Рождественское полено “Симфония”

Вам может показаться знакомым это название полена и не удивительно, ведь мы уже делали торт “Симфония” от Пьера Эрме. Но не смотря кажущуюся внешнюю схожесть, торт и полено имеют свои различия.

Состав:

– Бисквит “Женуаз”, пропитанный сиропом малины (Genoise a la framboise)

– Ягоды смородины и клубники (Groseilles et fraises des bois)

– Ванильный баварский мусс (Bavaroise a la vanille)

– Бисквит “Джоконда” с рисунком (Biscuit Joconde avec surimpression)

– Украшение из свежих ягод.

Немного разберем состав, чтобы было понятно что к чему и, почему именно так, а не иначе.

Бисквит “Женуаз” – (от фр. genois – генуэзский). Особый вид кондитерского теста и изделий из него, близкий к бисквитным. Был изобретен кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. Отличается от бисквита тем, что помимо трех бисквитных компонентов, которые и в женуазе составляют основу (яйца, сахар, мука), в него входят также масло и орехи, растертые до состояния муки. При этом масло добавляется в женуаз в последнюю очередь, когда все тесто уже готово, и, кроме того, вводится в тесто обязательно в помадообразном виде, то есть слегка согретым, но не расплавленным. Это – основное отличие женуаза от всех других видов теста. Выпекается женуаз, как и бисквит, в форме. А употребляется по-иному: в виде небольших брусочков, как добавка к кремам, желе, мороженому, компотам, шоколадным суфле, а также для отделки тортов поверх крема и к чаю, так как женуазы по вкусу нежнее и ароматнее, а по консистенции – воздушнее, но суше бисквитов. Иногда их специально слегка подсушивают после выпечки на “вольном духу”.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

В качестве сиропа для пропитки “Женуаза” я использовала не малиновый, а ванильный сироп. Мне не хотелось, чтобы белоснежный мусс пошел алыми разводами от яркой жидкости, да и алкоголь я не очень люблю. Рецепт ванильного сиропа, можно взять из этого рецепта. Рецепт оригинального сиропа я приведу в рецепте.

Ягоды для яркой прослойки можно использовать замороженные, предварительно их разморозив.

Бисквит “Джоконда” с рисунком, это ни что иное, как уже совершенно знакомый нам миндальный бисквит, с каплями малинового пюре.

Полено не сложное в приготовлении, но яркое, вкусное и очень праздничное.

Ингредиенты:

Бисквит “Женуаз”:
50 г миндальной муки
42  г сахарной пудры
28 г желтков
125 г яиц
83 г хлебной муки
29 г теплого сливочного масла, растопленного не до прозрачности

Бисквит “Джоконда”:
73 г миндальной муки
83 г сахарной пудры
100 г яиц
13 г сливочного масла, растопленного
63 г яичных белков
10 г сахарной пудры
20 г муки
2,5 ст. л. малинового пюре

Ванильный баварский мусс:
250 г молока
1 стручок ванили
2 г экстракта ванили
62 г сахарной пудры
60 желтков
7 г желатина
275 г взбитых сливки, до мягких пиков

Ягодная прослойка:
150 г красной смородины (использовала малину)
150 г клубники
5 г желатина

Малиновый сироп:
100 мл сахарного сиропа (1:1 сахар с водой)
25 мл малинового бренди

Приготовление:

Малиновый сироп:

Смешайте ингредиенты и отставьте в сторону.

Бисквит «Джоконда» с малиновыми каплями:

Разогрейте духовку до 220С.

При помощи блендера сделайте из ягод малины пюре.

В миску для взбивания положите миндальную муку и сахарную пудру (83 г). Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Добавьте немного в эту смесь растопленного сливочного масла и перемешайте силиконовой лопаточкой.

Взбейте белки с сахарной пудрой (10 г) и добавьте их в первую заготовку.

Просейте муку через сито и деликатно перемешайте. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушной текстуры теста.

Нанесите с помощью кисти или чайной ложки, пятнышки малинового пюре на пергаментную бумагу. Чем капли будут меньше, тем красивее получится рисунок.

Чтобы не рисовать трафарет, я положила под пергаментную бумагу лист А4. У меня была форма, которая как раз попадала под эти размеры.

Сложите бисквит в кулинарный мешок и отсадите поверх малиновых капель.

Поставьте в разогретую духовку на 8-10 минут.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу.

Бисквит “Женуаз”:

Разогрейте духовку до 220С.

В кухонный комбайн сложите миндальную муку и сахарную пудру. Перемешайте в течение 2-х минут на средней скорости миксера.

Постепенно вводите яичные желтки и целые яйца. Продолжайте взбивать на средней скорости еще 15 минут.

Добавьте небольшое количество очень мягкого сливочного масла, затем просеянную муку. Перемешивайте осторожно, время от времени добавляя масло.

Сложите тесто в кулинарный мешок и отсадите такого же размера, как и предыдущий бисквит, т.е. равный листу А4.

Выпекайте в разогретой духовке 8-10 минут, в зависимости от толщины теста.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу.

Этот бисквит даже зрительно будет объемнее первого.

Ванильный баварский мусс:

В небольшой кастрюльке нагрейте молоко с расщепленным стручком ванили и ее семенами, а так же с добавлением ванильного экстракта.

Снимите с огня, накройте крышкой и отставьте в сторону на 2-3 часа.

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

Взбейте желтки с сахарной пудрой до светлого состояния.

Доведите ванильное молоко до кипения и вылейте в желтки, при этом постоянно взбивая смесь.

Перелейте все обратно в кастрюльку и верните на маленький огонь. Варите, постоянно мешая венчиком, до тех пор, пока смесь не достигнет 85С.

Снимите с огня, добавьте желатин и перемешайте до его растворения.

Охладите крем на холодной водяной бане до температуры 20С. Переложите в удобную для смешивания миску и добавьте взбитые сливки. Аккуратно перемешайте.

Ягоды:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Половину ягод пюрируйте, вторую половину оставьте целыми.

Ягодное пюре нагрейте и растворите в нем желатин, смешайте с целыми ягодами.

Сборка:

Пропитайте бисквит “Женуаз” сиропом. Разрежьте его на две не равные части, где-то 2:1.

Размеры формы для полена: длина – 30 см, ширина – 11 см, высота/глубина – 6 см.

Застелите форму пищевой пленкой.

Бисквит обрежьте по краям, чтобы края сделать ровными, а так же, чтобы они не оказались выше бортиков формы.

Положите в подготовленную форму бисквит “Джоконда”, каплями “вниз”.

Мусс соберите в кулинарный мешок, чтобы удобнее было с ним работать и отсадите небольшое количество на дно бисквита. Меньшую часть бисквита “Женуаз” уложите поверх мусса и слегка прижмите.

На бисквит распределите небольшой слой мусса.

Поверх мусса выложите ягодное желе и целые ягоды.

Закройте их оставшимся муссом.

Поверх мусса уложите бисквит “Женуаз”, пропитанной стороной вниз.

Уберите в холодильник на ночь.

Украшение и подача:

С утра достаньте полено их формы и сразу переложите на сервировочное блюдо.

Сверху необходимо будет вырезать небольшую часть бисквита, чтобы образовалась бороздка. Это нельзя сделать при сборке полена, потому что тогда не получится “выемки”, ее заполнит мусс.

В эту полость сложите свежие ягоды.

Я думаю, если нет свежих ягод, то можно сделать ягодное желе – дать ему застыть и вырезать ровной полоской, чтобы она поместилась на полено, полностью заполнив полость. Будет не менее красиво смотреться.

В версии, которую можно купить в бутике Эрме, полено дополнительно покрывается “нейтральной глазурью” и для блеска, и для лучшего хранения – чтобы не высыхало от долгого хранения. Но в книге об этом не было сказано ни слова, т.к. подразумевается все-таки, что такое полено будет сделано в домашних условиях и его достаточно быстро съедят.

Приятного чаепития!