Vinesh Johny — кондитер, перевернувший сладкий мир Индии

01.08.16 at 9:00 дп

0_13508930_10157089979015076_595099430652923091_n

Это лето было насыщенно для меня событиями. Мне очень хочется поделиться с вами тем миром, который я открываю для себя сейчас постоянно — виды, вдохновение, образы, краски, вкусы, ароматы, люди! Постепенно я буду рассказывать вам о моих мастер-классах, что прошли за последнее время по всему миру — Индия, Казахстан, Украина, Мексика, Лас Вегас, Лондон! Это был интереснейший и насыщенный опыт, это столько впечатлений и открытий для меня самой. Но начать хочу с представления новых лиц для вас и таких близких уже друзей для меня.

Знакомьтесь — шеф-кондитер из Индии, города Бангалор, Винеш Джони!

1-2erh

Vinesh Johny — является одним из основателей и шеф-кондитером Academy of Baking Science & Pastry Arts в городе Бангалор. После окончания кулинарной школы, он начал работать с «The Oberoi», группы отелей Starwood Hotels & Resorts. В его портфолио такие дипломы, как — «Искусство работы с карамелью и шоколадом». А так же диплом  Feves de Choco Academy в Малайзии «Свадебные торты», «Шоколадные скульптуры»,  «Шоколадный декор», «Торты и пирожные». И, приобретя такой опыт, он окончательно понял, что его призвание – учить других.  Он создал первую в Индии международную специализированную академию выпечки и кондитерского мастерства в 2012 году, в возрасте всего лишь 24 лет. Его цель была и остается — создание кондитерских изделий, как искусства и чтобы это направление любой мог сделать своей профессией.

9V3A9260

В этом году академия получила премию Times Food Award 2016 в “кондитерской” номинации, а ее основатель Vinesh Johny вошел в азиатский список предпринимателей «Forbes» в категории “до 30 лет”.

Untitled-1 copy

Винеш рассказывает: идея создать профессиональную академию для кондитеров пришла ему во время обучения в колледже отельного бизнеса. “Еще в 2008 году я думал о том, что хотел бы учиться на таких курсах. Но тогда у нас в Индии ничего подобного не было, чтобы учиться, мы должны были ехать в Австралию, Малайзию или Францию. Я понял, что это пустующая ниша”. Идею он обсудил с профессором, который впоследствии стал одним из инвесторов проекта.

 1-2erh45

“Никто из нас не имел опыта в бизнесе, – рассказывает Винеш об открытии академии. – Мы не понимали, как происходят бизнес-процессы, не знали, какие требуются документы, лицензии… Потом возникли проблемы с хозяйкой помещения, и мы были вынуждены покинуть его всего за один день до старта. В течение трех-четырех месяцев у нас не было никакого места вообще. Но мы уже купили оборудование, и было слишком поздно отступать. Нам пришлось все перепланировать, переделать, заново выработать стратегию. Наконец, мы нашли новое подходящее место, и все пошло очень хорошо”.

12540933_10156422607315076_4927127955104489708_n4y5

Сегодня академия Lavonne предлагает как 480-часовые курсы для профессионалов, так и еженедельные мастер-классы для любителей. Ежегодно выпускает около 100 диапломированных специалистов после окончания дипломного обучения. Организует стажировки, консультируют студентов по вопросам открытия собственного бизнеса, приглашает для преподавания шефов со всего мира. Из Малайзии в академию приезжают Kong Yik Hong и Sheryl Bito, из Японии – Andres Lara, из России – приезжала я…

9V3A9990

О своих впечатлениях от мастер-классов в Индии Kong Yik Hong рассказал в интервью: “Одна вещь, которую я заметил здесь: многие люди спрашивают, какие более дешевые заменители они могли бы использовать вместо классических ингредиентов. И я думаю, это общий подход к кондитерской отрасли, от него нужно уходить. Нужно настраиваться на мировой уровень и не искать замены для хорошего продукта. В выпечке вы не должны соглашаться ни на что, кроме самого лучшего. Однако здесь, в Индии, получить продукты высокого качества не так-то легко, и это очень дорого по сравнению с другими регионами”.

 9V3A9260rth

Vinesh Johny и его коллеги с самого начала задали для своей академии очень высокую планку. Их студенты стажируются в пятизвездочных отелях, продукты закупаются в Бельгии и Франции, в классах установлено самое современное оборудование. В планах Academy of Baking Science & Pastry Arts – открыть в Бангалоре и его окрестностях сеть кафе, где студенты и выпускники школы смогут работать и совершенствовать свое мастерство.

(PastryChef.Pro)

Моя впечатления после работы в этой школе — это школа базируется на колоссальном уважении — к профессии, к шефами, к своим студентам. То, на сколько им важен не только каждый студент, но и даже окружение вокруг него — техника, пространство, технологические карты, инновации. Они щедро делятся и каждый раз повторяют: «Нам очень важно, чтобы вы ушли именно со знаниями. Если хоть какие-то вопросы — мы рядом, мы открыты». Но больше всего меня впечатлило — периодически они устраивают что-то вроде субботников. Один раз они все выбирались на природу и делали с рассветом зарядку. Второй раз все ездили на мото-пробег (мотоциклы там развиты очень сильно). А один раз, в чем я даже участвовала, все дипломные студенты выбрались в парк, где сажали новые деревья. Винеш сказал: «Это важно думать о будущем. Важно понимать, что каждый из вас вносит огромный вклад в поддержание среды нашей страны. Это дерево, может быть, вырастет и даст тень только вашим внукам. Но это сделали вы. Для них».

Vinesh сильно чувствует, что, будучи кондитером, это профессия является смыслом его жизни, самым приятным и ярким, не смотря на каждодневный тяжелейший труд, с которым он и его команда ежедневно сталкиваются на кухне. Он чувствует, что в кондитерской кухне человек может превратиться в художника, художника или скульптора, давая формы для ваших идей. Он получает свое вдохновение от всего вокруг, вдохновение, как и для меня, находится в воздухе — надо лишь увидеть и передать это своим десертам. Он любит делать слойки и пирожные, любит работать с шоколадом. Он настоящий мастер кондитерского искусства.

11112841_10155406323855076_2290816951447847862_n


Вся его жизнь вращается вокруг десертов и Lavonne. Его страсть и миссия — сделать Академию Lavonne признанной во всем мире, как  Академию международного стандарта. Он тренируется сам ежедневно и тренирует своих учеников.

11112841_10155406323855076_2290816951447847862_n_1

Но больше всего он любит создавать новые десерты для своей кондитерской, которая находится при школе. Я была там и на самом деле дух захватывает и сложно поверить, глядя на пирожные, что сейчас ты находишься не во Франции, а в Индии.

9V3A9260rtj_1

Винеш сразу дал мне продегустировать большинство своей продукции, так как ему было очень интересно узнать мою оценку. Наверное несколько часов мы упоительно общались о температурных режимах, изменения рецептур под производственные масштабы, выбор печей и их различные функции… Это так волшебно найти человека с другого конца света и находящегося с тобой на одной волне.

9V3A9260rtj

Десерты с витрины!

9V3A9260rtj_1_2

Согласитесь, мало в какой кондитерской можно найти на столько детализированный подход к десертам. И каждый из них выглядит так аппетитно!

9V3A9260rtj_1_3

Его бизнес-философия, это чем больше отдаешь, тем больше получаешь. Будь собой, будь естественным, дари мир и вкус людям. Открыто, честно, работая лишь с исключительно хорошего качества ингредиентами, чтобы твой гость уходил счастливым и возвращался вновь.

6786_10156561843785076_7065160106093335093_nrg_1

Сейчас он и его команда работают над открытием второй школы. В несколько раз больше прежней, где еще больше молодых людей смогут получить высокого уровня обучение и будущую профессию.

10559743_10155398283485076_3991246305548084101_n_4

А параллельно с этим открыть порядка 5 кондитерских-кофеен, которые будут называться «Students cafe», где выпускники его академии получат первый опыт работы. В этих кондитерских будут исключительно работать студенты и десерты только те, что они приготовят сами, согласно регламентам и полученным знаниям в школе. По-моему, это один из восхитительных проектов, которые только можно представить и пожелать иметь любой стране.

9V3A9597_1

Что за знания можно получить в его школе, где преподает сам шеф Винеш и его дипломированные коллеги:

  • Шоколадные и сахарные скульптуры

11112841_10155406323855076_2290816951447847862_n_2

  • Сахарные цветы и мастичные фигурки

13691034_10153958833867830_4641232862778985376_o

  • Хлеб и хлебобулочные изделия, слойки и иная выпечка из теста

12540933_10156422607315076_4927127955104489708_n4y

  • Торты и пирожные европейского уровня

6786_10156561843785076_7065160106093335093_nrg_3

IMG_9926

  • Macarons

944018_10156325451795076_5740525953797454975_n

  • Тематические десерты (пасха, рождество)

10559743_10155398283485076_3991246305548084101_n

10559743_10155398283485076_3991246305548084101_n_2

  • Шоколадные конфеты

13707812_10157153401760076_5384895235406433828_n_1

  • Ресторанные десерты

6786_10156561843785076_7065160106093335093_nrg

13063338_10156819127390076_4707662599684290801_o

  • Веррины

12747959_10156519405980076_8474055077738071435_o

13707812_10157153401760076_5384895235406433828_n

Так же его кондитерская открыта для специалистов в кондитерском мастерстве со всего мира для предоставления стажировки.

А одна из прекраснейших на мой взгляд новостей, шеф Винеш подарил нам два эксклюзивных рецепта, которыми я в скором времени поделюсь на сайте. Кстати, фотографии этих десертов есть в этой статье. Кто-нибудь угадает, какие это будут десерты? А еще, я очень надеюсь, в что однажды он приедет к нам в Россию, для того, чтобы поделиться с нами своей философией, своим мастерством, своей страстью в кондитерской сфере. Мне кажется, это будет большой мотивацией для всех нас, большим опытом и интересным открытым новым видением привычного мира вокруг. Что думаете?

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ниночка, а не пришло ли время и тебе открыть свою кондитерскую школу?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лида, пока я к этому не готова… если делать школу, то она должна быть лучшей и высокого уровня. Просто «чтобы было» «одна из» — это не мой вариант. А чтобы сделать качественное заведение, отвечающее всем нормам обучения — надо время. Еще работать и работать для этого.

    Ответ

  2. Нина, подскажите, на фото Крокембуш из шу с красным кракелином?(Извините, не знаю как правильно пишется название этого песочного теста).Если моя мысль верна-какая начинка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юрий71, да, все верно, шу с краклином. Начинку, к сожалению, не знаю. Винеш просто выслал мне фото, без каких-либо комментариев к ней.

    Ответ

  3. Могу предположить, что это будет рецепт тарта или чизкейка (первое фото в разделе торты и пирожные европейского уровня), ну и, пожалуй рецепт начинки для макаронс.
    Нина, не томите, признавайтесь, а то такая интрига витает в воздухе.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана5555, не угадали ))

    Ответ

    Светлана5555 отвечает:

    Да я даже и рада в какой-то степени, что не угадала, потому что веррин будет, а он у Винеша ну просто космос!
    Нина, почаще задавайте нам подобные задания.

    Ответ

  4. Нина, спасибо за статью! Очень вдохновляющая и, да, очень интересно было бы побывать на вашем совместном мастер классе! Очень жду, когда уже получу Вашу книгу :) а десерт? Может эти два под надписью «торты и пирожные европейского уровня?)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виолетта, одно из них, а второе не угадали )

    Ответ

  5. Молодец он.Спасибо Нина за знакомство с Винешем.Будет классно если он приедет

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Артем, спасибо!

    Ответ

  6. Нина! Пытаюсь отгадать дессерты — что-то похожее на манго тарт и … Сдаюсь! Верины выглядят просто потрясающе! Перевертыши! Очень оригинально….хотелось бы конечное узнать что и как он приклеил…

    И ещё… Я до сих пор под огромным впечатлением и в восторге от класса в Лас Вегасе! Спасибо ещё раз огромное за потрясающий опыт и ваше искреннее и настоящее желание делиться этим опытом и учить. Все выходные пытаюсь воспроизвести и повторить всю эту красоту. Жду не дождусь когда же придёт книжка…спасибо и ещё раз спасибо…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аля, веррин будет! И спасибо большое за добрые слова!

    Ответ

  7. Надеюсь, хотя бы один из рецептов — веррин)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ира, дааааа!!!!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]