Творожный кулич

Но для начала давайте разберемся, что же такое “Кулич”?

Очень часто я вижу в ваших комментариях к тому или иному моему рецепту булочек и бриошей: “О, сделаю из него кулич на Пасху!”.

И вот вопрос, действует ли тут поговорка: “Как ты лодку назовешь, так она и поплывет”? То есть, можем ли мы любую дрожжевую сдобную выпечку, уложив тесто в специальную форму, назвать ее куличом? Или, бедный “Панеттоне”, который, почему-то все стали называть “Итальянская пасхальная выпечка”, когда она всегда была рождественской; можем ли мы его назвать куличом?

Мой ответ – нет. Не может булка, бриошь, кекс, Панеттоне стать куличом, только лишь потому, что вы выпекали его в форме и приготовили на пасху. Кулич – есть кулич. На то есть история и свои определенные правила.

Так, что ж ты, наконец?

Слово «Кулич» происходит от слова «КоЛаЧа», что означает «Ча»- дитя, «Кола»- солнце. В Древней Руси солнце называлось «Коло» или «Кола». Пасхальный кулич является символом обряда Пасхи. Известно, что традиция освещать кулич и преподносить его в качестве угощения в честь празднования Пасхи имеет как христианское, так и языческое происхождение.

История гласит о том, что кулич символизирует незримое присутствие Христа, которому в середине стола всегда оставляют свободное место, напротив которого ставят освещенный кулич. Традиция выпекать специальный хлеб также основана на символизации в преддверии весны грядущих посевных работ. Поэтому было принято замешивать дрожжевое кислое тесто, из которого пекли хлеб. Его приносили в жертву плодоносной земле, которая должна была дать хороший урожай. Этот хлеб также приносили в жертву, чтобы справиться со стихиями и вымолить хорошую погоду и большой урожай.

В итоге активного взаимодействия, христианская и языческая культуры сплелись, объединив свои традиции и обычаи. Таким образом, кулич издревле считался обрядовым хлебом, символизирующим плодородие. У русских народов известно два названия этого хлеба — это «пасха» и «кулич». Существует также мнение, что название «Кулич» пришло из греческого языка и обозначало «Крендель». Это название было распространено среди городских жителей. Этот пирог имел разную форму, к примеру, в Вологодской области Кулич выпекали в виде раскрытого пирога, но традиционно его делали высоким, с характерной верхней частью, украшенной белой глазунью, с изображением креста.

И, кстати, да, в одной из своих книг, а именно “Булочникъ” Маслова 1907 года, есть рецепт “Кулича”, где пишется, что делается он из того же теста, что и “Выборгские крендели”, только тесто должно быть слабее.

Ранее, само тесто делалось постным, без излишеств, а со временем стали добавлять сухофрукты, специи. Очень часто это был шафран (в книге 1905 года “Разоблаченiе секрета приготовленiя куличей и пасохъ” есть отдельная выдержка “Как приготовить шафран для куличей”, а так же “о приготовлении ванили для употребления”), кардамон, ваниль, мускатный цвет и мускатный орех, а еще “гвоздичное масло”.

Выпекали куличи традиционно в специальных металлических ведерках — формах для русской печи. Форму обычно смазывали жиром и заполняли на треть, так как тесто обычно увеличивается в объеме в два раза. Готовые ароматные куличи украшали глазурью, крестами, различными сладостями — это могли быть сушеные фрукты, орехи, сахарный мак или наиболее распространенным является крашеное пшено. Именно последний вариант считался классическим вариантом украшения.

И, кстати, что интересно, В. В. Похлёбкин считал, что раньше на Руси куличи могли печь два-три раза в год, то есть не только на Пасху, но и по самым большим праздникам.

Само тесто:

Само тесто больше должно походить на тесто для “кислого хлеба”, только чуть слабее, что во многих моих кулинарных старинных книгах, именно так и описывается. То есть это не должна получится супер воздушная, легкая, пушистая булочка с большим количеством волокон. Нет. Тесто очень сдобное, с большим количеством яиц и сливочного масла, плотное, немного влажным, крошиться не должно. Само изделие должно быть тяжелым, что говорит нам о том, что внутри он плотный, влажный. Сладость в нем не должна привалировать, так как он идет всегда вместе с творожной пасхой, которая как раз и насыщенно сладкая.

И приведу выдержку из книги Н.Н.Маслова “Разоблачение секрета приготовления куличей и пасох” 1905-1907 гг.

Общие правила или разоблачение секрета

О приготовлении:

1. Воду для опары баб или куличей следует брать всегда теплую, сльно горячую воду брать нельзя, потому что тогда дрожжи могут завариться и несто не поднимется.

2. Сахар должно брать по порции; иначе, если вы возьмете много сахару, тесто у вас не поднимется; будет твердое и тяжелое.
Когда тесто совсем готово дать ему оподняться несколько ращ, то есть когда оно поднимется его надо потянуть лопаткой к верху, после этого оно опустится; так проделать раза 2, а затем положить в форму.
Самая высшая пропорция сахара для куличей, баб и прочих дрожжевых изделий из теста на 1 фунт муки крупчатки 3/8 фунта (три осмушки) сахара.

3. Для пасок следует брать творог свежий и чтобы, не был кислый.

4. Масло для пасок следует брать сливочное, не горькое на вкус.
Если желаете кулич с кардамоном или мускатным цветом, или с мускатным орехом, то взяв что либо из сказанных пряностей, подсушить медленно в течение ночи в теплом месте, затем истолочь в ступке, просеять через сито и положить в тесто по вкусу.

5. Приготовление шафрана для куличей.
Шафран нужно высушить также медленно, затем истолочь в ступке, просеять через сито и залить столовой водкой, поставить в теплое место, чтобы шафран настоялся; затем процедить его через сито в готовое тесто и смешать. Шафран кладется в тесто по вкусу, более или менее, кто как любит.

6. О приготовлении ванили для употребления:
Ваниль следует нарезать мелко ножницами или ножом, истолочь с сахаром, который приготовлен для теста или творога, просеять через сито и употребить.

7. Изюм, кишмиш или коринку следует приготовить так:
Взять изюм или коринку, посыпать мукой и хорошенько перетереть руками, от этого каждая ягодка отделится одна от другой и мусоринки, и палочки отстанут; тогда все это нужно просеять через решето, а затем промыть в теплой воде, так же хорошо перетирая руками, чтобы отстал весь песок и, промыть нужно в двух водах, после этого разложить на сито или поднос, покрыть чистой бумагой и поставить сушить. Когда изюм или кишмиш подсохнет, тогда его можно класть в тесто или творог.

А вот о подготовки печи и духового шкафа было сказано следующее: “Самое лучшее выпекать куличи или бабы в печке, но если ее нет, то с этим нужно смириться и, выпекать в духовом шкафу”.

Еще, продолжая листать свои книги, нашла интересное меню, а точнее “Как приготавливать стол к св. Пасхе” из “Поваренной книги” Д.И. Бобринского, 1913 года:

1. Пасха царская.
2. Кулич.
3. Яйца крашеные.
4. Барашек из масла.
5. Окорок печеный.
6. Голова кабана.
7. Индейка фаршированная.
9. Поросенок-галантин.
10. Хлеб, хрен, горчица, уксус, прованское масло, разная водка и вина.
11. Кресс-салат на деревянных статуэтках, беседки из кресс-салата и баумкухен.

Но, мы с вами больше отвлекаться на историю и различные интересные моменты не будем, а переходим к приготовлению прекрасного кулича. Шоколад в старинных книгах встречался редко, в связи с его дороговизной, но тем не менее, использовался тоже.

И в отличие от остальных рецептов куличей на моем сайте, этот являет собой более современную версию. Он более мягкий и воздушный, хотя и имеет мелкопористую текстуру мякиша.

Ингредиенты на 4 кулича (диаметр формы 14 см, высота 10 см):

500 г муки
100 г сахара
30 г свежих или 10 г сухих дрожжей
1/2 ч.л. соли
210 г молока
120 г сливочного масла, холодного
150 г мягкого творога 9% или крем-чиз (творожный крем/сыр, можно рикотту)
2 яйца
1 стручок ванили
300 г сухофруктов, замоченных в роме

Глазурь:
100 г сахарной пудры
3 ст.л. лимонного сока

Приготовление:

Сухофрукты замочить в роме на ночь. Рома берем – сколько не жалко.

Молоко нагрейте до 28С и растворите в нем дрожжи.

Просейте муку, добавьте сахар, ваниль и перемешать. Добавьте молоко с дрожжами, яйца, протертый творог (если необходимо) и вымешивайте с насадкой “крюк” на средней скорости около 7 минут. Затем добавляйте по маленьким кусочкам холодное сливочное масло. После добавления последнего кусочка вымешивайте еще около 7 минут. В конце добавьте сухофрукты (без жидкости).

Выложить тесто в глубокую миску, смазанную маслом и уберите в теплое место, чтобы оно хорошо поднялось, примерно на 1,5-2 часа.

Достаньте подошедшее тесто, обомните его и разделите на 4 части.

Каждую часть скатайте в шар и выложите в формы для куличей. Снова дайте подняться в течение 1,5-2 часов. Тесто должно дойти почти до края формы.

Разогрейте духовку до 180С (верх-низ + конвекция). Поверхность теста смажьте желтком с молоком, присыпьте, по желанию, миндальными лепестками и поставьте все выпекаться, примерно на 30-40 минут (на термометр щуп внутри выпечки температура должна быть 96С).

Готовому куличу дайте остыть и можно наслаждаться!

Приятного чаепития!