Теория и практика: желатин

29.07.15 at 5:34 пп

Желатин

Желати́н (фр. gélatine, от лат. gelātus «замороженный») — смесь белковых тел животного происхождения — желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей. Коллаген (белок), входящий в состав этих тканей, переходит в глютен. При варке вода выпаривается. Раствор осветляют и охлаждают. Образующееся густое желе режут  на кусочки,  высушивают. Желатин выпускают в  листовой и измельченной форме.

Помимо «животного» вида желатина, есть еще «рыбий» желатин, который, соответственно, производится из рыбных костей.

Желатин применяется:

  • В пищевой промышленности он используется под названием «Пищевая добавка Е-441». Он необходим в кондитерском производстве для изготовления пастилы и некоторых видов зефира, муссов, кремов, желе и пр. Из него готовят мясные и рыбные блюда: заливное, холодец; так же при изготовлении мясных и рыбных консервов.
  • В медицине применяется, как кровоостанавливающее средств, а так же в качестве источника белков для лечения различных нарушений питания.
  • В диагностике бактериальных инфекций для создания питательных сред и выращивания микроорганизмов.
  • Для производства рентгеновских пленок.
  • В фармации для производства капсул, свечей, суппозиториев.
  • В фото- и кинопромышленности для производства кино- и фотопленок.
  • Для технических нужд – изготовление клея, красок, высших сортов бумаги и обоев и др.
  • Желатин применяют так же для производства мороженого для предотвращения кристаллизации сахара и уменьшения свертываемости белка.

Желатин

Сухой желатин пищевой — бесцветный или светло-желтый, без вкуса и запаха. Молекулярная масса выше 300000; в холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин растворяется при нагревании, образуя раствор, который застывает «в студень».

Его структура, после того, как он вступит в действие и пойдет его химическая реакция (через 7 часов), характеризуется «резиновыми» физическими свойствами. Такое желе будет «гнуться», слегка растягиваться, пружинить.

По свойствам желирования так же можно отнести такие элементы, как: пектины, агар, ксантаны и т.п. В «слепую» нельзя менять одно на другое. У них у всех разные свойства работы, химические свойства и реакции, своя «сила» и методы использования. Только зная всю «химию» процесса, вы сможете апеллировать этими элементами.

На желирование влияют разные факторы:

  • Тропические фрукты (ананас, папайя, маракуйя), а также дыня, имбирь, киви и финики содержат энзимы, которые могут разрушить желатин. Эти фрукты должны быть нагреты до 85С, чтобы разрушить энзимы до использования желатина. Замороженные пюре пастеризуются горячей температурой, поэтому могут использоваться с желатином без нагревания.
  • Кислоты (уксус, фруктовые кислоты, вино) с pH<4 могут мешать желированию. Сильные кислоты и танины в чае или красном вине могут давать мутность в желе.
  • Соль уменьшает силу желе.
  • Сахар (кроме фруктозы) усиливает силу геля.
  • Молоко (лактоза) усиливает желирование.
  • Алкоголь увеличивает желирование.
  • Температура: не стоит жидкость с желатином, это снижает его свойства. Но желатин можно добавлять в жидкости, которое доведены до кипения и даже проварены.
  • Чем светлее раствор желатина, тем сильнее гель, который образуется.

Работа с желатином:

Желатин перед применением необходимо замочить в холодной воде. Если это порошковый желатин — то он замачивается в соотношение 1:6 (1 г желатина к 6 г воды); если это листовой желатин, то он должен быть полностью погружен в воду, все равно в какое количество.

Что лучше порошковый желатин или листовой? Это дело предпочтения. Листовой желатин очень популярен в Европе. Опытные шефы знают, как использовать порошковый желатин и листовой, как заменить один на другой вид. Все зависит от места, в одних местах продают только порошковый, так как листовой трудно импортировать из Европы. В некоторых местах цена на листовой желатин может быть очень высокой, тогда как желатин в порошке всегда имеется в продаже и стоит по приемлемой цене.

Сила желатина:

У желатина есть своя «сила», которая измеряется в «Блумах». Это должно быть указано на упаковке, так как при производстве закладывается этот параграф. Если вы знаете силу используемого желатина в рецепте или имеющегося у вас, то можно пересчитать.

Желатин «Platinum» = 250 bloom
«Knox powdered», порошковый желатин = 225 bloom
Желатин «Gold» в листах (самый распространенный) = 200 bloom
Желатин «Silver» в листах = 160 bloom
Желатин «Bronze» в листах = 140 bloom

Пр перерасчете нужно умножить вес известного желатина на коэффициент, который соответствуем тому типу желатина, который вам нужно узнать.
Например, у вас в рецепте указан порошковый желатин (Knox powdered gelatin) 10 г, а вам надо узнать, сколько нужно взять бронзового желатина. Мы умножаем 10 г на 1.27 = 12.7 г  — это то количество желатина «Bronze», которое вам необходимо взять для вашего рецепта.

Таблица весов

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Здравстыуйте,
    Никак не могу победить желатин.я использую knorr, другого у меня нет. Это пудра, а. В рецептах указывается способ разводить порошок. Что то у меня идет не так. Помогите разобраться.
    Во все рецептах предлагается желатин распустить, 1 к 6, замочить и дать набухнуть, причем предпрлагается какое то время на это. Мой желатин сразу схватывается с водой и образует монолитный комок . На мой взгляд нет смысла его выдерживать или все таки надо?
    После этого я нагреваю его на бане, комок растворяется до состояния жидкого клея. Прозрачной жидкость не получается, стараюсь не перегревать. Это нормально или что то не так?
    Нужно ли желатин растапливать на бане всегда или нет? В ваших рецептах , как я поняла, часто настоявшийся желатин просто вводится в горячую смесь, в заварной крем, и все.
    Вроде бы это все элементарные вещи, но обычно именно поэтому их в рецепарх и не пишут и можно делать ошибки много лет.
    Есть у меня еще агар агар в пластинах. Купила у китайцев, вообще не знаю как с ним работать. Все рецепты даются для порошкового .агара.
    Буду благодарна, если ответите.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]