Торт “Сент-Оноре”

Сент-Оноре — один из тех красивых, эффектных десертов, которые можно найти во французской кондитерской, скорее в pâtisserie, чем в boulangerie (булочной), где продаются более простые, домашние лакомства. Это не тот десерт, который французы в среднем готовят дома или едят каждый день. Это особое угощение для особого приема пищи. Его именно покупают.

Но, проявив немного терпения и времени, приготовить это совсем несложно. А для особого случая это определенно стоит затраченных усилий.

История создания торта «Сент-Оноре» прошла интересный путь: от простой, довольно деревенской бриоши с кремовой начинкой до элегантной кондитерской выпечки, какой она является сегодня. Огюст Жюльен (Auguste Julien), молодой повар парижской кондитерской La Maison Chiboust, в 1847 году создал вариацию на тему традиционного пирога региона Бордо — le flan suisse. За исключением упоминания флана, каждый раз обозначенных как «grosse pièce» (большой пирог) в книге 1815 года «Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne» нашего знаменитого друга Мари-Антуана Карема — в качестве элементов предложенных им меню обедов, без прилагаемого рецепта, практически нигде не сохранилось сведений о том, что такое le flan suisse, но, по-видимому, это был пирог или пирожное на основе бриоши с кремовой начинкой.

Похоже, Жюльен просто превратил оригинал в нечто более изысканное и элегантное, добавив к нему бортик из заварного теста, создающий легкий приподнятый край, а после выпечки сверху помещается кольцо из запеченных пирожных шу, покрытых карамелью.

Шеф-кондитер и «французский кондитерский корреспондент» Луи Байё (Louis Bailleux) в своем учебном пособии «Современный кондитер, или Элементарный трактат и практика французской кондитерской выпечки» (Le pâtissier moderne ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie française au 19e siècle) 1856 года, которое вполне может быть одним из первых упоминаний этого нового вида выпечки в кулинарной книге, дает нам представление о том, что создал шеф-повар Жюльен и помещает между пирожными шу засахаренные фрукты. Наконец, середина торта наполнена кремом crème à la bordelaise — ванильным заварным кремом, разбавленным взбитыми сливками или кремом Chantilly. Возможно, это начинка для швейцарского флана, который сам по себе был приготовлен à la bordelaise и являлся фирменным блюдом Бордо.

Вскоре после этого молодой шеф-повар Жюльен обновил начинку, заменив простые взбитые сливки кремом Chiboust, используя вместо него итальянскую меренгу из яичных белков и сахара. Названный в честь Дома Hiboust, в котором он работал, этот крем получил свое название.

.

В 1863 году Огюст Жюльен (Auguste Julien) решил покинуть знаменитый Дом Шибуст, чтобы открыть собственную пекарню, взяв с собой, конечно же, свое творение. Понимая, что основа из бриоши не совсем подходит для кремового тарта, поскольку бриошь быстро размокает, Жюльен усовершенствовал свой рецепт, заменив традиционную основу кругом из песочного или слоеного теста. Он наполнил маленькие пирожные заварным кремом, покрыв каждое карамелью или шоколадным ганашем. В завершение он украсил свое лакомство изысканными взбитыми сливками или кремом Шибуст. Возможно, даже используя насадку или кондитерский мешок Saint-Honoré, он придал густому крему его привычную форму.

.

Это элегантное творение получило название «Сен-Оноре» не в честь святого Оноре, 8-го епископа Амьена, как многие считают, а в честь улицы, на которой стоял дом Шибуст, — улицы Сен-Оноре. Но довольно странное совпадение, что святой Оноре является покровителем пекарей, поэтому многие верят легенде о том, что торт назван в честь этого святого человека, и по-своему это красивое, причудливое название действительно отдает дань уважения этому святому святому.

И вот, дорогие друзья!

Уже давно в моей обширной кулинарной библиотеке живут старинные книги 1800-1900хх годов и, наконец, у меня появилась возможность и время углубиться в это интереснейшее чтиво. Но, я увлеклась настолько, что у меня появилась идея: а, что если, начать готовить по этим рецептам, которым более 100 лет? Ведь… это же несказанно интересно! Только представьте – вы на машине времени переноситесь на столетие назад и оказываетесь бок о бок с родоначальниками высокой кулинарии и приготовить десерт так, как это было тогда, практически, в самом начале пути.

Представляю вам первый рецепт из книги Le Cordon Bleu 1904 года! Будем с вами готовить торт Saint-Honore (Сент-Оноре).

У меня на сайте есть рецепт этого десерта. Именно такой, каким он известен на сегодняшний день: Сент-Оноре из кондитерской “La patisserie des reves”. Обязательно загляните на эту страницу, чтобы даже просто сравнить, как он изменился за более, чем 100 лет.

Весь рецепт я приведу дословно, как написано в книге, в переводе с французского, который я для вас сделала.

ТОРТ «СЕНТ-ОНОРЕ»

Приготовление этого торта, одного из старейших творений французского кондитерского искусства, не представляет столько трудностей, как можно было бы предположить. Кроме того, если мы будет в точности следовать инструкциям, мы обязательно сможем успешно приготовить Сент-Оноре, который своим красивым внешним видом и сочностью сможет удовлетворить самые изысканные вкусы любого гурмана.

Последовательные инструкции по приготовлению торта Сент-Оноре:

1. Приготовление основы из теста.
2. Приготовление заварного теста.
3. Формирование и запекание торта Сент-Оноре и заварных булочек.
4. Размещение заварных булочек на торте.
5. Приготовление крема для торта Сент-Оноре.
6. Украшение торта Сент-Оноре.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВЫ:

Торт Сент-Оноре рассчитан на 7-8 персон. Вот пропорции для теста, которое следует использовать для приготовления основы:

Мука – 125 грамм
Сливочное масло – 60 грамм
Мелкая соль – 4 грамм
Сахарная пудра – 8 грамм
Холодная вода – 1 децилитр (100 мл)

Я начинаю с того, что просеиваю на стол или на доску для выпечки 125 грамм муки, которые затем выкладываю в виде фонтанчика.

В середину которого я кладу масло, соль, сахар, а затем воду, которую следует наливать только по частям, причем количество зависит от разных видов и качеств муки, которые не все поглощают одинаковое количество жидкости, но дают одинаковый результат. Я замешиваю все руками, избегая чрезмерного замеса теста, которое из-за этого может стать жестким и сморщиться при приготовлении.

Чтобы выпечка получилась хрустящей, нужно просто хорошо перемешать масло с мукой. Затем я даю этому тесту постоять полчаса и держу его в прохладном месте. Затем скалкой раскатываю его на слегка присыпанном мукой столе и формирую корочку толщиной с пятифранковую монетку (около 2 мм) и диаметром с обычную тарелку, затем кладу на холодную тарелку.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРНОГО ТЕСТА:

Вот пропорции, которые следует использовать для приготовления заварного теста:

Мука – 80 грамм
Сливочное масло – 80 грамм
Сахарная пудра – 15 грамм
Мелкая соль – 1 щепотка
Вода – 2 децилитра (200 мл)
Яйца – 3 штуки

Я использую кастрюлю, глубина которой превышает ширину, и емкостью около литра, в которую я наливаю воду, соль, сахар и масло; Затем я ставлю ее на довольно сильный огонь, чтобы добиться быстрого кипения. Как только закипит, снимаю кастрюлю с огня, в которую высыпаю заранее просеянную муку. Затем лопаточкой переворачиваю содержимое кастрюли, чтобы все хорошо перемешать до образования густой и однородной массы.

Затем я снова ставлю кастрюлю на огонь и энергично перемешиваю ее содержимое в течение 3 или 4 минут, активно проходя по дну лопаткой, чтобы тесто не прилипло к нему.

Когда тесто достаточно подсохнет, чтобы хорошо отделиться от формы, я снимаю его с огня и даю остыть в течение 3 или 4 минут, поскольку нельзя добавлять яйца в горячее тесто: слишком сильное тепло приведет к свертыванию яичного белка и тесто нельзя будет приготовить в духовке.

Теперь, когда тесто уже не очень горячее, я разбиваю яйцо в тесто в кастрюле и начинаю активно перемешивать его лопаткой до тех пор, пока яйцо не вмешается полностью, поскольку без этой предосторожности тесто, не впитав нужное количество яйца, не расширится в духовке так сильно, как должно. После вмешивания первого яйца я добавляю два других, которые вмешиваю одно за другим так же, как и первое.

Приготовленная таким образом масса получается кремовой и достаточно мягкой, чтобы спадать с лопатки не отделяясь от нее. Может случиться так, что трех яиц, особенно если они маленькие, окажется недостаточно, чтобы размягчить тесто до нужной кондиции.

Но так как четвертого целого яйца было бы слишком много, то вот как нам следует поступить в этом случае: берем миску или глубокую тарелку, в которую разбиваем яйцо, которое взбиваем, чтобы хорошо перемешать белок с желтком.

Затем мы добавляем в тесто то количество взбитого яйца, которое считаем необходимым, чтобы размягчить его до желаемой кондиции. Что касается остального яйца, я буду использовать его позже, чтобы подрумянить верх заварного теста, когда оно будет готово.

ФОРМИРОВАНИЕ И ЗАПЕКАНИЕ ТОРТА СЕНТ-ОНОРЕ:

Теперь, когда заварное тесто готово, я кладу его в холщовый мешочек с круглой простой насадкой (№18). Затем закрываю 1 отверстие мешочка, верхнюю часть которого плотно держу между большим и указательным пальцами, при этом левой рукой поддерживаю и направляю конец мешочка, прижимая при этом верхнюю часть правой рукой так, чтобы тесто вышло через отверстие насадки.

Таким образом, я выдавливаю тесто из насадки, в результате чего образуется колбаска размером с мой большой палец, которую я выкладываю по всему периметру и на один сантиметр внутрь от краев темного теста, предназначенного для формирования нижней части торта Сент-Оноре, окруженной таким образом короной из заварного теста. Затем в середину образовавшегося круга я помещаю немного заварного теста, которое предназначено для предотвращения подгорания центра этого круга. Тесто, оставшееся в мешочке, я выкладываю на форму рядом с основой торта Сент-Оноре для получения маленьких заварных булочек, по форме и размеру напоминающих сливу мирабель; нам нужно примерно 16-18 штук.

Сделав это, я обмакиваю кисть во взбитое яйцо, которым аккуратно провожу по маленьким заварным булочкам, а также по короне из заварного теста, которая окружает края торта Сент-Оноре, так, чтобы она не деформировалась.

Затем кончиком небольшого ножа прокалываю середину круга теста в пяти-шести местах, чтобы оно не вздулось во время приготовления.

Закончив украшать основу торта Сент-Оноре, я помещаю его в горячую духовку. Примерно через десять минут, когда заварные булочки готовы, я вынимаю их из духовки и оставляю нижнюю часть торта Сент-Оноре готовиться еще около десяти минут.

РАЗМЕЩЕНИЕ ЗАВАРНЫХ БУЛОЧЕК НА ТОРТЕ:

Пока нижняя часть торта Сент-Оноре, который я только что вынул из духовки, остывает, я готовлю сахар в большой кастрюле, действуя следующим образом:

Я кладу 125 грамм кускового сахара в очень маленькую медную кастрюлю без покрытия, которую смачиваю половиной стакана воды; добавляю чайную ложку сиропа глюкозы, чтобы сахар не превратился в крупинки. Затем я ставлю кастрюлю на огонь; когда сахар закипает, я протираю внутренние края кастрюли, чтобы избавить их от брызг сахара, которые при высыхании заставят его свернуться.

Для этого я наливаю немного холодной воды в миску, которую ставлю рядом с собой, и, окунув в эту воду первые три пальца правой руки, быстро провожу ими по всем внутренним краям кастрюли. Эту операцию повторяю пять-шесть раз, пока варится сахар, пока он во время варки не станет немного густым. Чтобы определить, что сахар сварился, я окунаю в кипящий сироп небольшую палочку и погружаю ее в холодную воду, где сахар должен издать громкий треск при первом контакте с водой.

Самый безопасный способ — взять немного сахара, который прилипает к палочке, когда ее вынимают из воды, и положить между зубами. Если сахар приготовлен хорошо, он должен разбиться, как стекло, но не прилипнуть к зубам.

Как только такая степень готовности достигнута, я снимаю кастрюлю с огня и прекращаю варку сахара, немного окунув дно кастрюли в холодную воду.

Теперь я беру одну за другой заварные булочки, которые прокалываю острием маленького ножа, затем обмакиваю их в сахар и прикрепляю друг к другу на краях торта Сент-Оноре, держа их по 2–3 секунды, чтобы убедиться, что они приклеились. Когда все заварные булочки склеены таким образом, можно для украшения торта прикрепить на каждую из них по вишенке, которую предварительно нужно обмакнуть в приготовленный сахар.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА ДЛЯ ТОРТА СЕНТ-ОНОРЕ:

Для приготовления крема я использую следующие пропорции:

Ванильная сахарная пудра – 100 грамм
Мука – 30 грамм
Яичные желтки – 3 штуки
Взбитые яичные белки – 5 штук
Молоко – 2 децилитра (200 г)

Я начинаю с того, что кладу ванильную сахарную пудру и три яичных желтка в небольшую миску, где тщательно перемешиваю их лопаткой, пока смесь не станет пенистой и белесой, затем добавляю 30 грамм предварительно просеянной муки, затем все разбавляю, влив в миску 2 децилитра кипящего молока.

Хорошо перемешав, я пропускаю все через мелкое сито, расположенное над кастрюлей, в которой я вскипятил молоко и которую снова ставлю на огонь. Затем перемешиваю содержимое небольшим венчиком, стараясь, чтобы крем не прилипал ко дну.

При первом закипании я убираю кастрюлю в сторону с огня, на котором я держал ее, пока взбивал пять яичных белков. Когда белки взбились до устойчивой пены, я добавляю кипящий крем лопаткой, чтобы яичные белки приготовились и не опали.

УКРАШЕНИЕ ТОРТА СЕНТ-ОНОРЕ:

Приготовив крем для торта Сент-Оноре, я кладу три четверти внутрь заранее приготовленного каркаса. Закончив, я разглаживаю ложкой верх крема, помещенного в каркас.

Затем поверх этого крема добавляю остальную часть крема, которую кладу ложку за ложкой рядом друг с другом, но придавая приготовленному таким образом крему изящный и аппетитный вид, как показано на прилагаемой гравюре.

Останется только поставить приготовленный таким образом торт Сент-Оноре на круглое, а не полое блюдо, или на столик-пьедестал, дно которого застелено кружевной бумагой или сложенной салфеткой.

Так же я для вас сняла целое пошаговое видео, где делюсь своими наблюдениями и готовлю этот десерт “от” и “до”. Обязательно посмотрите, перед началом приготовления!

Приятного чаепития!