вырезки: мясо, запечённое в слоёном тесте. Вырезка обычно запекается целым большим куском. Иногда блюдо готовится порционными кусками в виде пирожков из филе-миньона. Для вкуса и сочности блюдо приправляется специями, мясным, грибным или овощным паштетом. Подаётся с соусом.
Происхождение названия никак не связано с герцогом Веллингтоном. К тому времени, когда герцог Веллингтон прославился при Ватерлоо, запечённое в тесте мясо уже было неотъемлемой частью английской кухни. Во французской кухне тоже имелся рецепт филе говядины в тесте (filet de bœuf en croûte).
Вероятно, имя Веллингтона было присвоено привычному блюду на волне патриотизма. Существует и версия, что блюдо было изобретено в столице Новой Зеландии Веллингтоне. Тем не менее, в кулинарных книгах XIX века мясо «Веллингтон» не упоминается. Лос Анджелес Таймс упомянула «филе говядины а-ля Веллингтон» в 1903 году, но блюдо как таковое, судя по всему, впервые описано в 1939 году: “New York food guide” описывает говяжью вырезку «Веллингтон», которая готовится, остужается, а затем запекается в хрустящей корочке из теста, а современный рецепт описан в 1960-х годах.
Под названием «Веллингтон» известны и другие блюда из запечённых в тесте баранины, сосисок, курицы, индейки или лосося.
Ингредиенты на 6 порций:
Мясо:
700 г вырезки говяжьей (серединная часть)
60 г горчицы дижонской (не зернистая)
30 г масла растительного
20 г масла сливочного
1 веточка тимьяна
1 веточка розмарина
1-2 шт зубчика чеснока
По вкусу моль/перец
Начинка:
500 г слоеного теста
300 г шампиньонов
200 г бекона
70 г лука репчатого
Блины:
150 г молока
50 г муки
1 шт яйцо С1
10 г сахара
3 г уксуса яблочного или столового
1 г соли
0,5 г соды
Соус:
200 г сливок 20%
50 г лука репчатого
40 г коньяка
20 г смеси “4 перца” (душистый, черный, розовый, белый)
Соль по вкусу
Так же вам понадобится:
Веревка, пищевая пленка, пергамент, газовая горелка.
Приготовление:
МЯСО:
Вырезку посолить, поперчить, перевязать шпагатом. Это необходимо, чтобы мясо не потеряло форму.
На хорошо разогретой сковороде обжарить со всех сторон на смеси масел с добавлением тимьяна, розмарина и чеснока.
Снять шпагат, покрыть мясо горчицей.
НАЧИНКА:
Лук очень мелко порубить. Шампиньоны помыть, очистить и натереть на крупной терке.
Все бжарить на растительном масле.
Выложить на пленку бекон, на него грибы.
Сверху с одного края уложить мясо.
Завернуть в рулет, зафиксировать пленкой, подморозить (минут 30).
БЛИНЫ:
Блины нам необходимо для того, чтобы удержать все мясные соки и они не размочили слоеное тесто, плюс не образовалось полости между мясом и тестом.
Смешать молоко, сахар, яйцо, соль и муку. Добавить гашеную соду. Выпечь блинчики.
Выложить три блина на пленку. Достать подмороженный мясной рулет, снять пленку и выложить на блины. Завернуть углы.
Сверху положить еще один блин.
Все завернуть очень плотно в пленку. Вновь подморозить.
СБОРКА И ВЫПЕКАНИЕ:
Один пласт слоеного теста раскатать до 2-3мм.
Второй до 4-5 мм. На второй и более толстой части сделать круглые отверстия (при помощи кондитерской насадки).
В первую часть раскатанного слоеного теста завернуть мясной рулет (сняв предварительно пленку).
Плотно завернуть в тесто, переложить на противень для запекания с перфорированным или обычным силиконовым ковриком. Смазать хорошо льезоном (молоко+яйцо).
Аккуратно перенести вторую часть теста, которая выступает декором.
Обрезать все лишнее и так же смазать льезоном.
Запечь при 200 градусах 35-40 минут. В идеале проверять готовность на термометр “щуп”. Когда ваш рулет подрумяниться, откройте духовку и вставьте в центр ваш щуп. Идеальная температура готовой говядины будет составлять: 45С. Если вы готовите свинину, что тоже допустимо, то ее температура: 88С.
Дайте готовому блюду постоять минут 15.
СОУС:
Обжарить на масле лук.
Добавить смесь перцев, прогреть.
Фламбировать коньяком. То есть вылить коньяк и поджечь горелкой.
Добавить сливки, довести до кипения.
Готовый соус снять с огня и оставить настаиваться под фольгой.
Затем перед подачей прогреть, процедить, довести до вкуса, добавив соль.
Нарежьте мясной рулет на порционные кусочки. Выложите на тарелку, полейте соусом.
Может показаться, что это сложный рецепт. Но если посмотреть внимательно на этапы – сложного ничего нет: порезать и обжарить. Мясо обжарить, все завернуть и выпекать.
Но, чтобы вы не волновались, не переживали и не боялись этого рецепта – мы со Славой сняли подробное видео приготовления. Ведь такой прекрасный рецепт – заслуживает того, чтобы оказаться на вашем столе!