Линзерский тарт
Вы все знаете “Линзерский тарт“, не так ли? Но сегодня мы с вами приготовим его историческую версию. Не классику (с красной смородиной), но тоже достойную внимания. Это будет Lintzer-Tarte XIX века по рецепту австрийского повара Антуана Шайбенбогена (Antoine Scheibenborgen) из его книги “Cuisine et Patisserie Austro-Hongroises” («Австро-венгерская кухня и кондитерское дело»).
Итак, давайте знакомиться. Антуан Шайбенбоген (1836–1902) по национальности был австрийцем.
В исторических документах и кулинарных реестрах того времени он официально упоминается как австрийский подданный (Austrian subject). Его фамилия Шайбенбоген (Scheibenbogen) имеет классические австро-баварские корни.
Он был высококлассным австрийским поваром и кондитером, который работал в Париже на рубеже веков (в эпоху Belle Époque). В этот период в Европе процветал культ венских кофейных традиций (Wiener Kaffeehaus) и так называемой «венской выпечки» (Viennoiserie). Шайбенбоген был одним из тех мастеров, кто институционализировал австро-венгерские кондитерские стандарты на родине гастрономии, то есть во Франции.
Портрет или гравюра до наших дней не сохранились. Несмотря на его высокий статус придворного повара в прошлом и успех его книги в Париже, визуальных свидетельств его внешности в открытых архивах нет. В отличие от поваров-«звезд» вроде Мари-Антуана Карема или Огюста Эскофье, Шайбенбоген оставался в большей степени практиком и скромным ремесленником, а не публичной медиа-персоной.
Несмотря на то, что свою знаменитую книгу он издал в Париже на французском языке и для удобства местных жителей называл себя французским именем «Антуан», его подлинным именем при рождении было Антон (Anton Scheibenbogen). До своего переезда во Францию он успел сделать выдающуюся карьеру на родине: служил первым помощником (выездным поваром) австрийской императрицы Елизаветы Баварской, более известной как легендарная императрица Сиси.
Книга «Cuisine et pâtisserie austro-hongroises» – это уникальный памятник кулинарной литературы, которая была написана на французском языке. Все дело втом, что в конце XIX века он являлся главным международным языком высокой кухни. Автор поставил перед собой цель познакомить искушенную французскую публику с богатыми кулинарными традициями Центральной Европы и Австро-Венгерской империи.
Помимо классических австрийских тортов и штруделей, книга содержала разделы, посвященные венской и французской выпечке. В более поздних расширенных изданиях (например, 1911 года) в нее вошли также балканские и восточные рецепты.
Интересный факт: первое издание 1896 года выпускалось и продавалось непосредственно самим автором из его парижской резиденции на улице Шайо (1, rue de Chaillot, Paris). Это говорит о том, что она была частным профессиональным проектом мастера и выпускалось силами самого автора («En vente chez l’auteur»). Там не было дорогостоящего фронтисписа (гравированного портрета автора перед титульным листом), который в то время могли позволить себе только крупные издательства для массовых тиражей. И иллюстрировалась исключительно техническими рисунками выпечки.
Меня еще очень привлекло введение к книге, так как оно было написано выдающимся поваром Пьером Лакамом. Я для вас его хочу перевести.
МОЕМУ ДРУГУ ШАЙБЕНБОГЕНУ
Два года назад наш прекрасный коллега Альфред Сюзанн подарил нам прекрасную книгу, которая имела успех и приносит большую пользу: «Английская кухня и кондитерское дело». В 1891 году наш поэт-кулинар Фердинанд Гранди предложил нам свою «Итальянскую кухню», которая также принесла и приносит пользу тем из наших коллег, кто уезжает за границу. Ведь не нужно скрывать: в странах, где ценится первоклассная французская кухня, — а почему? Да потому что она хороша, элегантна и прекрасно приготовлена, — необходимо также уметь готовить то, что я бы назвал национальной кухней. Ведь не бывает обедов, где на столе не фигурировало бы национальное блюдо. Значит, нужно знать всё, и эти две книги были очень полезны тем, кто собирается применять свой талант в этих двух королевствах.Вас же, мой дорогой друг (и, к слову сказать, прошло уже более пяти лет, как я и другие апостолы Кулинарного искусства преследуем вас), мы умоляли дать нам «Австрийскую кухню и кондитерское дело».
Эта книга будет желанной, и наши шеф-повара, которые отправятся работать в Вену, уже благодаря вашим понятиям будут знать, как обращаться со всеми австрийскими лакомствами. Вы сделали еще одно прекрасное дело, добавив к вашей прекрасной книге раздел «Венская пекарня», которая, как вы сами говорите, может сослужить службу в тех уединенных замках, где часто приходится проделывать долгий путь, чтобы найти съедобный хлеб.
Спасибо вам за наших кондитеров и наших поваров, ведь многие из нас не знали даже, как готовится эта закваска, которую называют pouliche. Ваше историческое и практическое объяснение ясно и принесет еще много пользы. В конце вы объясняете, как мастер: всё это для нас в новинку, ведь не существовало книг, касающихся всех этих производств, и вы заполнили пропасть, которая была уже слишком глубокой в столь продвинутом и просвещенном веке.
По крайней мере, люди нашей профессии смогут поехать в Англию, Италию, Австрию, имея в руках кулинарную азбуку. Кто же теперь даст нам «Русскую кухню»? (1).
От имени Французской Кухни спасибо вам за ваш труд.
Июль 1896 года.
ПЬЕР ЛАКАМ.(1) Примечание П. Л.: Книга «Гастрономия в России» г-на Пети давно распродана, а она была хороша.
Да, представляете, есть еще книга, написанная французом про русскую кухню и рецепты. Но об этом, как-нибудь, в другой раз. А сейчас мы переходим к рецепту. Интересно еще то, что по классике этот пирог/тарт делается с красной смородиной. Автор же нам предлагает малину или абрикосы.
Ингредиенты на 1 форму 26-28 см
Варенье:
1:1 ягоды (у меня клубника и абрикосы) и сахар
Песочное тесто:
250 г миндальной муки
250 г муки
250 г сахара или сахарной пудры (я уменьшила до 90 г)
250 г сливочного масла (нарезанного кубиками и замороженного)
Мелко порубленная цедра 1 лимона
1 ч. л. корицы
4 яичных желтка
1 ч. л. густых жирных сливок (33% и выше)
Льезон:
1 яичный желток
2 ст.л. молока
коричневый сахар для посыпки (по желанию)
Приготовление:
Для начала варим варенье, за день до.
Моем и очищаем клубнику, нарезаем на несколько частей, складываем в глубокую кастрюлю и засыпаем сахаром один к одному.
Точно так же поступаем с абрикосами: моем, нарезаем на кусочки, складываем в кастрюлю и так же один к одному добавляем сахар.
На этот раз взяла коричневый. Я брала с запасом (по киллограмму ягод и фруктов), чтобы оставить еще варенье семье. Все ставим на огонь, доводим до кипения, время от времени помешивая. Затем уменьшаем огонь и продолжаем варить, обязательно снимая пенку.
Ее нам в детстве бабушка всегда собирала и подавала к блинам.
Кстати, Шайбенбоген предлагает несколько методов проверки готовности вашего варенья:
Первый: возьмите немного готовой массы чайной ложечкой и сложите ее в миску с водой. Если ничего не растеклось, а собралось в комочек – значит готово.
Второй метод: зачерните так же немного массы (именно жидкой части, сиропа без ягод) и положите на большой палец. Накройте указательным пальцем и разведите пальцы в стороны. Если сироп тянется, образуя как бы ниточку, которая не рвется, значит варенье готово.
Переходим к песочному тесту. Я увеличила пропорции в 2 раза, чтобы хватило на тарт диаметром 26-28 см.
Заранее нарежьте сливочное масло маленькими кубиками и заморозьте.
Обратите внимание: я сознательно уменьшила количество сахара до 90 г, так как начинка и получается достаточно сладкая.
На разделочную доску высыпьте все сухие ингредиенты. Добавьте замороженное сливочное масло и хорошо, тщательно начинаем рубить ножом до состояния масляно-мучной крошки. Руками ничего не трогаем.
Затем добавляем цедру, яичные желтки и сливки. Снова начинаем очень тщательно рубить ножом. Когда тесто начинает все больше прилипать к вашему инструменту, откалываем его, и начинаем жамкать руками. Долго в руках не держим, масло ни в коем случае не должно растаять. Как только вы чувствуете, что оно начинает собираться в комок, все. Дальше не месим. Просто собираем тесто в более или менее рассыпчатый шар, заворачиваем в пищевую пленку и убираем на ночь в холодильник.
Варенье готово и остывает. Тесто отдыхает и охлаждается. И вы тоже можете отдохнуть.
На утро продолжаем работу.
Данное тесто – максимально хрупкой текстуры, быстро тает, с ним можно работать двумя способами:
Первый: Первым делом слегка размягчаем тесто, возвращая ему эластичность. Затем уже можно раскатать в пласт толщиной около 5 миллиметров на припыленном мукой силиконовом коврике (тесто так же присыпаем слегка мукой, чтобы оно не липло к скалке). Из полученного пласта вырезать круг большего диаметра, чем ваша форма.
И аккуратно перенести в нее, формируя бортики.
Второй метод: вы размягчаете на столе ваше тесто, придавая вновь ему эластичности и просто руками формируете ваш тарт непосредственно в форме, создавая углы и стенки. Толщина так же должна быть около половины сантиметров.
Форму с песочным тесто охлаждаем около часа в холодильнике, а затем можно опять поступить двумя способами:
Первый: Предпекаете в заранее разогретой до 160С духовке около 20-25 минут. Даем остыть.
Второй: Сразу на охлажденное тесто выкладываем варенье (в этом случае десерт получится более мягким).
Я решила предпекать, мне так больше нравится и так есть больше шансов, что ваша основа не размокнет от достаточно влажной начинки.
Как уже говорила ранее, тарт у нас будет мозаикой. Визуально делим на 4 части (можно больше, можно только на пополам, как вам больше нравится) и по этому трафарету укладываем начинку. У меня ушло около 500 г каждого вида варенья.
Сразу же достаем остатки песочного теста, раскатываем так же 0,5 сантиметром и вырезаем полоски. Можно фигурным ножом, можно обычным. И выкладываем в виде решетки поверх начинки.
Смазываем все льезоном, по желанию можно присыпать коричневым сахаром.
Выпекаем все так же при 160С около 30 минут или до золотистого цвета поверхности решетки.
Перед тем, как подавать к столу тарту необходимо полностью остыть, чтобы начинка стабилизировалась и не растеклась.
Вы, действительно, можете брать любые ягоды и фрукты по сезону, но лучше, чтобы была небольшая кислинка: смородина (красная, по классике, или черная), вишня, малина, крыжовник, нектарины, да даже ананасы. Все будет прекрасно и идеально сочетаться с изумительно рассыпчатым, ароматным, пряным песочным тестом.
Вы только посмотрите на эти аппетитные кусочки. Неужели вам еще не хочется его попробовать?
Приятного чаепития!