Сладкие тальмусы с сыром
.
Вам даже не передать словами, какое это удовольствие наслаждаться только что приготовленными “Тальмусами”! До недавнего времени – я не знала о них ничего, но, учитывая, какой фурор они произвели у меня в семье, придется готовить часто. Сырные тальмусы — это своего рода пирожки из слоеного теста, наполненные восхитительным, сладким, сырным заварным тестом. Но это для нас сейчас они “пирожки”, а вот раньше это был “фастфуд”, который в руках Мари-Антуан Карема превратился в десерт.
Что такое тальмус?
Когда я нашла этот рецепт в книге Карема (Talmouses au sucre et au fromage de Viry), то читая, мои мысли даже немного сбились:
Это десерт (которое он даже называет “пирожное”), но с сыром. Сыр не понятный. Потому, что там было написано только “Fromage de Viry”. То есть сыр из провинции “Вири”. Что за сыр? Мягкий? Твердый? Выдержанный?? Карем ВЕЗДЕ, ВСЕГДА пишет какой сыр – а тут, просто провинция. Мне помог один прекрасный человек, который занимается сырами уже много лет и возит их в Россию. Так вот, мы провели целое детективное расследование – что это мог быть за сыр из этой провинции в 18-19 веке. Скорее всего это был – Vieux Voulogne – французский мягкий сыр, который приобретает яркооранжевую корочку в процессе изготовления и вымачивания в пиве. Сыр приобрел известность, как самый вонючий французский сыр. Или сыр – vieux-lille – его в течение трёх месяцев вымачивают в рассоле. Это очень солёный сыр с резким запахом. Но скорее первый.
Читаю дальше – форма, как для эчпочмак, только тесто слоеное бездрожжевое. А начинка – это заварное тесто, как для гужеров, только вместо пармезана и грюера – этот “вонючий сыр”, да еще с ощутимым количеством сахара (больше, чем обычно идет в заварное тесто).
Завернул, так завернул.
История:
.
Тальмусы были до конца XIX века очень популярным десертом. Эту выпечку на основе сыра часто использовали в качестве закуски путешественники, которые брали ее с собой, чтобы утолить голод во время своих прогулок, походов и поездок.
Вот такими словами Александр Дюма объяснил своим соотечественникам в 1844 году, что такое хлеб, который едят на улицах Неаполя.
“Пицца — это своего рода тальмус, как те, что готовят в Сен-Дени; Пицца имеет круглую форму и замешивается из того же теста, что и хлеб. Она бывает разной ширины, в зависимости от цены. Двухцентовой пиццы должно хватить на всю семью”.
Чтобы сделать свое объяснение более осязаемым и понятным, он решил сравнить экзотическое итальянское блюдо с тальмусом, хорошо известным парижанам. Каждый читатель времен Дюма наверняка пробовал его хотя бы раз в жизни. Эти пикантные пирожные с начинкой из сыра, были самой популярной уличной едой в Париже в то время.
Считается, что название происходит либо от “tabula”, что означает “стол”, либо от “tamelier”, что означает “пекарь”. Или, согласно Шелеру (Scheler), считается, что “talmouse” означает “удар по лицу” и происходит от провансальского слова “taler”, что означает “бить”, и “mouse”, что означает “лицо”, что кажется более точным, потому что “talmouse” также называли “casse-museau” (дословно и грубо переводя, это “мордолом”). Тогда это, в свою очередь, объясняет “talemelier”, которое происходит от “taler”, что означает “бить” и “смешивать”. А в 19 веке глагол “talmouse” также означал «шлепать». Его страной происхождения, по-видимому, является Сен-Дени, и существует со времен Средневековья. Однако корни этого рецепта уходят к римлянам и к “scribilita” – “сырной корочке”.
Хотя когда-то десерт пользовался такой же репутацией, как сегодня пицца, но тальмус старше. Он уже упоминается в “Le Viandier de Taillevent” (XV век) и “Le Ménagier de Paris” (XIV век). Более того, он приобрел литературную известность. От Рабле (Rabelais) до Альфреда де Мюссе (Alfred de Musset). Величайшие французские писатели восхваляли его легкую и хрустящую текстуру, а так же его способность накормить путешественника или спешащего по делам прохожего. Франсуа Вийон (François Villon – знаменитый средневековый поэт) в своем «Маленьком завещании» завещает щедрый подарок дорогому другу — «пока он жив, каждый день по тальмусу».
Уличная еда и тальмусы – ассоциируются с одной из главных магистралей Парижа. Ведь где есть «тальмусы», там есть и слово «Сен-Дени». Героиня Альфреда де Мюссе в «Фредерике и Бернетте» помнит, что нужно принести тальмус из Сен-Дени своему возлюбленному на прогулку по стране – это знак привязанности.
.
Они отправились на прогулку; скачя галопом по лесу, Фредерик чувствовал, как колотится его сердце; он никогда не чувствовал себя так легко: Бернетта была рядом с ним; он с гордостью видел, какое впечатление произвело на Жерара очаровательное лицо молодой девушки, оживленное скачкой. После долгого крюка по лесу они остановились на небольшом возвышении, где стояли дом и мельница. Жена мельника дала им бутылку белого вина, и они сели на вереск.
«Надо было взять с собой пирожных», — сказал Джерар. «Пищеварение на лошади быстрое, и я чувствую голод; мы бы немного перекусили на траве, прежде чем вернуться в гостиницу».
Бернеретта достала из кармана тальмус, который она взяла с собой, проезжая через Сен-Дени, и так охотно протянула его Жерару, что он поцеловал ей руку в знак благодарности.
Франсуа Буше, художник пасторалей и мифологических сцен, не колеблясь изобразил женщин, продающих «горячие тальмусы» в картине «Les Cris de Paris» (1737), которую он подготовил для Севрской фабрики. Таким образом, уличная еда проникла в большие светские салоны.
Франсуа Буше, художник пасторалей и мифологических сцен, не колеблясь изобразил женщин, продающих «горячие тальмусы» в картине «Les Cris de Paris» (1737), которую он подготовил для Севрской фабрики. Таким образом, уличная еда проникла в большие светские салоны.
.
В Париже Виктор Гюго и Оноре де Бальзак часто бывали в салоне княгини Багратион и, несомненно, пробовали постные тальмусы, которые предлагались гостям.
.
Первый говорит об этом визите в «Отверженных», последний изображает русскую княгиню в образе Федоры, «бессердечной женщины» в «Шагреневой коже». Он подробно описывает ее салон, ее безделушки и послов, ослепленных ее красотой. А пирожные? Кажется, писатель, проницательный наблюдатель Парижа, предпочитал покупать их на улице Сен-Дени, «у трактирщика, который продает знаменитые тальмусы и где останавливаются все путешественники». Адреса больше нет, а тальмус уступили место пицце.
Хотя talmouse пережил века, его популярность начала приходить в упадок в конце 19 века, полностью исчезнув в 20 веке. Полностью, представляете? Но рецепт сохраняется, и тальмус может вернуться не только на улицы Парижа, но и в любую иную страну, все в наших с вами руках. Ведь «каприз моды преследует всех нас», как выразился Бальзак.
Поэтому с большой радостью и удовольствием я делюсь с вами рецептом Мари-Антуан Карема и его “Talmouses au sucre et au fromage de Viry”.
Ингредиенты:
(количество зависит от того размера, который вы будете делать)
Слоеное тесто:
340 г муки
150 г воды (примерно)
10 г соли
2 желтка
340 г масла
У Карема было указано, что масла 1:1 с мукой. Но у меня ушло около 250-260 г. Просто имейте это ввиду.
Я не буду описывать процесс приготовления слоеного теста, как это было у автора. Прочитать, как это делалось в 19 веке можно на сайте: “Слоеное тесто Карема”.
У нас сейчас, все-таки, немного другие реалии и технологии (как бы фанатично я не относилась к аутентичным методам приготовления), поэтому я хочу облегчить вам жизнь и дать максимально доступный вариант замеса и слоения теста, на приготовление которого у вас уйдет минимум времени.
Сразу оговорюсь – этот вид теста не подходит для круассанов, данишей, слоеных бриошей, потому, что на такой вид выпечки слоеное тесто должно быть – дрожжевое. Наш вариант, бездрожжевого теста, идеально подходит для кишей, тарталеток, фаншоннетов, десерта “Колодец любви” или “Tourte” (вид слоеного пирога). О них я еще расскажу, тоже чудесные и забытые рецепты.
Тесто можно замесить вручную или в кухонной машине. Я воспользовалась машиной. Просто складываем все ингредиенты (с водой аккуратнее, в начале добавляйте половину, потому что от силы вашей муки может уйти чуть больше или меньше) и замешивайте до объединения, а потом еще около 10-15 минут на средней скорости (насадка “крюк”).
В идеале это сделать с вечера (займет около 10-15 минут вашего времени, если так же вымешиваете в кухонной машине), завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник.
С утра достаньте за час до слоения сливочное масло и оставьте при комнатной температуре.
Раскатайте тесто в прямоугольный пласт толщиной 0,4-0,5 см. Выложите на него сливочное масло.
Теперь зрительно разделите на 6 квадратных частей и только 5 из них полностью покройте тонким слоем сливочного масла. Скребком или ножом сделайте надрезы, разделяя тесто на 6 квадратов, не прорезая до конца. Обратите внимание на фото ниже.
Теперь той частью, которая без масла накрываем соседний квадрат с маслом. Получился как бы сэндвич. Теперь уже им накрываем соседний квадрат с маслом и так до самого конца, пока не получится стопочка.
Вот так это должно выглядеть:
Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1-2 часа.
Начинка:
400 г молока
62–63 г масла
125–155 г муки
185 г сыра “Вири”
3 яйца (тут будьте внимательны, я далее поясню, почему у меня ушло только 1 яйцо)
62–63 г мелкого сахара
две ложки взбитых сливок
Рекомендация Карема относительно сыра:
“Если у вас нет сыра Вири, используйте свежий сыр Нёшатель или две ложки хороших взбитых сливок.
Обычные тальмусы:
Готовьте их так же, как и предыдущие. Однако не используйте сыр Вири; вместо этого тщательно разотрите в ступке два выдержанных сыра Нёшатель или 185 граммов хорошего сыра Бри, особенно несоленого, и две ложки хороших взбитых сливок. Когда они будут готовы, подавайте их очень горячими, не посыпая сахаром: вот и вся разница.”
В рецепте, как я говорила, был указан сыр из провинции Вири. Мне удалось выяснить, что это, возможно, был сыр “Вьё Булонь” (Vieux Boulogne), мягкий сыр, который имеет ярко оранжевую корочку и в процессе приготовления замачивается в пиве. Этот сыр приобрел известность, как смый вонючий французский сыр.
К сожалению, мне его не удалось найти. Я проконсультировалась со специалистом по сырам и он сказал, что подойдет по таким свойствам сыр Ружет (Rougette), Сыр “Бриет” (Briette), Дор Блю (Dorblu). Мне повезло найти сыр “Монтаньола золотая” (Montagnolo gold), который я в соотношении 70/30 смешала с сыром “Бри”, для большей сливочности.
Наш сыр режем маленькими кубиками, если надо, срезая корочку.
Молоко наливаем в сотейник, добавляем щепотку соли и сливочное масло.
Доводим жидкость до кипения и, очень важно, масло к этому времени должно растаять. Если оно не успело растаять, ничего страшного, снимаем сотейник с огня, мешаем до его растворения и вновь возвращаем на огонь, доводя до кипения.
Затем выключаем нагрев, всыпаем всю муку сразу и мешаем, пока она полностью не возьмет в себя всю жидкость.
Возвращаем на огонь, непрерывно мешая подсушиваем тесто, около 3-4 минут. На дне сотейника должна образоваться тонкая, светлая корочка, ни в коем случае не золотистая. Тесто к тому времени будет мягким, но собираться в комок.
Я давно обратила внимание, что заварное тесто 18-19 века намного жиже того, к которому я привыкла и с котороым я работаю сейчас. Обычно, когда готовим заварное, оно более плотное, тягучее и шар из него будет хорошо держать форму. Паниковать не надо, все рецепты, перед тем, как делиться с вами, я проверяю и уверяю, не смотря на более жидкую консистенцию, все работает.
Готовое тесто перекладываем сразу в миску. Вы можете далее замешивать его в кухонной машине с насадкой “весло”. Я решила сделать ручной замес. В горячее тесто сразу же добавляем сыр и хорошо перемешиваем, чтобы он начал таять.
Затем всыпаем сахар. Его идет приличное количество, но именно это сочетание сделает наш десерт особенным!
Перемешиваем, а затем добавляем яйца. У Карема указано на это количество теста 3 яйца. Но, после того, как я добавила одно яйцо – мое тесто стало очень жидким, что еле еле держало форму. Еще одно яйцо и структура была бы, как жидкая сметана. Честно – я побоялась добавлять остальные, поэтому на одном остановилась. Забегая наперед скажу – это не была ошибка. Структура у Тальмуссов вышла шикарная.
Поэтому смотрите сами – или рискните и добавьте все, но пирожочки будет собирать сложнее, или поступите по моему проверенному варианту.
Работа с тестом:
Через отведенное время достаньте тесто. Я для вас его разрезала, чтобы показать прекрасные и четкие слои:
Самое главное – это время отдыха в холодильнике – 2 часа. За меньшее количество времени масло не успеет войти в свою структуру. В морозильную камеру помещать нельзя (если вы не планируете, конечно, работать с ним через неделю), в этом случае сливочное масло слишком замерзней и при раскатке, будет разрываться на “островки”, тем самым образуя неравномерные слои.
Когда работаете с тестом, в идеале раскатывать его на мраморной или деревянной поверхности, а так же открыть все окна, или если у вас есть кондиционер, включить его. В помещении должно быть холодно.
Если у вас или тесто плохо охладится, или в помещении будет жарко – масло просто войдет в ваше основное тесто и красивых слоев после выпекания не будет, все станет похоже на песочное тесто.
Выложите охлажденное тесто на слегка припыленный мукой стол и вновь раскатайте в пласт толщиной 0,4 см.
Когда раскатали в пласт толщиной около 2-3 мм, начинаем вырезать кружки. Я взяла диаметр 12 см.
На кружочек вашего теста выкладываем столовую ложку начинки.
А зетем начинаем защипывать края, формируя треугольник, как эчпечками. Сразу предупрежу, как бы хорошо вы не защипывали, оставляли бы отверстие в центре или закрывали полностью – пирожочки все равно достаточно сильно раскроются. Начинка не вытечет, нет, она очень хорошо поднимется и будет похоже на лаву, которая поднимается над вулканом.
За счет такого метода, да и всех наших составляющих Талмуссов, края и дно будут оставаться хрустящими, а середина будет очень нежной и воздушной.
Далее, если у вас было достаточно тепло на кухне, то можно готовые Талмусы убрать в холодильник минут на 30-40, если же вы чувствуете, что масло не достаточно сильно тает, то можно выпекать сразу.
Когда все готово (охлаждали ли вы тесто или работаете далее сразу), то перед запеканием смазываем каждую заготову яйцом.
И ставим в разогретую до 180С-190С духовку (режим верх-низ, если есть конвекция, то с ней) на 20-30 минут. Но все будет зависеть от силы вашей духовки, поэтому время – индивидуально. Ориентируйтесь на яркий золотистый цвет теста и начинки.
После выпекания Карем, который называет их пирожными, рекомендует еще сверху посыпать сахаром. Я этого не делала. Как вы видите, они раскрылись, но ничего не вытекло.
И вот он, чудесный внутренний мир Талмуссов, десерта (именно десерта), который в 18-19 веке сводил с ума французов и которые брали в дорогу путешественники. В основе – супер хрустящее слоеное тесто (посмотрите только, какие чудесные лепестки-слои, тонкие, как бумага), и центр, похожий на сырную воздушную губку:
Суперхрустящие благодаря домашнему слоёному тесту, тающие внутри от восхитительного сырного вкуса, эти тальмусы — чистое наслаждение! Они невероятно вкусные.