Луковый суп с мясом
Я обожаю “Французский луковый суп”, могу есть его постоянно, ежедневно и он ни за что не надоест. Если встречаю его в меню ресторанов, то заказываю обязательно, но при одном условии: уточняю у официанта, есть ли в составе вино. “Французский луковый суп” не может быть приготовлен без белого вина. Это обязательный ингредиент. Если его нет – то это пародия и тогда не заказываю, потому что понимаю, будет сильное разочарование. Не бойтесь вина – суп так долго готовится, что весь алкоголь испаряется, но остается приятная терпкость и послевкусие.
И вот, что интересно. У своего любимого Мари-Антуан Карема – я не нашла рецепт лукового суп ни в одной книге. Что для меня странно. У него есть огромная книга, посвященная исключительно супам: французским (больше всего там супов-пюре), английским, неаполитанским, сицилийским, итальянским, испанским, немецким, русским, польским, голландским, индийским, американским… но лукового супа нет.
Если вы думаете, что, возможно, луковый суп еще “не изобрели” (а Карем писал свою книгу в 1835 году), то отнюдь. Современная версия приготовления лукового супа пришла из Франции в XVII столетии, тогда он готовился из корки чёрствого хлеба (или гренок), бульона, говядины и слегка обжаренного (или сырого) лука. Суп украшают гренками.
Немного истории:
У французов существует легенда, что луковый суп был впервые приготовлен королём Франции Людовиком XV. Однажды поздно ночью король захотел есть и не обнаружил в своём охотничьем домике ничего, кроме лука, небольшого количества масла и шампанского. Он смешал найденные продукты вместе, отварил их, и так получился первый французский луковый суп.
Александр Дюма в своем Большом кулинарном словаре предлагает более развёрнутую «королевскую» версию — король Польши Станислав, по пути в Версаль, попробовал в харчевне в Шалоне столь вкусный луковый суп, что потребовал и получил от повара рецепт, который и привёз своему зятю Людовику XV. Однако существуют свидетельства, что суп изобретён намного раньше. В 1649 году в период Фронды был опубликован памфлет «Последний луковый суп для Мазарини», в котором высмеивался первый министр Франции Мазарини.
Ещё одна легенда гласит, что луковый суп был необычайно популярен на парижских рынках. Работяги и торговцы подкреплялись им в ночное время. Этот обычай был особенно распространён в парижском районе Ле-Аль, «чреве Парижа» (Эмиль Золя), который в 1971 году был снесён.
Во времена третьей республики луковый суп был популярен у прожигателей жизни и считался лучшим средством от похмелья. Луковый суп традиционно подаётся в конце свадебного банкета. Луковый суп называли «супом пьяниц», так как он отлично согревает кровь и тонизирует организм.
В настоящее время луковый суп предлагается большинством ресторанов Парижа. Существует много региональных разновидностей супа. В Бордо в суп вливают молоко и загущают сырым яйцом или крем-фрешем. В Бретани его варят на курином бульоне, заправляют свежими сливками. В Лионе лук тушат в белом вине, а перед тем как поставить на стол кладут в суп гренки с сыром и ставят в печь на минуту, чтобы немного запечь.
Во Франции блюдо считается зимним блюдом, его преимущественно едят поздней осенью и зимой. Как и большинство супов, кстати, французы едят их, в основном, в холодное время года.
О том, что готовим мы:
Но, к чему я все это. Мы с мужем решили поэкспериментировать и объединили два любимых продукта – “Луковый суп” и “мясо”. Сам суп готовили до состояния соуса, чтобы жидкости было не так много, в котором затем уже тушили в духовке мясо. И вышло – фантастически. Рецептом незамедлительно делюсь с вами.
Ингредиенты на 2 порции:
400 г говядины (лопатка, вырезка)
соль, черный перец
растительное масло для жарки
50 г сливочного масла
6 луковиц
4-6 зубчиков чеснока
100 г белого сухого вина
1 ст.л. муки
500 г мясного бульона
2 лавровых листа
200 г сыра
Гарнир по желанию, у нас был запеченный беби картофель дольками
Приготовление:
Мясо, на самом деле, может быть любым: говядина, свинина, баранина, телятина, ягнятина, кролик, индейка, курица. А бульон, как овощной, так и куриный.
Мясо солим, перчим с двух сторон.
Затем так же с двух сторон обжариваем на растительном масле. В идеале все делать в той же посуде, в которой потом будете запекать. У меня это чугунная кастрюля.
Режем лук полукольцами и обжариваем до карамелизации в той же посуде, в которой готовили мясо, на сливочном масле.
Тушим на среднем огне, достаточно часто помешивая.
Добавляем чеснок, муку, белое вино.
Немного выпариваем и вливаем мясной бульон. Всыпаем специи по вкусу, добавляем лавровый лист и сверху выкладываем мясо.
Накрываем крышкой и ставим в разогретую до 150С духовку на 3 часа.
Затем мясо разделяем вилками, посыпаем щедро сыром и вновь в духовку, уже разогретую до 200С на 15 минут.
Сразу же накладываем в тарелку и подаем к столу.
Мясо получается очень нежным, буквально тающим, а лук, в сочетании с вином, придает яркий кисло-сладкий вкус блюду. У меня ели все – и взрослые, и дети. Дети даже не поняли, что там есть лук, просто сказали, что очень вкусный соус.
