История картофеля

Помните, знаменитое из кинофильма “Девчата”:

“Из картошки знаешь, сколько можно блюд приготовить? Картошка жареная, отварная, пюре. Дальше – картофель фри, картофель пай! Картофельные пирожки, оладьи, картофельный рулет, запеканка, картофель тушеный, шаньги!”

И, по-моему, у этого корнеплода был самый тернистый путь “на стол”. И не только в России. Ее долго не принимали и в других странах.

Так как я очень увлечена изучением французской гастрономии, как вы можете видеть из моих статей, то именно на поиск этой истории меня вдохновило французское название “Pommes de terre”, что, если дословно, то переводится, как “Земляное яблоко”.

Когда я спрашивала у своих знакомых французом, почему именно “яблоко”, они мне отвечали, что раньше, когда бедные слои населения (даже во время голода) отказывались ее есть, ссылаясь на то, что все, что “из земли”, это от дьявола, потому что он находится там. А все, что растет над землей – это от Бога и есть можно. И тогда ученые умы, чтобы спасти население от голодной смерти, назвали его “Земляное яблоко”. Что он, хоть и растет под землей – есть яблоко, а яблоко – это от Бога.

И мне стало интересно, так ли это было на самом деле и я вновь погрузилась в книги и историю. Вот, что мне удалось узнать.

«Из всех выдающихся людей, чьи имена прославляли потомки, есть ли еще кто-то, кто, как этот, имеет право на высокое звание «благодетеля человечества»

Так писал Эрнест Лаут (Ernest Laut) в специальном выпуске “Le Petit Journal” в декабре 1913 года, посвященном 100-летию со дня смерти Антуана Огюстена Пармантье (Antoine Augustin Parmentier), человека, популяризировавшего картофель во Франции.

У Жозефа Фавра (Joseph Favre) есть превосходная и забавная статья в его “Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique” (1893) о картофеле. После краткого размышления о запутанном происхождении клубня, он быстро переходит к его появлению в Европе. И, кажется, что все остальные приняли картофель с распростертыми объятиями. Он широко выращивался и употреблялся в пищу в Исландии, Шотландии, Англии, затем в Испании, Италии, Германии, Фландрии, Голландии, Швейцарии и Лотарингии (на территории, которая сейчас является Францией и граничит с Бельгией, Люксембургом и Германией). И все же французы, оказавшиеся прямо в центре этого вихря картофеля, смотрели на корнеплод свысока и даже со страхом, как на опасный или недостойный употребления в пищу человеком. Александр Дюма, утверждая, что картофель был завезен в 1585 году сэром Уолтером Рэли (Sir Walter Raleigh) в своем “Grand Dictionnaire de Cuisine”, признает:

«Что касается картофеля, то нелепые предрассудки долгое время мешали оценить его по достоинству; для многих это была опасная пища, по меньшей мере грубая, а по большей части полезная лишь для свиней… мы (французы) не уделяли ему особого внимания».

Пармантье никогда не делал вид, что привез картофель во Францию. Он знал, что есть несколько человек, как политиков, так и ученых, некоторые даже по совету самого Пармантье, сажали поля картофеля в разных регионах страны. Он знал, что картофель выращивают и едят, но в основном бедняки, которые не могли себе позволить ничего другого. Но, что он еще, действительно, знал наверняка, так это то, что продукт не ценили и не использовали в полной мере для общего блага. Для многих людей картофель был пригоден только, как корм для животных.

К концу XVIII века, в то время, когда Пармантье и несколько других ученых мужей изучали картофель и восхваляли его качества, англичанин Артур Янг (который когда-то обедал с Пармантье) путешествовал по Франции, чтобы изучить потребление картофеля. Он обнаружил, что 99% французов отказывались употреблять его в пищу. Хотя они больше не верили, что картофель может вызвать у них проказу, некогда распространенную теорию заговора (распространяемую парламентом Безансона (обратите внимание) и их указом 1630 года, запрещающим выращивание картофеля именно по этой причине), многие действительно считали, что это яд, годный только для лекарств, если вообще годный. Что касается остальных, то последние считали, что он был достаточно хорош для свиней. «Что касается дворян и буржуа, они бы покраснели, если бы нашли его на своем столе!» Вот где была Франция в конце века; именно с этим столкнулся Пармантье, когда начал свои теоретические и практические исследования картофеля.

«Горожане считали картофель мерзким, грубым фруктом (именно фруктом), предназначенным больше для потребления животными, чем людьми, и ставили его рядом с желудем». – “Histoire de la Pomme de Terre” Эрнеста Розе (Ernest Roze) 1898 г.

Возможно, многие из вас слышали о Пармантье, как о блюде под названием “Пармантье”, но не все знакомы с этим человеком или его работой и тем, что он сделал для обычного картофеля, а так же, можно сказать, для современной французской кухни.

Антуан Огюстен Пармантье (Antoine Augustin Parmentier) был военным фармацевтом 17/18 века, аптекарем, агрономом, диетологом и гигиенистом (это специалист, занимающийся вопросами гигиены, в частности, в медицине, стоматологии); он открыл питательные преимущества картофеля во время своего плена в Пруссии, когда шла “Семилетняя война”, где он, по-видимому, провел ужасные 3 недели, поскольку картофельная каша была единственным, чем кормили заключенных. Вернувшись во Францию ​​в 1763 году и получив диплом и статус аптекаря 3 года спустя, он сделал клубни делом своей жизни.

Это был трудный путь.

Дени Дидро, известный французский писатель, философ и всесторонне эрудированный человек, писал о картофеле в своей “Encyclopédie ou Dictionnaire Raisonné des Sciences, des Arts et des Métiers” («Энциклопедии или словаре научных, художественных и ремесленных наук») (1751-1765):

«Этот корень, как бы вы его не готовили, пресный и мучнистый. Его нельзя считать приятной пищей, но он обеспечивает обильное, полезное питание для людей, которые просто ищут пропитания. Картофель справедливо критикуют за то, что он “ветреный”, но что такое “ветры” для нуждающихся в энергии организмов фермеров и рабочих?»

А затем голод поразил Францию…

В конце 1760-х годов большие участки Франции были опустошены голодом, усиленными вспышками тифа, унесшими большую часть населения; было зарегистрировано не менее 1,3 миллиона смертей. Пармантье принял участие в конкурсе, проведенном Академией Безансона (Academy of Besançon) (иронично, не правда ли?) в 1772 году на тему «Какие растения можно заменить в случае голода, и как их следует готовить?», представив свой рецепт картофельного хлеба, идея которого заключалась в продвижении картофельного крахмала, над которым он работал в качестве замены пшеницы в хлебопечении, поскольку картофель был гораздо более доступен людям во времена голода, чем пшеница.

В 1772 году он опубликовал свои мемуары “Examen Chimique des Pommes de Terre, Dans Lequel on Traite des Parties Constituantes du Bled” (“Химическое исследование картофеля, в котором обсуждаются составные части зерновой муки”). И все же, пока Парментье делал себе имя, уже велась постоянная дискуссия о достоинствах и/или недостатках картофеля.

Агроном Франсуа-Жорж Мустель (François-Georges Mustel) написал книгу о картофеле в 1767 году, “Mémoire sur les Pommes de Terre et sur le Pain Oeconomique” («Воспоминания о картофеле и хозяйственном хлебе»), используя картофельный крахмал вместо пшеничной муки (позже обвинив Парментье в краже его идей).

Достаточно заглянуть на страницы газеты “Gazette du Commerce”, начиная с 1763 года, чтобы проследить растущую дискуссию о корнеплоде. Некоторые авторы говорили о популярности картофеля в других частях Европы. В выпуске от 10 марта 1764 года в письме редактору жалуются, что французы потребляют гораздо больше хлеба, чем англичане, но отказываются использовать картофель вместо пшеницы, ведь употребление картофеля является более питательным и менее затратным. В выпуске от 7 апреля того же года снова утверждается, что «в то время как французы потребляют больше пшеницы, чем англичане (для хлеба), и имеют только эту (пшеницу) для жизни, и все же (француз) не выращивает картофель (курсивом), который бы питал его гораздо более лучше. Да, во Франции нет картофеля, и это по выбору!»

Эти агрономы становятся агрессивными в своих высказываниях, но они все еще не донесли свое мнение и знания до населения.

А тем временем плохие урожаи пшеницы по всей Франции в 1773 и 1774 годах привели к головокружительно высоким ценам как на муку, так и на хлеб и вызвали еще один голод. Во многих регионах вспыхнули беспорядки, поскольку правительство пыталось облегчить нехватку продовольствия путем изменения политики торговли зерном (тут начинают звонить стонущие колокола революции). Настало время для этих ученых убедить население в полезности картофеля и картофельной муки.

К 1768 году новости в Gazette подразумевают, что популярность использования картофельной муки (или крахмала) для выпечки хлеба теперь растет, в силу необходимости, заставляя «выращивание распространяться в новых регионах, здоровую пищу как для людей, так и для животных».

В выпуске от 21 июля 1770 года бурно обсуждается использование картофеля для выпечки хлеба, и читатель присылает письмо, объясняющее, что многие люди все еще испытывают трудности с этим, и у него есть хороший метод, который работает. В выпуске от 19 октября 1771 года некий мистер Хей, пастор из Германии, присылает свой метод приготовления сыра из картофеля. Сыр! Наконец вмешивается мистер Парментье, отправляя редактору длинное письмо о том, как приготовить хлеб из каштанов или картофельного крахмала, беря дело в свои руки.

В 1774 году публикуется письмо от мистера Хелла, отвечающего на более раннее письмо от мистера Бонета, чтобы «развеять его сомнения и преодолеть его недоверие». Г-н Хелл призывает джентльмена:

«… приехать в наш регион. Он узнает, что без картофеля половина жителей этих гор умерла бы от голода во время зернового кризиса в течение последних лет. Он узнает, что половина квадрата может прокормить целую семью в течение года. Он узнает, что картофельные культуры не портят землю, а совсем наоборот, и что они могут успешно сажать и выращивать пшеницу и полбу на полях непосредственно после сбора картофеля. Он увидит, как рабочие делают хлеб, смешивая картофель с овсяной мукой, и что этот хлеб вкуснее, чем тот, что приготовлен из пшеницы. Он научится есть картофель и найдет его хорошим, и, без сомнения, загладит свою вину».

Тем временем Пармантье продолжал свою работу, прилагая все усилия, чтобы донести свои исследования и защиту картофеля до самых высоких в стране министров и, наконец, до самого короля. В 1785 году он устроил встречу с Людовиком XVI и Марией-Антуанеттой, предложив им букет прекрасных маленьких цветочков картофельного растения. Он долго говорил с Людовиком о картофеле и его возможностях. Король, считавший себя ученым-любителем и ботаником, был очень заинтересован и разрешил Пармантье посадить картофель на Плен-де-Саблон, на окраине Парижа. Что он немедленно и сделал. Пармантье, прекрасно зная характер парижан, настоял на том, чтобы поля были тщательно охраняемы рядами солдат, возбуждая любопытство населения и создавая переполох, привлекая любопытных зевак и большие пересуды.

После того, как урожай был собран, он получил доступ на кухню короля, чтобы изучить различные способы приготовления картофеля, создав сначала кремовый картофельный суп, который должен был быть назван “Пармантье”.

Он и повара короля нарезали картофель разными способами, затем жарили его, превращали в крокеты, делали гратены и сладкие галеты. Был организован банкет и эти новые блюда, созданные из когда-то презираемого овоща, были поданы принцам, влиятельным ученым и «главным лицам» той эпохи, а также ряду слуг.

На следующий день Пармантье опубликовал меню в одной из газет столицы, что вызвало ажиотаж по всему городу. Так родился французский картофель. Как он писал в своей книге “Traité sur la Culture et les Usages des Pommes de Terre, de la Patate, et du Topinambour” (Трактат о выращивании и использовании картофеля, батата и топинамбура) в 1789 году

«Легкость, с которой картофель поддается всевозможным преобразованиям и интерпретациям, натолкнула меня на мысль создать целую трапезу, на которую я бы пригласил ряд просвещенных и восторженных любителей, выбранных из разных слоев общества. Ужин был праздничным; и вопреки распространенному мнению, что этот корнеплод тяжелый, неудобоваримый и вызывает сонливость, он произвел на наших гостей совершенно противоположный эффект».

В его меню был картофель, превращенный в превосходные блюда, подаваемый в салатах, приготовленный на пару, в сливочном соусе, с треской, в рагу, жареный, подаваемый с бараньими ножками, а также с начинкой из индейки и гуся.

Но действительно ли картофель — pomme de terre — завоевал популярность?

Его позднее появление в словарях могло бы предполагать обратное. Он появился только (возможно, впервые) в 1767 году в «Экономическом словаре» Ноэля Шомеля как “pomme de terre: voyez truffe” (см. трюфель) без определения. Если копнуть немного глубже и подумать о слове patate, по-видимому, разновидности картофеля (pomme de terre), то можно обнаружить, что:

«Они полезны для кормления и питания людей и животных. Их готовят в воде или в золе (огне). Их варят, очищают и обжаривают в масле с луком, солью, перцем и небольшим количеством уксуса. Или их подают с треской в ​​белом соусе. Их хорошо подавать с ногой ягненка или готовить с салом/беконом. Некоторые едят их поджаренными на гриле с солью и перцем. Когда человек привыкает есть эту пищу, она приятна на вкус, по крайней мере, так же, как репа; особенно если готовить ее с беконом и соленой свининой».

Четверть века спустя г-н Виаль-Дюклербуа (M. Vial-Duclairbois) включил очень длинное обсуждение свойств картофеля как “противоцинготного средства”, предотвращающего цингу у моряков, в свой «Словарь мореплавания» 1793 года. Он не только восторженно отзывался о хлебе Пармантье, приготовленном только из картофельного крахмала, но и призывал кого-нибудь изобрести из него «морской бисквит», который моряки могли бы брать с собой в плавание. Что, конечно, Пармантье вскоре и сделал. Г-н Виаль-Дюклербуа защищает Пармантье от нападок, говоря, что

«Он никогда не имел в виду, что его хлеб или печенье, приготовленные с картофелем, заменят те, что сделаны из пшеничной муки; он просто хотел создать что-то, что можно было бы использовать, если бы возникла необходимость».

К 1793 году (и безвременной казни его покровителя) Пармантье не только убедил население в преимуществах картофеля, но и сам картофель к этому времени стал незаменимым. Был разослан республиканский указ, предписывающий провести перепись роскошных садов, чтобы посвятить их выращиванию этого овоща; в результате главная аллея и клумбы сада Тюильри были засажены картофелем.

И вот прибытие императора Наполеона Бонапарта. Он, в отличие от своего предшественника, как говорили, терпел картофель, но не наслаждался им, хотя его часто подавали на стол. Он, очевидно, не входил в обычный военный рацион. И якобы тот заявил:

«Армия поедателей картофеля никогда не сможет победить армию поедателей пшеницы».

Но картофель ели солдаты часто потому, что больше ничего не было.

Виктор Форбин довольно удачно подводит итог в своей дани уважения картофелю в выпуске “Ève” от 11 сентября 1932 года, первой иллюстрированной ежедневной газеты для женщин:

«Список благ, которыми Старый Свет обязан Новому, был бы довольно длинным. Давайте ограничимся здесь самым важным, которым, без сомнения, является скромный картофель. Скромный? Эпитет вряд ли подходит для этого завоевателя, который, несмотря на свое скромное начало, подчинил все умеренные регионы земного шара своему диетическому влиянию».

И он заключает:

«Я был бы невнимателен, если бы не упомянул тысячу и один способ, которым наши прекрасные французские повара используют эти драгоценные клубни. И стоит отметить, что везде картофель едят только в двух видах: сваренный в воде или в виде пюре. Я бы не удивился, если бы жареный картофель был французским изобретением».

А сейчас, в наше с вами дни, вот только малая часть французских блюд с картофелем:

“Pommes Boulangère” — картофель, запечённый с луком и бульоном.

“Pommes Paillasson” — тонкие картофельные лепёшки, обжаренные до хрустящей корочки.

“Pommes Macaire” — картофельные котлеты из пюре с добавками, обжаренные на сковороде.

“Pommes Dauphine” — шарики из смеси картофельного пюре и заварного теста, обжаренные во фритюре.

“Pommes Croquettes” — картофельные крокеты: пюре, сформированное в палочки или шарики, панированное и обжаренное.

“Tartiflette” — запеканка из картофеля, сыра реблошон, лука и бекона.

“Truffade” — блюдо из картофеля, обжаренного с местным сыром (обычно томм).

“Patates à la Lyonnaise” — картофель, обжаренный с луком и петрушкой по-Лионски.

“Brandade Parmentière” — картофельное пюре с солёной треской (вариация классической брендады).

“Pommes Soufflées” — тонкие ломтики картофеля, обжаренные во фритюре до воздушного состояния.

“Gratin Dauphinois” (Гратен Дофинуа) — запеканка из тонко нарезанного картофеля со сливками и сыром.

“Pommes Purée” (Пюре) — классическое картофельное пюре.

“Pommes Sarladaises” (Картофель по-сарладски) — жареный картофель с чесноком и утиным жиром.

“Aligot” (Алиго) — картофельное пюре с сыром (обычно томм или канталь), сливками и чесноком.

“Pommes Anna” (Картофель Анна) — слоёная запеканка из тонко нарезанного картофеля, запечённого с маслом.

“Hachis Parmentier” (Аши Пармантье) — запеканка из картофельного пюре и мясного фарша (аналог шепардского пирога).

“Pommes Duchesse” (Картофель Дюшес) — пюре, сформированное в розетки и запечённое до золотистой корочки.