Теория и практика: все или почти все о шоколаде…

12.02.16 at 9:30 дп

Nina Tarasova, Cacao Barry Ambassador

Хочу сделать для вас большую статью о шоколаде. Как Амбассадор Cacao Barry, я хочу делиться с вами теми знаниями, которые есть в нашей истории. И рада, что возможность такая есть. Хочу, чтобы вы перестали бояться слова «темперирование» и с уважением относились к тому продукту, который очень сложно производить и который, порой, на вес золота. В прямом смысле этого слова.

Cacao Barry Chocolate

С чего все начинается? С какао-боба. Или точнее дерева, на котором оно произрастает.

  1. Выращивание: Выращивание какао требует определенных климатических условий: высокой влажности, высокой температуры и сухого периода не более 3 месяцев в году. Эти условия  существуют на земном шаре между Тропиком Рака и Тропиком Козерога. Какао-деревья начинают плодоносить на пятый год.
  2. Сбор урожая: Дерево какао относится к роду каулифлоровых, цветы появляются на стволе дерева и развиваются из спящих почек. Из всех появившихся цветов, менее 10% опыляются естественным путем и еще меньше достигают стадии какао-плода. Чтобы плоды созрели требуется 4-6 месяцев. Каждый какао-плод содержит 30-40 зерен, защищенных сладко-кислой оболочкой. Спелые плоды отличаются по цвету и собираются с деревьев вручную.
  3. Вскрытие какао-плодов: После сбора с деревьев, плоды хранятся не более 2-5 дней, так как потом они будут негодны для ферментации. Какао-плоды осторожно вскрываются при помощи не острого орудия. Вскрытие необходимо производить так, чтобы не повредить бобы.
  4. Ферментация: После вскрытия плодов, бобы с мякотью отделяются от кожуры вручную, и подготавливаются к следующему этапу — ферментации. Традиционно бобы в мякоти складывают в кучи, накрывают листьями банановых деревьев, и оставляют для естественной ферментации. Так как бобы при этом находятся в мякоти плода, начинается ферментация. Во время этого процесса ростки каждого какао-боба отмирают и появляются ароматы. Ферментация длится от 5 до 7 дней.
  5. Сушка какао-бобов: Оптимальный аромат развивается, если бобы сушатся на солнце. Бобы могут сушиться разложенными на ткани на земле или же в отапливаемых теплицах. Идеальные условия сушки – в защищенном крышей месте, что позволяет бобам сушиться даже при непогоде. Сухие бобы для  наилучшего последующего хранения не должны содержать более 6 — 8% влажности.
  6. Контроль качества какао-бобов: В центрах сбора продукции, собранные у фермеров бобы контролируются, проходя проверку выборочными тестами, затем сортируются, взвешиваются, упаковываются в джутовые мешки и отправляются на склады хранения.

Далее, что же происходит с какао-бобами? Я расскажу на примере как раз Cacao Barry:

Cacao Barry Chocolate

  1. Очистка бобов: После прибытия во Францию проверяется происхождение сырья и проводятся дополнительные тесты, чтоб подтвердить его качество. Затем бобы очищаются от оболочки и других попутных загрязнений. Cacao Barry® гарантирует, что в его продукции содержится 98,25% очищенных бобов, без оболочки, что минимизирует потерю аромата.
  2. Обжарка: Очищенные зерна обжариваются в соответствии со спецификациями каждого шоколада Cacao Barry®. Обжарка позволяет избежать развития плесени и грибков в бобах, а также влияет на органолептические качества, полученные на этапах ферментации и сушки. Чтобы получить лучший из возможных ароматов, компания постоянно ищем совершенное равновесие между используемой температурой и длительностью обжарки. Для сохранения естественного и чистейшего аромата какао, компания минимизирует время обжарки для некоторых видов своего шоколада.
  3. Измельчение нибсов: Для получения какао-массы, какао-нибсы перемалываются до размера 12-15 микрон, при этом выделяется насыщенный аромат, легко узнаваемый при дегустации. Помол происходит в три этапа, в результате которых получается очень гладкая паста. Эта паста называется какао-масса. Качество данной какао-массы проверяется посредством тестирования многими экспертами и только потом используется в изготовлении шоколада.
  4. Прессование массы: Мы получаем какао-масло путем отжима, отделяя при этом побочные твердые элементы. Оставшийся после отжима какао-жмых может быть разным по процентному содержанию жирного вещества, в зависимости от того, как его собираются использовать далее. Этот жмых является сырьем для изготовления какао-порошка методом пульверизации.
  5. Смешивание ингредиентов: Как только какао-масса протестирована и одобрена специально обученными дегустаторами, начинается процесс изготовления шоколада. Первый этап состоит из добавления в миксер правильных ингредиентов: какао-массы и сахара (и молока, для изготовления молочного шоколада). Ингредиенты тщательно перемешиваются, чтобы получить правильную текстуру, позволяющую перейти к последующей обработке.
  6. Измельчение какао-жмыха: Для получения качественного продукта, помол происходит в два этапа.Предварительный помол осуществляется с помощью двух цилиндров, а затем производится на машине с четырьмя цилиндрами. Размер получаемых при помоле частиц влияет затем на свойства конечного шоколадного продукта, такие как: таяние и послевкусие во рту.
  7. Конширование: В зависимости от предназначения промежуточного продукта, смешанная и обработанная в миксере шоколадная масса может быть подвергнута коншированию. Этот процесс состоит в нагревании шоколадной массы до определенной температуры при постоянном размешивании, что позволяет снизить процентное содержание влаги в массе и уменьшить кислотность. После нескольких часов конширования можно добавить какао-масло, чтобы получить продукт необходимой текучести.
  8. Формование: После темперирования шоколад формуется в виде блоков или в виде PistolesTM, что является оптимальным форматом для шеф-кондитеров,  создающих свои рецепты.
  9. Контроль качества в процессе производства. На всех стадиях производства размер частиц какао-продуктов, процентное содержание жира и текучесть, регулярно замеряются и контролируются, чтобы получить конечный продукт самого высокого качества.

Вот такой большой путь проделывает какао боб, чтобы стать отличного качества шоколадом.

Cacao Barry Chocolate

Темперирование шоколада:

Цель темперирования шоколада — кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым. Нам необходимо заново «собрать» кристаллическую решетку, которая была разрушена в процессе топления.

Важно: невозможно купить уже готовый темперированный шоколад. Любой шоколад, который вы купите в магазине – уже априори темперированный! Иначе он просто не будет выглядеть так, как он есть, в упаковке или галлетах. И как только вы его растопили – он уже перестает быть темперированным, все надо начинать заново.

Tempering

Виды и вариации темперирования:

Первое, что хочу сказать – все методы рабочие. Вы выбираете тот, который удобнее и сподручнее для вас.

Такой способ, как темперирование при помощи специальной машины – мы опустим. Там все просто и понятно.

  • При помощи мраморной плиты.

В идеале натуральный камень – мрамор или гранит, которые держат холод и не так быстро принимают тепло вашего шоколада. На иных поверхностях – вы просто будете их пачкать (имеется ввиду столы из нержавейки, только если под ними нет холодильника).

Темперирование шоколада на мраморе

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому).

Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность. И вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до нужной, в зависимости от вашего типа шоколада. Процесс загустения обозначает, что температура опускается началась кристализация.

Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей.

Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C в помещении.

  •  Кристализация с помощью «Каллет».

Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется ввиду профессиональная форма «капель» или «пуговиц» или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C. 20С — это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

  • Темперирование в микроволновой печи.

Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного Каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить ваш шоколад.Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте. Не допускайте перегрева выше 34С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами или как их еще называют «лазерными термоментами»). Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов.

Несколько советов от Cacao Barry:

  • Как проверить кристализацию:

Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18С-21С максимум.

Идеальная кристаллизация шоколада

  • Что делать, если шоколад слишком загустел?

Спустя какое-то время в процессе работы с ним, шоколад начинает быстро сгущаться, этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечно изделие из-за перекристаллицации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать? Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так, чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, так как кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.

  • Важное замечание:

Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры. Или на время работы с декором, поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там тепло и ваш шоколад остывать будет медленнее.

Работа с шоколадом

Да, очень много-много важных нюансов. Их надо знать, уважать и помнить!

Идем дальше. Какова идеальная температура для помещения в котором работают с шоколадом, для формовых конфет и их начинок? Идеальная температура воздуха в помещении ± 20°C.

  • Начинки:

Температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.

Работа с шоколадными корпусными конфетами

  •  Температура форм:

Она должна быть максимально близка к температуре воздуха в помещении (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить просто потрясающий результат!

  • Как остудить шоколад:

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C критично. Нельзя, чтобы на них целеноправленно дул вентилятор – это не правильно. Температура полностью воздуха вокруг должна быть одинаковой. На время кристаллизации шоколада в формах из поликарбоната (или силикона), прежде чем заливать начинку, вы можете поместить их в холодильник.

Как хранить готовый шоколад:

Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот самые распространенные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:

  • Жировое поседение:

Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения — перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.

  • Сахарное поседение:

В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада.

Что касается времени хранения. Его срок годности не вечен!

  • белый шоколад: 12 месяцев
  • молочный шоколад: 18 месяцев
  • темный шоколад: 24 месяца

Вариации, методы, техники:

Декор из шоколада

  • Корпусные конфеты.

Во-первых, вы должны следить за чистотой своих форм из поликарбоната. Это дорогой материал и нужно его беречь. При бережном отношении он будет служить вам долго верой и правдой. Несколько правил: никогда не моем в посудомоечной машине; для мыться используем мягкую губку, теплую воду и минимальное количество моющего средства, лучше вообще без него; после того, как форма высохнет, нужно тщательно протереть форму при помощи ватки спиртом (водка не подойдет, она оставляет тонкую пленочку при испарении, нужен именно спирт). Благодаря этим не хитрым нюансам ваши конфеты всегда будут блестящие и легко выходить из формы. По вашему желанию при помощи кисточки вы можете нанести рисунок какао-маслом с красителем, чтобы придать яркость вашим конфетам.

Рисунок какао-маслом

Действия:

  1. Заливаете темперированный шоколад в ячейки формы из поликарбоната. Да, можно работать и с силиконом, но так как эти формы очень подвижны, может получиться несколько грязно.
  2. Стучите при помощи шпателя по бокам формы, чтобы выпустить все пузырьки воздуха.
  3. Переворачиваете форму, чтобы стек максимально весь шоколад. Стучите по стенкам, но никогда не по дну!
  4. Когда капли перестали стекать — сняли большим шпателем все излишки и перевернутую форму вверх дном поставили на бумагу или пленку.
  5. Дождались процесса кристаллизации.

Работа с корпусными конфетами

Затем наполняете начинкой, закрываете дно темперированным шоколадом и дожидаетесь полной кристаллизации.

Работа с шоколадом

Если все сделали правильно — ваши конфеты очень легко выйдут из форм и будут радовать вас ярким блеском!

Конфеты с курса в Изриле

Точно такие же действия для любых начинок корпусных конфет — жидких, ганашей, алкогольных, карамельных, мармеладных.

Конфеты

  • Обливные конфеты.

Это когда вы делаете конфеты с ганашем, пастилой, нугой, мармеладные. Что-то, что застывает вне корпуса, нарезается и потом на специальных вилочках для работы с шоколадом окунается в темперированный шоколад. ВАЖНО: у вашего шоколада для покрытия должна быть высокая текучесть: 4-5 капелек. Этот параметр вы смотрите на профессиональных пачках шоколада, они обязательно указываются. Что это значит: если у вашего шоколада малая текучесть, то когда вы его топите он все равно остается густым. Если текучесть высокая — такой шоколад жидкий, он будет максимально стекать или вытекать из форм, что позволит добиться тонких стенок или оболочки вашей конфеты. Шоколад с меньшим количеством «капелек» прекрасно подходит для ганашей и муссов.

Конфеты с белевской пастилой

  • Декор-перышки.

Тут тоже все просто — нужен красивый острый маленький нож. Вы окунаете его плашмя в темперированный шоколад, переворачиваете обратной стороной, чтобы с нее снять излишки шоколада о край миски. Прикладываете плашмя на пленку для работы с шоколадом, приподнимаете аккуратно нож и ведете к себе. У вас остается бороздка, как от перышка. Надрезы на них делаете горячим скальпелем или ножом уже после кристаллизации.

Работа с шоколадом

  • С силиконовыми формами для шоколада тоже можно работать. Только у вас не получится «постучать». Поэтому в этом случае удобнее наносить шоколад при помощи кисточки.

Шоколадные фигурки

Эти «какао бобы» получились из как раз силиконовой формы. После охлаждения были покрыты какао-маслом из компрессора.

А вот эти сердца из поликарбонатных форм:

Шоколадные сердца

Напоследок хочу вам дать таблицу, которая вам очень поможет разобраться в возможных ошибках и быстро найти решение.

Проблема Причина Решение
Сложности с выниманием из формы Плохо темперированный шоколад
Температура охлаждения формы высока
Слой шоколада слишком тонкий
Смотри «темперирование»
Смотри «охлаждение»
Используйте средней текучести шоколад
Белый или серый налет на шоколаде Охлаждение слишком медленное
Плохо темперированный шоколад
«Сверх-кристализованный» шоколад
Смотри «охлаждение»
Смотри «темперирование»
Смотри «темперирование»
Трещины на формованном шоколаде В холодильнике слишком холодно
Слой слишком тонкий и охлажден быстро
Смотри «охлаждение»
Матовая поверхность на формованном шоколаде «Сверх-кристализованный» шоколад
В холодильнике слишком холодно
Форма слишком холодная
Форма не слишком чистая
Смотри «температура шоколада»
Смотри «температура в холодильнике»
Смотри «температура формы»
Смотри «очистка форм»
Загустение массы во время работы Чрезмерная кристализация шоколада Добавьте температуру
Добавляйте понемногу более теплый шоколад.
Не добавляйте масло какао.
Поверхность не блестит Начинка слишком холодная
В помещении или в холодильнике очень холодно
Шоколад неправильной температуры
Смотри «температура форм»
Смотри «температура в цехе»
Смотри «темперирование»
Отпечатки пальцев на шоколаде Продукт задет мокрыми или горячими пальцами Не касайтесь поверхности мокрыми или теплыми пальцами. Если необходимо, используйте перчатки
Грязные формы Отпечатки пальцев внутри формы
Формы испачканы в начинке
Грязь в форме
Плохо темперированный шоколад
Холодные формы
Как очистить формы: С теплой водой и очень умеренным моющим средством. Используйте очень мягкую ткань. Губки или щетки могут поцарапать формы. Вымойте теплой водой и вытрите воду с внутренней стороны. Затем протрите спиртом при помощи ватки.
Смотри «темперирование»
Смотри «температура форм»

Статья подготовлена совместно с Cacao Barry Oficial.

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, спасибо Вам огромное за такой подробный материал!!! Многое стало понятно. И действительно, слово «темперирование» перестало быть таким страшным!) Очень жду ваш мастер-класс в Красноярске!

    Ответ

  2. Богиня, огромное спасибо за подробный доклад.

    Ответ

  3. Потрясающая статья !!!
    Огромнейшее Вам спасибо ))) !!!

    Ответ

  4. как же интересно всё изложено. Спасибо!!!!

    Ответ

  5. Шикарная статья!!!!!!!!!! Огромное спасибо!!!!!!!!!!!!!

    Ответ

  6. Нина! Большое спасибо за статью! Очень нужный материал!

    Ответ

  7. Ниночка, спасибо за такой огромный труд! Как это удобно — все в одной статье. Удачи!

    Ответ

  8. Спасибо огромное за Вашу работу и внимание к нам, читателям и начинающим работать с шоколадом.

    Ответ

  9. Это то что было нужно!!! Все собрано и разобрано в одной статье, это потрясающе,Нина, спасибо огромное!

    Ответ

  10. Спасибо Вам, Нина! Вы прямо луч света в моем темном царстве темперирования! Дождусь посылку с шоколадом и начну наконец таки!!!

    Ответ

  11. Ниночка, спасибо большое за статью!!!! Теперь очень будем ждать начинок в эти конфетки))))

    Ответ

  12. Нинуль, а я не очень поняла про Темперирование в микроволновой печи. Все что нужно это просто расплавить шоколад до указанной температуры до 30-34 градусов, в зависимости от шоколада? и ничего подмешивать никуда не надо?

    А статья — замечательная, спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, да, при медленном топлении, только лишь по 10 секунд. Это долго и нужно топить на несколько градусов меньше рабочей. И работать.

    Ответ

  13. Нина, большое спасибо за интересную познавательную и ценную информацию)
    Скажи, пожалуйста, как правильно закрыть корпусные конфеты?))

    Ответ

  14. Спасибо, что освежила знания!

    Ответ

  15. вопрос про красители. Я знаю 2 технологии окраски форм кистью . это масло какао+ краситель наносятся на форму, сверху тонкий слой белого, потому что на темном не видны такие яркие цвета как синий, красный и тд. И технология 1 к 2. Когда краситель с маслом какао еще и смешивается с белым шоколадом. А потом форму заливаем уже темным.
    На этих шикарных конфетах я вижу фиолетовый корпус конфеты. Почему на нём видны другие цвета? Какая технология окрашивания? Явно ручная!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария Тобаско, я не люблю наносить под горький шоколад еще слой белого. Во-первых, корпус становится плотнее. Во-вторых, эту белую линеечку видно. Вот эти конфеты:

    Мы делали на курсе в Израиле и просто рисовали какао-маслом с красителем жирорастворимым (Sevarome) и у нас все видно было. Ярко. Во многом зависит от красителя. И окрашивали форму вручную, да. В начале фиолетовым, ждали когда высохнет. Потом красным. Потом зеленым (каждые участки своим цветом). И весь слой покрыли в конце желтым слоем какао-масла с красителем — он покрыл уже застывшие цвета + окрасил желтым свободные участки. Он и сберег этот темный цвет.

    Ответ

  16. Вот он самый тайный секрет! Спасибо!!

    Ответ

  17. Нина, расскажи, пожалуйста, поподробнее, как надо закрывать донышки корпусных конфет с жидкой начинкой. У меня получается при закрывании, что верхний слой жидкой начинки смешивается с шоколадом донышек (когда он жидкий при заливке) и проступает через дно. Приходится закрывать в два захода, поэтому донышко получается толстоватым, что мне не нравится.

    Ответ

  18. Нина, огромное спасибо за подробную и очень полезную статью! И невероятных размеров благодарность за то, что делитесь своими знаниями и опытом с нами. Нам повезло жить с Вами в одно время ))

    Ответ

  19. Нина, огромное спасибо за статью, за то, что приоткрываете секреты и тонкости кондитерского искусства!

    Ответ

  20. Нина! Статья просто чудесная!
    Я живу в Венесуэле и все это чудо производства могу наблюдать так сказать своими глазами! От сбора бобов до самого шоколада (есть тут парочку bean-to-bar производств).

    Ответ

  21. Замечательная статья, теперь все тщательно изучить и за дело!
    Спасибо!

    Ответ

  22. Спасибо большое за статью. Искренняя благодарность за информацию. Очень интересно и познавательно! Большое спасибо.

    Ответ

  23. Нина, как Вы все успеваете!!!??? Супер Человек ! Это же надо все написать, разжевать для нас помимо поездок по всему миру , мастер классов и семья ведь тоже внимания требует. Нет ни капли звездности и гордыни как у некоторых дам не так давно ставших известными. Восхищаюсь Вами, честно. Добра, любви и здоровья Вам!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lena, спасибо большое!

    Ответ

  24. Нина, огромное спасибо за информацию! И огромное спасибо за то, что вы делаете!!!

    Ответ

  25. Нина, подскажите, пожалуйста: нож для перышек должен быть особой формы, закругленный с обоих боков и к низу сужающийся? Обычный нож закруглен только с одной стороны, с другой он полностью прямой, и к низу он не сужается…Это какие-то специализированные ножи? Спасибо Вам большое.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Irina, нет, обычный нож, узенький лучше всего.

    Ответ

  26. Спасибо большое за такую шикарную статью!!! А могли бы вы еще рецепт дать или пропорции. Лежит дома какао-масса в виде таблеток, а как из нее шоколад сделать, в каких пропорциях добавлять какао масло и сахар или молоко? Еще раз большое спасибо за статью!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, шоколад делают специальные машины… Это большой и долгий процесс. Вот несколько примеров в фотографии. Фотографии, сделанные в цеху французского шоколатье Франка Бергера, немного проливают свет на то, как это происходит.

    Можете еще почитать вот эту тему, я ее написала после экскурсии по одной шоколадной фабрике России: http://niksya.livejournal.com/?skip=30&tag=%D1%88%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B4

    Ответ

  27. Как все подробно описано. А главное с аппетитом))) я была во Франкфурте на шоколадной фабрике, там такого вообще нет, к процессу и станкам вообще не допускают. Что же теперь мне с этой какао массой делать, куда ее можно использовать?

    Ответ

  28. Нина, доброе время суток! Подскажите пожалуйста какие жирорастворимые красители лучше использовать для окраски корпусных конфет? Пользуюсь индийскими Idalacol. Не могу поучить ярких цветов. заранее спасибо за ответ

    Ответ

  29. Поезжайте в Пятигорск с мастер-классами!!! :)

    Ответ

  30. Нина!! Вы мой кумир!) спасибо большое за такю чудесную статью!! Подскажите пожалуйсьа, а как можно сделать молочный и белый шоколад без сахара? Я пробывала с сухим молоком, вкусно, но остаются крупинки в шоколаде.

    Ответ

  31. Нина, здравствуйте! Статья просто шикарная, вы очень щедро делитесь знаниями. Спасибо вам. Пробую в домашних условиях освоить темперирование — пока не очень, но я упорная) У меня вопрос: можно как-то в домашних условиях обеспечить правильное остывание шоколадного изделия? В статье говорится, что необходимо остужать при температуре +10 +12. Обычный холодильник, как я понимаю, не подходит. У вас есть какой-то совет или только в специальном холодильнике? Заранее, спасибо. Вы очень позитивны всегда, ваша улыбка заряжает и нас позитивом :)

    Ответ

  32. Нина!!! Вы- богиня! открыли глаза на многие нюансы! очень благодарна!))

    Ответ

  33. Нина, спасибо за статью! Очень интересно и познавательно!
    У меня правда вопрос: как правильно покрасить белый шоколад для декора? Покрасить масло какао и вводить в темперированный шоколад или сам шоколад красить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, нет, можно ввести жирорастворимый краситель непосредственно в шоколад и пробить блендером.

    Ответ

  34. Нина
    добрый день
    а есть рецепт начинки для конфет из статьи (МК в Израиле) и рецепт «сердец» тоже

    заранее спасибо

    Ответ

  35. Добрый день Нина.
    Спасибо за статью . Для меня оказалась полезной. Возник вопрос о темперировании шоколада. В том месте где охлаждается шоколад на мраморной(гранитной) поверхности. Скажите на Ваш взгляд имеет ли значение толщина камня? Есть толщины 10мм,18мм, 20мм, 30мм ит.д. Хочу себе сделать стол , но перегружать т.е. делать его излишне тяжёлым не хочу. Спасибо заранее за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктор, на самом деле, чем толще, тем дольше камень будет хранить холод.

    Ответ

  36. Здравствуйте, Нина!
    1.Будьте добры, подскажите когда я вынимаю шоколад из форм он начинает таять в руках (2/3 растапливаю до 50С добавляю 1/3 каллет и мешаю лопаткой до 32С)?
    2. Почему белый шоколад после темперирования с помощью микроволновой печи имеет мыльный вкус
    ( 2/3 растапливаю до 45С добавляю 1/3 каллет и мешаю лопаткой до 30С)
    Спасибо!

    Ответ

  37. Ниночка, подскажите пожалуйста, какие именно должны быть перчатки для работы с шоколадом и где их купить?

    Ответ

  38. Нина, добрый день! Подскажите, пожалуйста, если можно, где приобрести перчатки для работы с шоколадом и какие они должны быть? Я узнавала в интернет-шоколатье-магазинах, у них нет, в одном посоветовали в аптеке посмотреть, в другом сказали, что подойдут некие «офицерские» перчатки….?

    Ответ

  39. Здравствуйте Нина. Спасибо огромное за такую подробную информацию. Подскажите пожалуйста, почему, когда я распределяю уже темперированный шоколад по мрамору, он очень сильно пристает к нему. Не могу сделать декор (трубочки, бант, окантовку на торт и т.д). Может нужно чем то обрабатывать мрамор? Буду очень благодарна.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]