Теория и практика: желатин

29.07.15 at 5:34 пп

Желатин

Желати́н (фр. gélatine, от лат. gelātus «замороженный») — смесь белковых тел животного происхождения — желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей. Коллаген (белок), входящий в состав этих тканей, переходит в глютен. При варке вода выпаривается. Раствор осветляют и охлаждают. Образующееся густое желе режут  на кусочки,  высушивают. Желатин выпускают в  листовой и измельченной форме.

Помимо «животного» вида желатина, есть еще «рыбий» желатин, который, соответственно, производится из рыбных костей.

Желатин применяется:

  • В пищевой промышленности он используется под названием «Пищевая добавка Е-441». Он необходим в кондитерском производстве для изготовления пастилы и некоторых видов зефира, муссов, кремов, желе и пр. Из него готовят мясные и рыбные блюда: заливное, холодец; так же при изготовлении мясных и рыбных консервов.
  • В медицине применяется, как кровоостанавливающее средств, а так же в качестве источника белков для лечения различных нарушений питания.
  • В диагностике бактериальных инфекций для создания питательных сред и выращивания микроорганизмов.
  • Для производства рентгеновских пленок.
  • В фармации для производства капсул, свечей, суппозиториев.
  • В фото- и кинопромышленности для производства кино- и фотопленок.
  • Для технических нужд – изготовление клея, красок, высших сортов бумаги и обоев и др.
  • Желатин применяют так же для производства мороженого для предотвращения кристаллизации сахара и уменьшения свертываемости белка.

Желатин

Сухой желатин пищевой — бесцветный или светло-желтый, без вкуса и запаха. Молекулярная масса выше 300000; в холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин растворяется при нагревании, образуя раствор, который застывает «в студень».

Его структура, после того, как он вступит в действие и пойдет его химическая реакция (через 7 часов), характеризуется «резиновыми» физическими свойствами. Такое желе будет «гнуться», слегка растягиваться, пружинить.

По свойствам желирования так же можно отнести такие элементы, как: пектины, агар, ксантаны и т.п. В «слепую» нельзя менять одно на другое. У них у всех разные свойства работы, химические свойства и реакции, своя «сила» и методы использования. Только зная всю «химию» процесса, вы сможете апеллировать этими элементами.

На желирование влияют разные факторы:

  • Тропические фрукты (ананас, папайя, маракуйя), а также дыня, имбирь, киви и финики содержат энзимы, которые могут разрушить желатин. Эти фрукты должны быть нагреты до 85С, чтобы разрушить энзимы до использования желатина. Замороженные пюре пастеризуются горячей температурой, поэтому могут использоваться с желатином без нагревания.
  • Кислоты (уксус, фруктовые кислоты, вино) с pH<4 могут мешать желированию. Сильные кислоты и танины в чае или красном вине могут давать мутность в желе.
  • Соль уменьшает силу желе.
  • Сахар (кроме фруктозы) усиливает силу геля.
  • Молоко (лактоза) усиливает желирование.
  • Алкоголь увеличивает желирование.
  • Температура: не стоит жидкость с желатином, это снижает его свойства. Но желатин можно добавлять в жидкости, которое доведены до кипения и даже проварены.
  • Чем светлее раствор желатина, тем сильнее гель, который образуется.

Работа с желатином:

Желатин перед применением необходимо замочить в холодной воде. Если это порошковый желатин — то он замачивается в соотношение 1:6 (1 г желатина к 6 г воды); если это листовой желатин, то он должен быть полностью погружен в воду, все равно в какое количество.

Что лучше порошковый желатин или листовой? Это дело предпочтения. Листовой желатин очень популярен в Европе. Опытные шефы знают, как использовать порошковый желатин и листовой, как заменить один на другой вид. Все зависит от места, в одних местах продают только порошковый, так как листовой трудно импортировать из Европы. В некоторых местах цена на листовой желатин может быть очень высокой, тогда как желатин в порошке всегда имеется в продаже и стоит по приемлемой цене.

Сила желатина:

У желатина есть своя «сила», которая измеряется в «Блумах». Это должно быть указано на упаковке, так как при производстве закладывается этот параграф. Если вы знаете силу используемого желатина в рецепте или имеющегося у вас, то можно пересчитать.

Желатин «Platinum» = 250 bloom
«Knox powdered», порошковый желатин = 225 bloom
Желатин «Gold» в листах (самый распространенный) = 200 bloom
Желатин «Silver» в листах = 160 bloom
Желатин «Bronze» в листах = 140 bloom

Пр перерасчете нужно умножить вес известного желатина на коэффициент, который соответствуем тому типу желатина, который вам нужно узнать.
Например, у вас в рецепте указан порошковый желатин (Knox powdered gelatin) 10 г, а вам надо узнать, сколько нужно взять бронзового желатина. Мы умножаем 10 г на 1.27 = 12.7 г  — это то количество желатина «Bronze», которое вам необходимо взять для вашего рецепта.

Таблица весов

Версия для печати



Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]