Средневековые сырные булочки
Casse-museau (от окситанского cachamusèl, что означает “раздавить морду” или “ломатели челюстей”) — фирменное блюдо сладкой кухни Тарна. Наиболее известно в районе Брассак.
Это традиционный пирог из гор Локон, региона, где занимаются молочным овцеводством, из которого делают сыр рокфор.
Легенда гласит, что в Средние века жители деревни Брассак прогнали дракона, вырвавшегося из реки Агу, бросая ему в голову очень твёрдые лепёшки.
А в Пуату до XVII века выпечку готовили и бросали в лица присутствующим на богослужении в честь Троицы в церкви Сен-Илер в Пуатье. Символически это изображало сошествие Святого Духа на апостолов в виде «огненных языков». Удар лепешкой по лицу должен был символизировать схождение божественной благодати и огня веры. Это был акт благословения, хоть и в очень грубой, материальной форме.
Этот продукт, вышедший из употребления из-за своей чрезвычайно твёрдой текстуры. Кондитер из Брассака изменил рецепт и систематизировал его, создав продукт с хрустящей корочкой и мягкой сердцевиной. Тесто готовится путём смешивания овечьего сыра, муки, сливочного масла, яиц. Иногда добавляются дрожжи (в современной версии), но в старинных рецептах без них. Из теста формируют шарики, которые выпекают в горячей духовке. В процессе выпечки, когда шарики приобретут золотисто-коричневый цвет, их надрезают сверху крест-накрест и допекают на слабом огне. Цель — получить твёрдую хрустящую корочку и мягкую серединку.
Я нашла этот рецепт в одной из книг Франсуа Массиало (François Massialot):
Франсуа Массиало (1660, Лимож, Лимузен — 1733, Париж) — французский повар, служивший шеф-поваром (ответственным за еду) у различных выдающихся особ, включая Филиппа I, герцога Орлеанского, брата Луи Лувуа. Его «Королевская и буржуазная кухня» впервые появилась анонимно в виде одного тома в 1691 году:
Затем была расширена до двух (1712).
А затем трёх томов в переработанном издании 1733–1734 годов.
Кстати, тут очень интересный назревает вопрос:
Если шеф-повара, автора книги, уже нет, то есть он давно умер, а книги продолжают не просто издаваться, а создаваться новые тома под его именем… это как?
Еще у него была малая поваренная книга «Новые инструкции по приготовлению конфитюров, ликёров и фруктов» (Париж, Шарль де Серси), которая вышла, также анонимно, в 1692 году.
Почему анонимно? Потому, что считалось – все знания приходят от Бога и автором является только бог. Человек лишь записал. Потом, видно, “эго” взяло верх, да не будем об этом.
В предисловии к ней Массиало называет себя “поваром, который осмеливается называть себя королевским”, и не без оснований, поскольку все блюда, которые он описывает… подавались при дворе или в домах принцев и знатных особ. Среди мест, где Массиало устраивал банкеты, были замок Со, замок Мёдон и Версаль. Новшеством в книге Массиало стало расположение рецептов в алфавитном порядке – «шаг к первому кулинарному словарю», как отмечает Барбара Уитон. Уитон сравнила изменения, внесенные в различные издания Массиало: бокал белого вина в рыбном бульоне появляется на удивление поздно, в 1703 году. Безе впервые появляется под своим привычным названием у Массиало, которому также приписывают крем-брюле, в котором сахарная корочка плавилась и обжигалась раскаленной лопаткой.
В XVII и XVIII веках Франция задавала тон в кулинарии высшего класса, и нанимать французского повара было в моде среди аристократических семей (в том числе лорда и леди Палмерстон в Бродлендсе). Франсуа Массиало был одним из самых влиятельных французских шеф-поваров того времени. Его сборник сочинений был переведен на английский язык под названием «Придворный и деревенский повар» (Вестминстерский зал, 1702), экземпляр которого входит в коллекцию редких книг, хранящихся в специальных коллекциях, и оказал влияние на последующие кулинарные книги, изданные в Великобритании. Эти книги использовались профессиональными поварами до середины XVIII века.
Так вот, давайте для начала переведем оригинальный рецепт из книги:
Возьмите сливочный сыр, четыре свежих яйца, четверть фунта свежего масла, пол-литра пшеничной муки и немного соли. Сделайте из всего этого мягкое тесто. Когда тесто будет готово, дайте ему немного отдохнуть, затем нарежьте “кассе-мюзо” в форме маленьких булочек (как маленькие профитроли) и поставьте их выпекаться в духовку, которая не должна быть слишком горячей. Через четверть часа достаньте их, чтобы надрезать, и снова поставьте в духовку, чтобы допечь до готовности.
Конечно же, что за сыр, сказано не было, поэтому дальше работаем интуитивно (я взяла сыр бри) и придерживаемся заданного Франсуа курса.
РЕЦЕПТ НА 15 БУЛОЧЕК:
200 г свежего овечьего сыра ( или сыра Бри, Камамбер, Дорблю, Моцарелла)
4 яйца
120 г сливочного масла
250 г муки
щепотка соли
Для начала сыр надо максимально измельчить.
Я пробила его блендером. Не до состояния пасты, его фракция небольшими комочками должна сохраниться.
Затем к этой сырной пасте добавляем муку, сливочное масло и начинаем хорошо перемешивать, перетирая руками.
Когда у нас получилась приятная, мягкая крошка, начинаем добавлять яйца, очень важно – по одному, каждый раз хорошо перемешивая до полного его включения в тесто.
Был один момент, после добавления второго яйца, когда я немного испугалась и думала остановиться, потому, что мне показалось, что тесто уже достаточно нормальной консистенции и еще дополнительные два яйца сделают его слишком жидким, что не возможно станет налепить булочек. Но, дух авантюризма и исследователя, взял верх и добавила-таки оставшиеся два яйца. Вопреки моим ожиданиям – тесто слишком жидким не стало. Оно было очень приятное на ощупь и держало форму.
Когда все хорошо вымесили – накрываем пленкой и убираем в холодильник на 30 минут и можно начинать лепить маленькие колобочки.
На самом деле, такому тесту можно даже дать полежать ночь или, налепить шарики и заморозить, если вам так будет удобнее.
Размер “кассе-мюзо” должен быть не очень большим, я брала где-то по 40-50 граммов теста. Для удобства руки можно немного смочить в воде, тогда совсем ничего липнуть к ним не будет.
Катаем шарики и ставим при 175-180С духовку на 15 минут. Достаем, делаем крестообразные надрезы и вновь ставим минут на 10-15 в духовку, до золотистого цвета.
Посмотрите, какие румяные, золотистые и аппетитные “касс-мюзо” у нас получились. Я подавала их с конфитюром из слив с красным вином и пряностями из рецепта “Карл X”. Внутри они кажутся немного сыроватые – но это не так, просто все дело в сыре, который дает такую мягкую и сочную текстуру. Очень быстро, очень просто, с минимальным количеством ингредиентов.
Приглашайте к чаю гостей и рассказывайте им легенду про дракона!
Приятного чаепития!