Тарт-татэн

На сайте есть уже несколько вариаций этого классического десерта, где каждый из вас может выбрать форму-подачу-приготовление по душе и по навыкам. Как то:

• Тарт Татэн от Кристофа Мишалака
• Тарт Татэн от Филипа Контичини
• Банановый тарт-татэн с сорбетом из какао и рома от Школы Ленотр

И вот, вам в коллекцию, вариант от меня.

С о с т а в:

• Крамбл с кусочками сушеного яблока и корицы;
• Франжипан с цитрусовыми и корицей;
• Карамельные яблоки в желе.

Мягкая карамель:
75 г сахара
35 г глюкозы
65 г сливок
1 стручок ванили
90 г сливочного масла

Сливки нагреть с семенами и стручков ванили, держать горячими до использования.

Из сахара и глюкозы сделать карамель. Соединить с горячими сливками. Вернуть на огонь и варить до 108С. Снять с огня охладить до 60С, добавить сливочное масло кусочками и пробить блендером. Убрать в холодильник на сутки.

Припущенные пряные яблоки в карамели:
5-6 шт яблок сорта Гренни Смит
80 г сахара
20 г сливочного масла
30 г Grand Marnier или Cointreau
100 г мягкой карамели
10 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Яблоки очистить и порезать маленькими кубиками.

Сахар карамелизовать. Добавить сливочное масло, затем все груши. Тушить, помешивая, на медленном огне. Добавить ликер и мягкую карамель, выпарить жидкость наполовину. Снять с огня, ввести набухший желатин. Разлить по силиконовым формочкам и заморозить.

Крамбл с кусочками сушеного яблока и корицы:
150 г сливочного масла
150 г коричневого сахара
150 г миндальной муки
150 г муки
50 г сухих яблочных чипс

Все смешать до состояния крошки. Выложить в кольца и выпекать при 160С около 10 минут.

Заварной крем:
260 г молока
1 стручок ванили
Цедра 1 апельсина
½ ч. л. корицы
150 г яичных желтков
66 г сахара
60 г кукурузного крахмала, просеянного

Сделать заварной крем.

Крем франжипан:
100 г сливочного масла комнатной температуры
100 г сахарной пудры
145 г миндальной муки
2 яйца
9 г крахмала
½ ч. л. корицы
160 г заварного крема

Сливочное масло взбейте до состояния помадки. Просейте сахарную пудру, смешайте с миндальной мукой и крахмалом. Всыпьте сухие ингредиенты к мягкому маслу, перемешайте. Добавьте по одному яйцу, затем заварной крем. Перемешайте до однородного состояния.

Выложите поверх выпеченного крамбла высотой 1-1,5 см и выпекайте в духовке, разогретой до 170С около 10 минут.

Нейтральная глазурь:
500 г воды
1 стручок ванили
200 г сахара
20 г NH пектина
5 г желатина
10 г лимонного сока

Воду смешать со 150 г сахара и ванилью. Нагреть до 40С. Примешать оставшийся сахар с пектином и довести до кипения. Варить 2 минуты непрерывно помешивая. Снять с огня и ввести желатин и лимонный сок. Оставить на сутки при комнатной температуре.

Сборка:
Замороженные карамельные шарики с яблоками окунуть в нейтральную глазурь и по 5 шт выложить на подготовленные основы.

Украсить яблочным чипсом.

Приятного чаепития!