Торт “Демидов”
Сегодня я открою для вас нового кулинарного автора и повара Фердинандо Гранди (Ferdinando Grandi). Это культовый итальянский повар, кондитер и поэт XIX века, который внес огромный вклад в объединение французской кулинарной техники и русской аристократической роскоши. Именно он служил личным шеф-поваром знаменитого представителя русской династии — Анатолия Николаевича Демидова (князя Сан-Донато), а также маркиза де Монтейнара. Работая на стыке культур, Гранди виртуозно адаптировал сложную французскую классику под вкусы богатейших людей своего времени.
Он выпустил несколько книг, одна из которых вообще посвящена исключительно яйцам. Но, сегодня речь пойдет о другом его великом труде: книге «Les Nouveautés de la gastronomie princière».
Она была издана в Париже в 1866 году знаменитым гастрономическим издательством Audot. Эта книга уникальна по нескольким причинам:
Княжеский стандарт:
- В ней собраны рецепты «высокой кухни» (Haute Cuisine), которую Гранди ежедневно создавал для приемов во дворцах Демидова. Отсюда обилие дорогих ингредиентов: ликера мараскин, ананасов и персиков (которые в те времена в Европе выращивались в дорогих оранжереях и считались роскошью), рябчиков и куропаток, фуагра и многого другого.
Меню:
- В книге есть готовое меню для создания обедов.
Поэзия на кухне:
- Гранди был человеком искусства. Он писал свои труды как на французском, так и на итальянском языках, причем некоторые рецепты и кулинарные советы он умудрялся излагать в стихах.
Художественный талант:
- Фердинанд сам иллюстрировал свои книги. Он создавал детальные гравюры и чертежи архитектурных десертов, паштетов и тортов, показывая поварам, как именно должна выглядеть подача.
Почему торт назван «Демидов»? В XIX веке шеф-повара выражали почтение своим высокопоставленным нанимателям, называя в их честь свои лучшие кулинарные изобретения. Поскольку Анатолий Демидов был щедрым меценатом, страстным коллекционером искусства и жил на широкую ногу в Париже и во Флоренции, Фердинанд Гранди посвятил ему целый ряд блюд, включая этот нежный многослойный торт.
.
Не могу не рассказать о том, кто же такой был этот Демидов. Личность, на самом деле, коллосальная.
Анатолий Николаевич Демидов (1812–1870), первый князь Сан-Донато. Один из самых богатых, экстравагантных и известных европейских аристократов XIX века.
Он происходил из легендарной династии русских промышленников Демидовых, которые сколотили колоссальное состояние на уральских заводах, добыче железа, меди и сибирского малахита. Сам Анатолий родился во Флоренции, вырос в Париже и большую часть жизни провел в Европе, унаследовав от отца гигантские доходы (около 2 миллионов золотых рублей в год).
В России Демидовы были невероятно богаты, но не имели высокого дворянского титула (они не были графами или князьями). В 1840 году Анатолий безумно влюбился в принцессу Матильду Бонапарт, родную племянницу Наполеона I.
Её отец, Жером Бонапарт, заявил, что его дочь не может выйти замуж за «простого русского заводчика». Тогда Анатолий за огромные деньги купил у великого герцога Тосканского поместье под Флоренцией и итальянский титул князя Сан-Донато. Свадьба состоялась, хотя император Николай I в России этот титул за Демидовым так официально и не признал.
Правда, брак закончился громким разводом из-за тяжелого характера и измен Анатолия, детей у него не было. Всё свое состояние, заводы и титул он оставил любимому племяннику.
Анатолий Демидов страстно обожал искусство и тратил на него миллионы. Именно он, живя в Италии, разглядел талант русского художника Карла Брюллова и заказал ему грандиозное полотно «Последний день Помпеи».
Демидов полностью оплатил работу, с триумфом провез картину по выставкам Рима, Милана и Парижа, а затем привез в Санкт-Петербург и лично подарил Николаю I (сейчас шедевр хранится в Русском музее).
Анатолий щедро делился уральскими богатствами со своей родиной. Именно он безвозмездно подарил государству 15 тонн чистейшего отборного малахита для облицовки знаменитых колонн Исаакиевского собора в Санкт-Петербурге. А Эрмитажу он подарил роскошную малахитовую ротонду, которая и сегодня украшает залы музея.
.
Демидов обожал роскошную жизнь и изысканную кухню. В Париже и во Флоренции его приемы считались вершиной светского шика, а его личный шеф-повар Фердинандо Гранди изобретал новые блюда специально под тонкий вкус хозяина. Тот самый многослойный торт с персиками, миндальным печеньем и ликером мараскин, рецепт который мы сегодня будем готовить, создавался Гранди, как гастрономический комплимент богатству и вкусу Демидова.
Да, это весь рецепт. Дело в том, что автор в своем предисловии написал:
Рецепты, которые я сегодня отправляю в типографию, я составлял и оттачивал в доме просвещенного покровителя всех полезных и приятных искусств, который не презирает прогресс гастрономии.
Мне показалось интересным порекомендовать уважаемым ценителям и предоставить своим коллегам серию меню, демонстрирующих новое и разнообразное применение некоторых аспектов этого искусства.
Такая работа требовала особой номенклатуры: поэтому я дал своим произведениям оригинальные названия, напоминающие либо об исторических личностях, выдающихся событиях прошлого или настоящего, либо о некоторых современных курьезах, словно старинная почтовая марка, напечатанная на этой маленькой книге.
Несколько иллюстраций были необходимы для понимания текста; я нарисовал двадцать пять, включая двенадцать больших эскизов мясников, описанных в моих меню. Я не ставил перед собой задачу охватить все аспекты кулинарии одинаково в таком небольшом труде: поэтому вы найдете лишь небольшое количество жареного мяса и суфле; Я включил в исследование лишь то, что необходимо для его отображения в меню, которое я привожу в начале.
Более того, моей единственной целью в этом исследовании было поделиться результатами, возможно, ограниченными, но подтвержденными моим собственным опытом: то есть, результатами блюд, которые я действительно готовил и подавал.
Представляя свои рецепты, я не стал вдаваться в излишне подробные объяснения; я пишу в первую очередь для своих коллег из мира высокой кухни, и я уверен, что они меня поймут.
То есть, книга рассчитана на профессионалов, которые прекрасно понимают и, что такое бисквит “Женуа”, как его готовить. И, что такое сливочная заливка. Поэтому рецепт выглядит следующим образом:
Смажьте маслом круглую форму с отверстием посередине (форму для кекса), выложите в неё слой бисквита «Женуаз», хорошо пропитанного ликером мараскин. Затем выложите слой персикового компота (консервированных или припущенных в сиропе персиков) и слой измельченного миндального печенья макарон. Снова выложите слой бисквита и так далее, чередуя слои до самого верха. Завершите сборку слоем обычного заварного крема с ароматом флердоранжа (воды из цветков апельсина). Запекайте на водяной бане. При подаче этого сладкого блюда отдельно подайте в соуснике ликер мараскин, в который добавлены мелкие ломтики ананаса.
Мы же с вами профессионалы, не так ли? Безусловно. Мы могли бы взять современную версию “Генуэзского” бисквита, да приготовить сей княжеский шедевр. Но, мы все-таки за историческую правду. Соответственно, нам просто необходим рецепт именно 19 века, потому что рецептура от современного сильно отличается. Поэтому, мы с вами обратимся к нашему спасителю – Мари-Антуан Карему, у которого есть все и даже больше.
И вот тут уже понятно становится, почему я хочу сохранить аутентичность. Современный вид этого бисквита – пышный, пористый, воздушный. От большого количества жидкости он просто размякнет в кашу. В то время, как версия 19 века – плотная, масляная, ближе к кексу. Поэтому выдержит такое большое количество пропитки.
Ингредиенты на 1 форму 24-26 см
Бисквит “Женуа” :
125 г миндаля
250 г сахара
185 г муки
2 целых яйца
6 желтков
2 ст.л. бренди (или коньяка, или мараскино)
Цедры 1 апельсина
250 г сливочного масла
Щепотка соли
Сироп:
150 г воды
90 г сахара
120 г ликера (Мараскин, Лимончелло, Grand Marnier)
цедра 2 апельсинов
1 ч.л. ванили
2-3 персика
Заливка:
400 мл Молока (лучше жирное 3,2% или пополам со сливками 10-20%)
4 желтка
70–80 г сахара
цедра 1 апельсина
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для начала нам необходимо нарезать персики. Это могут быть персики, абрикосы, нектарины, ананасы, даже бананы (если любите их в выпечке). То есть любой фрукт, в котором много плотной мякоти.
Шкурку можно очистить сразу, или нарезать и очистить затем. Как вам будет удобнее. Но сделать это надо обязательно.
Нарезаем небольшими аккуратными кубиками или дольками.
Для сиропа соединяем воду, сахар, ликер. Необходим “Мараскин” – это ликер из дикой вишни с ярким ароматом вишневой косточки. У меня не было. Но был домашний ликер на маракуйе с косточками.
Лимончелло тоже подойдет прекрасно. Добавляем его. Затем цедру апельсина и ваниль. В конце – наши нарезанные фрукты.
Все ставим на огонь, доводим до кипения и сразу же отставляем в сторону. Накрываем пленкой или крышкой и даем ночь настояться.
Переходим к бисквиту “Женуа”:
Мы, конечно, не будем следовать полной инструкции по бланшировке миндаля, очистки, просушки, измельчения в ступке, а возьмем уже готовую миндальную муку.
Для начала помещаем в дежу кухонного комбайна яйца и желтки. Добавляем сахарную пудру, цедру апельсина и миндальную муку. Взбиваем все около 10 минут на максимальной скорости.
Можно сделать вручную. Долго, но возможно, главное не сдаваться. Масса должна посветлеть, увеличиться в объеме, стать очень кремовой и нежной.
За это время максимально размягчаем сливочное масло. Оно должно стать, как помадка.
Через 10 минут непрерывного, интенсивного взбивания достаем нашу яично-миндальную массу и далее работаем вручную.
Просеиваем сверху муку и деликатно примешиваем. Но не до полного объединения. Затем вводим алкоголь и часть сливочного масла, снова перемешиваем. Когда тесто объединиться – добавляем оставшееся масло и снова все нежно перемешиваем силиконовой лопаточкой. Тесто будет выглядеть достаточно плотным. Никакого разрыхлителя, соды или отдельно взбитых белков в этом рецепте нет.
Я выбрала достаточно сложную форму для выпекания, вы можете взять просто круглую кексовую форму с отверстием в центре. Это важно, иначе торт достаточно не сможет пропитаться.
Выкладываем все тесто, ставим в заранее разогретую до 180С духовку на 35-45 минут.
Время приготовления зависит и от формы и от вашей техники. Температура внутри готового бисквита должна быть 95С.
Форму с бисквитом переверните на решетку и оставьте до полного остывания.
Теперь заливка.
Тут все просто: смешиваем желтки с сахаром, добавляем цедру апельсина. Вливаем тоненькой струйкой горячее молоко или сливки (или сливки напополам с молоком), хорошо перемешиваем. Далее заваривать ничего не нужно.
Возвращаемся к бисквиту. Он к этому времени должен полностью остыть.
Разрезаем его на три части вдоль.
Как я уже сказала, форма достаточно сложная из-за башенок, поэтому единым кольцом вырезать не получится. Но это не страшно. В процессе повторного запекания – все объединиться и будет монолитным.
После того, как разрезали, возвращаем верхнюю часть обратно в форму, срезом вверх. Мы все должны собрать обратно, как будто так и было.
На бисквит выкладываем процеженные фрукты. Затем хорошо, тщательно, пропитываем сиропом от фруктов. Тут я забыла сверху посыпать крошкой из измельченных макарон. Она сиротливо осталась в стороне, наблюдая с немым укором. Что ж… мое маленькое упущение, но на вкусе, единстве конструкции – это никак не отразилось. Вы же, не будьте, как я, и добавьте обязательно. Можно вместо нее использовать перемолотое печенье савоярди или просто миндальную муку, смешанную с сахарной пудрой один к одному.
Затем следующий слой бисквита, снова фрукты и хорошая порция пропитки.
Накрываем оставшимся бисквитом.
Далее заливка. Может показаться, что ее много. Но это не так. Она должна уйти вся. Вы заливаете одну часть, сколько возьмет. Ждете, пока впитается. Можно чуть пройтись между формой и бисквитом тоненькой спатулой, чтобы приподнять, подвинуть, подтолкнуть в отверстия эту сливочную жидкость. Затем уже добавляете все, что осталось.
Ставим форму на глубокий противень и наливаем на противень кипяток таким образом, чтобы он доходил почти до середины высоты вашей формы.
А затем все вместе помещаем в духовку, разогретую до 150С на 30-40 минут. Крем должен полностью запечься.
Достаем из духовки, даем немного остыть и переворачиваем на сервировочное блюдо. Украшаем фруктами и ягодами. Можно сверху смазать растопленным абрикосовым джемом или нейтральной глазурью. Так торт будет меньше высыхать и дольше сохранит свою сочность.
И, конечно же, не забываем о самом главном моменте, чтобы превратить этот десерт, в поистине княжескую трапезу. Для подачи обязательно разливаем по бокалам тот фруктово-ликерный сироп, который у нас остался от персиков. Поверьте, этот маленький штрих крайне необходимо.
Торт (или кекс, или пирог, как его лучше назвать?) готовится не сложно и достаточно быстро. Необычно и интересно. Мне очень понравился сам процесс. Что же касается вкуса?
Он чем-то напоминает “Хлебный пудинг“, но намного ярче, нежнее с более бархатной текстурой. Это, определенно, мой новый фаворит.