Слоеное тесто Карема
Когда я рассказывала вам про десерт “Фоншоннет”, то упомянула про слоеное тесто, основой которого, он и является. И решила поделиться с вами этим невероятным описанием приготовления, наблюдений из книги Мари-Антуан Карема 1815 года. Это, действительно, интересно.
Наблюдения о тесте.
Результат хорошо приготовленного теста можно считать душой наших операций, потому что если тесто, действительно, испорчено при приготовлении, оно наверняка окажет плохое влияние в процесс выпекания. Даже если оно окажется приемлемого цвета, оно все равно будет неприятным на вкус для ценителя и знатока. Именно поэтому хорошую выпечку сложно сделать, так как она требует идеального обращения как на столе, так и в печи; поэтому хороших домашних пекарей немного.
Гораздо легче испечь выпечку, чем её приготовить: печь требует лишь ухода, внимательности и практики, это правда; но её приготовление — совсем другое дело. Эта операция не терпит посредственности; она требует много памяти, вкуса, практики и умения, потому что именно от ингредиентов и смешивания их зависит отменный результат.
Слоеное тесто.
Это тесто кажется простым и лёгким в приготовлении; но если рассмотреть его в отношении эффекта в духовке, оно имеет нечто особенное и необычное. Резкое и объёмное увеличение, которое оно приобретает при выпекании, настолько значительное, что трудно представить (например, для волованов), что раскатка слоёного теста шириной в восемь дюймов и толщиной в восемь линий может под действием тепла подняться до шести дюймов в высоту. Этот эффект характеризует это тесто особым образом, поскольку даже дрожжевое тесто, в котором брожение будет самым совершенным, не дают таких результатов. Например, тесто для бриошей, самое лёгкое при выпекании, увеличивается в объёме не более чем в три раза, тогда как слоёное тесто, без добавления дрожжей, даёт эффект в несколько раз больше, чем любое другое тесто. Я постараюсь описать причину этого интересного эффекта, и, думаю, это будет данью уважения трудолюбивому человеку, который первым придумал состав этого важного теста, которое так украшает современное кондитерское искусство и является украшением благодаря большому разнообразию своих милых и элегантных форм.
Пропорции:
Двенадцать унций муки, двенадцать унций масла, две большие шепотки соли, два яичных желтка.
Как работать.
После того как вы насыпали литр (двенадцать унций) просеянной муки на стол, сделайте углубление в центре пальцами, затем расширьте их, чтобы получилась корона диаметром четыре дюйма. Практики называют этот процесс “делать фонтан”, так как мука, расположенная таким образом, содержит в центре воду, необходимую для теста, как будет показано далее. Положите в центр этого фонтана две большие щепотки мелкой соли, два яичных желтка размером с орех и почти стакан воды. Перемешайте эту смесь кончиками пальцев (только правой рукой, но держите пальцы раздвинутыми) и постепенно добавляйте муку, а так же добавляя немного воды, если необходимо, чтобы тесто стало влажным, приобрело однородную консистенцию и было немного плотным. Затем замесите его, надавливая рукой на стол, так что после нескольких минут работы тесто станет мягким на ощупь и гладким, как сатин.
Следует быть внимательным, смешивая муку с жидкостью, чтобы не дать последней, не удерживаемой, быстро вытечь, так как это будет выглядеть неаккуратно. Поэтому следует собирать тесто очень осторожно. Чтобы оно не содержало твердых или мягких частей по-отдельности, так как это делает его жестким и трудным для работы, что может испортить процесс. Но если тесто получилось таким это легко понять: при растягивании оно сразу же сжимается. Это происходит из-за того, что его собрали слишком плотно. Если же тесто замешано аккуратно и легко, и ему дали время собраться в единое целое, оно будет идеальным. Если тесто жесткое, можно добавить пять-шесть кусочков масла размером с мускатный орех и хорошо замесить. Это сделает тесто мягким и гладким, что необходимо для процесса. Таким образом, тесто станет идеальным. Важно, чтобы тесто не было ни слишком твердым, ни слишком мягким, а занимало среднее положение. Однако, будет лучше если оно получится более мягким, чем слишком твердым. Процедуры одинаковы для зимы и лета, хотя многие считают, что зимой тесто должно быть тверже, чем летом, из-за разницы в сезонах. Что касается твердости масла, это утверждение в некоторой степени верно. Есть доля правды в этом, так как зима действительно благоприятствует нашей работе, в то время как лето делает наши операции трудными и требующими внимания, что иногда приводит к несовершенному результату, особенно в слоеном тесте, которое в это время года трудно сделать без воздействия холода льда, который придаёт маслу такую же твердость, как в январе.
Вот на чем я основываю свои рассуждения, когда говорю, что летнее тесто не должно быть мягче, чем зимнее: если тесто мягкое, его нужно смазать маслом и положить на лед, как это делают летом, и тогда масло, будучи жирным веществом, быстро затвердевает от холода льда, в то время как тесто, будучи влажным, не может так быстро замерзнуть. Если масло замерзло, а тесто мягкое, то при раскатывании слоеного теста масло, не удерживаемое достаточно твердым тестом, ломается на мелкие части. Уже после двух первых раскаток оно выглядит как комочки, похожие на горошины; затем, при следующем раскатывании, его снова кладут на лед, который еще сильнее воздействует на эти мелкие части масла, превращая их в маленькие льдинки. В результате слоеное тесто полностью испорчено, так как при выпекании эти части масла тают и отделяются от теста, которое не может с ними соединиться.
Это не пустое утверждение, практика это ясно демонстрирует. То же самое происходит и зимой, когда масло недостаточно размягчено, и тесто оказывается мягким. В это время года, которое так благоприятно для нас, мы должны следить за тем, чтобы масло было достаточно мягким для теста, и оно не должно быть таким твердым, как многие думают. Но лето гораздо менее приятно, потому что с мая по сентябрь наша работа требует тщательной и постоянной заботы – я опишу эти детали. Когда тесто приготовлено по указанному выше методу, вы берёте 375 граммов масла, которое вы положили (за двадцать минут до приготовления теста) кусочками в ведро с колодезной водой, с достаточным количеством промытого и колотого льда; затем вы промакиваете это масло полотенцем, чтобы убрать воду. В то же время, вы раскатываете тесто в пласт и выкладываете масло в середину, закрываете его, поднимая и прижимая края теста сверху. Убедитесь, что оно находится равномерно окружённым тестом одинаковой толщины. Этот этап операции должен выполняться как можно быстрее, так же как и для раскатывания: для этого вы раскатываете тесто на мраморной доске или другой поверхности с помощью скалки.
*Скалка, чтобы быть удобной, должна иметь длину около 45 сантиметров и диаметр 4 сантиметра; тогда каждый сможет легко ею пользоваться. Эти скалки обычно изготавливаются из самшита, акации, груши или вишни.
Когда тесто раскатано до примерно 95 сантиметров в длину и 30 сантиметров в ширину, вы складываете один конец на 30 сантиметров на себя, затем складываете другой конец поверх этого, так чтобы тесто было сложено в три части одинаковой длины; затем вы снова раскатываете тесто в длину на его первоначальную ширину, как указано выше; вы складываете его таким же образом, затем раскатываете его на 5 сантиметров длиннее, чем ширина, и быстро кладёте на противень, слегка присыпанный мукой, помещаете на него 5 килограммов колотого льда, распределённого по ширине и длине противня. Затем вы кладёте на тесто лист бумаги, а на бумагу — противень, на который вы положили полкилограмма колотого льда. Этот противень нужен для охлаждения поверхности теста, но ещё больше для предотвращения его размягчения от воздействия воздуха. Через три или четыре минуты вы снимаете противень и переворачиваете тесто, затем сразу же раскатываете его, повторяя ту же операцию, после чего сделайте два оборота таким же образом, как и предыдущие. Положите слоёное тесто на лед и переверните с той же осторожностью, как указано выше; затем сделайте полтора или два оборота, в зависимости от того, как вы собираетесь его использовать.
Но чтобы нарезать это слоёное тесто, нужно делать это очень быстро; иначе из-за сильной жары в это время года оно так размягчается, что не знаешь, как к нему подойти. Ведь важно, чтобы оно дало превосходный эффект при выпечке.
Таким образом, за полчаса можно сделать хорошее слоёное тесто; но тогда нужно иметь всё готовое: колотый лед и охлаждённое масло, и убедиться, что духовка тоже готова; иначе ничего не получится. Это замечание важно, так как духовка иногда разогревается больше часа: в таком случае нужно делать тесто, когда она наполовину нагрета.
Многие из моих коллег не согласны со мной по этому вопросу: одни говорят, что слоёное тесто должно настояться по крайней мере полчаса после замеса; и это время необходимо, чтобы тесто не стало жестким, а слоёное тесто было красивее при выпечке. Но вот мой способ работы, где я совсем не согласен с этой системой, потому что, хотя говорят, что полчаса недостаточно для идеального результата этого теста, иногда бывают обстоятельства, когда за четверть часа можно сделать хорошее слоёное тесто и этого времени достаточно. Однако, так как это часто случалось в моем заведении, я могу легко продемонстрировать этот способ работы, который действительно необходим в спешке, а это случается очень часто.
Второй вариант замеса слоёного теста.
Я готовил своё слоёное тесто по правилам, но держал его более мягким, чем обычно; затем, после минутного замеса, моё тесто было гладким и мягким, как если бы оно было сделано давно; затем я обрабатывал масло, оставляя его всегда в ведре с холодной колодезной водой (как выше), куда его поместил перед замесом теста. Затем, после двух минут работы, выжимал его салфеткой; затем заворачивал в тесто и быстро делал два оборота, слегка нажимая скалкой, чтобы масло не прорвало тесто, что вызвало бы очень плохой эффект; но с предосторожностями этого никогда не происходит. Затем я помещал его на лед между двумя пластинами, так же как и в предыдущем случае; и, перевернув его дважды за пять минут я снова делал два оборота и помещал его обратно на лед, оставляя на три минуты; затем снова делал два оборота и снова помещал на лед на две минуты. Когда все было готово – раскатывал его на поверхности стола в очень тонкий слой теста и слегка смачивал водой. После этого помещал в центр крышку диаметром 21-22 сантиметра и, используя кончик ножа, вырезал тесто, следуя контуру крышки, которая служила мне ориентиром, чтобы волован был идеально круглым. Я слегка смазывал верх “dorure”* и, используя кончик ножа, чертил круг глубиной в полсантиметра и в 2 сантиметрах от края теста; эта операция выполнялась для создания крышки волована, которую я быстро помещал в горячую духовку. Таким образом несколько раз делал это тесто с заметным успехом менее чем за четырнадцать минут.
*Зимой я смазывал его хорошо обработанным маслом, затем делал два оборота по четыре минуты каждые четыре минуты; таким образом, за двенадцать минут моё слоёное тесто имело шесть оборотов; затем я давал ему минуту отдохнуть перед нарезкой.
* Маленькая кисточка, сделанная из перьев хвостов кур или каплунов. После того как их тщательно вымоют, ими смачивают поверхность выпечки; dorure— не что иное, как взбитые яйца.
**Не знаю, как правильно перевести “dorure”, вроде как “позолота”, но не логично, я бы назвала это “льезоном” (liaison).
Вот, например, обстоятельство, требующее быстрой работы с тестом, с ловкостью, присущей опытному практику.
Обычно следует слегка посыпать мукой верх и низ теста, когда делаются эти обороты; иначе тесто становится серым при выпекании. После последних оборотов слоеное тесто нужно использовать сразу, то есть оно должно попасть в духовку через четыре, шесть или восемь минут максимум; но если, наоборот, его оставить бездумно за двадцать пять минут до выпекания, то вместо того чтобы быть легким и воздушным, слоеное тесто станет тусклым или плотным: это происходит, как я предполагаю, потому что за это время тесто теряет свою эластичность; это отнимает у него часть той упругости, которая так важна для его первоначальной силы, и именно по этой причине важно, насколько это возможно, завершать приготовление слоеного теста всего за несколько минут до выпекания.
Третий вариант для слоеного теста.
Я опишу эксперимент, который я проводил несколько раз, потому что обычно поручал приготовление этого теста своим ученикам, спустя два месяца после того, как они начали работать со мной*.
*Эта практика должна быть распространена среди наших коллег; у меня были ученики извне, которые не умели делать даже один вид теста, хотя провели два или три года в обучении, заплатив триста франков за это обучение профессии; был у меня и другой ученик, который уверял, что никогда не работал с тестом, хотя заплатил двести франков и отдал три года своей юности. Пусть в будущем эти наставники будут более разумными и человечными!
Однажды мне захотелось, чтобы три четверти литра (примерно 375 г) слоеного теста сделал юный стажер-немец, который работал со мной всего месяц. Я попросил его положить три четверти литра просеянной муки на стол; и, сделав воронку, он положил в середину муки 8 граммов соли, немного масла, два яичных желтка и почти стакан воды; затем, кончиками пальцев правой руки, он постепенно смешивал муку внутри воронки с жидкостью, что вскоре превратилось в жидкое тесто: затем я попросил его смешать всё вместе, но слегка, и его тесто было собрано к моему удовлетворению; и после обработки оно было таким хорошим, каким только могло быть.
Когда он закончил, я попросил его повторить то же тесто, но без подсказок, чтобы увидеть, как он справится. Начало операции шло очень хорошо; но в момент сбора теста, он приложил слишком много усилий, так что тесто стало чрезвычайно жестким; затем, расширив тесто, он положил на него пять-шесть маленьких кусочков масла размером с мускатный орех. Собрал его и надавил, перемещая по столу своими запястьями; и по мере того, как оно удлинялось, он складывал его обратно, чтобы оно оказалось в значительной степени под давлением; и после нескольких минут работы оно стало мягким и бархатистым.
Тогда я сделал ему несколько замечаний по поводу способа, которым он собрал тесто, объяснил, что это происходит от того, что масло, являясь жиром, будучи идеально смешанным со всеми частями теста, смягчило и сделало его гибким, а под давлением между запястьями руки и столом, оно в результате объединилось в единое целое и приобрело гладкую текстуру, как сатин.
Затем он смазал тесто 375 граммами размягченного масла, и, после того как обернул его тестом одинаковой толщины, сделал ему два оборота. Через четверть часа он повторил ту же операцию, и, оставив свое слоеное тесто еще на пятнадцать-двадцать минут, сделал последние два оборота: через две минуты я вырезал волован, который был смазан, обрезан и немедленно поставлен в печь. Его слоеное тесто произвело очень хороший эффект при выпечке.
Но нужно сказать – в это время года мы были в хорошем сезоне, то есть зимой, и это значительно способствовало успеху операции; иначе, летом, я бы не позволил ему делать слоеное тесто, он бы сам не смог сделать эту часть операции; потому что этот сезон требует заботы и внимания, которые не могут быть уделены учеником, даже несколькими месяцами работы со мной, каким бы ловким они ни были.
Только практика дает знания, столь необходимые в этой важной части операции, потому что красота слоеного теста действительно зависит от его раскатывания. Однако к этому нужно добавить хорошие ингредиенты: их эффект так же важен, как и раскатывание, поскольку опыт ясно показывает, что в совокупности плохие продукты, плохо сделанное и плохо раскатанное тесто не может быть красивым при выпечке. Также, когда тесто хорошо сделано, но плохо раскатано, оно получается ещё хуже: эти две части операции неразделимы. Способ добавления масла, или, скорее, обертывания масла в тесто, также очень важен, особенно летом; если масло оказывается замаскированным тонкими слоями теста, то при раскатывании теста масло прорывает его, и это производит самый плохой эффект.
Все эти детали могут легко убедить практикующего, что можно сделать хорошее слоеное тесто за час, за три четверти часа, за полчаса и даже за четверть часа, поскольку в этих трех способах приготовления теста, которые на самом деле одинаковы, я даю способ работы для приготовления слоеного теста летом или зимой. Практика ясно показывает, что разница между этими двумя сезонами значительно влияет на успех наших операций.
Также делают слоеное тесто из 8 килограммов, то есть вместо того, чтобы добавлять 375 граммов масла в тесто из трех четвертей литра, как выше, вы добавляете полкилограмма масла, затем раскатываете его семь с половиной и даже восемь раз; вот и вся разница. Многие предпочитают слоеное тесто из 6 килограммов.
Надеюсь вам была интересна эта статья!