Кулич “Краффин”

В этом году у меня образовалась уже целая коллекция куличей для вас, на любой вкус!

• Парадный кулич 1908 года
• Советский кулич 1955 года
• Заварной кулич по рецепту моей бабушки
• Шоколадный кулич по рецепту 1905 года
• Творожный кулич
• Кулич по рецепту 1880 года
• Заварной кулич 1900 года

Но и на этом мы не останавливаемся. Никита Гуськов, мой студент “Высшей школы кондитерского искусства” Института Гастрономии СФУ, делится с вами своим авторским рецептом “Кулича-краффина” с ананасами и заварным кремом.

Выбираем, готовим и наслаждаемся!

Ингредиенты на 3 формы диаметром 10 см и высотой 10 см:

Опара:
100 г молока
10 г сахара
75 г муки
21 г свежих дрожжей

Дрожжевое основное тесто:
300 г муки
2 яйца
60 г сливочного масла
75 г сахара
3 г соли
Цедра 1 лимона и апельсина

Для апельсинового заварного крема:
Цедра 1 апельсина
400 г апельсинового сока
6 яичных желтков (120 г)
100 г сахара
60 г кукурузного крахмала
45 г сливочного масла

Ананасы (можно использовать консервированные):
800 г свежего ананаса
150 г сахара

Для ароматизированного масла:
300 г масла
25 г меда
15 г цедры Апельсина и Лимона

Для итальянской меренги:
75 г сахара
30 г глюкозы
25 г воды
55 г яичного белка

Приготовление:

Для приготовления опары для теста, нам понадобиться молоко, мука и сахар, а так же живые дрожжи (вы можете использовать сухие, но в три раза меньше по количеству), молоко лучше брать комнатной температуры или подогреть его перед добавлением всех ингредиентов.

После того как мы хорошо все перемешали, накрывай пищевой пленкой и полотенцем. И оставляем при комнатной температуре на пол часа.

Апельсиновый заварной крем:

В сотейнике соединяем апельсиновый сок и цедру одного апельсина, лучше всего использовать свежевыжатый сок, который остается из апельсинов с которых мы брали цедру. Доводим до кипения, снимаем с плиты и постепенно добавляем в смесь желтков сахара и крахмала, когда мы объединили сок и яичную смесь возвращаем на плиту и увариваем. С момента как крем начинает закипать держим его еще 1-2 минуты, а после снимаем с плиты, и добавляем сливочное масло. Наш заварной готов, нужно дать ему примерно 1-2 часа на стабилизацию.

Он должен стать очень плотным.

Для теста:

В чаше объединяем подошедшую опару, яйцо, масло и сахар, обязательно добавляем соль, что бы вкус теста не был плоским, и размешиваем! Порционно добавляем муку к нашей массе.

После того как тесто вымешалось мы отправляем его в холодильник на ночь (12 часов) на расстойку.

В рецепте мы использовали уваренные ананасы, но вы можете использовать консервированные.

Смешиваем сахар и ананас, увариваем на низком огне около 45 минут, переодически процеживая весь сироп с интервалом 15 минут.

Сборка:

Достаем тесто, и делим его на 3 части, берём одну часть, а остальное убираем под пленку, раскатываем наше тесто прямоугольником, примерно 2-3 миллиметра.

Смазываем ароматным маслом. Для этого мы взбили масло с цедрой апельсина и убрали на ночь в холодильник.

Посыпаем нарезанным на кубики заварным кремом.

Затем ананасом, без жидкости.

Начинаем сворачивать в плотный рулет.

Когда мы свернули тесто с начинкой, его нужно разрезать вдоль по палам, не доходя до края.

И сворачиваем, формируя краффин.

Раскладываем по формам.

Вновь оставляем подойти, около 1-2 часов.

Затем ставим в заранее разогретую духовку до 170-175 градусов, на 25 минут.

Когда куличи остынут – достаньте их из формы.

Итальянская меренга:

В сотейнике соединяем: сахар, глюкозу, и воду. Доводим сироп до 118 градусов.

В миксере у нас должны быть слегка взбитые белки, до состояния пивной пены, уверенной, без просвета жидкого белка, и только после этого, тоненькой струйкой вливаем сироп по стеночке миксера. Что бы ни одна капля не попала на венчик! Украшаем кулич.

Для красивых шоколадных гнездышек нужно заморозить миску, тару, (смотря что вы будете использовать) в морозилке, добавить туда холодную воду(4-5 градусов), и только после этого, как показано на видео, тоненькой струйкой выливаем шоколад и быстро сворачиваем его в гнездышко!

И наш кулич готов!

Угощайтесь!

Приятного чаепития!