Мадлен Мари-Антуан Карема

Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом, которому 209 лет!

Печенье “Мадлен” знают многие – это нежное, изящное французское бисквитное печенье, которое любят во всем мире. Но мне было интересно, а каким оно было раньше?

И я нашла книгу Мари Антуан Карема (Повара королей и короля поваров) 1815 года “Le Patissier National Parisien ou Traite Elementaire et pratique de la patisserie ancienne et moderne. Suivi d’observations utiles au pregres de cet art. Par M.A. Careme” (“Парижский национальный кондитер или элементарный трактат и практика древней и современной выпечки. Далее следуют наблюдения, полезные для развития этого искусства. Автор: М.А. Карем”).

У нас эту книгу называют “Парижский пироженник”, но, что интересно, на русский язык она не была переведена ни разу.

И сказать, что я была в некотором недоумении – это ничего не сказать. Рецепт полностью противоречит, как и методом приготовления, так и финальным результатам современной его версии. И, естественно, я решила его приготовить! Вы со мной?

Привожу рецепт, как он есть в книге.

Ингредиенты:

2 лимона
275 г сахара
244 г муки
6 яиц (360 г)
4 желтка (80 г)
2 ложки бренди
щепотка соли
306 г сливочного масла, растопить

Приготовление:

Натереть на сахар цедру двух небольших лимонов; Я очень мелко измельчаю этот сахар и смешиваю его с цедрой; 275 г положите в сотейник с просеянной мукой, шестью целыми яйцами и желтками четырех других, двумя ложками бренди и небольшим количеством соли; дайте этим ингредиентам хорошо объединиться, перемешиваю лопаткой, следя при этом за тем, чтобы они не перемешивались слишком сильно, иначе мадлен будут тяжелыми и прилипнут к формам.

Сливочное масло растопите до орехового цвета и аромата (beurre noisette):

Далее растопите сливочное масло, уделяя особое внимание тому, чтобы снять все молоко, которое поднимается на поверхность, как только оно перестанет хрустеть (что является признаком того, что оно достаточно осветлено); перелейте его в другой сотейник, дайте ему немного остыть, а затем перелейте в форму для мадлен, из нее в другую и так далее, пока не смажете таким образом маслом восемь форм; после чего масло снова верните обратно в сотейник. При смазывании старайтесь сделать так, чтобы в формах они могли сохранить немного масла, которое может остаться на дне каждой.

Ттаким образом, намазав маслом все формы, смешайте оставшееся масло с ингредиентами, упомянутыми выше; поместите все на очень слабый огонь и слегка помешивайте, чтобы оно не схватилось: как только оно начнет размягчаться и становиться жиже, снимите с огня, положите по ложке в каждую форму, после чего поставьте в умеренную духовку (я запекала при 190С). И запекайте двадцать пять или тридцать минут. Но лучше ориентироваться на свою духовку, они не должны сгореть.

Так же, я очень хотела этот рецепт сравнить с современной версией и выбрала рецепт Алена Дюкасса. И сняла для вас видео этого кулинарного поединка века, где описала весь процесс приготовления и первого и второго. Обязательно посмотрите – это не только вкусно, но и очень интересно.

Приятного чаепития!