Старинный тыквенный чизкейк

Сегодня мы с вами приготовим “Тыквенный чизкейк“, а точнее “Torta di cocuzze fenza pasta”, что переводится со старо-итальянского, как “Пирог из тыквы без теста”. Это рецепт Барталомео Скаппи из его кулинарного трактата “Opera dell’arte del cucinare” (Труд о кулинарном искусстве), опубликованная в 1570 году в Венеции, с высочайшего позволения папы Пия V. Это плотный, но нежный чизкейк, с ароматом корицы и имбиря.  Тыква даёт сладость и мягкость, рикотта и сыр — кремовую текстуру, а яйца делают пирог похожим на суфле. Вкус балансирует между сладким и слегка солоноватым, как это любили в эпоху Возрождения. 

Интересно, а вас удивляет само понимание “Тыквенного пирога” (или скорее чизкейка, но тогда таких названий еще не придумали) в эпоху Возрождения? Возможно, спросите вы: “Разве это не североамериканское блюдо?” Возможно, но позвольте объяснить.

Ну, во-первых, не совсем так. Помните, мы с вами готовили уже древнеримский чизкейк “Савиллум”, по рецепту, которому более 2 000 лет из трактата “De Agri Cultura” Марка Порция Катона. Это был, возможно, один из самых первых задокументированных чизкейков в мире.

В кулинарной книге Бартоломео Скаппи 1570 года описан пирог, рецепт которого включает тыкву и само название которой переводится именно, как «тыква». Слово «тыква» использовалось для обозначения самых разных тыкв на протяжении веков, начиная с древних времён. Возможно, пирог, который он описывает, на самом деле был пирогом из кабачков, но с наплывом продуктов из Нового Света (Скаппи также включил в свою книгу некоторые из первых европейских рецептов приготовления индейки), мне нравится думать, что, возможно, именно тыква, которую мы знаем и любим сегодня, была тем, что Скаппи использовал, когда создавал этот рецепт. На мысль о том, что это может быть “кабачок”, натолкнула меня его последняя фраза с салатом “латук”. Должно быть, кстати, тоже довольно-таки интересно. Кто из вас попробует?

Ингредиенты на 1 форму 20-22 см в диаметре:

Тыква:
500 г свежей очищенной тыквы
70 г сливочного масла для варки
10 г соли

Пирог:
Вся отваренная и отжатая от воды тыква
250 г рикотты
250 г моцареллы
5 яиц
200 г сахара
125 мл молока
110 г сливочного масла
1 ч.л. корицы
5-7 г свежего натертого имбиря
30 г кукурузного крахмала (добавила от себя)

Начинаем приготовление “Torta di cocuzze fenza pasta”, что переводится со старо-итальянского (а это 16 век, напоминаю), как “Пирог из тыквы без теста”.

Давайте для начала переведем сам рецепт:

«Как приготовить торт из тыквы без теста»

Когда тыква будет очищена, её нужно приготовить в хорошем мясном бульоне или же в воде с солью и маслом. Затем положить её в сито и хорошо отжать бульон. После этого растолочь в ступке и на каждые два фунта тыквы добавить один фунт свежей рикотты и один фунт жирного сыра (не слишком солёного). Когда всё это будет растёрто, протереть через сито.

К этой массе прибавить десять хорошо взбитых яиц, один фунт толчёного сахара, одну унцию молотой корицы, один фунт молока, четыре унции свежего масла, пол-унции свежего имбиря.

Приготовить форму для пирога, смазав её шестью унциями масла, хорошо разогретого, затем влить туда смесь и поставить печься в духовку или под крышку (в старину, то есть под угли). Пусть сверху образуется корочка из сахара и корицы. Подавать горячим.

Таким же образом можно приготовить и из салатных кочанов (латука) в апреле, после того как они будут хорошо вымочены и отварены.

Что нам нужно:

Для начала, конечно же, выбрать сладкий сорт тыквы. Я использовала сорт “оранжевое солнце”.

Разрезаем, убираем семена, очищаем от кожицы и нарезаем кусочками.

Затем отвариваем или в мясном бульоне или в хорошо подсоленной воде с кусочном (около 50-70 г) сливочного масла до готовности.

Может уйти 15-20 минут. Затем откидываем на сито и даем полностью стечь жидкости.

Затем – все просто. Мы все ингредиенты помещаем в чашу блендером и перетираем, пробиваем до состояния однородного, гладкого пюре.

Почему я добавила крахмал. Картофель попал в европу только в 16 веке и очень долго его не могли принять, как продукт не для животных, а для людей. И лишь в 18 веке началась работа по производству крахмала из него. Производство же кукурузного крахмала началось лишь в 19 веке. Так что, Барталомео скаппи просто не мог о нем знать.

Первый чизкейк я сделала именно без добавления, но получилась нечто похожее на запеканку, которая не держала форму и была больше похоже на запеченную тыквенную кашу. Я подумала, что вам это вряд ли понравится. Поэтому, да простит меня Барталомео, я все-таки чуть изменила рецептуру и для стабильности добавила кукурузный крахмал. Вы, если хотите получить полностью аутентичную версию, можете его исключить.

В качестве жирного сыра, который указывался в рецепте – использовала моцареллу, она прекрасно подходит.

Что касается нашего чизкейка, вернемся к нему.

Форму я промазала сливочным маслом и простелила пергаментной бумагой.

Поставила в глубокий противень и налила горячей воды, чтобы она доходила до 1/3 высоты формы.

И поставила в разогретую до 150С-160С где-то на 40-50 минут. Края должны хорошо подпечься, а серединка слегка подрагивать.

Скаппи настоятельно рекомендовал есть пирог горячим. Но тогда его даже нет возможности достать из формы и нужно садиться всей семьей вокруг десерта и ложками выковыривать себе кусочки. Меня такой вариант не устроил и, после полного остывания, убрала на ночь в холодильник.

Это старинный рецепт тыквенного чизкейка без теста, больше похожего на запеканку или все-таки “чизкейк” из тыквы, сыра, рикотты, яиц и специй.

Интересно, что в конце автор предлагает вариант с салатом латук вместо тыквы — крайне необычное для нас использование зелени в сладких блюдах.

И, не смотря на то, что этот рецепт прост до безобразия, я все-таки сняла для вас видео! Надеюсь будет полезным.

Приятного чаепития!