Старинный кулич

Это пока что самый старинные рецепт кулича, который мне удалось найти, из “Русской поваренной книги, заключающей в себе более 700 правил приготовления различных блюд”. Составила на основании многолетней практики Анна Макарова.

Полное заглавие книги: “Русская поваренная книга, заключающая в себе более 700 правил приготовления различных блюд, скоромных и постных, простых и праздничных печений, запасов в прок, напитков и проч.: С подробным указанием выдачи для них провизии, мерой и весом и практическими наставлениями как закупать, наиболее выгодно распределять провизию и узнавать ее доброкачественность.”

И, что интересно, кулич этого времени или, именно в этой книге, не выпекался в специальной форме. Он формировался, на подобие трехъярусной неваляшки или матрешки. То есть тесто делится, на противень выкладывается первый шар теста и его надо приплюснуть; сверху второй, а на него уже третий. Верхний шар надрезается крестом, украшается остатками теста и миндалем.

Что я могу сказать из своего опыта, приготовив его.

1. Метод интересный, но не подходит для моей духовки. У меня она очень сильно жарит и такая высокая конструкция быстро горит. Накрывала фольгой и выпекалось очень долго, но все равно, не смотря на то, что термометр показывал внутри теста 96С, для меня он был немного не пропеченный.

2. Часть теста я выпекала в обычной бумажной форме для кулича – и вот тут все сказочно прекрасно.

3. Из всех моих экспериментов в этом году, муж сказал, что именно этот вариант самый вкусный.

4. Количество ингредиентов я уменьшала в 2 раза и адаптировала, соответственно, под наши меры и веса.

5. В рецепте сказано, что можно добавить шафран, который я и добавила. Единственное, там сказано: “В кулич можно так же положить шафран, размочив его в молоке и процедив сквозь салфетку”. Я разводила его в 30 г рома, замочив за сутки, и процедила через сито.

6. Сухофруктов и орехов можно брать в 2 раза больше, для меня этого оказалось мало.

Количество ингредиентов на 1 кулич (который пирамидкой) и 1 кулич на форму высотой 10 см, в диаметре 12 см:

500 г муки
210 г молока
30 г дрожжей свежих (или 10 сухих, быстродействующих)
50 г сахара
80 г яиц
150 г сливочного масла
50 г кишмиш
50 г коринки
20 г миндаля
3 зерна кардамона
щепотка корицы
щепотка ванили
щепотка мускатного ореха
щепотка ванили
щепотка шафрана

1 шт яйцо на смазку

Приготовление:

Взять 100 г муки и поставить из нее опару на 210 г молока, положить дрожжи и поставить в теплое место, чтобы опара взошла.

Затем растопить сливочное масло, процедить сквозь сито в чашу. Когда масло остынет – растереть деревянной ложкой в одну сторону, пока оно сделается густо и было, как сметана; тогда положить в масло одно за другим яйца и продолжать тереть.

Текстура становится похожа на майонез.

В масляно-яичную смесь добавить щепотку соли, сахар.

Добавить духи: растертый кардамон, корицу, мускатный орех, ваниль, а так же через сито добавить шафран.

Хорошо перемешать и добавить подошедшую опару.

Затем всыпать оставшуюся муку.

Замесить густое тесто. Добавить миндаль и изюм.

Вымесить хорошо и дать подняться 2 раза.

Каждый раз очень хорошо обминая и вымешивая.

Выложить готовое тесто на стол, перевалять, разделить на 3 части. Скатать одну в большую булку. Я делала форму шара и, на всякий случай, поставила все в кольцо, диаметром 16 см, чтобы тесто не съехало.

Другую булку скатать в половину меньше и уложить на первую и, наконец, третью, еще меньше, уложить на верх.

Надрезать с 4 сторон и дать ей вид креста. И я еще, оставшееся тесто, уложила просто в форму для кулича.

Можно сделать украшения, например, раскатать тесто веревочкой, толщиной в гусиное перо или тоньше, вывести разные фигуры и украсить кулич. Дать куличу подняться, натыкать миндаля и изюма, вымазать сырым яйцом и поставить в печь.

Я выпекала при 180С около 40-50 минут. Через 20 минут накрыла фольгой. В книге сказано: “Нужно следить чтобы кулич хорошо выпекся, но не пересидел, что узнается по легкости кулича, или проколов его тонкой деревянной спичкой.” Я проверяла на термометр-щуп: температура внутри, в центре должна быть 96С.

А вот такой нежный красавец получился в обычной форме. Он нежный, сочный, яркий, в меру сладкий и очень долго не высыхает. Готовить непременно рекомендую!

Приятного чаепития!