Пирожное «Покахонтес»

Это нежное пирожное я приготовила несколько лет назад и потом, почему-то, забыла про него. На днях разбирала фотографии на компьютере на предмет «тотальной чистки» и наткнулась на папку с десертом «Покахонтес». По-моему, отличный повод дать ему «свет» и поделиться с вами!

Состав:

• Нежный миндально-лимонный бисквит «Pain de gеnes»,
• Пропитка из черносмородиново-фиалкового компота,
• Сливочный ганаш с черной смородиной.
• Глазурь и шоколадный декор

Ингредиенты и процесс приготовления:

Сливочный ганаш с черной смородиной:
300 г черной смородины (свежей или размороженной)
160 г сливок
25 г мелкого сахара
10 мл лимонного сока
250 г темного шоколада (54% какао)
225 г сливочного масла, комнатной температуры

Черную смородину измельчите погружным блендером до состояния пюре. Шоколад растопите.

Сливки доведите до кипения. Пюре с лимонным соком и сахаром доведите до кипения в отдельном сотейнике. Вылейте в  шоколад в начале горячие сливки, затем пюре. Перемешайте и пробейте блендером, чтобы создать эмульсию. Продолжайте пробивать, понемногу добавляя сливочное масло.

Уберите в холодильник до использования, но не более, чем на 1 час. Иначе ганаш сильно застынет и с ним будет сложнее работать.

Пропитка:
200 г воды
200 г сахара
150 г пюре черной смородины
экстракт фиалки

Нагрейте первые три ингредиента до растворения сахара. Снимите с огня, добавьте каплю экстракта фиалки и накройте крышкой сотейник. Дайте настояться.

Миндально-лимонный бисквит «Pain de gеnes»:
160 г сахарной пудры
160 г миндальной муки
32 г белка
315 г яиц
100 г сливочного масла
60 г муки
2 г разрыхлителя
15 г лимонного ликера (Лимончелло)
Цедра 2 лимонов

Предподготовка — марципан:

В чаше кухонного комбайна смешать при помощи насадки «весло» на низких оборотах миксра миндальную муку, сахарную пудру, цедру лимона, добавить белок. Перемешать до полного обьединения.

Яйца смешать венчиком до однородности и нагреть до 40-45С на водяной бане.

Основное тесто:

Когда марципановая массе готова, очень медленно в несколько приемов вливайте теплые яйца, каждый раз перед следующим добавлением этой теплой массы, хорошо перемешивая тесто.

Насадку сменить на «венчик» после того, как все яйца будут добавлены и продолжайте взбивать еще 15-20 минут на средней скорости.

Сливочное масло растопить и нагреть до 70С.

Муку смешать с разрыхлителем, просеять в чашу миксера в яично-миндальную смесь. Добавить ликер. Аккуратно перемешать до объединения спатулой сверху вниз. Затем деликатно примешать растопленное сливочное масло (при 70С).

Распрелелить тесто по противню толщиной 0,5 см и выпекать при 180С около 10-15 минут или до готовности. Затем дать остыть.

Глазурь:

240 г жирных сливок от 33%
150 г  воды
150 г сахарного песка
130 г  какао-порошка
15 г желатина

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В маленькую кастрюльку с толстым дном вылейте сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Доведите до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.

Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки — погружайте ее в центр шоколадной глазури, затем начинайте медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности. Добавьте желатин и хорошо перемешайте, он должен полностью разойтись.

Остудите смесь до 24°C. Это очень важно — если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.

Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность замороженного десерта.

Сборка:

Из бисквита вырежьте кружки нужного вам диаметра. У меня были вырубки диаметром 6 см. Это пирожное хорошо тем, что не требует форм-колец для сборки.

Каждый кружок хорошо пропитайте черносмородиново-фиалковым компоте. Затем нанесите на поверхность ганаш, разровняйте. Собирайте пирожное, как башенку, чередуя пропитанный бисквит с ганашем. У вас долнжно получиться по пять слоем того и другого. Затем покройте ганашем получившуюся «башенку» с боков, тщательно выравнивая. И уберите в морозильную камеру на ночь. С утра покройте глазурью.

Украсьте шоколадным декором и сахарными бусинками. Как работать с шоколадом, я объясняла вот в этой статье.

Приятного чаепития!