Сахарная бриошь
Я мечтала испечь tarte au sucre (“сахарный тарт”, она же “сахарная бриошь“) — очень давно, с тех пор как увидела его на витрине известной французской сети пекарен. Под блестящей, хрустящей сахарной корочкой скрывалось самое простое пирожное: поднявшееся тесто, похожее на бриошь, и выпеченное “плоским” способом, как галета. Вот и все: сдобное дрожжевое тесто, посыпанное сахаром.
И, наконец, я нашла время, чтобы погрузиться в мир сакрального тарта. Приготовившись, было, погрузиться в очередную средневековую историю, про монахов и аббатства, что же обнаружила? Ну, почти ничего. Говорят, что эта простая, домашняя выпечка была фирменным блюдом на севере Франции (что, вероятно, означает всю Фландрию) еще со времен Средневековья, став более популярной и доступной в XVIII веке благодаря тому, что Наполеон продвигал выращивание свекольного сахара, которое привело к «демократизации» сахара.
И я почти ничего не нашла по этой теме, уж точно никакой подробной истории, и ни одного рецепта в моей коллекции кулинарных книг.
Тогда, давайте скорее приступим к приготовлению, потому, что готовится, действительно, просто, а вкус вас обязательно порадует: воздушная булочка с ярким сливочным вкусом.
Рецепт на 1 форму 22-25 см в диаметре:
Тесто:
250 г муки
3 г соли
30 г сахара
10 г свежих дрожжей (или 3 г сухих)
113 г яиц
125 г холодного сливочного масла
40 г молока
Ваниль по желанию, можно так же добавить цедру цитрусовых
Для покрытия:
1 яичный желток
40 г сливок 11%
сливочное масло
сахар для посыпки
Смажьте форму с низкими бортиками сливочным маслом.
Растворите дрожжи в чуть теплом молоке. Добавьте яйца, перемешайте. Затем всыпьте муку, сахар и соль. Перемешайте до однородности в кухонной машине с насадкой “крюк”. Как только все объединиться – вымешивайте около 10-15 минут на средней скорости. По истечении времени – добавляйте небольшими кусочками сливочное масло. Перед каждой новой партией масла убедитесь, что все предыдущее разошлось в тесте. После добавления последнего кусочка – вымештивайте на средней скорости еще 10 минут.
Сформируйте шар. Поместите его в миску, накройте пищевой пленкой, и дайте подняться в течение 2 часов. Тесто должно в 2 раза увеличиться в размере.
Затем обомните его, выложите на стол. Слегка раскатайте и переложите в смазанную сливочным маслом форму. Руками распределите по всей поверхности. Накройте пленкой и дайте тесту еще расстояться около 1-1,5-2 часов. Тесто должно увеличиться вновь в 2 раза.
Выпекание:
В миске смешайте яичный желток и сливки.
Разогрейте духовку до 180°C.
Смажьте кисточкой всю поверхность. Пальцами сделайте дырочки в тесте. Вставьте в каждое отверстие небольшой кусочек холодного сливочного масла.
Посыпьте всю поверхность сахаром.
Выпекайте 15-20 минут (в зависимости от духовки), пока пирог не станет красивого цвета.
Если выпекали в металлическом кольце – кольцо лучше сразу же снять. Если выпекали, как я, в керамической форме – дайте постоять 5 минут, затем переставьте на решетку для полного остывания.
