Торт “Мадагаскар”

Да, название этому торту было дано в честь мультика, который мы в то время, очень активно смотрели с дочкой. Он такой же оранжевый и интересный, как главный герой лев Алекс.

Состав десерта:

• круcтилан-пралине,
• фундучный бисквит,
• компоте с тропическими фруктами,
• шоколадно-карамельный мусс.

Схема сборки:

Количество ингредиентов рассчитано на 2 торта 16 см в диаметре.

Фундучный бисквит:
100 г фундучной муки
50 г сахара
125 г яиц
15 г муки
3 г разрыхлителя
25 г сливочного масла

В чаще для смешивания взбейте венчиком фундучную муку, сахар, яйца. Добавьте просеянную муку с разрыхлителем и растопленное сливочное масло, примешайте все мягкой спатулой. Распределите по по двум кольцам 14 см в диаметре. Выпекайте в заранее разогретой духовке при температуре 170°C около 12-15 минут. Уберите в сторону до сборки.

Крустилан-пралине:
70 г миндально-фундучного пралине (пасты)
30 г молочного шоколада
5 г какао-масла
60 г вафельной крошки

Шоколад и какао-масло растопить, смешать с пралине и крошкой. Тонким слоем нанести на оба бисквита и заморозить.

Компоте с тропическими фруктами:
250 г манго (кубиками)
100 г ананаса (кубиками)
50 г пюре маракуйи
50 г банана (кубиками)
60 г сахара
7 г пектина NH
30 г сахара
20 г лимонной мякоти с соком
3 г желатина

Кусочки фруктов смешать с 45 г сахара и нагреть до 40С. Всыпать оставшийся сахар, смешанный с пектином, довести до кипения и проварить 1-3 минуты. Снять с огня, влить лимонное пюре, распустить набухший желатин. Разлить по кольцам 14 см в диаметре, заморозить.

Шоколадно-карамельный мусс:
180 г сливок 33%-35%
20 г сливочного масла
Щепотка флер-де-сель
1 стручок ванили
80 г сахара (1)
105 г глюкозы
80 г яичных желтков
30 г сахара (2)
150 г горького шоколада
50 г молочного шоколада
20 г желатина
360 г сливок

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Нагреть в сотейнике первые сливки, сливочное масло и соль.

В сотейник с толстым дном положите стручок ванили, семена ванили, сахар (1) и глюкозу. Сделать карамель. Влить горячие сливки, перемешать.

Желтки перемешать с сахаром (2), влить тоненькой струйкой горячую карамель. Перемешать, вернуть все на огонь и варить до 85С. Снять с огня, примешать желатин, достать стручок ванили и все пробить блендером, вылить в шоколад и снова пробить блендером. Остудить карамельный крем до 35С, затем примешать взбитые сливки.

Сборка:

На дно металлического кольца 16 см в диаметре выложить бисквит. Залить муссом, заполняя форму наполовину. Выложить замороженный диск желе, затем все закрыть снова муссом. Заморозить. С утра покрыть велюром.

Украсить шоколадным декором по желанию.

Перед подачей убрать на несколько часов в холодильник для деликатной разморозки.

Приятного чаепития!