Отчет: пасхальный мастер-класс в Москве

21-23 марта 2016 года состоялся мой авторский практический мастер-класс в Москве, в Chocolate Academy Russia с новой, современной и очень яркой программой. Акцент был сделан на тему «Пасхи». Наша Пасха будет с особой «изюминкой»!

Как всегда в свои  программы я стараюсь включить максимум разнообразия не только в формах и подачах десертов, не только в цветах и вариациях, не только в необычных вкусовых сочетаниях, но и самих десертах – тарты, тарталетки, пай, сдоба, торты и пирожные, макарон, печенья и шоколадные конфеты!

Что может быть приятнее, согласитесь, улыбающейся печенье в руке, которая пахнет корицей и шоколадом за километр, и яркой, блестящей шоколадной конфете с пряным ганашем?

Наши тарталетки отличались особенным дизайном из меренги и каждая была неповторима. Их состав: лимонно-миндальное песочное тесто; запеченный лимонный крем; лимонный курд; итальянская меренга.

А так же, согласитесь, какая пасха без куличей? Только мы делали не куличи, а совершенно особенную сдобу, эльзаскую бриошь, которая называется “Куглоф”. Такая выпечка получается нежнее, ароматнее, сочнее… и просто с ума сойти, какая вкусная!

Так же в нашей программе новым десертом и техникой исполнения был потрясающий ореховый пай с густой медовой начинкой.

Но “звездой программы” выступали, все-таки, пирожные «Яйцо Дракона». Их состав: Фундучный бисквит «Пралине», мусс пралине с апельсином, кремю манго-маракуйя. Как сказали мои подписчики, когда смотрели финальные фотографии презентационного стола, что даже с первого взгляда не понять, что это пирожные, как будто флакон французских духов!

Финальные штрихи я корректирую и показываю, как делать, а потом – дело моих студентов. На практике они под зычное “Хоп, хоп, хоп, крошки мои!” варят, тушат, взбивают, пекут, мешают, карамелизируют, велюрят и вырезают.

На фото ниже, в руках моей студентки тарталетки “Вишня” с почти законченным внешним видом, осталось лишь достать палочки и установить шоколадный хвостик. Состав: шоколадное песочное тесто; Ганаш с горьким шоколадом на красном вине; Шоколадный бисквит без муки; Мусс с маскарпоне; Желе с пряной вишней в выпаренном красном вине. Шоколадный декор и покрытие велюром.

И какая же Шоколадная академия без шоколада? Быть этого не может. Как Амбассадор Cacao Barry, да и просто отдавая верность традициям этой прекрасной академии, большàя часть времени посвящена именно этому важнейшему и неотъемлемому компоненту в кондитерском искусстве. Темперирование, виды, вариации, вкусы, особенности, молекулярные и кристаллические решетки, эмульсии… Это такой необъятный, огромный мир, о котором интересно говорить и с которым невероятно интересно работать. Один из самых благодарных материалов в нашей работе.

Работа не только с шоколадом, которому вернули его “кристаллическую решетку” в нормальное состояние для будущей работы и декора, но и с не темперированным на холодной поверхности.

Пирожное “Гнездо феникса” получает свой декор “гнездышки”. Состав: миндальный бисквит; миндальное песочное тесто; малиновый мусс с маракуйей; желе с ежевикой, черной смородиной и крем-де-кассис.

Вот торт “Карамельная груша”, оборачивается тонкими листами-треугольниками молочного шоколада. Состав: бисквит “devil’s food”, мусс с фундучным пралине и белым шоколадом; фундучное песочное тесто; припущенные пряные груши; карамельный мусс с темным ромом; карамельная глазурь.

И три дня пролетают просто на одном дыхании!

Море теории и практики сочетаются в эти три дня в сильнейшем союзе. Я получаю колоссальное удовольствие от каждого дня работы с вами!

Наши шкатулочки “Фаберже”.

И презентационный стол во всей красе!

Полумесяц – это тоже один из ярчайших десертов курса, именно по вкусовым сочетаниям. Торт «Капрезе». Cостав: Бисквит с базиликом и оливковым маслом; карамелизированные в меду томаты, клубничное конфи; мусс с базиликом, моцареллой и маскарпоне.

Так же в программе и на столе у нас были:

Десерт “Запеченая Аляска” (Или, как его еще называют “Норвежский омлет”). Состав: меренговая выпеченная полусфера; ванильный мусс; желе с малиной и ежевикой; подпеченная итальянская меренга для декора.

Пирожное “Пасхальное яйцо”: Фундучный бисквит “пралине”; Шоколадный Мусс “пралине”; лимонное конфи; Грейпфрутовое кремю с маракуйей.

Тарталетки “Груши в вине”: миндальное песочное тесто; груши в красном глинтвейне с крем де касис; франжипан на заварном креме из красного вина; взбитый крем с маскарпоне.

Тарт-татин в стиле “модерн”: Крамбл с кусочками сушеного яблока и корицы; запеченный карамельный флан с цитрусовыми и корицей; карамельные яблоки в желе.

И вся моя прекрасная команда! Спасибо большое вам, спасибо Академии и Вилфреду за доверие, за открытость, за каждый раз такие яркие и насыщенные дни!

До скорой встречи в конце мая!