Заварной кулич

А вот этот кулич стал моим фаворитом из всех, что я готовила за этот год.

Рецепт из книги “Записки по курсу кулинарной школы” от “Общества распространения между образованными женщинами практических знаний” 1900 года.

На рубеже XIX-XX веков в Российской Империи начал складываться новый образ женщины. Всё больше ценились такие качества, как образованность, умение грамотно распоряжаться семейным бюджетом и эффективно вести хозяйство. В 1888 году в Москве были учреждены художественно-ремесленные и промышленные женские школы. Туда могли поступить дамы, отучившиеся в средних образовательных учреждениях и желающие получить дополнительные прикладные навыки, которые помогут им улучшить домашний быт и заработать деньги на жизнь.

Идея создания таких курсов в Москве возникла у жены тайного советника Ивана Алексеевича Новикова, основателя Общества распространения между образованными женщинами практических знаний. В 1886 году, будучи в Берлине, Александра узнала про художественно-ремесленные школы Lette-Verein (которая существует по сей день) и захотела, чтобы что-то подобное появилось в России. Новиков поддержал супругу и вместе с ней перевел программы этих школ на русский язык.

В книге изложены необходимые краткие сведения о пищевых продуктах, приведены рецепты различных блюд, составленные опытными кулинарами, помогающие домашней хозяйке приготовить вкусную пищу, используя при этом широкий ассортимент продуктов.

“Предлагаемые записки отнюдь не представляют собой поваренные книги и издаются лишь, как необходимое пособие ученицам кулинарной школы, заменяющее ежедневные записывания рецептов. Кроме того, имея эти записки, каждая ученица и по окончанию курса может восстановить в памяти всю программу в том виде, как она проходила в школе”.

Да, он очень долгий и многоэтапный в процессе приготовления, а именно:

1. Сделать опару.
2. Сделать заварное тесто.
3. Смешать опару, заварное тесто и яйца с пряностями и небольшим количеством муки. Дать подойти.
4. Сделать основное тесто.
5. Дать подняться несколько раз, каждый раз обминая.
6. Потом только выкладывать в формы.
7. Снова дать расстояться и только затем уже выпекать.

Но – он на 100% стоит того, чтобы его сделать. Невероятно сдобный, ароматный, воздушный, мелкопористый, сочный. Я специально один кулич оставила на неделю и даже через неделю он оставался таким же мягким и ароматным. Поэтому – искренне рекомендую!

Ингредиенты на 6 форм 14-15 см в диаметре и 10 см высотой:

Опара:
230 г молока
150 г муки
35 г дрожжи

В теплом молоке (28С) растворить дрожжи, добавить муку и хорошо перемешать. Накрыть пленкой или полотенцем, убрать в теплое место, чтобы хорошо поднялось.

Заварное Тесто:
150 г молока
40 г сливочного масла
75 муки

Молоко со сливочным маслом довести до кипения, снять с огня, всыпать муку и хорошо перемешать лопаткой, чтобы мука взяла в себя всю жидкость. Переложить в миску, накрыть пленкой и дать остыть. Затем их объединить (подошедшую опару и заварное тесто) и тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Я этот делала в кухонной машине, с насадкой весло: в начале “разбила” заварное тесто, затем по чуть-чуть вливала опару.

Сдоба:
10 шт желтков
300 г сахара
4 шт зерен кардамона перетертых
1 стручок ванили
цедра 1 лимона (брала узбекские)
1 ст.л. настойки шафрана
2 ч.л. соли
150 г муки

К получившейся массе примешайте пряности, цедру и через ситечко процедите шафран (замачивала в 2 ст.л. рома на сутки).

Все перемешайте лопаточкой.

Хорошо до бела взбейте желтки и сахар. Постепенно вводите их в основу для теста с пряностями. Это так же удобно делать насадкой “весло” на низкой скорости, постепенно добавляя желтковую смесь. Затем добавьте муку.

Масса получается достаточно жидкой.

Перелейте ее в большую миску, накройте пленкой или полотенцем и вновь поставьте на расстойку часа на 1,5-2.

2 часть:
230 г сливочного масла
75 г сливок
500 г муки (может уйти чуть больше)
цукаты
миндаль

Взбейте размягченное сливочное масло, пока оно не станет пышным и светлым.

Просейте муку.

В подошедшую сдобную массу добавьте муку, размягченное сливочное масло и сливки. Удобнее это делать в кухонной машине с насадкой “крюк”. Вымешивайте около 7 минут на средней скорости. В конце добавьте сухофрукты. В рецепте не было указано количество, я добавляла 300 г сухофруктов (изюм и апельсиновые цукаты), а так же 100 г поджаренного и порубленного миндаля. Вымешивайте еще около 5 минут.

Готовое тесто выложите в большую миску, накройте полотенцем или пленкой и уберите на 1,5-2 часа, чтобы оно увеличилось в размере в 2 раза.

Мне пришлось из этой миски забрать половину и переложить ее во вторую, так как теста получилось много и ему не было бы возможности нормально расстояться, не поместилось бы.

Обомните хорошо тесто и вновь уберите его в теплое место еще на 1,5-2 часа.

Подготовьте формы для куличей. Обомните тесто, сформируйте шар.

Разделите тесто по весам на 6 частей. Из каждой сформируйте ровный шар и выложите в формы.

Накройте пленкой или полотенцем и оставьте подойти. Тесто должно подняться почти до края ваших форм.

Разогрейте духовку до 180С.

Смажьте поверхность теста смесью из яйца и молока и поставьте в разогретую духовку на 30-40 минут. Готовность проверять термометром “щуп”, температура внутри должна быть 96С. Если поверхность теста будет гореть, а внутри все еще сырое – накройте фольгой.

Дайте куличам остыть и можно наслаждаться этой прекрасной пасхальной сдобой по старинному рецепту!

Приятного чаепития!