Десерт “Фаншоннет”

Когда кажется, что изучила уже все французские рецепты и знаешь про них все… тебе только кажется.

Вот так и я: решила на ночь почитать томик Мари-Антуан Карема, как вдруг нашла для себя рецепт десерта, о котором никогда не слышала – Fanchonnette. И, что интересно, про него в интернете, практически, нет информации!

“Забытый рецепт! Все, как я люблю”. И сна больше ни в одном глазу. Сам рецепт был дан во втором томе, но без слоеного теста. Само тесто пришлось искать в первом томе. До ночи переводила, затем, все как тумане, и я уже на кухне делаю замес на тесто…

Но, давайте попробуем разобраться, что же это за десерт такой и почему про него в настоящее время так мало, что известно и даже не все французы знают/помнят, что это вообще такое.

Первое, что бросается в глаза – это максимальное сходство с португальским десертом Pastel de nata. Там тоже слоеное тесто, заварной крем. Про них известно следующее:

Пирожные “Паштел-де-ната” придуманы католическими монахами в монастыре Жеронимуш (порт. Mosteiro dos Jerónimos) в общине Санта-Мария-де-Белен в Лиссабоне до XVIII века. В те времена в монастырях использовали яичные белки для подкрахмаливания одежды, в частности, облачения монахинь. Оставшиеся желтки шли на приготовление тортов и пирожных. Рецепты сладкой выпечки и кондитерских изделий распространились по всей стране.

Но, этот то рецепт не забыт. Столько веков прошло, а помнят, готовят, любят.

Что же случилось с Fanchonnette? А вот тут будет очень интересно!

Определение “Фаншет” или “Фаншоннет” в Larousse Gastronomique 1938 года начинается со слов:

«Этот десерт, который раньше был очень модным, теперь готовят редко, что жаль, потому что он превосходен».

Проспер Монтанье, автор знаменитой энциклопедии гастрономии, которая стала справочником кулинарных терминов, истории и техники, определенно попал в точку.

В этой книге «десерт» начинается с тонкого слоя бездрожжевого слоёного теста — того же самого, которое используют для классического Galette des rois, то есть слоёного теста в 6 «оборотов», — которое помещают в одну или несколько рифлёных формочек для пирожных. Затем тесто наполняют заварной крем и выпекают. После охлаждения верх украшают безе, которое отсаживают точками “жемчужинами”, посыпают сахарной пудрой, затем снова ставят в духовку, чтобы слегка карамелизовать. Один большой пирог – называется fanchette (первоначально назывался fanchon); когда их делают в виде маленьких отдельных тарталеток, их называют Fanchonnette – “Фаншоннеттами”, или маленькими фаншеттами.

Александр Бальтазар Лоран Гримо де Ла Рейньер (Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière), юрист, журналист, писатель и гурман, лучше всего описывает это в своем «Альманахе гурманов» 1806 года: «Путеводитель по превосходной кухне от старого любителя»:

“Фаншоннетты, которые в прошлом году мы включили в число наших «новых открытий», продолжают пользоваться большим успехом, и не проходит и дня, чтобы г-н Руже (M. Rouget знаменитый парижский кондитер, Rue de Richelieu N° 9) не продал несколько десятков. Не забывается, что эта красивая выпечка является “символом” очаровательного лица и неподражаемой грации мадам Анри-Бельмон (Madame Henri-Belmont); этой милой актрисы, которая каждый день добивается новых успехов и чья скромность считает самые яркие знаки общественного расположения всего лишь поощрением”.

В разделе «Новые открытия», он не может перестать восхищаться этим угощением, кондитером или актрисой:

«Des Fanchons и des Fanchonnettes:

Фаншоны — это тип тарталетки или пирожное, наполненное кремом “англез” и покрытое безе; их делают любого размера, который пожелаете. Фаншоннетты — это то же самое, но гораздо меньше, диаметром с тарталетку. Нужно есть fanchons и особенно fanchonnettes, чтобы иметь представление об их изысканности, их кремовой текстуры и их легкости. Это, по сути, простая, сладкая выпечка, самая вкусная и лучшая из когда-либо созданных. Гораздо нежнее, чем франжипан, превосходнее всех других видов тарталеток, достойная самых взыскательных гурманов. Этого было бы достаточно, чтобы создать репутацию художника, но только один высококвалифицированный художник мог сделать такое открытие, с его многолетним опытом и глубоким знанием всех секретов выпечки…. Господин Руже, вероятно, единственный художник столицы, способный представить себе что-то подобное… И только он мог дать этому восхитительному изделию название, которое напоминало бы нам об очаровательной актрисе, которая с таким успехом создала роль “Фаншон” в Театре Водевиля. И если позволительно сравнивать прекрасную женщину с десертом, мы можем сказать это как знатоки таких деликатесов, les fanchonnettes — это образ свежего цвета лица, утонченности черт, бархатной красоты кожи, которые отличают красоту мадам Анри-Бельмон. Это описание вполне может касаться обыденности (или вульгарности), но тем не менее они существуют, и чем больше мы думаем об этом, тем больше убеждаемся, что fanchons и fanchonnettes не могли бы быть названы лучше или более уместно.”

«Fanchon La Vielleuse» — комедия в 3 актах Жана-Николя Буйи и Жозефа Пейна, премьера которой состоялась в Театре Водевиля в Париже в январе 1805 года с мадам Софи Бельмон в главной роли. «Fanchon» представляла всех красивых молодых женщин, которые бродили по улицам Парижа в XVIII веке, играя на виоле или шарманке, их головы были обмотаны фаншоном — косынкой или шарфом, который женщины носили вместо чепца. И один парижский кондитер решил создать выпечку для женщины, которая воплотила этот персонаж на сцене («на странице 164 2-го издания, — пишет г-н Гримо де Ла Рейньер в еще одном выпуске, — вы найдете портрет мадам Бельмон, которая, как было признано, имеет сильное сходство, и параллель между этой очаровательной женщиной и фаншоннеттами»).

Конечно, кто еще, как не знаменитый и блистательный Мари-Антуан Карем, был первым, кто поместил такой милый десерт, а точнее его рецепт, как фаншоннет, на страницы кулинарной книги? И посвятил ей целый раздел в “Le Pâtissier Parisien”, опубликованном в 1815 году, всего через десять лет после создания кондитерского изделия. И, конечно же, Карем не мог дать только один рецепт. «Король поваров и повар королей» включает рецепты 8 вариаций фаншоннетов:

• С начинкой из ванильного крема,
• Крема из миндального молока,
• Крема из кофе мокко,
• Шоколадного крема,
• Крема из лесного ореха,
• А также с добавлением сушеной смородины (по одному на каждую точку безе)
• Фисташек (один слой заварного крема, в который добавлены молотые фисташки и засахаренный цитрон, и снова слой крема),
• А также, где крем он заменил абрикосовым джемом или мармеладом.

Единственное, что было очень неудобно, это в во втором томе, где сам рецепт обнаружить: “Возьмите 185 г слоёного теста (см. первый том)”. Ни страницы, ни названия главы в другом томе… Пришлось все перечитывать и искать, чтобы собрать рецепт воедино.

Романист Александр Дюма включил фаншоннеты в свой «Большой кулинарный словарь» в конце столетия, в 1873 году, «позаимствовав основные формулы» для этих кондитерских изделий у автора «Воспоминаний маркизы де Креки» (Les Memoirs de la Marquise de Créquy) — имея в виду Пьера-Мари-Жана Кузена, графа Куршана, добавив:

«Конечно, невозможно найти другого гурмана, более знакомого со всей болтовней прошлого века и всеми прелестями и деликатесами этого».

«Формулы» (конечно, рецепты), которые Дюма включает в свой словарь, те же, что были заимствованы из «Неофизиологии вкуса, в алфавитном порядке, Общий словарь французской кухни» Куршана, 1839 г., которые на самом деле являются рецептами, слово в слово из “Le Pâtissier Parisien” Карема. Судя по всему, Дюма никогда не читал «Карема», но тем самым невольно сохраняя жизнь “Фаншоннеткам” спустя 60 лет.

В том же 1873 году Жюль Гуффе немного меняет и сокращает количество рецептов фаншонет в “Le Livre de Pâtisserie”. Он начинает с включения общего рецепта крема “à fanchette et à fanchonnette”, начинающегося с 12 яичных желтков (!!!), а затем приводит рецепты традиционных “фаншоннет” с ванильным кремом, фаншоннет с фисташками (тарталетка заполняется шоколадным кремом фаншоннет, затем безе густо и гладко наносится на верх каждой тарталетки, которая затем посыпается красивыми зелеными фисташками, нарезанными«листьями).

«Эти фаншоннет», — пишет он, — «должны быть белыми, а фисташки — красивыми зелеными»

Фаншоннет demi-deuil или half-mourning (крем готовится с лимонным сахаром, а на вершину каждой безе кладется сушеная смородина) и вишневые фаншоннет (крем ароматизируется водой из цветков апельсина, а в центр каждой тарталетки внутри кольца кладется одна засахаренная вишня).

Еще одна забавная находка:

Можно найти простую запись о фаншоннетах в “Le Cuisinier et le Médecin et le Médecin et le Cuisinier” или “Le Cuisinier Médecin et le Médecin Cuisinier” (“Повар и доктор и доктор и повар” или “Повар доктор и доктор Повар, искусство поддержания и восстановления здоровья с помощью правильного питания”, что является абсолютно лучшим названием), книге, опубликованной “Обществом врачей, химиков, поваров и работников общественного питания” в 1855 году. Там они предупреждают, что «эту превосходную десертную выпечку», которая выпускается в нескольких вариантах, «как и все другие виды выпечки, лучше есть умеренно, особенно тем, у кого слабые, нежные желудки».

Популярность Фаншоннет, даже большая, чем фаншоны или фаншеты большего размера, которые, кажется, быстро исчезают со страниц кулинарных книг, продолжалась в течение всего 19 века. И поскольку большие тарты исчезли, исчез и выбор нескольких вкусовых и стилевых вариаций; кулинарные книги довольно быстро и внезапно свелись к одному единственному рецепту.

Андре Виар (André Viard), кажется, был первым автором, включившим только один рецепт этого кондитерского изделия в свой “Le Cuisinier Royal” в 1822 году, “Фаншоннет с кремом, приправленным миндалем и цедрой лайма”.

У М. Бернета (M. Burnet) есть этот же рецепт в его “Dictionnaire de Cuisine et Économie” 1836 года, а для кулинарного словаря он определяет фаншоннет только как «выпечку».

В книгах Louis Bailleux “Le Pâtissier Moderne” 1856 года, Gustave Garlin “Le Pâtissier Moderne” 1889 года, Pierre Lacam “Le Mémorial Historique et Géographique de la Pâtisserie” 1900 года есть только один рецепт фаншоннет, первый с ванильным кремом и безе, стилизованным в форме колокольчика, Гарлин использовал крем, ароматизированный водой из цветков апельсина, и безе, украшенное джемом. Лакам просто украсил простой фаншоннет рубленым миндалем, а его рецепт сократился всего до двух предложений. Мы начинаем понимать, что стиль тарталетки имеет большее значение, чем конкретный вкус, давая волю воображению кондитеров.

И затем фаншоннет начинает исчезать как со страниц кулинарных книг, так и из французской памяти. Я подозреваю, что причиной исчезновения «изысканной» выпечки г-на Руже, «самой вкусной и лучшей из когда-либо созданных», вполне может быть то, что фаншоннет всегда оставалась выпечкой профессионального кондитера, она, похоже, никогда не переходила в раздел домашней выпечки, которую готовили для семьи. Фаншоннет, похоже, не появляется ни в одной кулинарной книге, написанной для домашнего повара и пекаря. Я нашла его в книге Остина де Кроза (Austin de Croze) 1928 года “Les Plats Régionaux de France”, книге о региональных и местных деликатесах, где фаншоннет, как ни странно, упоминается как фирменное блюдо Бордо, и в книге Анри-Поля Пеллапра (Henri-Paul Pellaprat) 1936 года “L’Art Culinaire Moderne” и его книге 1937 года “Desserts”. И хотя эти две последние книги были написаны для домашнего повара, г-н Пеллапра, кстати, соучредитель кулинарной школы” Le Cordon Bleu” в Париже, вероятно, метил высоко, нацеливаясь на определенный уровень мастерства на кухне. Может быть, это потому, что и слоеное тесто, и безе, но в основном слоеное тесто, не были обычными или их не так легко можно было приготовить на скромной домашней кухне? Мы знаем, что французы, в основном, готовят простые домашние угощения, покупая более изысканные, более сложные десерты в местной кондитерской, когда того требует случай.

Ответ вполне может быть связан с неким М. Белоном (M. Belon), кондитером на службе у «кардинала С», который написал “Le Pâtissier National et Universel” в 1836 году. Его книга, как он утверждает во введении, «содержит методы и приемы, используемые самыми знаменитыми кондитерами как французскими, так и зарубежными» с рецептами «для кондитерских, больших домов и грандиозных декоративных изделий». Белон включает в книгу главный рецепт фаншоннет, а затем в конце книги приводит список вариаций вкусов, заимствованных из “Le Pâtissier Royal Parisien” М. Карема, который может «служить руководством для практиков (кондитерского искусства), слишком застенчивых, чтобы творить, но достаточно опытных, чтобы следовать указаниям великого мастера».

Теперь мы уверены, что фаншоннеты всегда считались кондитерским изделием, предназначенным только для профессионалов. И, очевидно, были оставлены позади, чтобы освободить место для новых творений. Фаншоннеты просто вышли из моды.

К концу века слово fanchonnette приобрело собственное кулинарное значение, происходящее от тарта, но отдельное от него. В выпуске L’Art Culinaire за январь 1895 года, журнала “Общества французских поваров”, содержится рецепт “petits soufflés d’Égrefin fumés” где небольшое суфле из копченой пикши, для которого «используя кондитерский мешок или бумажный конус, поместите начинку на ваши маленькие тарталетки, чтобы сформировать небольшой «фаншоннет», т. е. ступенчатую форму конуса».

Fanchonnette также начали использовать в более общем плане для множества маленьких декоративных пирожных. В выпуске L’Art Culinaire от 1 января 1910 года упоминаются засахаренные фаншоннеты, описанные как «маленькие глазированные печенья со вкусом клубники или пралине, упакованные в очаровательные коробочки в форме сердечек с фестонами». В выпуске Larousse Gastronomique за 1984 год добавляется: «Мы также даем название „фаншоннет“ или „фаншет“ различным птифурам: нуга баркетт (nougat barquette маленький пирог в форме лодочки), наполненный кремом из лесного ореха и покрытый кофейной помадкой; макарон, наполненный клубничным сливочным кремом и покрытый розовой помадкой». А в 1904 году сестры Бади из Бордо, производители шоколада и сладостей, представили карамельные конфеты с кофейной начинкой и окрестили их La Fanchonnette Bordelaise.

Фаншоннет – этот трогательный, маленький, кремовый, элегантный десерт затем исчез, был заменен кондитерами по всей Франции другими десертами, каждое новое кондитерское изделие имело свою собственную эпоху славы. Фаншоннет был забыт французами, и, как писал Проспер Монтанье в 1938 году, это жаль, потому что он действительно превосходен. Конечно, его приготовление несколько кропотливо и требует много времени, но для особого случая оно того стоит.

Очень интересная история, согласитесь? Некогда популярный, модный десерт – просто исчез. Но, ведь мы с вами немного волшебники, пусть и кулинарные, и в наших силах дать вторую жизнь этому прекрасному изделию.

Ингредиенты на 14 шт:

Слоеное тесто:

340 г муки
150 г воды (примерно)
10 г соли
2 желтка
340 г масла (для слоения)

У Карема было указано, что масла 1:1 с мукой. Но у меня ушло около 250-260 г сливочного масла, то есть меньше. Просто имейте это ввиду.

Я не буду описывать процесс приготовления слоеного теста, как это было у автора. Он замешивал вручную и все это дело было расписано на 6 страницах: как раздвинуть пальцы и опустить их в муку, когда перекладывать на лед, как вымывать масло в воде и высушивать его, когда менять лед… У нас сейчас, все-таки, немного другие реалии и технологии (как бы фанатично я не относилась к аутентичным методам приготовления), поэтому я хочу облегчить вам жизнь и дать максимально доступный вариант замеса и слоения теста, на приготовление которого у вас уйдет минимум времени.

Этот метод хорош именно для корзиночек. Для дрожжевых слоек я бы не рекомендовала, слишком будут сухие и могут слои расходиться. А вот для такого рода тарталеток – идеально красивое раскрытие получится. 

Тесто можно замесить вручную или в кухонной машине. Я воспользовалась машиной. Просто складываем все ингредиенты (с водой аккуратнее, в начале добавляйте половину, потому что от силы вашей муки может уйти чуть больше или меньше) и замешивайте до объединения, а потом еще около 6-7 минут на средней скорости (насадка “крюк”).

В идеале это сделать с вечера (займет около 10 минут вашего времени, если так же вымешиваете в кухонной машине), завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник.

С утра достаньте за час до слоения сливочное масло и оставьте при комнатной температуре.

Раскатайте тесто в прямоугольный пласт толщиной 0,4-0,5 см. Выложите на него сливочное масло.

Теперь зрительно разделите на 6 квадратных частей и только 5 из них полностью покройте тонким слоем сливочного масла. Скребком или ножом сделайте надрезы, разделяя тесто на 6 квадратов, не прорезая до конца. Обратите внимание на фото ниже.

Теперь той частью, которая без масла накрываем соседний квадрат с маслом. Получился как бы сэндвич. Теперь уже им накрываем соседний квадрат с маслом и так до самого конца, пока не получится стопочка.

Вот так это должно выглядеть:

Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1-2 часа.

Через отведенное время достаньте тесто, выложите на слегка припыленный мукой стол и вновь раскатайте в пласт толщиной 0,4 см.

Формы: у меня были самые обычные формочки-корзиночки с рифлеными краями диаметром 9 см, высотой 3,5 см. Смажьте их сливочным маслом очень тонким слоем. Затем вырежьте из теста круг большего диаметра (около 12-13 см для моего случая) и выложите в формы, хорошо прижимая к стенкам.

Уберите в холодильник на 1 час.

Заварной крем:

450 г молока
1 стручок ванили
3 яичных желтка (примерно 60 г)
70 г сахараной пудры
22 г муки
щепотка соли

Молоко нагреть вместе с ванилью. Отдельно в глубокой миске смешать желтки, муку, соль и сахарную пудру до объединения. В эту массу тоненькой струйкой вылить горячее молоко, тщательно перемешивая все венчиком. Затем все перелить обратно в сотейник, поставить на огонь и, непрерывно перемешивая венчиком, довести до кипения и проварить еще 2 минуты.

Снять с огня, перелить в миску, накрыть в контакт пленкой и дать остыть. Для ускорения можно поставить миску на холодную водяную баню и, непрерывно помешивая, охладить. 

Абрикосы:

7 шт крупных абрикосов
150 г воды
150 г сахара

“Фантошоннеты” у Карема, как вы выше видели из статьи, были даны с разными начинками. Те начинки, которые ягодные и фруктовые, они были без заварного крема и только с джемом или конфитюром. Я такой вариант тоже делала, но нежности очень не хватает. Поэтому, как в другом рецепте Мари-Антуана, я припустила абрикосы в сахарном сиропе и сняла шкурку, добавив по половинке абрикоса в каждую тарталетку.

Доведите воду с сахаром до кипения. Добавьте в этот сотейник половинки абрикосов без косточек и держите в кипящем сиропе около 1-2 минут или до тех пор, пока не сможете с них снять кожицу. Половинки все еще должны сохранить свою структуру и не развалиться в пюре.

Переложите все в миску и дайте остыть.

Когда все начинки остыли можно продолжить формировать тарталетки.

Разогрейте духовку до 180С.

Охлажденное тесто в формочках слегка проткните вилкой, чтобы оно не сильно вздымалось во время выпечки. Затем выложите заварной крем, заполняя за 2/3, ни в коем случае не до верха.

В центр положите одну половинку абрикоса без шкурки. И все поставьте в разогретую до 180С духовку на 20 минут или пока тесто не зарумянится.

Дайте десерту остыть.

Затем выложите по 1,5 ч.л. оставшегося заварного крема поверх абрикоса. 

Французская меренга:

125 г сахарной пудры
3 яичных белка (примерно 120 г)

Взбейте белки с сахарной пудрой до плотных пиков и переложите в кондитерский мешок с желаемой вами насадкой. 

У Карема было описано украшение тарта так:

“На каждый фаншоннет поместите семь “безе” размером с фундук (которые вы формируете с помощью конуса для отсадки) в корону. Поместите еще одно небольшое безе в середину короны. Когда у вас будут готовы фаншоннет с жемчужинами, вы присыпьте их как можно более равномерно сахарной пудрой, пропущенной через шелковое сито”.

Я решила использовать свою любимую насадку “цветок” и отсадить “безе” из нее.

Присыпаем, как и говорил Карем, все сахарной пудрой и вновь ставим в духовку на 180С еще на 15 минут.

Готовому десерту даем остыть и можно наслаждаться!

И я, положа руку на сердце, говорю вам – это волшебно, невероятно, потрясающе вкусно:

• Максимально хрустящее, но в тоже самое время очень деликатное слоеное тесто;
• Шелковистый запеченный крем;
• Чуть кисленький абрикос;
• Нежный второй слой предпеченного заварного крема;
• Тающая меренга-безе, как облачко.

Мне очень жаль, что такой прекрасный десерт был так несправедливо забыт и о нем уже в наше с вами время даже никто не вспоминает. Есть Фланы, есть “Паштел-де-ната”, но нет Фаншоннет с его особой изюминкой, изяществом, нежной шапочкой “безе” и такой прекрасной многовековой историей. 

Друзья, я призываю вас – давайте возродим этот рецепт и дадим вторую жизнь “Фаншоннет”. Готовьте, делитесь его историей и рецептом, рассказывайте о нем, чтобы однажды мы могли встретить его в кондитерских вновь.

Приятного чаепития!