История “Лукового супа”

Моя страсть — исследовать историю и происхождение классических французских блюд и десертов, открывать их аутентичные версии и то, как эти культовые продукты менялись со временем. И сегодня поговорим с вами об одном из моих любимых блюд.

Французский луковый суп, традиционно употребляемый после ночного веселья в качестве питательного и восстанавливающего силы средства.

Лук – основа всех цивилизаций, это может показаться вам немного преувеличенным, но без этой луковицы мир вряд ли развивался бы таким же образом.

Этот овощ был и остаётся самым потребляемым в мире. Мы не можем представить себе китайскую кухню без лука, как и кухню индейцев Анд. Обладая множеством кулинарных качеств, включая способность служить отличным вспомогательным средством в кулинарии, он также обязан своими лечебными свойствами тому, что служил и служит основой для многих средств от гипертонии и сердечных заболеваний в целом. Употребляемый, преимущественно в сыром виде ежедневно (сырой лук широко употреблялся в прошлом как лекарство, а также как отличный и недорогой способ утолить голод), он гарантирует долгую и здоровую жизнь.

Всё это привело к появлению лукового супа, который, естественно, стал первым супом, созданным человеком в обоих полушариях тысячелетия назад. Он прост в приготовлении и легко поддаётся интерпретации, в зависимости от вкусов и местных условий, а также, конечно же, очень сытный.

Луковый суп, пожалуй, самое символичное блюдо французской кухни. Но для тех, кто живёт за пределами Франции, он может быть и самым непонятым и неверно истолкованным блюдом французской кухни.

.

Традиционно французский луковый суп (La Soupe a l’Oignon) — это блюдо бедняков, основанное на одном простом, распространённом ингредиенте, доступном практически везде: луке. Лук обжаривают на небольшом количестве жира (сливочного масла, растительного масла или свиного сала, в зависимости от региона), до мягкости и полупрозрачности, иногда до тёмно-золотистого цвета. Затем мягкий лук томят в воде (в некоторых вариантах в овощном или бульоне из мяса/птицы), приправляя солью и перцем, получая лёгкий, но ароматный бульон. Этот бульон, насыщенный тающим во рту луком, посыпают “крутонами” из остатков чёрствого хлеба, обжаренными на гриле или поджаренными на большом количестве жира. Для среднестатистической французской семьи он и по сей день остаётся тем же, чем и изначально: лёгким, дешёвым, сытным, домашним блюдом. В отличие от множества рецептов, которые можно найти в американских кулинарных колонках, кулинарных книгах и книге Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни», французский луковый суп не нуждается в приукрашивании, чтобы быть потрясающим, с добавлением изысканных, более дорогих ингредиентов. Это настоящая еда для комфорта.

А фирменный тягучий сыр, украшающий суп? Совсем недавно, скорее всего, в парижском бистро XIX века, его добавили к простому луковому бульону, превращая La Soupe a l’Oignon в La Soupe a l’Oignon Gratinee.

Легенда гласит, что это скромное блюдо было изобретено королем Людовиком XV в XVIII веке.

Вернувшись поздно ночью в свой охотничий домик и, охваченный невыносимым голодом, он смешал единственные ингредиенты, которые смог найти на кухне: лук, масло, шампанское, и, доведя всё это до кипения, создал сытное блюдо.

Более реалистичная версия истории (кто поверит, что Людовик XV стал бы готовить для себя, и кто мог бы представить себе, что кто-то готовит суп с шампанским, не так ли?), начинается с бывшего короля Польши, герцога Бара и Лотарингии и тестя Людовика XV, Станислава Лещинского, бонвивана и известного гурмана. Станислав, по-видимому, открыл для себя этот «тонкий и изысканный» суп в гостинице в Шалон-ан-Шампани по пути в Версаль, чтобы навестить свою дочь Марию.

Вот, что об этом пишет Александр Дюма в 1870:

Всем сеньорам – честь и хвала королю Станиславу. Во время одной из своих поездок из Люневиля в Версаль, где он ежегодно навещал свою дочь-королеву, бывший король Польши Станислав остановился в трактире в Шалоне, где ему подали луковый суп, настолько изысканный и тщательно приготовленный, что он не захотел продолжать путешествие, не научившись готовить такой же. Закутавшись в халат, Его Величество спустился на кухню и настоял на том, чтобы повар действовал у него на глазах. Ни дым, ни запах лука, вызывавший у него слезы, не могли отвлечь его внимания. Он всё наблюдал, записывал и вернулся в карету лишь тогда, когда уверился, что овладел искусством приготовления превосходного лукового супа. Вот рецепт лукового супа Станислава:

Снять корочки с буханки хлеба, разломить их на кусочки и обжарить на огне с обеих сторон; когда кусочки нагреются, снова натереть их маслом и снова обжарить на огне до лёгкого подрумянивания. Затем выложить их на тарелку, пока обжаривается лук на свежем сливочном масле. Обычно добавляют три крупных луковицы, нарезанных мелкими кубиками, и оставляют на огне до красивого, слегка тёмно-русого цвета, который достигается только постоянным помешиванием. Затем добавить кусочки обжаренного хлеба, постоянно помешивая, пока лук не подрумянится. Когда масса подрумянится настолько, что будет отделяться от стенок кастрюли, добавьте кипяток, приправьте необходимыми специями и варите на медленном огне не менее четверти часа перед подачей.

Ошибочно думать, что добавление бульона сделает этот суп лучше; напротив, это добавка, сделав его слишком питательным, ухудшит его вкус.

Легенда гласит, что Людовик XV так полюбил этот суп, что приказал приготовить его для двора, где он быстро стал довольно популярным среди высшего общества, быстро распространившись по Парижу, а затем и по всей Франции, превратив статус этого некогда непритязательного блюда бедняка – в модное угощение.

Но истоки этого культового блюда берут начало гораздо, гораздо раньше и гораздо скромнее. Этот soupe des pauvres, суп бедняка, существует со времен античности. Свидетельства можно проследить до времен Древнего Рима, когда лук был в изобилии, будучи простым и дешевым в выращивании. Каждый мог варить лук в воде, и получался питательный и сытный суп.

Но как только La Soupe a l’Oignon попал в королевский двор, парижские дома и рестораны, он также начал появляться во французских кулинарных книгах, где мы видим, что луковый суп без сыра готовился в разных вариантах, но всегда довольно просто, иногда даже, как тонизирующее или лечебное средство – «суп здоровья». Лук готовили на небольшом количестве жира, добавляли воду, а полученный бульон подавали с поджаренным хлебом. Более насыщенный вариант супа готовили, заменяя воду молоком, или загущали яйцами или яйцами со сливками. Иногда, но редко, можно найти вариант, приготовленный на легком мясном и овощном бульоне. И хотя лук не карамелизируют в рецептах, можно встретить замечания, чтобы готовить его до золотисто-коричневого цвета, либо добавлять муку к размягченному в масле луку и готовить на медленном огне, пока полученная заправка не потемнеет, придавая бульону цвет и вкус.

И хотя мы привыкли ковырять ложками один большой толстый кусок хлеба, занимающий большую часть места в суповой тарелке, гренки часто представляли собой более мелкие поджаренные кусочки, которые либо выкладывались слоями в тарелку, либо смешивались с луком во время приготовления, чтобы смесь окрасилась и загустела.

В своей кулинарной книге «Новая буржуазная кухня», изданной в середине-конце XIX века, шеф-повар Урбен Дюбуа (Urbain François Dubois) включает вариант с добавлением сыра, хотя он посыпает слои поджаренных гренок смесью пармезона и грюйера, прежде чем полить сверху готовым луковым супом. Густого, тягучего слоя из расплавленного сыра не было.

Луковый суп во Франции начал обретать современный облик только с приходом широкой публики, в том числе парижан. В конце XIX — начале XX века он быстро стал стандартным ночным блюдом в ресторанах, которые работали вокруг знаменитого парижского рынка Ле-Аль, где рабочие заканчивали свой день в ранние утренние часы и забегали в закусочную, чтобы подкрепиться. Вскоре к ним присоединялись гуляки допоздна, пьяницы и полуночники, бродившие по городу. Луковый суп, имевший репутацию средства от похмелья и способный перебить запах «чрезмерного употребления алкоголя», вскоре получил прозвище la soupe des ivrognes – суп пьяниц.

.

Однако французский луковый суп в своей простейшей форме издавна пользовался репутацией питательного и восстанавливающего силы средства. Точное время его появления неизвестно, но на протяжении веков приносить луковый суп молодожёнам было и остаётся традицией. После долгой ночи празднеств молодожёны ускользали в тайное место, чтобы скрепить брачный союз. Гости на свадьбе отправлялись на поиски пары и, обнаружив их, предлагали им луковый суп в ночном горшке! Это был бурный, радостный момент празднества, разделённый женихом и невестой, их самыми близкими родственниками и друзьями. 

.

Но после долгого дня, полного алкогольных увеселений, луковый суп, как говорят, обладал магическим эффектом, перебивая неприятные запахи вина, выпитого во время торжества, и оживляя молодую пару, укрепляя их силы для блаженной супружеской ночи.
Но владельцы брассери и бистро XIX века в единственном районе Парижа, где жизнь кипела после того, как остальная часть города уже спала, знали, что «силы» рынка Аль (носильщики, торговцы, рабочие, патрулирующие полицейские и гуляки, спотыкающиеся на пути из парижских кабаре) нуждались не только в простом восстановлении сил. Им нужна была еда. И вот они начали подавать дымящиеся тарелки с наваристым говяжьим бульоном, с луком и хлебом, и всё это с горой тёртого сыра, который плавился и подрумянивался под грилем, превращая простой суп в классику, а суп à l’oignon получил прозвище La Gratinée des Halles.

.
Какие можно встретить варианты “Лукового супа”:

МОЛОЧНЫЙ ЛУКОВЫЙ СУП: готовится так же, как луковый суп, только вместо воды используется молоко.

БРЕТОНСКИЙ ЛУКОВЫЙ СУП: этот суп готовится как классический, но вместо куриного бульона используется половина сливок.

ЛУКОВОЙ СУП С ГРЮЙЕРОМ: когда луковый суп готов, кладут на дно супницы толстые ломтики поджаренного хлеба с ломтиками сыра грюйер, заливают супом и подают.

БУРЖУАЗНЫЙ ЛУКОВЫЙ СУП: Обжарьте ломтики бараньей шеи на хорошем сливочном масле. Выньте их, когда они подрумянятся. Далее обжарьте лук. После этого добавьте баранину и слегка обжарьте. Смочите бульоном и белым вином и тушите на медленном огне в течение часа. Положите в суповую миску толстые ломтики поджаренного хлеба с чесноком. Добавьте суп и мясо и подавайте с тёртым пармезаном.

ЛУКОВЫЙ СУП-ГРАТЕН: Этот суп ничем не отличается от других, разве что для запекания суп, приготовленный классическим способом с белым вином, выливают в глубокую овощную форму, чтобы всем гостям хватило. На этот суп выкладывают большие гренки, подрумяненные в духовке, и посыпают сверху тёртым сыром (эмменталь и грюйер), все отправляют в духовку до того момента, пока сыр не расплавится и подают.

И, честно говоря, меня не перестаёт удивлять, насколько хорош этот суп в своей самой простой форме.