
Пирожное «Покахонтес»
Это нежное пирожное я приготовила несколько лет назад и потом, почему-то, забыла про него. На днях разбирала фотографии на компьютере на предмет «тотальной чистки» и наткнулась на папку с десертом «Покахонтес». По-моему, отличный повод дать ему «свет» и поделиться с вами!
Состав:
- Нежный миндально-лимонный бисквит «Pain de gеnes»,
- Пропитка из черносмородиново-фиалкового компота,
- Сливочный ганаш с черной смородиной.
- Глазурь и шоколадный декор
Ингредиенты и процесс приготовления:
Сливочный ганаш с черной смородиной:
300 г черной смородины (свежей или размороженной)
160 г сливок
25 г мелкого сахара
10 мл лимонного сока
250 г темного шоколада (54% какао)
225 г сливочного масла, комнатной температуры
Черную смородину измельчите погружным блендером до состояния пюре. Шоколад растопите.
Сливки доведите до кипения. Пюре с лимонным соком и сахаром доведите до кипения в отдельном сотейнике. Вылейте в шоколад в начале горячие сливки, затем пюре. Перемешайте и пробейте блендером, чтобы создать эмульсию. Продолжайте пробивать, понемногу добавляя сливочное масло.
Уберите в холодильник до использования, но не более, чем на 1 час. Иначе ганаш сильно застынет и с ним будет сложнее работать.
Пропитка:
200 г воды
200 г сахара
150 г пюре черной смородины
экстракт фиалки
Нагрейте первые три ингредиента до растворения сахара. Снимите с огня, добавьте каплю экстракта фиалки и накройте крышкой сотейник. Дайте настояться.
Миндально-лимонный бисквит «Pain de gеnes»:
160 г сахарной пудры
160 г миндальной муки
32 г белка
315 г яиц
100 г сливочного масла
60 г муки
2 г разрыхлителя
15 г лимонного ликера (Лимончелло)
Цедра 2 лимонов
Предподготовка — марципан:
В чаше кухонного комбайна смешать при помощи насадки «весло» на низких оборотах миксра миндальную муку, сахарную пудру, цедру лимона, добавить белок. Перемешать до полного обьединения.
Яйца смешать венчиком до однородности и нагреть до 40-45С на водяной бане.
Основное тесто:
Когда марципановая массе готова, очень медленно в несколько приемов вливайте теплые яйца, каждый раз перед следующим добавлением этой теплой массы, хорошо перемешивая тесто.
Насадку сменить на «венчик» после того, как все яйца будут добавлены и продолжайте взбивать еще 15-20 минут на средней скорости.
Сливочное масло растопить и нагреть до 70С.
Муку смешать с разрыхлителем, просеять в чашу миксера в яично-миндальную смесь. Добавить ликер. Аккуратно перемешать до объединения спатулой сверху вниз. Затем деликатно примешать растопленное сливочное масло (при 70С).
Распрелелить тесто по противню толщиной 0,5 см и выпекать при 180С около 10-15 минут или до готовности. Затем дать остыть.
Глазурь:
240 г жирных сливок от 33%
150 г воды
150 г сахарного песка
130 г какао-порошка
15 г желатина
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
В маленькую кастрюльку с толстым дном вылейте сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Доведите до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.
Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки — погружайте ее в центр шоколадной глазури, затем начинайте медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности. Добавьте желатин и хорошо перемешайте, он должен полностью разойтись.
Остудите смесь до 24°C. Это очень важно — если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.
Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность замороженного десерта.
Сборка:
Из бисквита вырежьте кружки нужного вам диаметра. У меня были вырубки диаметром 6 см. Это пирожное хорошо тем, что не требует форм-колец для сборки.
Каждый кружок хорошо пропитайте черносмородиново-фиалковым компоте. Затем нанесите на поверхность ганаш, разровняйте. Собирайте пирожное, как башенку, чередуя пропитанный бисквит с ганашем. У вас долнжно получиться по пять слоем того и другого. Затем покройте ганашем получившуюся «башенку» с боков, тщательно выравнивая. И уберите в морозильную камеру на ночь. С утра покройте глазурью.
Украсьте шоколадным декором и сахарными бусинками. Как работать с шоколадом, я объясняла вот в этой статье.
Приятного чаепития!
14 Comments
любовь
09/05/2016 at 23:07
Спасибо Вам огромное за ваши чудесные рецепты
Ответ
Оксана
17/05/2016 at 10:50
Прошу прощения, если дублирую. Кажется, первый раз не нажала кнопку «отправить» ).
Подскажите. можно ли заменить чем-нибудь экстракт фиалки? или вообще без него обойтись? Спасибо
Ответ
Niksya отвечает:
Май 21st, 2016 в 13:36
@Оксана, можно обойтись без него
Ответ
Аня
26/05/2016 at 16:29
Ждем сезон смородины
Ответ
Марина
01/06/2016 at 15:51
Нина, добрый день! Вопрос — если делать десерт в виде торта, то какой примерно диаметр формы сюда подойдет?
Ответ
Альбина
14/07/2016 at 16:11
Нина, подскажите, пожалуйста, почему в рецепте глазури написано 300 г воды, а в описании вы пишите «вылить сливки, 150г воды…» Для чего нужно ещё 150г? Я думала для желатина, но и это много
Ответ
Niksya отвечает:
Август 12th, 2016 в 11:03
@Альбина, исправила
Ответ
Наталья
22/09/2016 at 21:24
Сделала торт! Он нереально вкусный! Ароматные коржи, шоколадный крем с лёгкой кислинкой… нам понравился!
Ответ
Илона отвечает:
Июль 14th, 2017 в 11:46
@Наталья, подскажите пожалуйста а как вы торт делали: вы в форму заливали тесто или же ,как в рецепте, на противень и потом просто кольцом для торты вырезали нужный диаметр?
Ответ
Виктория
04/11/2016 at 23:23
Ниночка, добрый день. Спасибо за ваши прекрасные рецепты. По-немногу делаю, всё получается) Буду скоро в Италии, посоветуйте пожалуйста какой фирмы купить Лимончелло?
Ответ
Елена
02/03/2017 at 20:21
Добрый день !!!
1) У меня нет такого комбайна с насадкой крючок. .. Можно ли вмешать все бля бисквита вручную ?
2) сколько пирожных получается из этого колличества ?
Можно ли его сделать просто тортом ?
Ответ
Анна
20/06/2017 at 12:38
Очень вкусный десерт!
У нас получилось 8 пирожных больших. Одно пирожное можно на двоих делить ))
Ответ
Tаня
18/03/2018 at 04:06
Сегодня сделала это пирожное. Спасибо за рецепт, это что-то. Очень вкусно. Очередной шедевр от Нины.
Ответ
Елизавета
26/07/2021 at 19:56
В очередной раз убеждаюсь, как может быть обманчив внешней вид.
Я совершенно не ожидала этого мощного вкуса ганаша из черной смородины (текстура особенно восхитительна), оттененного нежностью лимонного бисквита (обожаю конкретно этот за его пушистую влажность).
Глазурь на какао и сливках с желатином тоже отдельная любовь, такая мягкая и ненавязчивая.
Я делала торт 16см, вышел в высоту почти 9см, это с толстым слоем глазури и еще примерно четверть осталась.
Ответ