Сырный турт
«Мы больше не готовим турты на закуску… эта выпечка уже не настолько прекрасна, чтобы появляться на наших самых роскошных столах по той простой причине, что её вид слишком вульгарен; даже буржуазия презирает её и теперь ест только „горячие паштеты“ и волованы; тогда как купцы прошлого лакомились туртами…»
Мари-Антуан Карем
Мари-Антуан Карем, известный шеф-повар таких выдающихся личностей, как:
- Главный дипломат Наполеона, министр Европы и иностранных дел Шарль-Морис Талейран,
- Принц-регент Англии, будущий Георг IV
- А так же он готовил для русского царя Александр I.
Это человек, который в одиночку модернизировал французскую кухню в конце 18-го – начале 19-го века. Он был суровым критиком скромного tourte, хотя он и предлагал множество рецептов для них в кулинарных книгах, которые написал для обучения коллег-профессионалов.
Этот блестящий кондитер даже при жизни был прозван «Поваром королей, королем поваров», но больше всего я люблю в нем его сарказм. Разбросанные по страницам и рецептам его кулинарных книг, его едкие выпады, направленные на британцев, буржуазный класс, коллег-поваров и множество других, были замаскированы под деликатное, но самодовольное руководство ремесленника, который недвусмысленно принял свою репутацию суперзвезды. Я уверена, что в своем заявлении относительно “tourte” он не только пренебрежительно отзывался об этой пикантной выпечке, но и оскорблял новый класс “буржуа”, напоминая им, немного иронично, об их «общем» происхождении не столь тонким образом, поскольку эти выдающиеся представители высшего и среднего класса общества, жили не так уж и далеко от простых, скромных торговцев, которые были вполне счастливы полакомиться «вульгарным» мясным или сырным пирогом.
Пикантные “турты” и “тарты“ (как бы мы их назвали сейчас), кажутся такими современными блюдами, и тем не менее они стары как горы, или, по крайней мере, так же стары, как и изысканная кулинария.
Это было популярное блюдо в Древней Месопотамии и Риме. Римский государственный деятель, историк и философ Марк Порций Катон Старший, политик и писатель предложил рецепт “турте” или “галет”, в своем трактате “De Agri Cultura или De Re Rustic”, написанном около 160 г. до н. э., а точнее сырного турте или пирога, подслащенного медом, запеченного в тесте или основе, напоминающего римский “либум” (libum), выпечку из сыра, яиц и меда в тесте из ржаной муки, выпеченную как жертвенное угощение для богов. Апиций (чья жизнь длилась примерно с 25 г. до н. э. по 37 г. н. э.), богатый эпикуреец, большой любитель чувственных, в первую очередь гастрономических, удовольствий, который создал огромную коллекцию рецептов, опубликованных в V веке под названием” De re culinaria” или “De re coquinaria”, дал довольно много рецептов с использованием блюда “moule à tarte”.
Слово “tourte”, скорее всего, происходит от tortus, латинского слова, означающего «поворот по кругу», что вполне могло быть общим способом обозначения чего-либо круглого. Tarte (тарт) термин, фактически не использовавшийся до XII века, считается вариацией tourte, от латинского torta, обозначающего круглую лепешку, на той же основе, что и “torta panis” или круглый хлеб.
С самых первых дней и до Средних веков и турт, и тарт были, в целом, пикантными блюдами с начинкой из мяса, рыбы или морепродуктов, овощей или сыра в тесте, как с одинарным, так и с двойным слоем теста. “Le Liber de coquina”, кулинарная книга, написанная анонимно в начале XIV века для королевского дома Анжу-Сицилии, и одна из самых ранних средневековых кулинарных книг, содержит один из старейших рецептов “турта”, “la torta parmigiana”, настоящий деликатес из ветчины, колбас, разнообразной птицы, свежей зелени и шафрана, а также большого количества тертого сыра… все в тесте!
“Le ménagier de Paris”, “Traité de Morale et d’économie domestique”, написанный около 1393 года молодым парижским буржуазным джентльменом «в качестве инструкции для своей невесты о том, как готовить и вести хозяйство» — содержит прекрасный рецепт “une tourte au fromage”, сырного турта (тарта) с использованием 2 видов сыра, одного мягкого, одного среднетвердого, большого количества рубленой свежей зелени и яиц, с возможностью добавления свежего тертого имбиря. Этот тарт — с одной основой из теста, без второго, покрывающего начинку. Его следует есть горячим.
В этот период, хотя турты и тарты были в основном солеными, повара в Средние века, и, конечно, я имею в виду поваров богатых семей, которые могли позволить себе множество ингредиентов и, которые не могли себе позволить крестьяне, добавляли сладкие продукты, такие как сухофрукты, ягоды и мед, в мясные блюда, а также специи и свежие травы, создавая нечто среднее между солеными и сладкими пирогами.
Антуан Фюретьер добавил краткое определение турта в свой “Dictionnaire universel contenant generalement tous les mots françois” 1690 года (Универсальный словарь, содержащий в целом все слова французского языка):
“Это выпечка, используемая в качестве закусок, десертов, entremets (небольшие изделия, подаваемые между основными блюдами, как соленые, так и сладкие), которые готовятся с молодыми голубями, béatilles (маленькие субпродукты и птицы такие как зобная железа, петушиные гребешки, крошечные птички, трюфели и т. д.), кабачками, джемами и т. д. Это слово происходит от латинского torta. Tarte от Furetière – это сладкое кондитерское изделие, которое подают на свадьбах, крестинах и буржуазных праздниках – готовится с кремом, начинкой из джема, марципаном или яблоками”.
Про буржуазные праздники особенно забавно, если вспомнить высказывание Карема. Видимо, не все в высшем обществе соглашались с поваром королей, что турт вышел из моды.
К 1907 году Анри Бабински, инженер и гастроном, писавший под псевдонимом Али-Баб, подтвердил в своем удивительном и уважаемом томе из 5000 рецептов “Gastronomie Pratique”, что не такой уж и скромный турт, был утвержден, как обязательный на всех столах.
«Турты, предшественники волована (отдельные круги слоеного теста, выпеченные до тех пор, пока они не вздувались, наполненные пикантной, обычно кремовой начинкой), представляют собой неглубокие коржи, начинкой которых может быть приправленный мясной фарш, рагу, начинка из телячьих и говяжьих почек, кнели (прекрасная смесь рыбы или мяса, панировочных сухарей, яиц, сформированная и отваренная), рыба, фуа-гра, грибы и т. д.»
Действительно, роскошь. Вот это да, Карем!
«Изначально, – продолжает он, – турты были заключены в хлебное тесто. Сегодня мы делаем их с песочным тестом… с верхней корочкой или без нее, или в слоеном тесте с верхней корочкой».
Давайте вернемся к нашим самым первым туртам. Хотя мясные турты были очень популярны, сырные турты тоже считались модным направлением. Неудивительно, что Катон запекал сырную начинку в тесте еще в 160 году до нашей эры. Сыроварение так же старо, как и само одомашнивание животных: от молока к сыру и даже к свежему, сливочному, пикантному йогурту, сметане (или fromage blanc и fromage frais во Франции) — один простой легкий шаг… и несколько часов в желудке молодого животного или в мешке из овчины. Хотя первый известный письменный рецепт сыра датируется 60 годом нашей эры Колумеллем, римским агрономом (к этому времени сыр был основным продуктом питания в Древнем Риме), первые следы сыра датируются примерно далеко задолго до этого. По-видимому, сыр или, по крайней мере, навыки сыроделия появились во Франции примерно в то же время. К тому времени, когда Плиний Старший опубликовал «Естественную историю» в 77 году нашей эры, различные сыры, согласно его документам, производились по всей территории современной Франции. Известно, что Юлий Цезарь любил особый голубой сыр, производимый во французском регионе Аверон, позже прославившемся рокфором. Карлу Великому предложили голубой сыр с прожилками 8 столетий спустя недалеко от того места, где Цезарь ел свой соленый голубой сыр.
Турт, приготовленный из сыра, а голубой сыр был лучшим выбором, со сметаной или густым йогуртом, яйцами, был привычным блюдом на средневековых столах. Кстати, он очень напоминает современный киш. И я для вас воссоздала рецепт, который очень прост, всего несколько ингредиентов, и получился пикантный тарт, вкус которого превзошел даже мои собственные ожидания. Неудивительно, что он популярен на протяжении столетий. Поистине угощение, достойное богов.
Tourte au fromage
Вам понадобятся формочки для кексов или тарталеток с высокими бортиками
300 г готового бездрожжевого слоеного теста на сливочном масле
Или делаем сами, как в рецепте “Фаншоннет”:
340 г муки
150 г воды (примерно)
10 г соли
2 желтка
250 г масла (для слоения)
Тесто можно замесить вручную или в кухонной машине. Я воспользовалась машиной. Просто складываем все ингредиенты (с водой аккуратнее, в начале добавляйте половину, потому что от силы вашей муки может уйти чуть больше или меньше) и замешивайте до объединения, а потом еще около 6-7 минут на средней скорости (насадка “крюк”). В идеале это сделать с вечера (займет около 10 минут вашего времени, если так же вымешиваете в кухонной машине), завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник.
С утра достаньте за час до слоения сливочное масло и оставьте при комнатной температуре.
Раскатайте тесто в прямоугольный пласт толщиной 0,4-0,5 см. Выложите на него сливочное масло.
Теперь зрительно разделите на 6 квадратных частей и только 5 из них полностью покройте тонким слоем сливочного масла. Скребком или ножом сделайте надрезы, разделяя тесто на 6 квадратов, не прорезая до конца. Обратите внимание на фото ниже.
Теперь той частью, которая без масла накрываем соседний квадрат с маслом. Получился как бы сэндвич. Теперь уже им накрываем соседний квадрат с маслом и так до самого конца, пока не получится стопочка.
Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1-2 часа.
Через отведенное время достаньте тесто, выложите на слегка припыленный мукой стол и вновь раскатайте в пласт толщиной 0,4 см.
Формы: у меня были самые обычные формочки-корзиночки с рифлеными краями диаметром 9 см, высотой 3,5 см. Смажьте их сливочным маслом очень тонким слоем. Затем вырежьте из теста круг большего диаметра (около 12-13 см для моего случая) и выложите в формы, хорошо прижимая к стенкам.
Накалываем дно и убираем в хололодильник.
Начинка:
около 100 г голубого сыра, например, Рокфора (или можно взять “Камамбер”, “Бри”, “Брюш-де-Шевр”, “Камбоцола”, “Куломье”, “Карре-де-л’Эст”).4 яйца
125 мл жирных сливок
125 мл сметаны или густого греческого йогурта
Соль и свежемолотый черный перец
Щепотка мускатного ореха, около ⅛ чайной ложки
Разогрейте духовку до 190 °C.
Крупно нарежьте или поломайте сыр.
В миске взбейте яйца, чтобы они хорошо перемешались. Добавьте соль, перец и мускатный орех.
Добавьте густые сливки и греческий йогурт (или сметану), пока они не станут однородной консистенции.
Равномерно распределите сливочную смесь по формочкам с тестом. Распределите сыр.
Поместите противень в предварительно разогретую духовку и выпекайте в течение 30-40 минут, пока начинка не поднимется и не приобретет золотистый оттенок.
Достаньте из духовки и дайте тартам немного остыть. Они очень интересно и красиво поднялись, чем-то напоминая “Йоркширские пудинги”.
Подавайте горячими или теплыми с салатом. Можно с зеленым салатом, приправленным винным уксусом и бальзамиком. Получится хороший перекус или даже ужин.