Веррин

08.08.16 at 9:00 дп

9V3A9260rth

Как я вам и обещала, мы в шефом из Индии Vinesh Johny дарим вам два рецепта. И первый, как многие из вас и хотели, это рецепт одного из его сумасшедших верринов!

Этот десерт в высоком, тонком бокале называется «Chocolate Reflection» и оно, действительно, выглядит, как самое что ни на есть зеркальное отражение. Завораживает и манит. Безусловно, такая подача произведет фурор у вас дома!

Рецепт профессиональный и я очень надеюсь, что вы не будете лениться и обязательно разберетесь в нем. Оно того стоит, право слово. Я не голословно говорю, а, действительно, пробовала его, когда была в Индии и это просто взрыв воображения!

12747959_10156519405980076_8474055077738071435_o

Мягкая карамель:
100 г сливок (33% жирности)
150 г коричневого сахара
35 г сливочного масла
25 г меда
25 г воды
1 стручок ванили
хорошая щепотка соли

В небольшой кастрюльке на среднем огне нагрейте сливки с семенами и стручком ванили. Держите их теплыми до использования.

В другой кастрюльке смешайте воду, сахар, сливочное масло, соль и мед. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Время от времени помешивайте, чтобы сахар полностью растворился.

Как только сахарная смесь закипит доведите ее до красивого карамельного цвета. Затем снимите все с огня и тоненькой струйкой влейте горячие сливки. Перемешайте венчиком. Верните все на средний огонь и мешайте непрерывно еще 2 минуты. Снимите с огня и дайте немного остыть.

Затем перелейте в банку, положите туда же стручок ванили и уберите на ночь в холодильнике.

Шоколадный мусс:
250 мл воды
400 мл темного шоколада Callebaut 53%

Вылейте горячую воду в шоколад и перемешайте, пока шоколад не растает. Поставьте на ледяную холодную баню (вода со льдом) вашу миску с шоколадной смесью и взбивайте миксером до легкого и воздушного состояния. Но не переборщите, иначе у вас может произойти расслоение и разъединение на опять «жир» и «воду».

Ганаш с апельсином и оливковым маслом:
200 г белого шоколада
150 г сливок
50 г «Extra virgin» оливкового масла
Цедра 1 апельсина

Вскипятите сливки и цедру апельсина. Вылейте горячие сливки поверх шоколада и размешивайте до тех пор, пока не растворятся все кусочки. Добавьте оливковое масло и хорошо перемешайте. Затем пробейте блендером.

Печенье «Mandola»:
114 г муки
9 г какао
35 г масла
0.5 г соли
17 г сахарной пудры

Смешайте все ингредиенты и раскатайте между двумя пленками толщиной 2 мм. При помощи вырезки для печенья, вырежьте необходимые формы (равные диаметру вашего бокала) и переложите их на силиконовый коврик.

Выпекайте в заранее разогретой духовке при температуре 180С в течении 8-10 минут. Дайте остыть. По желанию, вы можете окунуть каждое печенье в темперированный шоколад.

Медовые соты:
50 г воды
190 г мелкого сахара
50 г коричневого сахара
150 г глюкозы
50 г меда
10 г пищевой соды

Нагрейте все ингредиенты (кроме соды) до 140С. Добавьте соду и сразу вылейте на силиконовый коврик. Дайте остыть.

Мороженое с соленой карамелью:
300 мл молока
250 мл жирных сливок
60 г желтка
105 г сахара
15 г глюкозы
10 г стабилизатора
100 г мягкой карамели (см рецепт выше)
Щепотка соли

Нагревайте молоко, глюкозу, соль и сливки до тех пор, пока не растворится сахар. Вылейте в смесь из желтков, сахара и стабилизатора. Сделайте английский крем, вернув все на огонь и варите до 82С-85С.

Как только смесь достигнет нужной температуры, снимите с огня и без промедления перелейте в чистую и холодную емкость. Добавьте мягкую карамель. Пробейте все блендером.

Уберите в морозильную камеру, чтобы охладить крем до 4С. Как только смесь достигнет 4С, переложите ее в чашу кухонного комбайна и взбивайте на самой высокой скорости до тех пор, пока масса не достигнет необходимой текстуры.

Шоколадная меренга:
120 г яичных белков
180 г мелкого сахара
60 г сахарной пудры
15 г какао-порошка
Около 20 г рубленных какао-бобов (cocoa nibs)
Около 100 г темперированного горького шоколада

Просейте сахарную пудру и какао-порошок. Приготовьте французскую меренгу из яичных белков и мелкого сахара. Примешайте сухие ингредиенты. Отсадите небольшие «горки» на силиконовый коврик и сверху отсадите рубленный какао орех.

Выпекайте в заранее разогретой духовке при температуре 90С в течении 45-60 минут. Когда меренги остынут – окуните их дно в темперированный шоколад.

«Разбитый» шоколад:
100 г сахара
15 г воды
150 г шоколада (горького или белого шоколада по вашему желанию)

Растопите шоколад и отставьте в сторону.

Вскипятите воду и сахар до 118С. Вылейте сахарный сироп поверх растопленного шоколада. Перемешать, пока шоколад не начнет сворачиваться. При необходимости, можно вернуть все на огонь и довести до нужной текстуры там, непрерывно помешивая. Отставить в сторону.

Сборка:

Заполните бокал на 1/3 высоты шоколадным муссом. Поверх вылейте ганаш из белого шоколада с оливковым маслом на 1 см толщиной. Старайтесь сделать так, чтобы стенки вашего бокала оставались чистыми.

Сверху посыпьте «разбитым» шоколадом, немного добавьте тимьяна и свежих ягод (маленьких).

Соедините вашу меренгу с печеньем (за счет темперированного шоколада). Дождитесь кристаллизации и закройте бокал таким образом, чтобы меренга была «вверх ногами», то есть оказалась в бокале.

Из мороженого сделайте «кнель» (Quenelle) и поместите на поверхность печенья. Украсьте кусочком медовых сот сверху.

IMG_7371

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ниночка!!! Спасибо за такой подарок!!! Очень хотелось именно верринов!

    Ответ

  2. Нина, спасибо большущее за такой мега-крутой десерт, как Вам так и автору, конечно же. Гости будут в восторге, главное довести его до толка.
    Нина, а какой стабилизатор в мороженом подразумевается?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана5555, специальный стабилизатор для мороженого. В домашних условиях можно обойтись без него. Он помогает предотвратить образование кристалликов льда в мороженом и чуть продлить его стабильное состояние.

    Ответ

    Светлана5555 отвечает:

    Спасибо, Нина. Буду дерзать.

    Ответ

  3. Фантастический десерт! Такой многоэтапный и этим то и привлекательный.
    Ниночка, я правильно понимаю, что можно все собрать заранее в бокале, а потом к приходу гостей накрыть печеньем бокал и отсадить мороженное?
    Только мне не ясно как это все есть?)) Сначала мороженное, потом печенье с меренгой, а далее то, что в бокале?
    Или все засунуть в бокал и есть вместе?)

    Ответ

  4. Очень мне нрав ваш сайт и вообще вы как человек и кондитер! Был на вашых мк все стало получаться и потрясающе выходить а самое главное появился стимул к чему расти ) а когда будет рецепт второго десерта от этого шефа ?) этот уже приготовил

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Vlad, вы уже второй за сегодня, кто спросил про второй рецепт )) Будет, обещаю. Постараюсь поскорее его перевести и обработать. Это будет торт 😉

    Ответ

  5. Спасибо большое за невероятный рецепт!
    С радостью приготовлю, как только разыщу глюкозу.
    Правильно я понимаю, что количество ингредиентов рассчитано на довольно большое количество порций?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, да. Но и еще обусловлено тем, что не все можно равноценно пропорционально уменьшить, просто в силу того, что слишком малое количество будет не взбить, не приготовить.

    Ответ

  6. Подскажите пожалуйста,какие ягоды лучше использовать?)

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]