Выборный пирог
Сегодня мы приготовим с вами изумительный пирог (или кекс, или булочку, я так до конца и не определилась) по рецепту 1796 г из книги «Американская кулинария» Амелии Симмонс.
И вот интересно, почему люди ели эти огромные пироги в день выборов?
Выборный пирог изначально был типично новоанглийской едой, в основном в Коннектикуте и Массачусетсе, и его выпекали где-то между концом апреля и началом июня, потому что именно тогда проходили выборы, ведь это были не президентские выборы. В Коннектикуте день выборов предназначался для избрания губернатора колонии — привилегии, которой большинство колоний вообще не имели.
Обычно губернатор назначался королём, но в Коннектикуте, а также в разное время в Род-Айленде и Массачусетсе у жителей было право избирать своего губернатора, и они относились к этому праву очень серьёзно. День выборов был важным днём. Это был один из немногих дней в году, когда все жители колонии, по крайней мере, мужчины, собирались в одном месте в столице, но не только для того, чтобы проголосовать, но и для того, чтобы навестить друзей и родственников, а также послушать длинную проповедь.
Это была одна из самых важных проповедей года, потому что её произносили не только перед большой аудиторией, но часто и перед губернатором, и проповедник пользовался популярностью у захваченной аудитории. Некоторые из самых важных речей Новой Англии XVII века были произнесены в форме таких проповедей в день выборов, и когда я говорю, что они были длинными, я имею в виду, что они могли длиться часами, и иногда содержали от 15 до 20 000 слов.
Это как повесть, и я уверена, что она разожгла аппетит как у оратора, так и у слушателей, но, к счастью, после этого пирогов было много. Точное время начала выпечки этих предвыборных пирогов неизвестно, но местом, которое стало наиболее ассоциироваться с ними, был Хартфорд, штат Коннектикут, и Массачусетс был пуританской колонией, поэтому праздников у них было катастрофически мало.
Приготовление хлеба началось за неделю. Это восхитительное блюдо испытывало таланты и силы повара. Матери сидели всю ночь, чтобы следить за партией из 12 или 20 хлебов.
Более того, некоторые, как известно, падали в обморок от усталости, смешивая ингредиенты.
В публичных записях колонии Коннектикут указано, что местный совет оплатил грандиозное празднование для всех в День выборов в 1771 году. Они оплачивали табак, бочки с сидром, услуги носильщиков, а также ингредиенты для того, что должно было стать поистине огромным предвыборным пирогом. Счёт пришёл от Эзекиля Уильямса, эсквайра, и потребовал два фунта семь шиллингов девять пенсов за изюм, гвоздику, мускатный орех, сахар и т.д. за пирог, ещё пять шиллингов десять пенсов за муку и два фунта пять пенсов миссис Ледли за выпечку. Таким образом, приготовление этого десерта обошлось примерно в пять фунтов. По нынешним временам это примерно полторы тысячи долларов, так что это был очень, очень дорогой пирог.
Даже после окончания колониального периода в Хартфорде “День выборов” по-прежнему считался главным праздником года. Ещё в 1809 году один путешественник, посетивший Хартфорд, описал эти торжества:
Вечером следующего дня в Хартфорде ежегодно проводится бал, называемый Избирательным балом, а в следующий понедельник – второй, более торжественный.
Книга «American Cookery» была впервые опубликована в Хартфорде, штат Коннектикут, а затем в Нью-Йорке, но книга имела успех далеко за пределами Новой Англии и способствовала распространению новоанглийских блюд, таких как тыквенный пирог, индейка и клюква, в других частях США.
Кто такая Амелия Симмонс? Это американская писательница, известная изданием книги «Американская кулинария», которая считается важным текстом, дающим представление о языке и кулинарных традициях бывших колонистов и способствовавшим формированию американской идентичности.
Что же касается самого рецепта, выглядит он следующим образом:
«Выборный пирог»
Тридцать кварт муки, десять фунтов масла, четырнадцать фунтов сахара, двенадцать фунтов изюма, три дюжины яиц, одна пинта вина, одна кварта бренди, четыре унции корицы, четыре унции семян кориандра, три унции молотого душистого перца; замочите муку в пиве (в некоторых вариациях в молоке) до консистенции хлеба на ночь, добавив одну кварту дрожжей; на следующее утро взбивайте масло и сахар в течение получаса, что сделает пирог гораздо светлее и белее; когда он слегка поднимется, добавьте все остальные ингредиенты, кроме чернослива, которые пригодятся при постановке в духовку.
Итак, “Выборный пирог”. Как вы видите – в оригинале он получается огромным! Для теста требуется 30 кварт муки (это около 4 кг), 10 фунтов сливочного масла, 14 фунтов сахара, 12 фунтов изюма, 3 дюжины яиц, 1 пинта вина, 1 кварта бренди, 4 унции корицы, 4 унции гвоздики, 3 унции молотого душистого перца.
И мне сложно представить, как в 18 веке замешивали такие объемы. Я значительно сократила пропорции ингредиентов, и все равно у меня получилось 6 кексов.
Этот рецепт появился незадолго до того, как начали использовать пищевую соду, но даже в этом случае дрожжевое тесто готовится не так, как обычно, по крайней мере, те, что я делала. Но очень интересно и результат дался мне не сразу. В конце будет видео, где я покажу и не удачный (хотя, все равно вкусный) вариант.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 КЕКСОВ
16 см в диаметре
10 г активных сухих дрожжей (или 30 прессованных, свежих)
120 мл пива, выпустить газ (светлого или темного, по вашему вкусу)
720 г муки
350 мл молока
180 г изюма
170 г размягченного сливочного масла
225 г сахара
2 яйца комнатной температуры
60 мл бренди
30 мл сладкого вина
7 г соли
1 ст. л. молотой корицы
1 ст. л. молотого кориандра или гвоздики
1 ч. л. молотого душистого перца или перца пиппали (Перец длинный)
Для начала мы растворяем дрожжи в пиве.
Пиво берите светлое или темное, какое вам больше нравится, главное выпустить из них пузырьки воздуха. Добавляем 50 г муки (из общей массы) и хорошо перемешиваем. Убираем в сторону на 1 час подойти.
Пиво используется потому, что в то время в качестве дрожжей использовали пивную закваску, поэтому вкус должен быть немного ближе к его вкусу, но вы можете использовать или просто воду, или молоко.
Когда наша опара подошла и хорошо поднялась, сложите ее в дежу кухонной машины с насадкой “крюк”, добавьте молоко и оставшуюся муку. Перемешивайте до полного объединения и эластичности. У вас должно получиться достаточно плотное тесто, не липнущее к рукам.
Если тесто слишком жидкое, добавьте пару ложек муки, но ровно столько, чтобы получилось плотное тесто, затем накройте его полотенцем и дайте подняться. В рецепте говорится, что нужно дать тесту подняться в течение ночи, но этот пирог, вероятно, был испечен в Новой Англии в конце апреля или начале мая. И ночью (судя по прогнозам 18 века) там было довольно холодно.
Если вы не хотите ставить его в холодильник, ему потребуется всего около двух часов в теплом месте. Если же поставили, то на следующее утро достаньте его из холодильника и дайте немного постоять при комнатной температуре.
По желанию вы можете замочить изюм в роме или просто в горячей воде, чтобы он набух. Так как я очень люблю сухофрукты, я брала в 2 раза больше и не только изюм, но и порубленный инжир, курагу, апельсиновые цукаты и чернослив.
За то время, пока тесто немного приходит в себя после холодильника, сложите вместе размягченное сливочное масло и сахар в дежу и взбивайте до образования пышной массы. Чем больше взбивать, тем лучше.
Затем добавьте яйца, по одному, и продолжайте взбивать. Затем влейте бренди (или коньяк) и вино, перемешайте, а затем добавьте все специи. Перемешивайте, пока всё не объединиться.
Так как у нас много жира и еще больше жидкости, эта масса будет рыхлой и не однородной. Не паникуем, работаем дальше. Возьмите ваше первое, основное тесто и добавьте к этой масляной смеси. Скажу вам, смешать эти две субстанции непросто. Они не хотят соединяться, но если вы будете продолжать, в конце концов, они всё равно это сделают. Выбор без выбора в выборном пироге. У вас может уйти еще около 15 минут на средней скорости работы машины. На финальных этапах добавьте сухофрукты.
Я использовала овальные металлические кольца без дна, диаметр которых эквивалентен кольцу 16 см. Простелила дно из фольги и все смазала маслом. Выкладывала тесто, заполняя на 2/3.
Кстати, забавный момент – в рецепте в списке ингредиентов автор называет в начале изюм изюмом, а в конце — сливами, так что она постоянно путается. Если бы вы не знали, что изюм в то время называли, в том числе иногда сливами, вы бы тоже сильно запутались.
Итак, выкладываем тесто, разравниваем и даем еще подойти до тех пор, пока оно не поднимется почти до края ваших форм.
Ставим в заранее разогретую до 180С духовку на 40-45 минут или до тех пор, пока температура внутри не будет 95С.
Аромат заполнил всю кухню и, конечно же, не терпится посмотреть разрез. Давайте сделаем это вместе.
Я все еще не могу дать определение этой выпечке. Дрожжевой кекс? Фруткейк? Пирог? Бриошь? Булочка? Кто же ты?
Думала в самом начале, когда еще читала рецепт, что этот вид выпечки будет очень напоминать “Кекс Эмили Дикинсон”, но опять же – нет. Это очень обособленный пирог.
Нож идет, буквально, как по маслу, настолько нежный мякиш. Внутри сочный и влажный, с прекрасными волокнами. Не очень большими, но заметными.
А еще он очень вкусный, где сами вкусы продолжают раскрываться. Мне кажется, это будет один из тех случаев, когда завтра он будет вкуснее, чем сегодня или даже через два дня, потому что все специи пропитают кекс и как бы ещё больше соберутся воедино.