Торт “Калач”
Листая свои старинные книги, я постоянно себя ловила на мысли, что ищу “торт”. То есть торт в том понимании, в каком его знаем мы – бисквит, прослойка из крема и какой-никакой декор. Но, бисквиты отдельно, крема отдельно. Будь то Мари-Антуан Карем или Жюль Гюффе, гениальные повара и кондитеры XIX века.
И вот, в очередной раз беря в руки, одну из своих любимейших книг 1900-х годов “Записки по курсу кулинарной школы” от “Общества образованных женщин” (которое было основано в 1888 году). И что же я вижу? ТОРТ! Самый, что ни на есть настоящий – “Торт-Калач”.
Его состав:
- бисквит,
- масляный крем на основе заварного крема и пасты из грецкого ореха,
- итальянская меренга (они ее называют “безе заварное”) для покрытия.
Я уже говорила, в предыдущих статьях, что эти “записки” выпускались или несколько раз в год или раз в год. И рецепты, от издания к изданию немного менялись. То есть что-то уходило, что-то добавлялось, а где-то и корректировались сами рецепты. И на примере этого торта, как раз видно, как он менялся.
Вот издание 1910 года и там уже и безе сухое, а не “заварное”, то есть французская меренга, а не итальянская. Так же появляется рекомендация, что можно заменить грецкий орех на кофе. В бисквите появилось сливочное масло. И разрезается торт не на 2 части, а на три. В общем интересно наблюдать за такими метаморфозами от одного издания к другому.
Но даже не это самое интересное.
Я решила поискать в интернете, может быть кто-то помнит такой старинный рецепт, и что же я вижу? ГОСТ, СССР – “Торт Калач”. И пишут, что это был невероятно популярный, востребованный и желанный торт в советское время, который буквально сметали с прилавка, как только он появлялся там.
Кто-нибудь из вас помнит этот торт? Напишите, пожалуйста, в комментариях. Потому, что не смотря на то, что я родом из того времени, этот торт – не знаю и моя семья тоже.
Я тут же лезу в любимую книгу, что мне осталась от бабушки “Производство пирожных и тортов” 1975 года и, действительно, нахожу этот торт!
То есть такой десерт, действительно, существовал. Правда, у кого бы я не спрашивала, никто его не знает.
По ГОСТу, в чем у нас разница:
- тоже бисквит;
- шоколадный масляный крем (на основе какао-порошка), в основе которого “крем-шарлотт” (мы его с вами готовили, когда делали торт “Наполеон” по ГОСТу из этой книги);
- так же вырезается форма “Калача”;
- в состав идет коньяк, а в более старинной версии ром и мараскино;
- украшается французской меренгой, то есть сухой;
- до красивого колера, так же как и в дореволюционной книге, этот торт доводится в духовке.
И вот тут я понимаю, что по ГОСТу это будет достаточно плотный и очень сладкий вариант десерта. Поэтому решаюсь (с большим удовольствием, кстати) все-таки приготовить тот, который по рецепту 1900-х годов. Я буду брать “общую” версию, то есть в бисквит добавлю сливочное масло, сделаю на итальянской меренге (заварное безе), а так же добавлю пропитку (она есть всего в одном выпуске). Возьму самое лучшее, так сказать.
ИНГРЕДИЕНЫ НА 1 ТОРТ
18-20 см в диаметре
Бисквит:
5 яиц (разделить белки и желтки)
100 г сахара (50 г на желтки, 50 г на белки)
100 г муки
40 г сливочного масла
Крем:
5 желтков
100 г сахара
1 ст.л. муки
200 мл сливок (33%) + 3 ст.л. сливок
200 г грецких орехов
300 г сливочного масла
1 ст.л. рома
1 ст.л. мараскино (вишнёвого ликёра)
Пропитка:
80 г сахара
100 г воды
стручок ванили
цедра 1 апельсина
50 г рома
20 г мараскино
Меренга:
120 мл белков
2 ст.л. лимонного сока
400 г сахара
200 мл воды
1 ст. л. ванили
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Бисквит:
Разделяем желтки и белки, добавляем в каждую дежу по половине сахара, от общего объема и взбиваем. Желтки на максимальной скорости, белки на средней, до мягких пиков.
Когда все готово, к желтковой массе просеиваем половину муки с ванильной пудрой (это по-желанию, то есть опционально), деликатно перемешиваем.
И в несколько этапов вводим меренгу. Работаем силиконовой лопаточкой очень деликатно, стараясь, чтобы вся наша воздушная масса не осела. Так как у нас нет ни соды, ни разрыхлителя, весь объем будет держаться исключительно на волшебных пузырьках, которые есть во взбитых желтках и белках.
Перед последней партией белков вновь примешиваем оставшуюся муку, затем белки и в конце растопленное сливочное масло.
Переливаем тесто в кольцо 18-20 см в диаметре, которое ни чем не смазано. Это важно. Не смотря на то, что в в старинном рецепте указано, что форма должна быть промазана маслом и готовность бисквита проверяется тем, что он начнет отставать от стенок, я не рекомендую этого делать.
Объясню – когда наш нежнейший бисквит, сотканный из пузырьков воздуха, начнет запекаться и расти – он должен цепляться за стенки формы, чтобы расти еще лучше и оставаться стабильным. Если же форма будет промазана – бисквиту не за что цепляться и он просто у вас осядет.
Ставим в разогретую заранее до 170С духовку минут на 30-40. Готовность проверяем термометром “щуп”, температура в центре бисквита должна быть 95С. Ну или на деревянную шпажку, которая должна выходить сухой. Но для меня этот метод не надежен. Готовый бисквит сразу же переворачиваем вверх дном на кухонную решетку и не трогаем, пока он полностью не остынет.
Грецкий орех:
Теперь паста из грецкого ореха. По рецепту нам необходимо обжарить орехи, натереть их на терке, затем сложить в ступку, добавить 3 ст.л. жирных сливок и перетереть пестиком. Я же все пробила блендером.
Если будет не хватать жидкости, чтобы образовалась эта паста – можно добавить еще сливок или сиропа, которым будем потом пропитывать бисквит.
Заварной крем:
Тут все по классике.
Перетираем желтки с сахаром и мукой (кстати, вы обратили внимание, что в крем идут не целые яйца, как это было принято в том веке, а уже более прогрессивный метод, только на желтках), параллельно нагреваем сливки. В желтки можно добавить немного ванильной пудры (опять же по желанию). Или кофе, если вы хотите придать кофейный оттенок вашему торту, потому что с грецким орехом будет прекрасно сочетаться. Это тоже рекомендация из книги, как один из вариантов. Когда сливки закипят – выливаем их тоненькой струйкой в желтковую массу, хорошо перемешиваем. Возвращаем все в сотейник, доводим до кипения, интенсивно перемешиваем, и завариваем две минуты.
Перекладываем готовый крем в миску, добавляем ром и мараскино (это бесцветный сухой фруктовый ликёр, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля), перемешиваем.
В конце добавляем всю ореховую пасту, в которую можно дополнительно добавить цедру апельсина.
Перемешиваем венчиком до однородности, накрываем пленкой и убираем до полного охлаждения.
Работа с бисквитом:
Когда он полностью остыл – его можно достать уже формы. Для этого в начале снимаем фольгу, затем тонким и острым ножом проходимся между стенками кольца и бисквитом. Снимаем форму.
Далее нам надо разрезать бисквит на несколько частей вдоль при помощи ножа-пилки. По рецепту его надо разрезать на две части, по другому варианту на три. Я разрезала на три. Вы можете сделать так, как вам больше нравится.
Масляный крем:
Для масляного крема нам нужно в начале очень хорошо взбить сливочное масло. Я это делала в кухонной машине с насадкой весло.
Когда масло посветлеет и станет пушистым, начинаем постепенно добавлять, ложка за ложкой, наш заварной крем с ореховой пастой и перемешиваем до полного его включения.
Пропитка:
Для пропитки мы доводим до кипения воду, сахар, ваниль, цедру апельсина. В конце вливаем ром и мараскино.
Сборка торта. Часть I.
В кольцо для торта, в котором и выпекались бисквиты, выкладываем первый корж. Хорошо пропитываем горячим сиропом.
Отложите граммов 100-150 крема в миску и уберите в холодильник.
Затем выкладываем 1/3 часть из оставшегося крема на бисквит, разравниваем.
Снова бисквит, пропитка и крем. У верхнего бисквита слегка подрежьте румяную часть и выложите поверх крема. Тщательно пропитайте (сироп все еще должен быть горячим) и выкладываем крем. После того, как хорошо разровняли в последний раз, накрываем торт пленкой в контакт и убираем на ночь в холодильник для стабилизации.
Сборка торта. Часть II.
Теперь начинается самое интересное. Нам необходимо придать тому, что у нас получилось, форму калача. Для этого достаем торт из холодильника, и начинаем фигурную резку. Как написано в книге:
У охлажденного торта вырезать треугольник, чтобы придать вид калача. Вырезанные кусочки уложить на широкий край (калача). Эти куски также должны быть переслоены кремом.
И оставшимся кремом, который мы с вечера сохранили в холодильнике, обмазываем со всех сторон. Чтобы крем был более пластичный, достаньте его из холодильника минут за 20 до начала работы.
И вот такая странная штука у нас с вами получилась. Не знаю, на сколько похоже на калач, но посмотрим, что будет дальше.
Итальянская меренга:
Взбиваем белки, нагреваем сахарный сироп до 118С и тоненькой струйкой выливаем во взбивающиеся белки. Взбиваем до мягких пик. Меренга должна стать глянцевой и блестящей. Дальше нужно работать очень быстро, так как белки высыхают от каждого вашего промедления.
Обмазываем наш торт со всех сторон готовой белковой массой. Затем из корнетика или кондитерского мешка отсаживаем оставшуюся меренгу, придавая хоть какой-то узор.
Тут я ориентировалась на картинки из советской книги.
И финальный штрих – все деликатно подпаливаем горелкой.
Вот такой торт у нас с вами получился. Не скажу, что это выглядит, как калач… скорее какая-то корона, даже. Но выглядит празднично и, я бы даже сказала, монументально. Мне кажется, что для начала 20 века – это шикарнейший торт. Продуманный, логичный, с идеальным набором ингредиентов, да еще и с таким фигурным декором. Этот торт, по-настоящему, станет украшением любого праздника, да еще и не так сложен в приготовлении.
Процесс работы мне понравился. Отвешиваю свои реверансы “Обществу образованных женщин”.
Что касается вкуса: он фантастический. Во-первых, он супер нежный и буквально тает во рту. Во-вторых, не приторно сладкий. Присутствует легкая терпкость и горчинка ореха, но она идеально балансирует со сладкой меренгой, которая смягчает весь вкус в целом. Я осталась в полном восторге.