Ореховая Опера

29/08/2016Niksya

IMG_9931erh

А вот и второй рецепт от индийского шефа Vinesh Johny и его школы Lavonne! Как признается сам шеф, это один из его любимых десертов – настолько он сбалансированный и гармоничный по союзу всех компонентов.

Рецепт, как и предыдущий (если вы помните, первым рецептом от Шефа был “Веррин”) профессиональный. Но, я видела сколько людей приготовило десерт в бокале, поэтому я совершенно не сомневаюсь, что вы справитесь!

IMG_9938

Схема сборки десерта. Обратите на нее, пожалуйста, внимание. Чтобы собрать грамотно весь десерт, она вам очень пригодиться. В рецепте ниже Винеш расписал первые шаги сборки, а дальше указал: “далее следуйте схеме”. Поэтому – будьте внимательны, чтобы ничего не перепутать. Опера требует точности!

Схема:

scheme

Недавно шеф Винеш давал свой выездной мастер-класс в Академии Cacao Barry и там, в том числе, и эту Оперу давал на своем практическом уроке для студентов. Мне кажется у него очень строгий и, я бы даже сказала, джентльменский стиль:

13900320_10157273072980076_5712591217452488420_n

Фундучное кремю:
450 г сливок
225 г молока
66 г фундучной пасты
135 г яичных желтков
75 г сахара
270 г молочного шоколада
3 г соли
45 мл рома
12 г желатина

Шоколад растопить. Желатин замочить в холодной воде.

В сотейник сложите фундучную пасту и добавьте молоко. Перемешайте и доведите до кипения.

Снимите с огня и влейте тоненькой струйкой в смесь желтком и сахара. Перемешайте, верните на огонь и варите, как английский крем.

Готовый крем снимите с огня и сразу же перелейте в миску, в которой находится растопленный шоколад. Пробейте блендером вместе с ромом и желатином. Остудите кремю до 30С и примешайте взбитые 450 г сливок.

Миндальное песочное тесто:
50 г сахарной пудры
70 г муки
30 г миндальной муки
80 г охлажденного сливочного масла
1/  ч.л. ванили

Сложите все ингредиенты в миску. Перемешайте до состояния крошки. Продолжайте перемешивать, пока тесто не начнет формироваться в шар. Раскатайте готовое песочное тесто между двумя слоями пленки или пергаментной бумаги толщиной около 2-3 мм, размером 30х20. Уберите в холодильник на 1-2 часа.

Разогрейте духовку до 160С.

Готовое тесто достаньте из холодильника. Выпекайте в заранее хорошо разогретой духовке до золотистого цвета, около 15-20 минут.

Ореховый бисквит “Джоконда”:
225 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
67,5 г муки
315 г яиц
155 г яичных белков
45 г сахара
67,5 г растопленного сливочного масла
120 г смесь орехов (обжаренных) фундук, миндаль, грецкие

Духовку разогрейте до 210С.

Орехи мелко порубите в фуд процессоре, не до состояния муки, но до состояния очень-очень мелкой крошки, как крупинки коричневого сахара, примерно такого размера.

В чаше кухонного комбайна взбейте на высокой скорости миксера с насадкой “венчик” миндальную муку, сахарную пудрку, муку и яйца в течение 10-15 минут.

Сделайте из белком из сахара французскую меренгу, взбив все вместе до мягких пиков.

Примешайте деликатно в первую миндальную массу меренгу, затем мелко покрошенные орехи и в конце растопленное сливочное масло.

Распределите тесто по нескольким противням высотой не более 0,5 см. Выпекайте в заранее разогретой духовке около 8 минут.

Ганаш:
200 г сливок
200 г горького шоколада 64%
20 г масла
20 г жидкой глюкозы

Доедите до кипения на медленном огне глюкозу и сливки. Вылейте в растопленный шоколад и перемешайте до однородности. Добавьте сливочное масло и все пробейте блендером до состояния эмульсии.

TOFFEE:

Тут Винеш предлагает сделать из обычного сгущеного молока – вареную сгущенку, расписывая, как деликатно и бережно нужно варить в кипящей воде. В принципе, вы можете купить уже готовую вареную сгущенку ну, или сварить самим.

300 г сгущенного молока

Поместите банку со сгущенным молоком в кастрюлю с кипящей водой, накройте фольгой. Кипятите на медленном огне в течении 3 часов, время от времени добавляя воду, чтобы банка не взорвалась.

Сборка:

Поместите в рамку 30х20 песочное тесто. Выложите тонкий слой ганаша. Затем слой бисквита. Нанесите слой вареной сгущенки и равномерно распределите его. Затем слой фундучного кремю. Продолжайте далее согласно вышеуказанной схема.

Заморозьте и покройте торт глазурью “Опера” (рецепт тут). Разрежьте на порционные кусочки. Украсьте шоколадным декором и macarons!

IMG_9926

Приятного чаепития вам от нас с шефом Винеш!

33 Comments

  • Наталья Самофалова

    29/08/2016 at 10:52

    Нина, огромное спасибо за рецепт! Я Вас обожаю!)

  • Юрий71

    29/08/2016 at 18:58

    Нина, добрый вечер! Простите, шоколад для кремю нужно растопить, а сливки взбить? Шоколад добавить в английский крем, а сливки примешать в конце? У вас не описано.

  • Анна

    29/08/2016 at 21:06

    Я присоединяюсь к Наталье!!! 🙂 Я тоже Вас обожаю!!! И рецепты классные!!! Спасибо!!!

  • Niksya

    30/08/2016 at 11:43

    @Юрий71, Юрий, все верно, дописала.

  • Светлана

    30/08/2016 at 11:46

    Ниночка, спасибо спасибо за рецепт!!!
    Я правильно поняла, что указанные ингредиенты на форму 30х20 хватит?
    И еще в фундучном кремю что-то не так)) Не указанно когда и как вводить шоколад и сливки.. Я так понимаю, что фундучное кремю соеденить с растопленным молочным шоколадом и ввести туда взбитые сливки, когда остынут?

  • Niksya

    30/08/2016 at 21:07

    @Светлана, я все дописала

  • Светлана5555

    31/08/2016 at 00:20

    Нина, спасибо огромное за рецепт Ореховой Оперы. И Винешу в том числе:)) Я уже представляю себе, как это будет вкусно…

  • Тамара

    31/08/2016 at 13:07

    Здравствуйте! Очень хочу приготовить такой торт. Только фундучную пасту мне вряд ли удастся найти. Можно ли ее заменить Нутеллой?

  • татьяна77

    31/08/2016 at 13:40

    Добрый день! Ниночка, хочу ещё раз поблагодарить Вас за такой подарок, который нам делаете.. Вчера , в очередной раз, приготовила любимый, семейный торт Баварский, с карамельным муссом. Как всегда очень вкусно. Теперь, снова вкусный, отличный рецепт. С нетерпением жду Вашу книгу, дочь сделала мне подарок ко ДР. Огромное спасибо за Ваш труд и Удачи!!!

  • Niksya

    31/08/2016 at 15:18

    @Тамара, нет, ни в коем случае. Это вообще разные вещи. Вот тут рецепт фундучной пасты: http://www.niksya.ru/?p=18625

  • Светлана

    03/09/2016 at 12:06

    Ниночка, можно в данном рецепте ром заменить амаретто? В принципе, Опера ореховая, и ликер вроде как в тему..

  • Niksya

    03/09/2016 at 12:21

    @Светлана, да, конечно

  • Cristina Dragulin

    03/09/2016 at 20:12

    Hi Nina!

    Do you have also english version of the Opera recipe?

    All the best from Romania!

    Cristina

  • Оля

    08/09/2016 at 10:54

    Нина, спасибо, за шикарный рецепт! Никогда не была поклонницей оперы, но ореховая меня сразила! Ушел в закладки))

  • Niksya

    08/09/2016 at 14:36

    @Cristina Dragulin, you can translate at Google translation/

  • Олеся

    13/10/2016 at 23:58

    Нина, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, какой желатин используете листовой или порошковый? И как их можно взаимозаменять?

  • Ирина

    21/10/2016 at 02:37

    Нина, скажи, пожалуйста, а какая высота торта? Собрала в форме 5 см и мне высоты формы не хватило( При этом ещё и орехового кремю осталось много, где-то чуть меньше половины…

  • Niksya

    21/10/2016 at 17:06

    @Олеся, без разницы. Читайте статью о желатине: http://www.niksya.ru/?p=30498

  • emma

    26/10/2016 at 20:28

    Нина Скажите пожалуйста надо ли пропитывать коржи в этом торте. Спасибр

  • Елена

    08/11/2016 at 14:54

    Здравствуйте, Нина!

    Спасибо за ваш труд )

    В процессе приготовления этой Оперы возник вопрос. Теоретически-риторический.

    Что делает Оперу Оперой? Раньше я думала, что это три слоя джоконды с пропиткой, два слоя масляного крема и один слой ганаша. И непременно 3,5 см высоты готового изделия.

    В этом торте картина иная по всем показателям – и по высоте, и по количеству слоев, и по их содержанию.

    Будет здорово, если ответите )

  • Мэри

    05/12/2016 at 18:40

    Нина, добрый день!

    Скажите пожалуйста, “джоконду” печём 4 коржа, верно?
    И ещё, максимальная возможность, испечь по два коржа одновременно, тесто не осядет, пока остальные коржи пекутся?

  • Виктория

    19/12/2016 at 17:19

    @Мэри, на выходных испекла коржи “джоконда” – пекла каждый по отдельности (духовка маленькая и не позволяет сразу печь несколько коржей) – остальные, пока дожидались своей очереди, не осели и испеклись также как и первый.Какой будет результат не знаю, но очень надеюсь что всем понравится 🙂

  • Irina Averina

    19/02/2017 at 09:32

    Нина, добрый день! Подскажите, пожалуйста: в кремю нужна фундучная паста, в комментариях Вы дали ссылку на ее рецепт – “Ореховая паста “Пралине”, а там Вы пишете, что просто фундучная паста и паста пралине – это разные вещи (пралине – с карамелью). Т.е. в данный торт все-таки идет просто фундучная паста или паста-пралине? Спасибо Вам большое!!!

  • Niksya

    27/02/2017 at 08:33

    @Irina Averina, фундучная паста – это паста без карамели. В качестве примера я дала ссылку на пралине, потому что просто фундучной у меня на сайте нет. Но вы можете сделать ее по принципу фисташковой. она на сайте есть.

  • Papaya

    13/03/2017 at 17:08

    Торт очень вкусный и совсем не сложный. Рамы высотой 5 см хватило. Если у вас не хватило- скорее всего толстоваты были коржы. Кремю надо гораздо меньше, чем в рецепте. 60% хватит идеально, делала 70%-осталось ещё. Совет по песочному тесту- нарисовать на пергаменте прямоугольник и руками распределить тесто, это проще чем раскатать.

  • Лиза

    02/05/2017 at 16:38

    Нина, это опера захватила мое воображение (хотя я еще не пробовала делать черничную ;).
    Фундучное кремю – просто потрясающе. Я уже использовала его в отдельном торте как главный самостоятельный элемент. Только присеединяюсь к отписавшимся выше, что хватило бы и половины, наверное.
    Шоколадная глазурь по такому рецепту тоже бомбическая. Мне даже больше чем зеркальная понравилась.

    Катастрофическая неприятность вышла с Toffe.
    После разморозки вареная сгущенка как будто бы снова стало обычной и поплыла (вместе со слоями выше и ниже само собой…). Видимо, сыворотка отделилась.

    Да, кстати, эта вариация Джоконды мне тоже приглянулась больше чем классика.

    В общем спасибо огромное!
    Это было потрясающе вкусно есть и исключительно интересно готовить.

  • Дина

    21/05/2017 at 06:12

    Спасибище за шикарный рецепт.
    На будущее учту следующие моменты:
    1. Если собирать не получается в рамке — заранее заморозить кремё и уложить его при сборке пластами, как коржи.
    2. В ганаш использовать несладкий шоколад для выпечки.
    3. Ореховую крошку для бисквитов после размалывания ещё немного подсушить в духовке для хрусткости.
    4. Попытаться сделать его в пределах “оперной” высоты, хотя бы 35-40 мм.

  • Мария

    30/07/2017 at 17:03

    Добрый день! Подскажите пожалуйста высоту формы. И торт надо замораживать именно? (в морозильной камере) или можно на ночь в холодильник? Спасибо)

  • Niksya

    30/07/2017 at 23:28

    @Мария, высота формы не более 4 см. если вы планируете покрывать глазурью – то замораживать надо.

  • Mary

    31/07/2017 at 15:49

    Добрый день! Подскажите, а если я возьму квадратную форму со сторонами 24 см., то насколько меньше мне стоит брать продуктов?

  • Наталья

    26/01/2018 at 19:49

    Нина,готвлю по вашим рецептам давно,но здесь говорю спасибо впервые.
    Очень вкусный и гармоничный рецепт. Правда только со второго раза уложилась в 4 см высоты,но я это сделала!

  • Srilakshmi

    06/03/2018 at 08:05

    hello mam, thankyou so much for the recipe.. but the graphical work is not in english,, could tou please if you dont mind traslate that graphical representation to english,, I tried a lot but it isnt coming.
    please help me out mam

  • Srilakshmi

    06/03/2018 at 10:29

    Mam same person here. what do you mean by roma 40 ml?

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт