История зеленого горошка
Французы любят горошек, и всегда любили.
На протяжении столетий горох, скорее всего, не был тем культурным сортом, который мы знаем сегодня, особенно мелкий, нежный зеленый горошек. Но существовало довольно много доступных сортов, и они, по-видимому, были весьма ценны.
Самая ранняя из известных кулинарных книг в Европе, сборник рецептов Марка Гавия Апиция (Marcus Gavius Apicius) “De Re Coquinaria” или “О кулинарии”, собранный богатым римлянином, поваром и гурманом в I веке и впервые опубликованный в 10 томах в IV веке, содержит довольно много рецептов с использованием как свежего, так и сушеного гороха. Горох является основным ингредиентом, звездой, в ряде рецептов, а в других горох является частью более крупной подготовки, обычно блюда из рыбы, птицы или мяса. У него есть целая глава о “De pisis”; “Pisa/Pisam” или “Conchiclam/Conchicla” (горох в стручках). Его варили в бульоне или вине, смешивали и приправляли множеством свежих трав: кориандром, орегано, укропом, фенхелем, тмином или перцем, иногда имбирем и медом, большим количеством масла и, конечно же, изредка салом. И подавали с невероятным разнообразием мяса, рыбы и птицы.
Очевидно, трудно точно сказать, когда горох прибыл на территорию современной Франции, но к Средним векам, когда у нас есть доступ к большому количеству кулинарных книг, мы знаем, что горох был довольно популярен. На самом деле, даже более чем популярен. Он был необходимым и полезным ингредиентом в средневековой кухне, а затем и в эпоху Возрождения.
Когда Гийом Тирель (Guillaume Tirel), более известный как Тайеван (Taillevent), главный повар королей Карла V и Карла VI, записывал свои рецепты около 1300 года, чтобы опубликовать их после его смерти как “Le Viandier”, он не указывал, был ли горох, который он использовал, свежим или сушеным. Но мы видим некоторые рецепты для pois и другие специально для pois nouveaux или молодого гороха. Это может означать, что первый сушеный, а второй свежий, или это может относиться к разным сортам. Но горох уникально используется в виде пюре. Гороховое пюре используется для приготовления и загущения соусов, а также для приготовления мяса или рыбы, иногда, по-видимому, вместо другой жидкости, например, бульона. У него есть замечательный рецепт приготовления мяса в гороховом пюре с хлебом, замоченным в вине, имбирем, корицей, шафраном и другими специями, вержусом и кислым вином, чтобы придать блюду эту любимую средневековую остроту.
Хотя мы и рассмотрим эволюцию гороха в целом, дискуссия обширна и увлекательна, но слишком обширна, чтобы охватить всё в одной публикации. Поэтому сегодня я хочу сосредоточиться на сушёном горохе (pois secs), более известном и продаваемом сегодня как колотый горох (pois cassés), который, по сути, представляет собой отдельную категорию во французской кухне. Сушка гороха была формой консервации с самых первых времён, способом сохранить популярный горох для употребления в пищу, когда свежий горох был недоступен. Колотый горох появился гораздо позже, но горох, и, вероятно, ряд его разновидностей — зелёный, белый и красный, — сушили как на растении, так и после сбора урожая. И оба, как мы только что видели, являются основными кулинарными продуктами в Европе и во Франции в частности.
Мы начинаем фиксировать и наблюдать популярность и кулинарное использование сушёного гороха в Средние века. Мы видим огромное количество рецептов приготовления pois nouveaux, молодого гороха и, вероятно, свежего гороха. Хотя я не уверена до конца, к какому сорту это относится, но кажется, что они готовили из лущеного гороха, а также гороха, находящегося в стручке, который так же можно есть. Мы найдем множество способов приготовления его и конкретных блюд, которые встречаются во многих кулинарных книгах у большого количества разных поваров, что указывает на то, что к Средним векам люди знали лучшие способы приготовления этого бобового. Мы знаем, что «pois» или «горох» были зелёными, белыми и красными, и что конские бобы, нут и чечевица были известны и употреблялись в пищу в ранней Европе.
Так же начинаем понимать, что сушеный горох, практичный процесс сохранения свежих сезонных овощей, должен был быть широко используемым, недорогим, эффективным и, несомненно, популярным продуктом питания. Сушеный горох почти всегда используется для приготовления супов и пюре. Это видно в кулинарных книгах на протяжении веков. “Le Ménagier de Paris”, написанная и опубликованная около 1393 года Альбертано да Брешиа (Albertano da Brescia), содержит рецепты для “poiz nouveaulx”, молодого горошка, скорее всего, свежего, а также рецепты, специально требующие “poiz vielz”, или старого гороха, который, как можно предположить, сушеный. А «старый», потому что ему позволяют созревать на растении перед сбором, что дает ему время высохнуть.
Как “Le Ménagier”, так и “Du Fait de Cuisine” от Шикварта (Maître Chiquart), кулинарная книга, датируемая 1420 годом, содержат рецепты или инструкции по использованию как пюре, так и potages (супов) с использованием гороха. В этой книге редко требуется использовать молодой или свежий горох. Брешиа настаивает на использовании “pois vielz” или “старого гороха” для своего супа. Шиквар использует «белый горох» для своих пюре (по словам Хёзе (Heuzé), с которым мы встретимся немного позже, обычным сушеным горошком часто называли «белым горошком», поскольку он терял свой яркий цвет по мере старения). Гороховое пюре довольно часто использовалось для приготовления мяса вместо бульона или другой жидкости. Так же его иногда разбавляли белым вином или использовали для загущения соусов и супов. Поскольку оба этих автора, а также Тайеван, требуют использования молодого гороха во многих рецептах, можно, пожалуй, сделать вывод, что “просто горох” в списке ингредиентов может означать сушеный, поскольку сушеный горох нельзя есть так же, как свежий, он требует замачивания, длительной варки и пюрирования.
.
«Хотя горох можно сушить на растении до сбора урожая, его можно сушить и после сбора. Отберите нежные зерна и поместите их, только что очищенными в кастрюлю с кипящей водой. После варки поместите их в холодную воду; затем просушите на воздухе на белой скатерти в течение двух-трех дней, периодически переворачивая. Смените скатерть и выставьте горох на солнце на пять-шесть дней. Затем поместите горох в тёплую духовку, равномерно разложив на решётках, накрытых бумагой, до полного высыхания. После этого поместите горох в бумажные пакеты в сухом месте… так, чтобы его не съели крысы, он хранится гораздо дольше».
L’École du Jardin Potager, том 1, 1822
.
Хотя мы можем лишь гадать о горохе в этих ранних кулинарных книгах, можно с уверенностью сказать, что сам Апиций готовил с сушёным горошком. Его рецепт “Tisana taricha” или “Aliter tisanam” (каши) состоит в необходимости замачивании и измельчении смеси нута, чечевицы и гороха. Как только горох сварится и станет мягким, его смешивают с:
«большим количеством масла, зеленью, луком-пореем, кинзой, укропом, фенхелем, свёклой, мальвой, кочерыжкой капусты – всё это мелко нарезанное – и кладут в горшок».
Затем он добавляет:
«семена фенхеля, душицу, сильфий (вымершее растение рода ферула) и любисток (многолетнее травянистое растение), бульоном заливает кашу, посыпая сверху мелко нарезанными кочерыжками капусты».
Его рецепт «Pisam Adulteram» (старого гороха) – это:
«заманчивое блюдо из гороха, сваренного с мозгами, мелкими птицами или очищенными от костей дроздами, куриной печенью и потрохами, брошенными в кастрюлю с бульоном, луком-пореем, зелёной кинзой, перцем и любистоком».
Брешиа дважды кипятит и сливает «старый горох» перед приготовлением супа. Но в какой воде? Вопрос, который вызывал вопросы в 1393 году:
«потому что горох обычно плохо варится в колодезной воде, а в некоторых местах его готовят с родниковой и речной водой, как в Париже, а в других местах с родниковой водой не варят, как в Безье».
В 1558 году Леонарт Фуш (Léonart Fuschs) в «История растений» писал:
«В нашей стране мы встречаем два вида гороха: один растёт по земле, другой — вьющееся растение, по-французски pois ramiers (снежный горошек). Горох похож на конские бобы, и мы едим их «в качестве гарнира или между блюдами», но он отличается от них двумя особенностями: он не разбухает и не становится пухлым, как бобы, и медленнее проходит и опускается через желудок, чем фасоль».
Жак Далешам (Jacques Dalechamps) написал «Всеобщую историю растений» в 1615 году и рассуждает о том, как горох, который был широко употребляем в пищу в Древней Греции, когда из очищенного и колотого гороха варили суп. И, как и Фуш, он также говорит о двух видах гороха: том, чьи растения лежат на земле, и том, который ползет вверх. По словам Далешамса, «pois nouveaux» или “молодой свежий горошек”, едят вместе со стручками, так что, скорее всего, это снежный горох.
«Даже богатые готовят его с солёным мясом или салом и делают из него сытное, вкусное блюдо, которое даже осмеливается подавать на больших банкетах».
Действительно, очень любимое всеми слоями общества.
.
В 1705 году Луи Лемери (Louis Lémery) в своём «Трактате о пище» упоминает о трёх видах гороха:
- Первый — «почти круглый, изначально зелёного цвета, а при высыхании становится угловатым, белым или желтоватым. Эти горошины заключены в длинные цилиндрические стручки, состоящие из двух оболочек».
- Второй — крупный, угловатый, разноцветный, белый и красный, образует крупные сочные стручки.
- Третий — белый, мелкий и заключен в маленькие стручки.
“Первые два вида встречаются в полях, а второй выращивается в наших садах».
Это первое упоминание о выращивании гороха.
И наш старый друг Лемери (Lémery) не перестаёт рассказывать нам о пользе и вреде каждого продукта, который мы едим, и он не подводит нас, когда дело касается гороха:
«Горох смягчает кислую пищу, успокаивает кашель, хорошо питает, обладает смягчающим и немного слабительным действием, особенно при первой варке. Горох вызывает метеоризм и вреден для тех, кто склонен к образованию камней в почках. Он полезен в любое время, особенно молодым, и практически для всех темпераментов, при условии умеренного употребления. Однако людям с грубым характером горох не подходит». Горох популярный продукт питания, и чем он мельче и зеленее, тем вкуснее. Горох сушат для длительного хранения, но после сушки он уже не имеет тот замечательный вкус».
Гюстав Хёзе (Gustave Heuzé), французский агроном и почётный генеральный инспектор сельского хозяйства, также писал о сушёном горохе в первом томе своей увлекательной книги «Съедобные (пищевые) растения» в 1873 году.
«Сушёный горох широко используется в сельской местности, и, хотя у него есть свои недостатки, его во всех отношениях следует предпочесть фасоли, поскольку он легче переваривается и меньше способствует образованию газов. Эти недостатки почти полностью исчезают, если очистить горох от внешней оболочки; он продаётся в продуктовых магазинах под названием колотый горох и используется для приготовления превосходного пюре».
Joseph Favre (Joseph Favre) жалуется на сушеный горох и фасоль в “Dictionnaire Universel de Cuisine et d’Hygiène Alimentaire” в 1890 году – или, что более вероятно, на тех, кто неправильно их готовит:
«Эти (сушеные) овощи редко достаточно приготовлены; независимо от их возраста, их предварительно замачивают на недостаточное время; затем жир или старое масло придают им прогорклый вкус, к которому трудно привыкнуть».
Его запись для “pois cassés” (колотого гороха) отделена и отличается от записи для “pois”, определяя его как уникальный продукт питания:
«Сушеный горох измельчают, очищают от шелухи и разрезают пополам. Готовят два вида: желтый и зеленый. Колотый или сушеный горох является настоящим достоянием для домашних кухонь, гостиниц, пансионатов и больниц».
Просто, эффективно, питательно и дешево.
François Pierre de la Varenne определенно использует сушеный горох в супах в 1654 году. Его рецепт в “Le Vray Cuisinier François” для “potage de purée de pois communs” – указанный как “pois vieux” или “старый горох” – предполагает варку в воде до «fait» или “до готовности”, возможно, что означает мягкость. Он подает этот суп «зеленым», добавляя петрушку, кресс-салат, кервель и каперсы. И подает суп с жареным хлебом. Его рецепт “pois passez”, вероятно, горохового пюре, предписывает замачивать горох, затем сливать воду и, наконец, варить в горячей воде. Это можно делать только с сушеным горошком. Затем из сваренного гороха сливаю воду и протираю. Пюре готовят с маслом, солью и луком с гвоздикой.
Два столетия спустя сушёный горох всё ещё используется, и используется теми же способами, что и в Средние века (и теми же способами, которыми его готовят и сегодня).
Урбен Дюбуа (Urbain Dubois) в своей книге 1876 года «École des Cuisinières» объясняет:
«Чечевица, белая фасоль, жёлтый горох и колотый горох часто используются для приготовления супов, особенно зимой. Эти пюре легко приготовить и они недорогие: при правильном приготовлении они дают очень хорошие результаты».
.
Что подводит нас к гороховому супу. Это был обычный суп, который могли готовить и наслаждаться как богатые, так и бедные, хотя вкусы менялись со временем.
У Мари-Антуан Карема есть целая книга (которая, кстати, единственная была переведа на русский язык в 1866 году Т.Т. Учителевым метр д’отелем Двора ее Императорского Высочества Великой княгини Марии Николаевны), посвященная только супам, где так же большое количество супов из молодого и сушеного горошка.
Вот только некоторые:
- Постный бульон из гороха и растений
- Суп весенний из молодого горошка
- Суп из крупного гороха а-ля “Жардиньер”
- Суп-пюре из крупного зеленого гороха а-ля “Кресси”
- Суп из молодой моркови с горошком
- Суп из латука и зеленым горошком
- Суп с огурцами и зеленым горошком
- Суп с вермишелью и горохом
- Суп с крутонами “гратен” с горошком
- Суп-пюре из молодого горшка а-ля “Сен-клу”; по-французски; а-ля “Реженс”; а-ля “Обер”; а-ля “Сен-Фар”; а-ля “Фабер”; а-ля “Ферней”; а-ля “Принцесс”; а-ля “Орлеан”
И это далеко не все супы с горохом у него!
Но именно граф Сен-Жермен (Count Saint-Germain), военный министр при Людовике XVI, придал этому супу культурную привлекательность, необходимую для того, чтобы он стал классикой и культовым блюдом. Граф был без ума от гороха. Безумно. Для него сварили суп из свежего гороха, но, поскольку свежий горох не был доступен круглый год, он довольствовался тем же, но из сушеного или колотого гороха. С небольшим количеством сала или бекона, конечно же, – идеальный вариант, по крайней мере, ещё со времён Средневековья.
Существует два способа приготовления этого восхитительного супа: с салом, беконом или копчёной свининой, а также без них. Хотя в классическом рецепте 1936 года “L’Art Culinaire Moderne” в “Potage Saint-Germain” добавляется «немного ветчины», а также обжаренные на сливочном масле лук и морковь и «горсть зелени лука-порея», не все так делают.
Анри-Поль Пеллапра (Henri-Paul Pellaprat), любознательный человек, шеф-повар и соучредитель кулинарной школы “Le Cordon Bleu” в Париже, был в душе учителем и написал множество кулинарных книг – для профессионалов, для домохозяек и домашних поваров, а также фолиантов, собирающих и сохраняющих классические рецепты традиционной французской кухни. Интересно увидеть его собственные вариации этого супа. Его рецепт 1937 года в “Cuisine Végétarienne” для “Potage Saint-Germain”, очевидно, не содержит ни свинины, ни курицы, ни мясного бульона, только колотый горох, сваренный в воде, к которому добавляют, как только горох сварится, лук и морковь, нарезанные полосками и обжаренные на масле вместе с зеленью лука-порея. После того, как они полностью сварятся, смесь мелко пюрируют, а затем разбавляют овощным бульоном. Суп подают, украсив горошком, свежим или консервированным.
Рецепт Пеллапрата в его “L’Art Culinaire Français” 1950 года, который теперь называется “Potage aux Pois Cassés dit Saint-Germain”, является самым простым из рецептов. Колотый горох варят в воде, к которому добавляют нарезанный лук и нарезанную морковь. После приготовления суп пюрируют, а затем разбавляют водой или бульоном, сохраняя кремообразную, но не слишком густую консистенцию, и добавляют щепотку сахара, чтобы «смягчить горечь колотого гороха». Этот суп подают либо с жареными на сливочном масле гренками, либо загущают рисом.
В оригинальном рецепте “Larousse Gastronomique” 1938 года Проспера Монтанье есть два рецепта: “Суп-пюре из свежего гороха под названием «Сен-Жермен»” и “Суп-пюре из колотого гороха”. Сен-Жермен — это просто свежий зелёный горошек, сваренный в воде, слитый и пюрированный. Пюре разбавлено лёгким консоме, все заправлено небольшим количеством масла и подано с двумя ложками свежего, только что сваренного горошка и нарезанным кервелем. Очень элегантно и подобает графу. Суп из колотого гороха более сытный: к предварительно замоченному, а затем сваренному сухому горошку добавляется “мирпуа” из нарезанного сала, моркови и лука, обжаренных на сливочном масле и приправленных “букетом гарни” и горстью зелени лука-порея. После приготовления твердые частицы процеживаются, а суп пюрируется. Пюре разбавляют лёгким консоме, добавляют сливочное масло и рубленый кервель. Суп подаётся с жареными гренками. Автор отмечает, что этот суп можно приготовить без свиного сала, разбавив бульон молоком, чтобы получить постный вариант.
На сайте есть такие рецепты с горошком, как:
- Форель в соусе из зеленого горошка “Примавера” по рецепту Алена Дюкасса
- Салат “Оливье”
- Крем-сум из зеленого горошка