Пирожное “Ванильный март”
И я вновь открыла книгу Жюля Гюффе, того самого выдающегося повара, кондитера, лучшего ученика Мари-Антуана Карема, и к которому у меня очень много вопросиков. Но я решила дать второй шанс, после того, как мы с вами не без приключений, но приготовили уникальное, действительно уникальное пирожное “Карл X”.
Уникальное оно тем, что вы не найдете в интернете ни одного упоминания об этом пирожном, как будто его никогда не существовало. Тем не менее, в книге оно есть, оно прекрасно, если его немножечко доработать, как это сделали мы с вами. И состав это марципан, сливовый конфитюр на красном вине и покрытие “конде”, где меренга смешивается с высушенным бисквитом.
Оно вкусное, оно прекрасное, просто нужно понимать, что там есть звездочка, где чуть-чуть нужно откорректировать. Я решила дать ему второй шанс, то есть Жюлию Гюфе, и посмотреть, что еще интересного есть в его книге. Нашла! Пирожное называется “Mars a la vanille”, то есть “Ванильный Марс”, или в “Марс с ванилью”.
Я опять же задумалась: он дает интересное название своим десертам, то есть было пирожное в честь французского короля Карла X, а вот Марс, он имел в виду римского бога Марса, бога войны?
Или все-таки все намного проще, и это просто переводится как “Ванильный Март”. Возможно так, хорошо, но почему в его рецепте “Ванильный Март”, практически, нет ванили? Первый вопрос! И вот вопросы, которые я еще выписала, что у нас есть?
Состав:
1. Бриошь. Бриошь, он просто пишет, что “бриошь возьмите ту же самую, которая идет в рецепте “Нуга с абрикосами”. Для меня нуга это белковая тугая масса, ближе похожая к конфетам, которая заваривается на сахарном сиропе и на сиропе из очень-очень горячего меда, с большим количеством орехов.
Хорошо, открываю “нуга с абрикосами” и вижу, основа бриошь, сверху абрикосовый джем.
Хорошо, но состав “Марта с ванилью”, опять же бриошь, с абрикосовым джемом (или я яблочным, или с ананасовым) и сверху еще меренга, то есть отличается только меренгой и заварным кремом? Ладно, смотрим дальше.
Бриошь, ванили нет, я ваниль все-таки добавлю, чтобы сделать этот “Март” по-настоящему ванильным.
2. Далее, он говорит, у нас идет “франжипан”, и говорит, где посмотреть рецепт “франжипана” в его книге. Открываю рецепт франжипана, там заварной крем (в который опять же не идет ваниль), и он называет его франжипаном. Почему? Ведь франжипан, это запеченный крем, что-то среднее между кремом и бисквитом. То есть у нас идет, да, в составе заварной крем, но потом туда добавляются еще яйца, еще миндальная или фундучная мука и сливочное масло. И получается такое что-то среднее между бисквитом и заварным кремом.
3. Дальше он говорит, что можно сделать этот “Март” с ананасовым, либо с абрикосовым, либо с яблочным конфитюром.
Мы будем работать с ананасами. Этот вариант, самом деле, очень интересен. Я искала еще в других моих старинных книгах, где еще использовался ананас. На самом деле нигде.
То есть Жюль Гюффе, он такой новатор, кто первый стал делать десерты с этим фруктом. Ананас был ввезен в Европу где-то примерно в 15 веке, и с 16 века его стали использовать, но очень-очень редко, потому что это был баснословно дорогой продукт, и в основном его просто очищали, нарезали и подавали свежим, порезанным на красивые кусочки, потому что это было дорого.
.
У Карема с ананасом есть мороженое, но это скорее даже сорбет, потому что он пюре из ананаса заваривал с сахарным сиропом, а потом все это замораживал. Он называет “мороженое”, но это на самом деле это сорбет, потому что не присутствует никаких молочных продуктов.
Хорошо, то есть Жюль Гюффе в его книге 19 века уже есть ананас. Поэтому я и ухватилась за эту ниточку, мне интересно попробовать этот десерт с таким необычным сочетанием.
Значит, франжипан, который заварной крем, сверху конфи из ананаса, затем у нас выкладывается меренга, и дальше он говорит, что после того, как мы выложили меренгу, нам нужно из миндальных лепестков сделать узор в виде пальмы. Но пирожное нарезается такими маленькими кусочками 7 сантиметров на 3 сантиметра, там физически пальму не выложить. Ну, посмотрим.
В общем, рецепт интересный, но вопросов много, потому что и бриошь у него замешивается совершенно по-другому. Так, как я не согласна, то есть он берет муку, часть яиц, сливочное масло (без опары еще), замешивает, потом добавляет опару и в конце добавляет уже оставшиеся яйца. Странный замес для меня, но хорошо.
Жюль Гюффе, я даю тебе второй шанс.
Ингредиенты на 1 большой пирог:
Количество пирожных – смотря каким размером будете нарезать
Бриошь:
500 г муки
10 г живых (прессованных) дрожжей
250 г сливочного масла
10 г сахара
10 г соли
7 яиц
1 стручок ванили (по желанию)
Заварной крем:
100 г муки
2 целых яйца
3 яичных желтка
50 г сахарной пудры
500 мл молока
30 г сливочного масла
1 стручок ванили (по желанию)
Ананасовое конфи:
600 г мякоти ананаса
цедра 2 лимонов (или лаймов, или апельсина) по желанию
2 веточки тимьяна (по желанию)
250 г сахара
30 г сахара + 6 г пектина NH
Меренга:
6 яичных белков
250 г сахарной пудры
щепотка соли
Ананасовое конфи:
Начинаем с того, что нам нужно очистить ананас. Для этого обрезаем его с двух сторон, затем срезаем ножом всю жесткую чешуйчатую кожуру, так как поверхность состоит из множества сросшихся ячеек, каждая из которых сформировалась из отдельного цветка, образуя в итоге соплодия.
После того, как мы освободили мякоть, обрезаем с четырех сторон, освобождая сердцевину. Она тоже съедобна, но более твердая и имеет волокнистую текстуру. Использовать ее мы не будем. Всю мякоть нарезаем небольшими кусочками и складываем в большую кастрюлю.
Естественно, в девятнадцатом веке никакого пектина NH не было. Гюфе просто уваривал абрикосы, яблоки или ананас с небольшим количеством сахара, или брал уже готовое повидло до густого состояния. Вы можете поступить таким образом, просто долго уваривайте на медленном огне, пока масса не загустеет и не станет похожей на густой джем. Но имейте в виду, в этом случае вы значительно потеряете вкус продукта. Я добавила немного современной нотки в этот полуфабрикат. Вы можете со мной быть не согласны, имеете право.
Тогда поступайте способом, который предложил Гюффе. Согласны же со мной, следуем дальше.
К ананасу добавляем цедру апельсина либо лимона, пару веточек тимьяна, они прекрасно сочетаются и помогают раскрыть ярче вкус, и сахар.
Перемешиваем, ставим на умеренный огонь, доводим до кипения и затем накрываем крышкой. Томим на медленном огне, пока ананас не станет мягким.
Достаем веточки тимьяна и все пробиваем блендером.
На этом этапе температура нашей массы будет очень высокой, более 100 градусов. Соответственно, пектин добавлять сейчас категорически нельзя. Приемлемая температура для введения 45-55 градусов. Поэтому наше ананасовое пюре нужно остудить. И вот только после этого тоненьким дождичком, непрерывно перемешивая венчиком, мы вводим пектин вместе с маленькой частью сахара. Доводим до кипения и провариваем 2 минуты.
Заварной крем:
На крахмале в XIX веке крем еще не варили, поэтому так же будем использовать муку.
Мы смешиваем желтки, яйца, сахарную пудру и муку, тщательно перемешивая венчиком, чтобы не было комочков.
Доводим молоко с ванилью, которую я добавила от себя, до кипения. Затем тоненькой струйкой выливаем яичную массу, хорошо перемешивая, чтобы как бы затемперировать яйца. Затем все возвращаем обратно в сотейник, ставим на огонь, доводим до кипения и провариваем 1-2 минуты.
Масса загустеет, но не сильно. Снимаем с огня, переливаем в миску, добавляем и размешиваем сливочное масло. Накрываем все пленкой в контакт и убираем до полного охлаждения.
Бриошь:
Для начала делаем опару. В воде растворяем живые дрожжи. Затем выливаем эту жидкость в 125 г муки, перемешиваем массу, накрываем пленкой и убираем в теплое место на 1-2 часа подойти.
В деже кухонной машины с насадкой крюк (или вы можете это все сделать руками, как в 19 веке), смешиваем 375 г муки, 10 г сахара, 10 г соли, 250 г сливочного масла, ваниль (по желанию, я тоже ее добавила от себя), и 3 яйца.
Начинаем перемешивать на средней скорости около 10 минут. Получается достаточно плотная густая масса, похожая на песочное тесто.
Затем добавляем всю подошедшую опару и начинаем перемешивать до полного ее включения.
Сразу скажу, объединяются они через не хочу. Много жидкости плюс плотная основа, я раз 5 или 6 останавливала машину, чтобы помочь лопаточкой им собраться и отстать от стенок. С горем пополам, все получилось, тесто становится липким, немного рваным, но более или менее однородным, ушло около 10-15 минут.
И начинаем добавлять оставшиеся 4 яйца, по одному, каждый раз очень хорошо перемешивая.
Готовое тесто перекладываем в большую и глубокую миску, накрываем пленкой и отправляем на 1-2 часа отдыхать и подниматься.
Я решила действовать через холодную расстойку, то есть убрала в холодильник на ночь и работала уже с утра. С таким достаточно жидким тестом это намного удобнее.
Достаем тесто и перекладываем на припыленный мукой стол. Сверху тоже немного присыпаем мукой и формируем шар. Затем чуть приплюснуть и надо переложить на противень. Гюффе выпекает его на бумаге и рекомендует припылять ее также мукой. Я застелила противень силиконовым ковриком и тоже слегка присыпала мукой. Вам не рекомендую этого делать, она лишняя для нашего с вами времени.
Раскатываем в тонкий пласт около 1 см. Если у вас маленький противень, то разделите тесто на 2 части и работайте с ним по очереди. Вторая часть можешь ждать в холодильнике, завернутой в пленку.
Распределяем по поверхности раскатанного теста остывший заварной крем, оставляя края свободными около 2-3 см. У вас уйдет весь крем, главное очень хорошо разровнять.
Далее из кондитерского мешка или ложкой отсаживаем нашу ананасовую начинку.
Так как пирожное должно быть ровными слоями, я эти получившиеся колбаски еще прижала и распределила тонким слоем при помощи маленькой спатулы. Для следующего этапа нет дополнительной расстойки.
Сразу ставим в заранее разогретую до 180С духовку на 30-35 минут. Минут через 15-17 противень надо перевернуть для более равномерного запекания. Времени может уйти больше или меньше, в зависимости от вашей духовки, поэтому не отходите от нее далеко и внимательно наблюдайте за процессом.
Готовому пирогу дайте полностью остыть. В принципе тут уже можно остановиться, так как это уже вкусно. Но наши руки не для скуки, поэтому продолжаем.
Обрежьте все края, чтобы сделать ровный квадрат или прямоугольник с начинкой. Обрезки оставьте к чаю, и всем уже будет хорошо, гарантирую. Теперь то, что у нас осталось, нужно нарезать на маленькие пирожные размером 7х3 см (по рекомендации Гюффе), я же нарезала 7х4 см. То есть мы сейчас с вами обычный дрожжевой пирог с начинкой превращаем в изысканное пирожное 19 века.
Когда все кусочки готовы, выложите их на противень и взбейте меренгу из 6 яичных белков, 250 г сахарной пудры с щепоткой соли, до плотных и глянцевых пик.
Переложите в кондитерский мешок, срежьте у него небольшой кончик и отсадите на поверхность заготовок.
С одного края выложите либо цельный орешек миндаля, либо фисташку. Затем выложите миндальные лепестки в форме пальмы, ну или как получится.
Остатки меренги переложите в бумажный карнетик и отсадите на каждый лепесток по маленькой точке. Далее автор рекомендует присыпать сахарной пудрой. Если она у вас тающая, то можно присыпать, если не тающая, то есть с большим содержанием крахмала, можно не присыпать, так как в этом случае после запекания будет смотреться не очень.
И ставим в вновь разогретую до 180 градусов духовку на 5-10 минут, или пока меренга не станет слегка золотистой. Все, пирожное “Ванильный март” у вас готово. И вот такая красота у нас с вами получилась.
И знаете, я уверена, что мы с вами делаем очень важное дело. Возвращаем к жизни десерты, которые когда-то украшали салоны и парадные столы, но со временем или почти исчезли, или исчезли полностью. Согласитесь, мы с вами проводим настоящее кулинарное исследование и творческую реконструкцию.
Во Франции 19 века такие пирожные были не просто десертом, а частью культуры, они отражали моду, эстетику и даже социальный статус. И сейчас у нас с вами есть шанс дать им вторую жизнь и показать, что они могут быть актуальны и сегодня. Друзья мои, у нас получилось, можно даже сказать, что без приключений.
То есть мы следовали рецепту, только от себя добавили ваниль, чтобы этот “март” сделать по-настоящему “ванильным”, и кусочки выглядят достаточно стабильно, красиво.
Второй десерт, о котором нет упоминания абсолютно в интернете, и удивительно, что он забыт.
Получилась чень интересная текстура бриоши. Она плотнее, чем мы привыкли, возможно из-за того, что мы дважды ее запекали, но тем не менее она достаточно воздушная. Сливочный, нежнейший заварной крем, яркий-яркий вкус ананаса и вот эта слегка хрустящая сладкая меренга. Это просто вау, 10 из 10. На самом деле я даже не могу сейчас снизить балл за то, что он некорректно назвал полуфабрикаты, потому что это я растворилась в ванильном марте.
Приятного чаепития!