История слоеного теста

.

Я вам уже рассказывала о методе Мари-Антуан Карема работы со слоеным тестом. Но мы пойдем еще немножко дальше, точнее дальше назад в прошлое и попробуем найти истоки зарождения этого вида теста.

Различные варианты соленых и сладких кондитерских изделий, состоящих из тончайших, как бумага, слоев теста, разделенных тонкими слоями жира, обычно масла, готовились за столетия до появления этого теста во Франции и, что еще важнее, до того, как оно стало таким привычным нам сегодня. Например, Brik, bourek, briouate, baklava, strudel давно пользуются популярностью в странах от Турции до Алжира, от Марокко до Греции и Австрии, через (замкнутый круг) Турцию. Но хотя получившиеся изделия имеют нечто общее со слоёным тестом – pâte feuilletée – процесс создания «feuilles» (листьев или слоёв) один и тот же, рецепт довольно сильно отличается.

Так как же удалось получить богатую маслом версию этого древнего теста? 

Первое письменное упоминание о pâte feuilletée относится к 1604 году в “L’Ouverture de cooking” шеф-повара (maître cuisinier) принца Льежского, Ланселота де Касто (Lancelot de Casteau).

Его “pastèz d’Espagne fueiltéz” (“испанское слоеное тесто”) – представляло собой базовое тесто из «лучшей белой муки, какую только можно достать» (почему-то много веков подряд все повара и кондитер, пишущие книги, использовали именно эту фразу, вплоть до Карема), яиц, небольшого количества масла и воды, замешиваемое до гладкости и мягкости, затем оставляемое отдыхать. Когда это обогащенное тесто становилось «нежным, как бумага», его раскатывали и смазывали растопленным свиным салом или маслом, складывали или сворачивали пополам, раскатывали и смазывали еще большим количеством растопленного жира, затем процесс повторяли снова (le tourrage). Это pâte feuilletée затем использовалось в основном для различных пикантных мясных пирогов с приправленным и пряным мелко нарезанным мясом. Мясные пироги Ланселота де Касто очень похожи на испанские эмпанадас. Название “pastèz d’Espaigne fueiltéz” или “испанское слоёное тесто” вполне может относиться к тесту, которое в тот период широко использовалось испанцами для приготовления подобной выпечки, тесту, завезённому в Испанию маврами, мусульманами Северной Африки и Пиренейского полуострова.

В 1895 году Жозеф Фавр (Joseph Favre), «знаменитый мастер» швейцарский шеф-повар и политический активист, создатель журнала «La Science Culinaire» и основатель «Union Universelle pour le Progrès de l’Art Culinaire», написал влиятельный «Dictionnaire universel de cooking et d’hygiène alimentaire». В нём он утверждает, что некий господин Фейе (Monsieur Feuillet), кондитер принца Конде в XVIII веке, был «создателем слоёного теста».

Однако, хотя повар Фейе вполне мог усовершенствовать рецепт, он, безусловно, не создал его, поскольку о feuilletage, paste de feuilletage, feuilletées уже писали в кулинарных книгах примерно столетием ранее. Например, в «L’Ouverture de cooking» Ланселота де Касто.

Довольно распространённая, но труднодоказуемая легенда, приписывает создание pâte feuilletée художнику Клоду Желле (Claude Gellée), прозванному Ле Лорреном (Le Lorrain).

.
Родившись в 1600 году, он был отправлен учиться на кондитера в 12 лет и много лет работал кондитером, одновременно пытаясь заработать на хлеб (ха-ха, простите за это), как художник. Говорят, что он испробовал несколько способов изобрести “хлеб обогащенный маслом” для своего больного отца, и в конце концов нашёл нечто похожее на слоёное тесто. Масло, проложенное между слоями теста, тает, и вода, выделяющаяся из растопленного жира, вместо того, чтобы сделать хлеб размокшим, превращается в пар, отталкивая слои теста друг от друга, образуя нежные листья. Правдива эта история или нет, но примерно в это же время начали появляться рецепты pâte feuilletée – того, что в “Портативном словаре кухни” 1767 года описывается как “une pâte mariée avec du beurre, de Telle sorte qu’elle se lève en feuillet” – “Теста, смешанного с маслом таким образом, что оно поднимается в листьях”.

Франсуа Пьер де ла Варенн (François Pierre de La Varenne), шеф-повар маркиза д’Юкселя (Marquis d’Uxelles), написал одну из самых влиятельных кулинарных книг современной французской кухни, “Le Cuisinier François”, впервые опубликованную в 1651 году, в которой рассказывается как о кулинарии, так и о кондитерских изделиях. “Le Cuisinier François” считается первой кулинарной книгой, которая воплотила в жизнь значительные кулинарные инновации, достигнутые во Франции в 17 веке, систематизировав приготовление пищи методичным образом, записав рецепты, которые современный читатель, а не только практикующие повара, найдет понятными и ясными для следования.

Его длинный рецепт на 2 ¼ страницы для “paste feüilletée” знаком любому студенту сегодня на любом курсе по выпечке: он делает “détrempe”, основу из муки тонкого помола, соли и воды до “molette”, мягкого и податливого состояния, затем тесто оставляется отдохнуть. После чего тесто раскатывается до толщины большого пальца (или дюйма). Затем свежему маслу (твердому, не мягкому) придают форму по размеру трети теста, четыре угла теста затем загибаются над маслом, чтобы оно было хорошо закрыто внутри. Затем он продолжает раскатывать, складывать, повторяя это снова и снова… Любопытно, что в его рецепте упоминается использование этого теста для приготовления голубиного пирога (pigeon tourte), и указывается, что его следует раскатывать до «толщины серебряной монеты в один Луи-экю (Louis ecu coin)».

Агроном и камердинер Людовика XIV Николя де Боннефон (Nicolas de Bonnefons) написал в 1651 году невероятно популярную серию книг:

• Том «Le Jardinier François»
• И его дополнение «Les Délices de la Campagne»

Обе посвященные “les dames menagère”, в основном домохозяйкам или женщинам, которые вели домашнее хозяйство. Первый — полное руководство по садоводству, вторая — кулинарная книга, которая, как я предполагаю, рассказывает юной леди, что делать с продуктами из ее сада.

Его ранние издания «Les Délices de la Campagne» — я видела одно, опубликованное в 1655 году — включали “détrempe” для его «paste de feuilletage», в котором замешивалось 12 яиц (!!!), «boisseau» (это чертовски много, примерно 35 л) пшеничной муки высшего сорта и воды. Все замешивалось очень аккуратно только одной рукой (!), пока тесто не становилось molette – мягким и податливым. Затем его раскатывают до толщины одного пальца, обертывают, как салфетку, вокруг кусочка масла той же толщины, раскатывают и складывают, как миланский пирог (gateau de Milan), складывая оба конца к середине, затем раскатывают и складывают ещё 4 раза.

В издании своей кулинарной книги 1741 года Боннефон отказывается от яиц и приводит рецепт, точно такой же, как в «Le Cuisinier François» Ла Варенна. Как ни странно, в «Le Cuisiner Royal», написанном Андре Виаром (André Viard) в 1806 году, есть классический на сегодняшний день рецепт “фейлетажа”, в котором он добавляет яичные белки в свой détrempe.

К 1690-м годам слоёное тесто, pâte feuilletée или feuilletage, широко использовалось в рецептах как соленых, так и сладких блюд, если судить по многочисленным упоминаниям его в рецептах Франсуа Массиало (François Massialot) в его кулинарной книге «Le Cuisinier Royal et Bourgeois» (“Королевский и буржуазный повар”).

К тому времени, как месье Фейе (M. Feuillet) поступил на службу к принцу Конде (Prince de Condé), слоёное тесто уже стало распространённым кулинарным продуктом, широко применявшимся для приготовления всевозможных мясных пирогов, туртов и паштетов, а также тартов, особенно тартов с джемом.