Пирожное “Карл Х”
Cегодня я нашла для вас поистине уникальный рецепт. Об этом десерте вы ничего не найдете в интернете! Ни на каком языке, ни на английском, ни на французском, ни на русском. Его нет, как будто никогда не существовало и никто его не придумал. А тем не менее, передо мной лежит книга французского автора, кулинара, повара, кондитера, писателя, “Апостола декоративной кухни” – Жюля Гуффе (Jules Gouffé), “Le Livre de Patisserie” 1873 года.
И на минуточку, этот Жюль Гуффе был учеником Мари Антуан Карема. И именно Карем в шестнадцатилетнем подростке разглядел особый талант в декорировании десертов и помогал этому таланту раскрыться. И вот Жюль Гуффе написал кондитерскую книгу, посвященную только десертам, и я нашла пирожное, которое называется “Карл Десятый” (Gateaux Charles X).
Собственно, он назвал это пирожное в честь французского короля. Значит, оно должно быть каким-то особенным.
Но почему, действительно, почему никаких ниточек даже нет в интернете, за которую можно было бы потянуть и узнать что-то больше про этот десерт? Почему за последние лет 50 минимум, когда у нас интернет появился, его никто не приготовил?
Давайте разберемся, что же это за десерт. В основе у нас марципан (Pate d’amandes), который мы делаем из миндальной муки, сахарной пудры и яичного белка. Мы не будем заморачиваться так, как это делали в девятнадцатом веке, то есть покупать неочищенный миндаль, очищать его в горячей воде, в холодной воде, еще раз в горячей воде, в холодной воде, чтобы очистить еще и от шкурки. Затем его нужно просушить, слегка обжарить, после чего измельчить вместе с сахаром в ступке (очень важно до тех пор, чтобы он ни в коем случае не начал отдавать свое масло), до состояния порошка, и уже это все использует, собственно, в наш марципан. Давайте мы просто возьмем миндальную муку, хорошо? После того, как марципан готов, он раскатывается толщиной 5 мм, сверху на него выкладывается сливовый конфитюр.
Сливы варятся в красном вине с палочкой корицы, я думаю, это будет что-то ВАУ. Выкладывается этот конфитюр, а сверху делается покрытие, которое называется “Конде” (L’appareil a conde – название дано в честь принца Конде). И что это покрытие из себя представляет? Это взбитая французская меренга, до очень плотных стабильных пик, куда перемешивается в выпеченной, высушенной, перемолотой до состояния муки, бисквит, то есть нам нужно еще выпечь бисквит, который высушить, перемолоть и добавить вот в эту французскую меренгу. Интересненько. Что ж, это “конде”, выкладывается поверх конфитюра, затем сверху делается а-ля глазурь или айсинг из сахарной пудры и лимонного сока. Затем нарезается на полоски 2 см и запекается.
И я вот думаю – марципан же растечется, ну не сохранит он форму, красиво и изящно все это не получится, и этот айсинг сверху, там же очень много сахарной пудры, он карамелизуется и превратится в жесткую карамель. Или я ошибаюсь, и что-то Жюль Гуффе знал, чего не знаю я? Все может быть, не попробовав мы не узнаем, тем более нам даже не у кого спросить, потому что это пирожное никто не готовил.
Давайте приготовим, попробуем возродить, а может быть нам даже станет понятно, почему это пирожное забыли и открестились от него, Сказав: “Не-не-не, мы больше его готовить не будем”. Может оно того не стоит?
Начнем с того, что переведем оригинальный рецепт:
“Пирожное Карл X. Сделайте пласт миндального теста, как для ванильных крокеток. Сверху намажьте слой абрикосового мармелада толщиной около 3 мм. На этот слой выложите массу Сonde, смесь из бисквитной крошки сахара и яичных белков.
Нарежьте пласт поперек полосками шириной 2 см. Разложите их на смазанные маслом и посыпанные мукой противни. Слегка покройте пирожное сахарной глазурью и выпекайте в духовке до светло-желтого цвета.
Для крокеток с фундуком миндаль заменяют на обжаренный фундук, с которого снята кожица. Этот рецепт я получил от господина Пеннелля, кондитера-графа Д’Артура”.
И это весь рецепт.
Все полуфабрикаты необходимо было искать в этой книге отдельно. Итого, что у нас с вами есть.
Pâte d’amonde:
Это миндальное тесто, близкое к марципану, но более легкое.
Appareil à conde:
У Гюфе это типичная смесь из бисквитной крошки, сахара и белков. Иногда с добавлением миндаля, но в данном случае без него.
По сути это маленькие пирожные из миндального теста с фруктовым мармеладе, то есть джемом с небольшими кусочками фруктов и легким белковым покрытием. Вариант с фундуком это всего лишь разновидность.
Так же он говорит, что можно вместо абрикосов использовать сливы, что я и сделала.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 2 РАМКИ 16х16:
“Pâte d’amandes” (миндальное тесто):
250 г миндальной муки
250 г сахарной пудры
1 яичный белок (40 г)
1 ч.л. ванильного экстракта или 1/2 ч.л. порошка ванили
цедра 1 апельсина
несколько капель экстракта горького миндаля или экстракта “Амаретто”
“Marmelade de prunes” (Сливовый джем/конфитюр):
500 г очищенных слив
200 г сахара
150 мл красного сухого вина
цедра 1 апельсина
2 палочки корицы
6 г петина NH + 50 г сахара для него
Бисквит:
3 яйца
90 г сахара
щепотка соли
5 г разрыхлителя
1/2 ч.л. порошка ванили (по желанию)
цедра 1 апельсина (по желанию)
“Appareil à Condé” (смеси «Конде»):
160 г высушенного и перемолотого бисквита
2 яичный белок (80 г)
80 г сахара
Глазурь:
120 г сахарной пудры
1-2 ч.л. лимонного сока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
МАРЦИПАН:
Начинаем с приготовления миндальной массы. Это действительно похоже на легкий вариант приготовления марципана или основы для макарон.
Все очень просто, смешиваем миндальную муку, просеянную сахарную пудру, цедру, ваниль, экстракт горького миндаля или экстракт амаретто и яичный белок.
До образования однородной слегка липкой массы.
Вы можете завернуть ее в пищевую пленку, это обязательно, так как масса быстро обветривается и высыхает.
Честно, я не почувствовала никакой разницы, если с тестом работать сразу или через 12 часов, текстура никак не меняется. Часть массы я выложила в квадратную форму со стороной 16-18 см, высота миндального теста должна быть не выше 1 см.
Форма может быть любой, хоть порционной на 1 пирожное, хоть большой, чтобы в будущем нарезать, а часть массы я оставила без формы, чтобы посмотреть, как будет вести себя тесто с начинкой в духовке.
Пока мы делаем остальные заготовки, я покрыла форму пленкой в контакт с марципановой массой, а остаток пока не раскатывала и все убрала в холодильник.
НАЧИНКА:
В качестве начинки он указывает абрикосы. Я так понимаю, судя по количеству рецептов именно с абрикосами, это был или самый популярный вид фруктов, или самый доступный, ну или самый любимый в 18-19 веке.
Он также дает вариации начинки со сливой и в его книге также нашла изумительные сливовые конфитюры. Добавила один нектарин, так как слив не хватало по весу. Также хорошо подойдет вишня, клюква, брусника, клубника, даже замороженные, их надо предварительно разморозить и слить лишнюю жидкость.
Фрукты разрезаем, удаляем косточки и по желанию очищаем от кожицы. В глубокий сотейник помещаем фрукты или ягоды.
Добавляем к ним 200 грамм сахара, 2 палочки корицы, цедру апельсина и заливаем все красным сухим вином.
Ставим на медленный огонь и увариваем, пока жидкость не испарится в 2 раза.
Достаем палочки корицы и все пробиваем блендером или протираем через сито, затем остужаем до 50 градусов. В рецепте с Жюли Гюфе не было пектина, и мой джем выглядел очень жидким, и я просто испугалась, что он совсем не будет держать форму и просто растечется. Поэтому в ход у меня пошел пектин NH, но прежде чем его добавлять обязательно надо охладить массу до 50 градусов, иначе все просто не сработает.
Смешиваем сахар с пектином и тоненькой струйкой непрерывно помешивая добавляем востывшую фруктовую массу.
Вновь ставим на огонь и непрерывно помешивая доводим до кипения. Затем провариваем еще 2 минуты.
Как проверить готовность, возьмите на нож или маленькую небольшое количество джема, буквально просто испачкайте эту спатулу, снимите все на стол и быстрыми движениями охладите. Это займет буквально несколько секунд. Затем возьмите эту массу на пальцы и посмотрите вязкость.
Если ничего не стекает, джем плотный, снимаем с огня. Если все еще жидкий, очень блестит и течет, варим еще минуту и проверяем. Время уваривания зависит только от качества вашего пектина.
Снимаем с огня, переливаем в миску, накрываем пленкой чтобы не обветрился и даем полностью остыть. Сразу скажу, это вкуснейший конфитюр и остановиться его есть требует больших усилий. Будьте осторожны, оставьте пожалуйста на десерт.
БИСКВИТ:
Бисквит нам нужен только для того, чтобы добавить его в меренгу, поэтому совершенно не важно какой бисквит вы возьмете. Если у вас есть какие-то обрезки, желательно не шоколадных и не фруктовых, что-то замороженное, можно смело использовать их.
Просто высушите и перетрите в порошок. Если запасов бисквита у вас нет, то делаем самый элементарный.
Взбиваем яйца с сахаром на максимальной скорости миксера около 10 минут.
Затем деликатно перемешиваем просеянные все сухие ингредиенты муку, соль, разрыхлитель, ваниль с цедрой апельсина это по желанию. Выливаем или в форму или на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.
Выпекаем при 180 градусах.
Время выпекания зависит от того, в чем вы его выпекаете. Если в форме, то может уйти до 30 минут, если на противне, то 10-15 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой, она должна выходить сухой.
Готовому бисквиту даем полностью остыть, затем достаем из формы, ломаем на произвольные кусочки и оставляем на ночь, они должны высохнуть. Можно дополнительно подсушить в духовке.
Когда он высохнет – просто пробиваем в блендере до состояния крошки.
СБОРКА:
На миндальную массу, выложенную высотой 1 см, которая на находится в рамке, выкладываем ровным слоем наш фруктовый джем. Разравниваем. Высота его должна быть около 3-4 мм, не больше.
Вторую часть раскатываем, если вы так же, как и я, захотите поэкспериментировать, мой вам совет, НЕ НАДО, но на всякий случай, толщина также должна быть 1 см. При помощи спатулы или обратной стороны ложки также смазываем конфитюром.
Затем я эту часть, как и было указано у Гуффе, нарезала на полоски толщиной 2 см, чтобы аккуратно нанести покрытие.
Опять же, как и указано в рецепте, я присыпала силиконовый коврик мукой. Сразу скажу, делать этого не надо, это никак не поможет пирожным не деформироваться, мука прилипнет ко дну десерта и есть потом это будет, ну, просто невкусно. Поэтому данному совету автора не следуем.
А то, что мы будем выпекать в рамке, оно никуда не денется и останется стабильным, мука не нужна.
Высушенную бисквитную крошку перемалываем в порошок и деликатно смешиваем с французской меренгой, взбитой до плотных пик.
Сразу же, иначе меренга осядет или высохнет, выкладываем поверх пирожных и разравниваем, высотой около 5-6 мм.
Маленькие нарезанные полоски тоже украшаем меренгой.
Сверху можно присыпать сахарной пудрой, но, боюсь, будет уже очень сладко. На некоторые, опять же, в качестве эксперимента я нанесла сверху сахарную глазурь. Что по глазури? Для нее смешиваем сахарную пудру с тем количеством цитрусового сока, лимона, лайма или апельсина, чтобы получить нужную вам текстуру, более густую или более жидкую. Отсаживаем из бумажного корнетика.
Опять же, забегая вперед, скажу, что делать этого не нужно. И вот, как я говорила, буду делать для эксперимента две версии, в рамке и без нее, посмотрим, что у нас получится. А получилось у нас ничего хорошего.
По технологии Гуффе, как я и думала, все полоски растеклись, они не сохранили форму в 2 см толщиной, стали больше похожи на какие-то неровные эклеры, верхний слой с джема убежал в сторону, а глазурь превратилась в жесткую карамель, на дне много муки. Выглядит не очень аппетитно. Вся надежда на рамку.
Даем полностью остыть и лишь затем только извлекаем из рамки будущий десерт. Когда остыло, можно острым ножом все нарезать на нужные нам формы. Формы могут быть произвольные, длина у Гуффе не была указана, только ширина полосок в 2 см.
Когда готово, сверху можно уже украсить сахарной глазурью из цитрусового сока. На самом деле, это очень хороший момент, потому что идет баланс вкуса, у нас достаточно сладкий десерт и вот это кисленькое покрытие очень хорошо будет играть. Выглядит, конечно, скромно для пирожного в честь короля, но надеюсь, вкус нас поразит.
ДЕГУСТАЦИЯ:
Как вы уже видели, моя теория о том, что марципан растечется и что-то случится с этим покрытием “Конде”, оправдались, но мы попробовали, честно, мы провели этот эксперимент.
Зато в рамке все получилось очень ровно, красиво и изящно. Я не фанат марципана, честно скажу. Кстати, напишите мне в комментариях, любите ли вы марципан?
У меня даже муж, когда я пеку Штоллены, он этот марципан из них выковыривает и откладывает в сторону, типа сама ешь, а я вот основное.
Что у нас получилось? Мягкое, немножко липкое (марципан же). И это… невероятно вкусно.
Я думала, что, ну… конфитюр вывезет, потому что он божественный, но все это вместе, у меня даже нет слов. Я бувально растерялась, так как была готова к тому, что скажу – это очень сладко, это приторно, марципан невнятный. Нет, вообще нет! Это очень вкусно. Нежный марципан с легким оттенком специй, которые мы добавили, это ваниль, цедра и горький миндаль. Затем яркий-яркий вкус сливы с оттенком красного вина и хрустящее покрытие, которое превратилось в даже не в безе, а что-то среднее между печеньем и тугим бисквитом.
Это освежает, это бодрит, я бы сказала, потому что это неожиданно и очень вкусно.
Ребята, вот незаслуженно забытый десерт, совершенно незаслуженно. Мы с вами сейчас как первопроходцы за последние 100-200 лет приготовили десерт, о котором никто не знает, вообще никто! И мы сейчас можем его возродить, потому что это пирожное достойно того, чтобы появиться на ваших столах, чтобы вы насладились им.
В общем, готовьте обязательно, не все так сложно, бисквит можно заменить на печенье, меренга делается быстро, конфитюр тоже раз-два смешал, закипело, добавьте пектина для стабильности и сварите. Вот мой совет, сварите его побольше, чтобы еще пару баночек оставить к чаю или блинам.
Еще хочу прикрепить видео, где я подробно показала весь процесс приготовления.