Неаполитанский тарт
Или тарт, который вы вряд ли захотите повторить…
Этот десерт для меня, наверное, стал первым старинным десертом (рецепт из книги Le Cordon Bleu 1904 года), в котором есть задатки молекулярной кухни. И это один из самых сложных (скорее даже долгих, монотонных) рецептов, который я пока что переводила с французского. Вы только вдумайтесь: очистить вишню от косточки, замочить в сиропе, обсушить. Сделать с нуля марципан, скатать сотни шариков, размером с горошинку, и потом эту горошинку поместить в каждую вишенку…
Но, больше всего меня удивило, что в книге этого года оказался рецепт с первыми зачатками молекулярной кухни, так как один этап был связан с камедью. Но, вот с какой… не было сказано. А ведь это может быть и ксантан, и гуммиарабик, и камедь рожкового дерева… да их очень много вариантов. Чтобы во всем разобраться, не наделать ошибок, да и просто было не скучно одной фаршировать вишню, я пригласила в гости свою лучшую подругу (которая даже после приготовления осталась моей лучшей подругой, потому что, это было, действительно, полное издевательство) Юлию Бакова, которая так же является максимально продвинутым гуру кулинарной теории и владеет собственной онлай-школой “Food Facultet”.
В общем, это увлекательный был аттракцион, что уж тут сказать.
Из наших рекомендаций – мы готовили строго по рецепту, но обе поняли, что там не хватает в основе заварного крема. Если вдруг кто-то решится – обязательно добавьте его в прослойку тарта! То есть испечь песочное тесто (которое, к слову будет сказано, фантастическое), выложить заварной крем, на его распределить варенье, а сверху уже вишни.
Из книги:
Способ приготовления этого вишневого тарта по-неаполитански довольно существенно отличается от обычного вишневого тарта, который сегодня изготавливают в кондитерских.
Вот операции, необходимые для приготовления этого вишневого тарта по-неаполитански, который готовится в соответствующий сезон:
- Приготовление песочного теста по-неаполитански.
- Приготовление миндальной пасты (для облегчения действий – марципан можно купить уже готовый).
- Фарширование и кристаллизация вишни.
- Укладка, запекание и приготовление тарта.
Ингредиенты на 2 тарта 16 см в диаметре:
Песочное тесто:
Мука 300 г
Миндальная мука 130 г
Сахарная пудра 150 г
Сливочное масло 125 г
Целые яйца 2 шт
Яичные желтки 1 шт
Цедра лимона для ароматизации
Марципан:
Миндаль 100 г
Сахар 250 г
Глюкоза 25 г
2-3 ст.л. воды
Ваниль половина стручка
бобы тонка по желанию
Вишня:
1 кг вишни
Сироп для вишни:
1 л воды
750-800 г сахара
Кристаллизация вишни:
300 мл воды
60 г гуммиарабика
Сахар для покрытия вишни
Для подачи:
Варенье из смородины
Приготовление, как описано в книге с нашими рекомендациями:
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ:
Начинаем с того, что измельчаем миндаль, который должен быть очищенным и очень сухим. Мы брали уже готовую миндальную муку.
Добавляем к нему небольшими порциями сахар и лимонную цедру. Добавляем яйца, яичный желток и сливочное масло, так чтобы все хорошо перемешанное вместе образовало массу, похожую на пасту, которую мы помещаем в середину фонтана из муки.
Соединяем все вместе, чтобы получилось тесто, которое нужно стараться не месить слишком сильно, чтобы оно не нагрелось. Кроме того, если мы заметим, что паста не вымешивается как следует и тесто слишком твердое, было бы неплохо сбрызнуть его несколькими каплями воды, предпочтительно воды флердоранж (померанцевой).
Мы должны приготовить это тесто заранее, оно должно быть скорее твердым, чем мягким, потому что перед запеканием его необходимо оставить на час или около того, накрыв тканью, чтобы его поверхность не покрылась коркой.
Мы все убрали в холодильник на ночь, завернув пленкой.
Раскатываем тесто толщиной около 0,5 см и выкладываем в кольца для тарта. Затем снова убираем на 1 час в холодильник.
Рекомендация из книги по выкладке тарта:
Чтобы приготовить тарт, начинаем с того, что раскатываем скалкой скатанное в шар тесто так, чтобы образовался круг толщиной полсантиметра.
Затем мы смазываем маслом внутренние края круглой формы из листового металла. Затем помещаем кружок мягкого теста в круглую форму и слегка прижимаем его стенкам, чтобы он держался. Затем ножницами или ножом снимаем ту часть теста, которая выходит за края круглой формы более чем на один сантиметр.
Граница теста, которая выходит за края круглой формы, предназначена для формирования вершины тарта. Затем мы украшаем эту границу, делая равномерные надрезы по ее периметру кончиком небольшого ножа на очень равном расстоянии друг от друга, и довольно близко друг к другу.
Теперь укладываем внутрь круг тонкой бумаги, достаточно большой, чтобы покрыть все тесто; затем сверху насыпаем очень сухие вишневые косточки или сушеные овощи, например горох или рис, чтобы заполнить внутреннюю часть тарта, который запекается в горячей духовке.
Когда тарт готов на три четверти и ему больше не грозит опасность развалиться, освобождаем внутреннюю часть, удаляя сушеные овощи, затем ставим его обратно в духовку, где оставляем еще на несколько минут для завершения выпекания.
Мы этого не делали, так как выпекали на перфорированном коврике и в перфорированных кольцах. Тесто, действительно, изумительное – ничего не опало и не вздулось, но на всякий случай, перестраховавшись , после того, как тарты отдохнули и чуть подморозились – мы их накололи вилкой перед отправкой в духовку.
Выпекаем их в заранее разогретой до 160С духовке около 20-25 минут до золотистого цвета.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ:
Искренне рекомендую приобрести марципан уже готовый. Но, если вы, как и мы, хотите окунуться в настоящее кулинарное путешествие в прошлое, то вот инструкция.
Очистив миндаль, мы промываем его несколько раз в холодной воде, чтобы он стал очень чистым и получилась очень белая миндальная паста.
После этого мы сливаем миндаль, который затем очень мелко растираем, и смачиваем его несколькими каплями воды только для того, чтобы он не выделял масло, потому что после измельчения он должен образовать довольно твердую пасту.
Затем в небольшую кастрюлю кладем сахар, который мы смачиваем небольшим количеством воды, ровно столько, сколько нужно, чтобы его растопить. Ставим кастрюлю на огонь и, когда сахар растает, добавляем глюкозу и половину стручка ванили.
Удалив все следы нерасплавленного сахара, очистив внутренние края кастрюли влажными пальцами (лучше кисточкой), доводим этот сахар до сильного кипения, в который, сняв с огня, добавляем миндальную пасту.
Далее начинаем варить и выпаривать лишнюю жидкость. Масса должна стать похожей на густую кашу.
Охлаждаем ее на столе – в начале работая скребком, затем руками.
При приготовлении этой смеси миндальную пасту необходимо скатать в шар.
Затем делаем тест: взяв небольшой кусочек размером с горошину и опустив его в холодную воду, она не должна распадаться.
В противном случае, то есть если паста, будучи недостаточно приготовленной, растворилась в воде, мы помещаем ее в кастрюлю на водяную баню, чтобы закончить приготовление, обрабатывая время от времени лопаткой.
Затем эту пасту помещаем на мрамор и обрабатываем лопаткой, как помадку. Когда приготовленная таким образом миндальная паста полностью остынет и станет твердой и белой, разминаем ее ладонью или скалкой, чтобы сделать податливой и гладкой.
ФАРШИРОВАНИЕ И КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ ВИШНИ:
Начнем с удаления стеблей и косточек из одного килограмма вишни. Мы брали замороженную, предварительно разморозив и слив жидкость.
Которую затем погружаем в кипящий сироп, который мы приготовили, растворив сахар в воды. Для этой операции следует использовать только фарфоровую кастрюлю или медную сковороду без покрытия.
Как только сироп, в котором находится вишня, схватился, снимаем кастрюлю с огня и, дав вишне постоять в сиропе минут десять, откидываем ее стекать на мелкое сито.
Пока вишня стекает, раскатываем миндальную пасту по мрамору, слегка посыпанному сахарной пудрой, так, чтобы образовалась палочка размером с карандаш.
Которую нарезаем небольшими кусочками, размером с большую горошину. Раскатываем эти кусочки пасты между руками и придаем им форму маленьких шариков.
Честно скажу, это не очень удобный метод. Намного легче ощипывать от марципана небольшие кусочки и сразу делать шарики.
Когда вишни полностью остынут и хорошо высохнут, мы вводим внутрь каждой из них через отверстие, сделанное для косточки, один из маленьких шариков миндальной пасты, которые мы только что приготовили.
У нас ушло вдвоем на почти 1 кг вишни (все не осилили) несколько часов.
После этого приступаем к кристаллизации фаршированной вишни, опустив ее в легкий раствор расплавленной камеди (путем исторических фактов, когда какая камедь была открыта, мы пришли к выводу, что в то время использовался гуммиарабик).
Опускаем в сироп буквально на несколько секунд.
Затем, когда она хорошо стечет, обваливаем ее в очень мелком сахарном песке.
Теперь кладем кристаллизованную вишню в сито и ставим его в духовку со слабым нагревом, чтобы высушить вишню.
Вот тут мы допустили ошибку и выпекали при 120С. А гуммиарабик нельзя нагревать выше 80С, поэтому вишня дала много сиропа.
УКЛАДКА ТАРТА:
Выпеченное песочное тесто охлаждается, а дно украшается слоем желе из красной смородины.
Хорошо разравниваем. Вот тут вы, все-таки, для большего баланса рекомендуем добавить заварной крем.
Сверху выкладываем кристаллизованную вишню так, чтобы покрыть всю основу.
Чтобы придать тарту более декоративный вид, половину вишни можно закристаллизовать белым сахарным песком, а оставшуюся часть – сахарным песком ярко-розового цвета. Заполняя тарт, мы кладем вишню, которую также можно расположить рядами.
И все, делов-то, на день! Можно наслаждаться.
Рецепт сложный, но интересный. Мы сняли для вас видеоурок, максимально подробный и со всеми нашими объяснениями, как процесса приготовления, так и нюансов и технологических справок: