Личи-вишневые макарон

Мастер-класс по приготовлению миндального пирожного «Макарон» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (Ecole de cusine Alain Ducasse – Сours – Macarons a la folie), которые я проходила в Париже.

Ингредиенты:

Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1 ч. л. красного красителя
1 ч. л. фиолетового красителя

Желе из личи:
400 г мякоти личи
70 г Soho
10 г листов желатина

Вишневое конфи:
200 г пюре вишни
50 г целой вишни, без косточек
100 г сахарной пудры
4 г пектина

Приготовление:

Желе из личи:

Soho – это настойка из водки и сока личи. Имеет яркий аромат фрукта. Можно заменить или схожей эссенцией или вообще пропустить.

Сложите мякоть личи в блендер и пюрируйте до однородного состояния.

Не глубокий противень или прямоугольную форму застелите пищевой пленкой.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В небольшую кастрюльку сложите фруктовое пюре.

Добавьте Soho.

Нагрейте полученную смесь, но не доводите до кипения.

Добавьте желати.

И, помешивая, полностью растворите его.

Вылейте будущее желе в подготовленную форму.

Накройте пищевой пленкой, прижмите ее к массе и уберите все в холодильник на, как минимум, 4 часа.

Вишневое конфи:

Смешайте пектин с сахаром.

В небольшую кастрюльку сложите пюре из вишни и целые ягоды.

Помешивая, доведите до кипения.

Добавьте сахар.

Варите на медленном огне еще 2-3 минуты.

Перелейте конфи в блендер.

И пюрируйте массу в течении 30 секунд.

Тонким слоем распределите конфи в форму.

И уберите на ночь в холодильник.

Тесто для макарон:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.

Проверить готовность белков: когда вы снимите венчик, они должна остаться на них пушистой шапкой. А перевернув миску, все останется в ней на месте.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной.

Отмерьте красители.

Добавьте их в тесто.

И снова аккуратно перемешайте.

До однородного цвета.

Возьмите кондитерский мешок в левую руку, за середину. Верхние концы загните таким образом, чтобы он закрыл вам руку, как рукав.

Это необходимо для большего удобства работы с тестом – вы и руки не испачкаете, и мешок не будет загибаться под тяжестью.

Заполните кулинарный мешок тестом.

Поднимите концы мешка вверх, закрутите в жгут и возьмите так, чтобы вам было удобно с ним работать.

И отсадите на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой, печенье-макарон, диаметром 3-4 см.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.

Разогрейте духовку до 155С.

Выпекайте примерно 13 минут.

Проверить готовность: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность – значит можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.

Сборка:

Распределите половинки макарон по размерам. Одну переверните дном вверх, вторую вниз.

Достаньте из формы желе из личи.

И положите на рабочую поверхность.

Аккуратно снимите верхнюю пленку.

Заполните этим желе один кулинарный мешок, без насадки.

Второй кулинарный мешок заполните вишневым конфи.

Срежьте у мешков небольшой кончик.

Первым делом по кругу распределите вишневое конфи, отступая от края на 0,2-0,3 см.

Получится ровный и красивый ободок.

В центр вишневых кружков отсадите из второго мешка желе из личи.

Заполняйте все свободное пространство.

Накройте все второй половинкой свободных макарон.

Уберите на ночь в холодильник.

Приятного чаепития!