Тарталетки с ананасом
И вновь я открыла книгу Жюля Гуффе. На этот раз готовим (опять не без приключений) – Ананасовый тарт с заварным кремом XIX века.
Да, мы опять берем ананасы, которые мне невероятно понравились в рецепт “Ванильный март”.
Начнем с того, что в течение XVIII и начала XIX веков этот фрукт стал очень востребованным ингредиентом в десертах, таких как мороженое, мармелад, варенье и выпечка. Самые ранние рецепты ананасов на английском языке были опубликованы в 1732 году кембриджским ботаником Ричардом Брэдли (Richard Bradley) во второй части «Справочника для деревенской домохозяйки и леди» (‘The Country Housewife and Lady’s Director’). Некоторые из более поздних авторов кондитерских руководств георгианской эпохи, такие как Борелла (Borella), Натт (Nutt), Эббот (Abbot) и другие, публиковали рецепты ананасового мороженого, фруктового льда и варенья. В 1789 году Фредерик Натт предложил рецепт целых ананасов, консервированных в сиропе. Он также предлагает рецепт «влажных ананасовых чипсов», настолько влажных и липких, что для их употребления нужна специальная вилка.
Во Франции так же понемногу, несмело начали использовать этот заморский фрукт, но все же, в основном, его:
- Либо подавали разделанным и порезанным на кусочки;
- Либо делали “маседуан”, то есть в красивой форме заливалось фруктовое желе, в котором плавали кусочки ягод и фруктов;
- Либо делали мороженое/сорбеты;
- Либо варенье, джемы, конфитюры;
- Либо, вообще просто, как украшение стола, которое никто не ел. И передавали от одного “званного вечера” к другому, как трофей. Это было статусно, как показатель того, что у вас есть деньги на такое роскошество.
И именно Гюффе, как мне кажется, за что стоит отдать ему должное, одним из первых стал использовать ананас в сам десерт, в том или ином виде.
Этот рецепт включает в себя:
- Песочное тесто
- Заварной крем
- Ананасово-яблочное повидло
Первый вариант у меня, как всегда, когда я готовлю по рецептам Гюффе, не получился. Дело в том, что его рекомендация “закрыть сверху пластом теста” в начале выглядела мило и красиво. Даже не смотря на то, что начинка немного вытекла через отверстие в центре.
Но вот в разрезе – заварной крем, конечно же, осел и образовалась большая полость.
Поэтому, я решила все еще раз переделать. Но на этот раз приготовить в современных кольцах для тарта и тестом сверху не закрывать. Перед подачей стилизовать под “крем-брюле”, то есть посыпать сахаром, которой потом карамелизовала горелкой до состояния тонкой и хрупкой карамельной “льдинки”. И вот это было то, что надо. Идеально.
О конфитюре:
Не зря у Гюффе есть целая книга, которая посвящена “джемам и конфитюрам”. Они у него прекрасны. Поэтому варить рекомендую начинки раза в 2-3 больше, от заявленного в рецепте, чтобы сохранить себе это сокровище на зиму в баночке.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Песочное тесто:
300 г муки
200 г сливочного масла (охлажденное)
100 г воды
10 соли
Ананасово-яблочный конфитюр:
300 г очищенного ананаса
100-150 г очищенного яблока
50 г сахара
цедра 1 лимона или апельсина
1 стручок ванили или 1/2 ч.л. ванильной пудры
Заварной крем:
500 мл молока
щепотка соли
1 стручок ванили
2 яйца
3 желтка
50 г сахарной пудры
100 г муки
30 г сливочного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Ананасово-яблочный конфитюр
Очищаем ананас, нарезаем мякоть на сегменты. Очищаем яблоки и нарезаем на кубики. Все складываем в глубокую кастрюлю.
Добавляем цедру, ваниль и сахар.
Ставим на медленный огонь и томим, пока все фрукты не станут мягкими.
Снимаем с огня и пробиваем блендером.
По вашему желанию, для более стабильной текстуры вы можете добавить около 5 г пектина NH и доварить конфитюр уже с ним до нужной текстуры.
После того, как все готово, даем полностью остыть.
Заварной крем
Смешиваем желтки, яйца, сахарную пудру и муку, тщательно перемешивая венчиком, чтобы не было комочков.
Доводим молоко с ванилью, которую я добавила от себя, до кипения. Затем тоненькой струйкой выливаем в яичную массу, хорошо перемешивая, чтобы яйца не сварились раньше времени. Затем все возвращаем обратно в сотейник, ставим на огонь, доводим до кипения и провариваем 1-2 минуты.
Масса загустеет, но не сильно. Снимаем с огня, переливаем в миску, добавляем, хорошо перемешивая венчиком, соль и сливочное масло. Накрываем все пленкой в контакт и убираем до полного охлаждения.
Песочное тесто
Кстати, к этому рецепту у Гуффе есть интересное наблюдение. Вероятнее всего он подразумевает, что от “Pate brisee” в 19 веке начали отказываться, заменяя на другие виды песочного теста. Вот, что он пишет:
“Мы ошиблись, отказавшись от этого теста. Из него получаются превосходные галеты и тарты, менее матовые, чем из Pate ferme, и более лёгкие, чем из слоёного”.
Нарежьте сливочное масло кубиками и заморозьте в течение 30-40 минут.
Просейте муку на стол, добавьте соль. Выложите все сливочное масло и начинайте рубить ножом.
Самое главное правило – как можно меньше прикасаться руками к тесту, чтобы их теплом не давать маслу растаять. Рубим до того момента, пока у нас все не превратится в крупную масляно-мучную крошку.
Когда крошка готова, делаем в центре небольшую лунку и вливаем понемногу воду. Воды может уйти чуть больше или чуть меньше. И продолжаем рубить. Как только тесто более или менее начинает собираться, прекращаем лить воду. Гуффе и тут подмечает:
“Точное количество воды указать невозможно, поскольку некоторые виды муки впитывают больше воды, чем другие.”
На этом этапе откладываем нож и начинаем жамкать тесто. То есть – ладонями собираем тесто, сжимаем и отпускаем. И так несколько раз. После чего собираем все в неоднородный комок. То, что будут видны кусочки сливочного масла – это хорошо, значит получится прекрасная слоистая текстура в конце.
Готовое тесто заворачиваем в пищевую пленку и убираем минимум на 2 часа в холодильник, а лучше на ночь.
Сборка и выпекание
Берем хорошо отлежавшееся, охлажденное песочное тесто. Действительно, ему лучше ночь дать отлежаться в холодильнике. Делим для удобства на несколько частей и тонко расскатываем. Около 3 мм. Вырезаем круги, диаметром на 3 см больше, чем ваше кольцо для тарта.
Затем берем не высокую форму-кольцо для тарталеток (или одного большого тарта) с прямыми стенками. Выкладываем на них тесто и аккуратно опускаем вниз, придавая нужную форму.
После того, как выложили все тесто – убираем заготовки в холодильник на 30-40 минут. По желанию, после этого вы можете их предпечь в разогретой до 160С духовке около 15 минут, если любите более хрустящую текстуру.
Я начинку выкладывала на сырое тесто. Такие десерты получаются мягче.
В начале выкладываем тонкий слой заварного крема, разравниваем. Затем ананасовую начинку, снова выравниваем слой.
И закрываем все заварным кремом.
Ставим в заранее разогретую жо 180С духовку на 20-25 минут. Даем остыть.
Чтобы хоть как-то украсить, я решила сделать эффект крем-брюле. То есть присыпала сахаром и карамелизовала его горелкой. Но это можно делать только, если собираетесь подавать в течение часа. Так как такой десерт с кремом необходимо хранить в холодильнике – там ваша карамель быстро растает, образуется сахарная янтарная лужица и это будет совсем не вкусно и не красиво.
Вы можете хранить такой десерт три дня в холодильнике и делать карамель непосредственно перед подачей.
И, что же у вас получается?
Нежное, рассыпчатое, хрустящее тесто, сливочно-ванильный шелковистый крем, ярчайшая нотка ананаса с яблоками и затем легкий, как тонкая льдинка, хруст карамели. Это чудесно. Десерт не приторно сладкий. Если вы обратите внимание, сахара в составе – минимальное количество, а в тесте его нет совсем. Только натуральные чистые вкусы и ароматы.
И, по традиции, видео рецепт с подробным приготовлением. И небольшим моим криком души.