Торт «Опера»

03.01.11 at 5:59 пп

Знаменитый торт со своей персональной историей, подробно о которой я рассказывала в статье про Гастона Ленотра.

Торт дивно вкусный и не простой. Разве французы могут придумать что-то легкое и в тоже время изысканное? Не зря за авторство этого торта столько лет боролись два величайших кондитерских дома. Он, действительно, великолепен. Даже не смотря на то, что крем используется масляный — масла совершенно не чувствуется, равно как и сильного вкуса кофе. Лишь легкий кофейный аромат, слегка перебиваемый шоколадным вкусом ганаша. Достойный торт, достойного человека, мастера кондитерского искусства.

Кстати, кофе можно брать не растворимый, а заварной — сварив его и отмерив нужное количество согласно рецепту, добавив лишь сахар.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Joconde»:
45 г несоленого сливочного масла, растопленного
6 больших яичных белков, при комнатной температуре
30 г (2 столовые ложки) сахарного песка
225 г (2 стакана) миндальной муки, просеянной через сито 2 раза
225 г (2 стакана) сахарной пудры, просеянной
6 крупных яиц
70 г (1/2 стакана) муки, просеянной

Кофейный сироп:
125 г (1/2 чашки) воды
65 г (2/3 чашки) сахарного песка
7 г (1-1/2 ст.л.) растворимого кофе

Кофейно-масляный крем:
10 г (2 ст. л.) растворимого кофе
30 г (2 ст.л.) кипящей воды
1 большое яйцо
1 большой яичный желток
100 г (1 чашка) сахара
60 г (1/4 чашки) воды
1/2 чайной ложки экстракта ванили
200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Ганаш:
240г горького шоколада (70% или выше), мелко нарезанного
125 г (1/2 чашки) молока
60 г (1/4 чашки) жирных сливок от 33%
60 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Шоколадная глазурь:
120 г (1/2 чашки) жирных сливок от 33%
150 г (1/2 чашки плюс 2 ст. л.) воды
180г сахарного песка
65 г  какао-порошка
6 г желатина
30 г (2 ст. л.) воды

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 220°C.

Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т.к. вся идея торта в небольшой высоте. Если для сравнения, он должен выглядеть, как наш вафельный тортик «Причуда», только в несколько увеличенном виде.

Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния, затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключите на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать до тех пор, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пик.

Растопите сливочное масло.

Переложите взбитые белки в другую емкость и уберите в холодильник.

В миску, в которой взбивались белки сложите миндальную и пшеничную муку, сахарную пудру и яйца. Взбивайте на средней скорости миксера в течении 8-10 минут.

Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылейте растопленное сливочное масло, аккуратно перемешайте до объединения. Будьте внимательны — масло не должно осесть на дно, а полностью разойтись в тесте.

Разделите тесто на две части и равномерно нанесите на противни.

Выпекайте каждый бисквит по отдельности, от 5 до 7 минут, или пока не подрумянятся. Если слои у вас получились более толстыми, чем надо, то выпекайте минут 10.

Дайте им остыть в течение 15 минут и переверните их на подготовленную поверхность, снимите пергамент. Дайте полностью остыть.

Кофейный сироп:

В маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте сиропу остыть.

Вы можете перелить его в небольшой контейнер, закрыть герметично и поставить в холодильник на срок до недели.

Или просто сварите натуральный, молотый кофе, процедите через ситечко и смешайте с сахаром.

Кофейно-масляный крем:

В маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду. Размешайте до полного растворения. Отложите в сторону.

В миску для миксера сложите яйца и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости до бледного и пенистого состояния.

В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду. Разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар. Нагревайте до тех пор, пока сироп не дойдет до кипения.

Помешивая, варите на среднем огне, пока ваш сироп не нагреется до 124°C. Сразу же, без единого промедления, вылейте эту жидкость в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости. Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.

Разомните масло вилкой.

В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт, кофейный сироп и масло — поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится.

Затем переведите режим миксера в высокую скорость и взбивайте масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным.

Крем на глазах преобразится и уплотнится.

Переложите его в контейнер или миску. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, пока он достаточно не уплотнится, чтобы держать форму.

Мне это не особо понадобилось, т.к. крем сразу получился очень густым и крепким.

Вы так же можете заморозить его в герметичном контейнере на срок до месяца или держать в холодильнике сроком до недели, но пусть он перед использованием примет комнатную температуру и еще раз взбейте его на высокой скорости, пока он не восстановит свою атласную текстуру.

Ганаш:

Положите шоколад в миску. На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад.

Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха.

Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C. Затем добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент.

Накройте крышкой или пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет.

Вы можете заморозить или хранить в холодильнике, как масляный крем, но если замораживаете, за сутки перед использованием поставьте в холодильник, затем перемешайте до однородной массы.

Сборка:

Разрежьте бисквит таким образом, чтобы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т.е. от 2-х прямоугольных бисквитов надо отмерить определенную часть, чтобы отрезав ее и сложив впоследствии, мы получили 3 одинаковые по длине и ширине пласта бисквита.

На моем примере — каждый бисквит у меня вышел в длину 37 см. Складываем 37+37=74 см — общая длина бисквита. Теперь делим на 3 — выходит, что каждая часть торта должна быть примерно 24,5 см. По такому кусочку и нужно отрезать от двух целых бисквитов — а оставшиеся отрезки (по 12,5 см) соединить. Не волнуйтесь, если получится не совсем ровно — торт в конце подравнивается.

Положите первый, целый бисквитный пласт на подготовленную поверхность.

Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый. Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.

Аккуратно положите сверху два обрезанных листа «Джоконды», которые совместно будут иметь длину основы, плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом.

По всей поверхности нанести ганаш.

После чего на третий бисквит нанесите сироп и уберите в холодильник на 30 минут. Затем при помощи шпателя, стараясь делать таким образом, чтобы поверхность была идеально ровной, без единого бугорочка, нанести на бисквит оставшийся крем.

Уберите в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 30 минут.

Глазурь:

В маленькую кастрюльку с толстым дном вылейте сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Доведите до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.

Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки — погружайте ее в центр шоколадной глазури, затем начинайте медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности.

Остудите глазурь до 43°C — это займет долгое время, будьте терпеливы.

Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет.

Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в нем желатин. Он должен полностью разойтись.

Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно — если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.

Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта (ни чем не помогая растекаться шоколадной массе), пока вся верхняя часть не будет покрыта. Уберите в холодильник на ночь.

С утра возьмите длинный, острый нож. Опустите его в кипяток на минуту, чтобы он хорошо нагрелся. Затем обрежьте со всех сторон торт, чтобы он стал ровным прямоугольником.

Лучше воспользоваться линейкой. Перед каждым новым разрезом следующей стороны, мойте и вытирайте нож, чтобы срезы были чистыми, не смазанными кремом или ганашем.

Снова охладите.

Традиционно украшают торт «Опера» символикой музыки и театра — это может быть сделанная из шоколадной мастики театральная маска, нарисованный шоколадной глазурью скрипичный ключ, или нотная панель с нотами, которыми могут служить шоколадные конфеты. Так же, с помощью кулинарного карандаша можно нанести красивое название торта.

Подача:

Торт нарезается на квадратные кусочки.

Подавайте охлажденным и храните в холодильнике.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, спасибо!

    Ответ

  2. Здравствуйте, Нина. делала Ваш торт прям по пунктикам. все очень хорошо получается. спасибо большое. мне интересно можно ли такой бисквит не на мендальной муке, а на простой делать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, нет, будет сухо, плотно, ближе к резиновому

    Ответ

  3. Ниночка! Очень очень хочу такой тортик! Только чем заменить можно кофе? Хочу на день рождения свекрови испечь, но она кофе не любит…. Но хочется именно этот) может ванилью? Или чем? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @лена, нет, без кофе этот торт нет смысле делать вообще, весь смысл именно в нем. На сайте есть другая Опера, то там более сложный ингредиенты (в качестве поиска): http://www.niksya.ru/?p=14993. Или мятная: http://www.niksya.ru/?p=24246

    Ответ

    лена отвечает:

    @Niksya, спасибо за оперативный ответ

    Ответ

  4. Здравствуйте! А какой размер у этого торта? Благодарю!

    Ответ

  5. Нина, добрый вечер! Скажите пожалуйста, зеркальная глазурь из торта «Рив Гош» сюда наверное не подойдет? Ей при температуре около 40 градусов заливать надо вроде бы

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, для Оперы глазурь должна быть матовой.

    Ответ

  6. Простите, не оригинальная глазурь «Рив Гош», а из французского рождественского полена?

    Ответ

  7. Милая Нина, извините пожалуйста, хочу вас еще спросить про глазурь. У вас написано остудить до 43 градусов, а потом на водяной бане опять нагреть, чтобы растворить желатин, а потом опять остудить до 24. Я понимаю, что раз так написано, то значит так надо. Мне просто очень оченьочень интересно для чего этот шаг? Почему сразу в горячей глазури нельзя растворить желатин? Я испытываю очень большой соблазн вас не послушаться:) Расскажите пожалуйста, если у вас будет время

    Ответ

  8. Нина, хочу этот торт, но мне нужен размер 21 на 24, прямоугольник и высота на 5-6 см. Увеличить порцию или делать по твоим пропорциям?
    Планирую 5 коржиков, 1 слой ганаша и 4 крема
    Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, будет очень жирно, Опера такой не делается.

    Ответ

  9. Нина, а что посоветуйте, какой торт? С миндальным бисквитом, без суфле или мусса, но в то же время легкий, не жирный

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, смотрите на сайте в разделе «торты» и выбирайте по своему вкусу и возможностям.

    Ответ

  10. @Иришечка, Извините, что я встреваю Нина спасибо Вам за изумительный торт раз 5 готовила и последний раз у меня получилось крем как у Вас атласным и без особого усилия. Мне кажется весь секрет в том, что воду и кофе надо брать по 2 ст. ложки, а не по весу. В начале я все взвешивала на весах ровно как по рецепту, а последний раз я торопилась и положила 2 ст. ложки кофе на 2 ст. ложки воды и мне показалось что воды намного меньше, чем 30 гр. воды. А масло у меня тогда тоже была очень мягким. Может в этом дело?

    Ответ

  11. Здравствуйте, Нина! Хочу выразить Вам искреннюю признательность и восхищение! Ваши рецепты изумительные, изысканные, как говорят итальянцы — Sublime (величественный). Это слово характеризует максимальный уровень вкуса, настоящее совершенство!
    Благодарю за прекрасную возможность посещать Ваш сайт, познавать кулинарные и кондитерские секреты мастерства!
    Удачи Вам во всем!

    Ответ

  12. Нина, здравствуйте!
    Скажите, а в крем необходимо добавлять весь кофейный сироп или часть?
    Сделала все строго по рецепту, получился слишком насыщенный вкус кофе + ганаш из горького шоколада… Не знаю, наверно что-то не то я сделала…

    Ответ

  13. Нина, здравствуйте!!!
    Просмотрела все комментарии, вроде моего вопроса нет, а очень нужно понять…
    1. Зачем ждать когда глазурь остынет, а потом на водяной бане вводить желатин? Вроде желатин не разрушается и его спокойно можно добавить в смесь более высокой температуры, но в которой он сможет раствориться без помощи водяной бани. Или я что-то не понимаю…?
    2. Как у вас получается такой светлый масляный крем? Когда я добавляю 10 гр растворимого кофе с водой он выходит средне-коричневого цвета. Всё взвешивала на весах, торт делаю второй раз, а ожидаемого контраста по кремам достичь не получилось:( Как у вас он получается белым?
    Заранее спасибо!!!

    Ответ

  14. Нина, большое спасибо вам за рецепты! Готовить по ним одно удовольствие — все понятно, доходчиво и сам процесс доставляет наслаждение:) На Оперу давно смотела, но все никак не могла решиться. Но время пришло и я ее сделала :) Не знаю, как поставить фото, но это и не важно. Если будет интересно, то вот ссылка
    Еще раз спасибо! :)

    Ответ

  15. Нина здравствуйте! Я как и все, попав на ваш сайт, застряла тут надолго. Как раз готовиласько дню рождения племяшки ( 3 годика) и была в поисках рецепта. Я даже не знала, что можно такие сумасшедше красивые и вкусные торты делать) Свой выбор остановила на торте «Opera». Долго думала как его украсить, чтоб сохранить классический вид торта и в то же время заинтересовать девочек. Так, через 2 дня на свет появились балеринки из белого шоколада! Я была просто в восторге от результата. Просто сидела и смотрела на торт, так он был хорош) От вкуса все были в восторге и балеринки тоже не остались незамеченными) Спасибо вам за труды!!!

    Ответ

  16. Да, и хочу добавить, что на сайте все так подробно описано, что торт получился с 1 раза!

    Ответ

  17. Большое спасибо за рецепт. Все получилось хорошо, кроме глазури. Она была слишком жидкой. Мне кажется, желатина надо было немного больше, видимо, зависит от марки желатина, не знаю. Торт очень вкусный!

    Ответ

  18. Такой чудесный торт! люблю его есть в проверенных местах, и столько красивых отзывов с фото… а у меня не получились коржи. Вернее вместо коржей получились лепехи какие-то… так жаль время и такое количество продуктов.
    Нина, может быть вы сможете подсказать варианты почему могло так случиться?
    Белки взбились отлично, все было пышным и красиво выкладывалось на противень, тем более не первый раз работаю с миндальными коржами и белками, а тут готовила к празднику и остались без торта…
    Заранее благодарна!

    Ответ

  19. Очень вкусный торт! Спасибо за рецепт! Буду теперь пробовать другие Оперы)))

    Ответ

  20. Нина, спасибо за рецепт!
    Приготовила Оперу, всё получилось.
    Единственное — в дуб замёрз ганаш, и куски торта разваливались на «до» и «после» ганаша. И такой кусок шоколада.
    Всё делала строго по рецепту, шоколад брала хороший, 88% какао.

    Ответ

  21. Нина, торт великолепен!!! Я никогда не ела ничего вкуснее, спасибо за рецепт, подробные указания и удовольствие! У меня получилось:))))

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]