Тарт-татэн

20.01.12 at 9:19 дп

В первый раз я увидела этот десерт в самой кондитерской Филиппа Контичини «La P?tisserie des R?ves». Название говорило четко и ясно — это Тарт-татэн. Глаза видели прекрасное пирожное янтарного цвета, с глянцевым отливом. И не смотря на то, что мы с вами уже знакомились с «не стандартным» яблочным татэном от Кристофа Мишалака, этот вариант заинтересовал меня не менее сильно.

В наше время, когда уже, кажется, изобретено все, что только возможно; нарисовано все и так, как только может вообразить человеческий мозг; сделано и придумано множество уникальных, неповторимых и удивительных вещей — придумать и предвосхитить предыдущий опыт невозможно. Но человек, раз за разом ставит себе недостижимые, казалось бы невыполнимые цели — и добивается интереснейших результатов. Великие мастера, опираясь на прошлое, могут создать великое настоящее в новом обличье, таким образом, чтобы весь предыдущий опыт немного отошел в тень.

Филипп Контичини, великий виртуоз кондитерского дела, не зря дал название своему бутику «Кондитерская снов». Именно там воплощаются его самые вкусные и интересные фантазии и интерпретации, ставшие классикой, после классики.

В чем же необычность именно этого татэна, спросите вы? С первого взгляда не понять, но в не высокой прямоугольной башенке, заключено примерно в 25 тончайших яблочных лепестков, сложенных один на один, зафиксированных между собой при помощи нежного карамельного сиропа, уложенных на хрустящее слоеное тесто и украшенное хрустящим штрейзелем.

Мне повезло, что в приобретенной мной, практически неподъемной, книге Контичини «Sensations» был этот рецепт. Его можно делать в круглой форме, в прямоугольном, в виде полена, или, как в данном случае, порционным пирожным.

О вкусе:

В первую очередь надо правильно выбрать сорт яблок — он должен быть очень плотным, практически твердым, и с ощутимой кислинкой. В противном случае у вас все быстро превратится в сладкое пюре.

Во-вторых, крайне важно соблюдать время и температуру приготовления. Серединка — должна оставаться светлее, чем внешние стороны и как бы радужным отливом изменять цвет от более темного, к более светлому. Если передержать — яблочный брусочек может окончательно «свариться» в джем. Будет вкусно, но совершенно не то и общее впечатление смажется.

Не смотря на большое количество сиропа, я бы не сказала, что вкус в целом получается сильно сладкий — кисловатые яблоки и лимонный сок, добавляют чудесный, пикантный и освежающий акцент.

И н г р е д и е н т ы:

6 яблок (Golden Delicious)

200 г классического слоеного теста

Streusel с фундуком (не делала):
50 г размягченного сливочного масла
50 г коричневого сахара
65 г перемолотого в муку фундука
50 г пшеничной муки
2 щепотки флер-де-сель (или одна щепотка обычной соли)

Карамельная глазурь:
10 г воды
40 г сахарной пудры
10 г глюкозы

Сироп 30B:
25 г сахара
23 г воды

Специальные сироп Tatin:
40 г сиропа 30В
20 г сливочного масла
1 ч. л. лимонного сока
щепотка морской соли
1 ч. л. ванильного экстракта (или семена 1 стручка ванили)

П р и г о т о в л е н и е:

За день до приготовления:

Слоеное тесто:

Приготовьте классическое слоеное тесто.

Раскатайте его в тонкий пласт, толщиной 3-4 мм. Наколите многократно вилкой, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь.

Ореховый «Streusel»:

Я его не использовала, мне просто не хватило времени. Streusel идет в качестве украшения, по бокам от яблок, на слоеном тесте. Но описание принципа приготовления расскажу.

Смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне или вручную. Соберите в шар и уберите в холодильник на 30 минут.

Затем скатайте из полученного теста небольшие шарики, в диаметре около 0,5 см.

Нагрейте духовку до 150С и подсушите их на противне около 15 минут.

Уберите до использования.

День приготовления:

Карамельная глазурь:

Смешайте ингредиенты в небольшой кастрюльке. Поставьте на огонь и доведите до состояния густой, ярко-янтарной карамели.

Форму для татина — круглую, прямоугольную или порционную, смажьте немного сливочным маслом. Сверху вылейте горячую карамель и, наклоняя форму, распределите ее по всему дну.

Сироп 30B:

Соедините ингредиенты и нагрейте до растворения сахара.

Специальный сироп Tatin:

В небольшой кастрюльке нагрейте сиром 30В с лимонным соком, ванильным экстрактом и солью.

Снимите с огня, добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте до объединения.

Подготовка яблок:

Нагрейте духовку до 170С.

Для того, чтобы подготовить яблоки, вам понадобиться либо тонкий острый нож, либо мандолина, либо картофелечистка.

Очистите яблоки от шкурки.

И затем, продолжайте чистить картофелечисткой, снимая тонкие и ровные лепестки яблоки. Либо нарезайте ножом, но толщина долек не должна превышать 1,5-2 мм.

Очистите яблоки и ядра, а затем порезать очень тонко с мандолиной (если нет, то с очень острым ножом, нарезки), чтобы получить ломтиками толщиной 2 мм.

Уложите яблоки, как черепицу, поверх карамели.

Слой за слоем, заполняя все пространство, без просветов. Почти до самого верха.

Залейте сверху специальным сиропом Tatin.

Поставьте форму в разогретую духовку на 30-50 минут, в зависимости от величины вашей формы. Если вы выпекаете одним большим татэном — то на 50 минут, если порционными — то на 30-35.

Вырежьте из вашего пласта слоеного теста круг или прямоугольник, чуть больше размера вашей формы. И уложите поверх яблок.При помощи ножа или вилки, слегка подогните края теста вовнутрь.

Увеличьте температуру в духовке до 180С.

Форму вновь поставьте в духовку, на срок от 15 до 25 минут, в зависимости от величины формы.

Если во время выпекания, тесто будет слишком сильно подниматься, поставьте поверх формы кухонную решетку.

Достаньте форму и дайте ей полностью остыть до комнатной температуры.

Затем, накройте пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.

Подача:

С утра слегка нагрейте дно формы, опустив ее в горячую воду или на плите.

Переверните на сервировочное блюдо.

Посыпьте ореховый Streusel и можете подавать к столу.

Наслаждаться можно им как в теплом виде, так и в холодном.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Apple, правильно.

    Ответ

  2. испекла… получилось, на мой взгляд, некультяписто:-) совсем не так безупречно, как у Нины на фото, но вкусно.
    1. яблоки не стали таким монолитно-красивым слоем
    2. карамели оказалось мало и хватило только на 6 силиконовых корзиночек. правда у меня не было глюкозы, и я положила вместо нее мед. может, в этом дело? естественно, яблок ушло не 6, а неполных 2.
    3. отделились вообще без проблем, я даже не замачивала дно в горячей воде. просто перевернула и всё. но подтекла каплями карамель. так и должно быть?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, при переворачивании да, карамель может подтекать, т.к. не впитывается вся. В этом нет ничего страшного, я бы даже сказала, что это нормально.
    Про яблоки — я сразу брала сама половину порции яблок.

    Ответ

  3. Нина, а что такое сироп 30В?
    Возможно, у Вас это где-то уже встречалось, но гугл ничего не нашёл :(

    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Женя, это сахарный сироп, у него такое название. В ингредиентах указано, что для него надо 25 г сахара и 23 г воды. Смешать, нагреть до растворения сахара, отложить.

    Ответ

  4. Нина, уже нашла :)

    Ответ

  5. Ниночка, я с отчетом. Отрезала очень маленький кусочек чтобы попробовать (основную часть оставила на вечер когда все соберутся). Вкус мне понравился, примерно так я и представляла себе:). Очень вкусным получился Streusel. Мой младший сынуля вчера весь вечер гонялся за пиалой, чтобы стянуть парочку кусочков :). Я не разочаровалась, и буду готовить этот татэн

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natali2896, какой красавец! Очень рада, что понравился татэн.

    P.S. Не волнуйся, картинка появляется тогда, когда я одобрю комментарий.

    Ответ

  6. Нина, можно заменить яблоки айвой?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, можно попробовать, почему нет?

    Ответ

  7. Ниночка, подскажи, пожалуйста, у тебя в моменте, где укладывается тесто, «увеличить температуру до 170С», но она ж и так на 170С?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @juliness, до 180С, исправила!

    Ответ

  8. Нина, из части приготовленного теста я испекла круассаны (см. в соотв. теме), а часть отложила на этот тарт, который хочу сделать сегодня. Я уже писала, что тесто в круассанах меня немного разочаровало, особенно на следующий после выпечки день. Не получится ли так же с этим тартом, что его на следующий день есть уже невозможно из-за теста? У нас ни один торт/пирог не съедаются сразу, всегда растягиваем удовольствие на пару дней. :) Что ты можешь сказать, как по вкусу выпеченный тарт через день-два? Если тесто становится таким же сухим, как в круассанах, то я лучше изменю немного рецепт и возьму бездрожжевое слоеное тесто.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, нет, тут начинка будет его смягчать, оно на следующий день станет только сочнее.

    Ответ

  9. Нина, спасибо, успокоила! :)

    Ответ

  10. Нина, сделала, хочу рассказать о своих впечатлениях, если тебе интересно. Подложка из теста у меня не получилась такой золотистой, как у тебя, а примерно как на фото Natali2896. Только мое по краям и внизу пропеклось хорошо, а в середине — белое и, естественно, жесткое, не рассыпчатое. Конечно, я со своей духовкой без термометра не могу точно выдерживать температурный режим, но мне кажется, дело не только в этом. Я, наверно, попробую еще раз — с отдельной выпечкой и карамелизацией теста.
    По поводу яблок тоже есть замечания: да, серединка у меня осталась белой, я старалась за этим следить, но края слишком пропеклись и стали, как ты и говорила, вареными. Я в следующий раз убавлю время на выпечку яблок (держала 50 мин. в прямоугольной форме 24х12 см, температура была не слишком высокой — на ощупь, естественно). И еще, как мне кажется, многовато жидкости: яблоки дают сок и получается, что они в этом соку варятся. Вот что с этим делать, не знаю.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, спасибо за подробный комментарий. У меня не так много яблоки выделили сока, когда доставала — его, практически, не было. Это зависит и от сорта яблок, и от величины формы и высоты слоев. Особенно когда одно накладывается на другое — очень сочные яблоки, большая форма, много самих слоев — вот сок и получается с избытком.

    Ответ

  11. Да, яблоки были сочные и крепкие (Голден Делишес, но не переспелые, а чуть зеленоватые), но я и взяла их всего 4 шт. вместо 6. В общем, форму они заполнили почти до края. Что с этим лишним соком можно сделать? А если так (в порядке бреда): где-то минут через 20 (или 30?) после начала выпечки достать форму и попытаться слить образовавшийся сок? Наверно, к тому времени карамельный слой на дне формы уже впитается в яблоки, а та жидкость, что сольется на дно, все равно уже «наверх» в яблоки не поднимется. Что думаешь?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, все яблоки съедут…

    Ответ

  12. Ну., тогда уж и не знаю, как с выделяющимся соком бороться… брать не слишком сочные яблоки, типа «Фуджи»? Уменьшать время выпечки, если заведомо знаешь, что яблоки сочные?
    Нина, и еще один момент по поводу теста: вспомнила, что допустила, на мой вгляд, промах (хотя в рецепте об этом ничего не говорится). У меня тесто было готово заранее, и пласт на пирог по размеру тоже был вырезан. После этого я его положила в холодильник на два дня, а когда пекла тарт, достала тесто из холодильника, когда яблоки уже была готовы, положила в форму и сразу же поставила в духовку. Наверно, надо было достать тесто заранее и дать расстояться в течение часа? Мне кажется, это важно.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, да, думаю поиграть с температурным режимом и временем. Тесту, конечно, лучше немного постоять при комнатной температуре.

    Ответ

  13. Нина, испекла это чудо, получилось отлично.
    И цвет янтарный и слои яблок видны.
    Хочу сказать ,что я тоже волновалась по поводу сока, даже хотела слить., но воздержалась и к моему удивлению сок примерно через 30 мин весь был съеден яблоками. Следующие 20 мин, яблоки на глазах приобретали янтарный цвет.
    Вкус очень понравился! Спасибо большое за рецепт.
    P.S не пойму как добавить фото.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marinajan, рада, что все получилось. Фото можно через радикал или форум.

    Ответ

  14. Общий вид:

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marinajan, очень красивый цвет!

    Ответ

  15. Здравствуйте, Нина. очень хочу попробовать этот татэн, и у меня есть несколько вопросов по этому поводу. Скажите, пожалуйста, обязательно ли использовать слоеное дрожжевое тесто или можно слоеное «наоборот». И второй вопрос — этого количества ингредиентов хватит для прямоугольной формы для хлеба 24*13.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, нет, «наоборот» тут не подходит, оно просто сгорит. Необходимо именно дрожжевое тесто.
    Ингредиентов должно хватить на такую форму.

    Ответ

  16. Нина, а если попробовать тесто карамелизировать и отдельно выпекать все равно никак?
    Спасибо вам большое за ваш ответ

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, нет, так тоже не делается. Песочная основа будет грубая и яблоки могут «убегать» при поедании десерта в сторону, т.к. не будут «соединены» с тестом. Да и по вкусу сухое тесто «наоборот» вообще сюда не подходит.

    Ответ

  17. Спасибо большое за ответ. Попробую сделать и напишу о результате.

    Ответ

  18. Нина, скажите, пожалуйста, если у меня нет глюкозы, как поступить? можно ли чем-то заменить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @la-micetta, медом.

    Ответ

  19. Нина, скажите пожалуйста, количество сиропа татин дано на одно пироженое?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natalia, да, все верно.

    Ответ

  20. Здравствуйте, Нина.
    Я правильно поняла, что данное количество ингредиентов Вы использовали для для 1-го пирожного? Какой размер формы?
    200 г слоеного теста и 6 яблок Вы использовали для 1-го пирожного?
    Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Loro, 4х8 см

    Ответ

  21. здравствуйте. Подскажите можно ли использовать обычную карамель для наполнения формы?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александр, в смысле обычную? Чем вам эта не нравится?

    Ответ

  22. Карамельная глазурь:
    10 г воды
    40 г сахарной пудры
    10 г глюкозы
    дело в том что у меня нет глюкозы. Для карамели обычно используется вода и сахар?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александр, глюкоза даст более мягкий эффект и карамель будет нежнее. Но вы можете взять обычную с водой, добавив немного сливочного масла.

    Ответ

  23. ага! всё ясно. Спасибо

    Ответ

  24. Вот сегодня приготовил. Единственный вопрос который у меня возник. Я выпекал его в металлической прямоугольной форме. Как вытащить. Нужно его всё-таки ночь остужать в холодильнике?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александр, нет, доставать надо горячим, перевернув, иначе карамель затвердеет и ничего достать не получится,

    Ответ

  25. всё получилось. спасибо

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]